توجه کنید

با توجه به تغییرات اساسی در بخش پرسش و پاسخ و طراحی سیستم قدرتمند پرسش و پاسخ در ایران شف می توانید سوالات خود را در سیستم جدید پرسش و پاسخ بپرسید

آرشیو پرسش و پاسخ ها از بهمن ماه سال 87 تا فروردین سال 94

کیوان علی آبادی

animated%20peanut%20chef%20dancing.gif
با سلام ، خواهشمند است اطلاع دهید چگونه زیتون تلخ تازه از درخت چیده شده را به زیتون خوشمزه و قابل خوردن تبدیل کنیم؟
متشکرم.

سلام خدمت شما


تلخ زدايي زیتون

پس از درجه بندي و جداسازي زيتون کنسروي اولين اقدام عملي براي کنسرو خيساندن براي مدتي در محلول سود سوزآور يا در پتاس به منظور زدودن طعم تلغ ميوه است. طعم تلخ ميوه به وسيله همان گلوکوزيد تلخي به نام الووپيکرين ايجاد مي شود که اين ماده به وسيله خوابانيدن ميوه ي زيتون در محلول 2درصد سود به مدت 4تا 12 ساعت و شستشوهاي بعدي از بين مي رود. بديهي است که غلظت محلول بر حسب رقم زيتون و حرارت محيط از 1/4تا 2/5 درصد متفاوت است ولي در حررات هاي بين 16تا 20 درجه سانتيگراد به مدت 7 ساعت کافي است.
هر چه ميوه رسيده تر و غلظت سود کم تر باشد زمان خيساندن آن کوتاه تر است. زمان تلخ زدايي زيتون هايي که قبلا در انبار مانده اند طولاني تر است. کنترل عمليات تلخ زدايي به اين صورت خواهد بود که چند ميوه را برداشته و با شکافتن و رؤيت گوشت آن به ميزان نفوذ سود پي مي برند و در صورتي که محلول تا دو سوم گوشت سود نفوذ کرده باشد، عمليات را قطع مي کنند و به هر حال تعيين دقيق اين کنترل براي قطع عمليات يا ادامه ي آن، لازمه ي داشتن مهارت و ورزيدگي و تجربه ي مدير اجرايي عمليات است.

2)شستشو

هدف از شستشو، حذف مواد زايد از محلول است در اين مرحله پس از تخليه ي محلول سود اولين آبکش و شستشو با آب انجام مي شود و اين عمل تا صاف شدن آب و رفع کدورت آن ادامه پيدا مي کند. در انگلستان. کاليفرنيا، عمليات شستشو 24تا 48 ساعت با تعويض آب به فواصل 3تا 6 ساعت در روز و 12 ساعت در شب و در فرانسه يک دوره ي 12 ساعته براي شستشوي اول و يک دوره ي 24 ساعته به مدت 3تا 4 روز توصيه شده است. به منظور بدست آوردن يک محصول خوب با ترشي کافي و خصوصيات برجسته بايد بعد از عمليات تلخ زدايي، عمليات شستشو به اندازه ي کافي انجام شود. اضافه کردن اسيد سيتريک به ميران دو در هزار، در آخرين شستشو، باعث خنثي شدن سود شده و pH زيتون را به 5/5 تا 6 مي رساند.

3)آب نمک

افزودن آب نمک به غلظت 5 تا 6 درصد باعث مي شود که:
1. عصاره سلولي خارج شود و رشد ميکروارگانيسم هاي تخمير کننده آسان شود.
2. ميکروارگانيسم هاي مضر ايجاد نشوند.
3. کنسرو به کيفيت مطلوب خود برسد (از نظر تردي، رنگ، طعم و بو)
در اين حالت امکان دارد که تغييراتي در غلظت آب نمک ايجاد شود، يعني آب محتوي درون ميوه طبق قانون اسمز خارج و غلظت آب نمک را کاهش دهد. لذا در اين صورت بايد با اصافه نمودن آب نمک، اين کاهش را جبران نمود

  • 12 آذر 1390
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 4372
  • نظرات: 0
دسته ها: پرسش و پاسخ
کلمات کلیدی:
رتبه بندی این مطلب:
بدون رتبه
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر

جستجو در آرشیو پرسش و پاسخ