جستجو در بخش آموزش ها

سایت آموزشگاه آشپزی و کافی شاپ ایران شف دارای بیش از 12000 دستورالعمل آشپزی است که به شکل روزانه توسط تیم تخصصی ایران شف افزایش داده می شود. این دستورالعمل ها شامل پهنه گسترده ای از غذاهای بین المللی، سالاد ها، انواع دسر، سوپ، نوشیدنی، کیک و شیرینی است.

آشنایی با فرهنگ و غذاهای ارامنه و زرتشتیان ارمنستان

غذا‌های محلی ارامنه و زرتشتیان ارمنستان
اکثر غذاهای سنتی بسیار شبیه به غذاهای سنتی ایرانی و ترکی بوده و به خوبی می توان تاثیر فرهنگ ایرانی را در پخت غذای ارامنه دید. معروفترین غذاهای سنتی ارامنه عبارت از: خاش که تقریبا همان کله و پاچه ایرانی می باشد. خاشلاما که از گوشت گوسفند درست می شود و زاوراپلاف که نوعی پلو است به جای برنج از بلغور تهیه می شود.
یکی از غذاهای معروف ارمنستان در حال حاضر کباب ماهی ایشخان می باشد این ماهی که از دریاچه سوان صید می شود و نژاد آن به علت صید بی رویه در حال انقراض است، یکی از لذیذترین ماهی های آب های شیرین بوده و طرفداران بسیاری در میان توریست هایی که از ارمنستان دیدن می‌کنند دارد


شورباي جِزُگ

اين خوراك كه تا سي چهل سال پيش در اكثر خانه‌هاي زرتشتيان تهيه مي شد تقريباً ارزان ترين در نوع خود است . اين شوربا كه در آمريكا به نام سوپ پياز معروف است
از روغن، سيب زميني،گوجه فرنگي يا رب گوجه ، باميا و تخم مرغ ساخته مي شود .براي تهية اين غذا بايد مقداري سيب زميني و پياز را همراه با باميا و گوجه فرنگي داخل روغن تف مي‌دهند. سپس بعد از اضافه كردن نمک و فلفل ، آب به آن مي‌افزايند. قدري ديگر سيب زميني هم به آن افزوده و كمي از قبل از سرو اين غذا چند عدد تخم مرغ را مي‌شكنند و داخل مايع در حال جوش مي‌ريزند . معمولاً زردة تخم مرغ سالم مي‌ماند و مايع سفيده به صورت پراكنده در اين مايع پخش مي‌شود.
نان خشك شده را در آب اين شوربا تليت مي‌كنند و معمولاً با ترشي ميل مي كنند. بعد از آنكه نان به خوبي تليت شد كمي هم صبر مي كنند تا كمي خنك تر شود .


قُـوَّتـو

قهوه و شكر

اين خوراكي مخلوطي از قهوه و آرد نخود و شكر است كه آن را داخل آسياب برقي آسياب مي كنند. اين خواركي در بيشتر مراسم درگذشتگان استفاده مي‌شود.
مخلوط به دست آمده را داخل يك كاسه بزرگ مي‌ريزند و قاشق چاي خوري كوچكي را نيز در آن مي‌گذارند. هركس به اندازه هما يك قاشق از اين خواركي را در هنگام ورود به مراسم يا خروج از آن ميل مي‌كند. معمولاً در كنار اين كاسه ، كاسه ديگري قرار دارد كه محتوي نبات‌هايي است كه به قطعات كوچكي تقسيم شده‌اند. معمولاً هر كس تكه‌‌اي از نبات را هم بر مي‌دارد.
كرماني‌هاي ساكن در تهران هنوز هم به اين مخلوط «قُوَّتو» مي‌گويند در حالي كه مهاجران يزدي به آن مختصراً «قهوه» مي‌گويند


سيرو سداب

اين خواركي كه معجوني از سركه و شكرو سيرو زردچوبه و روغن و نان است بوي بسيار تندي دارد . ابتدا سير را در داخل روغن تف مي دهند سپس در همان حال سركه به روي روغن داغ مي ريزند به طوري كه بر بالاي ماهي تابه شعله بلندي بر مي‌كشد. داخل اين خواركي را در حالي كه هنوز داغ است قدري نان تليت كرده و به سر سفره مي‌گذارند
پس از پايان مراسم اين كاسه را به مردم تعارف مي‌كنند و هر يك به قدر سر قاشقي از آن را ميل مي‌كند


نــــــان خانگي

بعد از گذشت ساليان درازي كه زرتشتيان در تهران به سر مي برند امكان ندارد نان خانگي در اكثر خانه ها پيدا نشود. اين نان را به كمك آرد گندم و داخل تنور مي‌بندند
لپه اصطلاحي است كه براي وسيله اي كه براي گرفتن خمير و كوبيدن آن به ديواره تنور از آن استفاده مي‌شود، به كار برده مي شود


كماچ مردگون

اين خوراكي كه نوعي كيك است را معمولاً براي سفره‌اي كه براي هر آيين مربوط به درگذشتگان چيده مي‌شود آماده مي‌كنند .علت اينكه آن را كماچ مُردگان مي نامند اين است كه كماچ معمولاً شيرين است ولي اين يكي بدون شكر پخته مي‌شود .
براي تهية آن آرد را با آب تركيب كرده و مُچ هم مي دهند و پس از آنكه وَر آمد و براي پختن نان معمولي مناسب بود ، به صورت شانه‌هاي كوچك خمير به اندازه يك سيب زميني متوسط در مي‌آورند و بعد قدري روغن مايع داخل قابلمه‌اي مسي مي‌ريزند و حرارت مي‌دهند تا خوب داغ شود . كمي زردچوبه و سياه دانه و «گُل‌زَردُگ» را به روغن اضافه كرده و بعد همان شانه‌هاي كوچك خمير را كه قبلاً آماده كرده بودند در اين قابلمه پهلو در پهلوي هم مي‌چينند . در قابلمه را مي‌گذارند و صبر مي‌كنند تا سرخ شود . شانه‌ها را كه كمي كه سفت شد بر مي‌گردانند تا هر دو طرفش سرخ شود. پس از پخت كامل ، آنها را روي يك قطعه نان و يا سيروگ درسته مي گذارند . رنگ آن هم به دليل پخته شدن داخل روغن آغشته به زردچوبه و «گُل زَردُگ» زرد است.


هُلماچ

پياز را داخل روغن داغ تف مي دهند بعد از ان زردچوبه و فلفل و نمك به آن اضافه مي‌كنند. در همين حال كم‌كم آرد به آن اضافه مي‌كنند . در اين حالت معمولاً براي آنكه بتوانند آرد بيشتري به آن بيفزايند از آب هم كمك مي‌گيرند و هر بار كه رد باعث سفتي بيش از حد مي‌شود كمي آب بر روي آن مي‌ريزند.
اين خوراك به صورت آش در مي‌آيد كه خوراك مخصوص سفره بي‌بي سه شنبه است.


ببريزُگ

گوشت لقمه شده را با مقداري نخود خام و چند عدد فلفل درسته به همراه قدري پياز و سيب زميني را داخل هاون مي‌كوبند تا له شود. به خمير له شده تخم مرغ و ادويه اضافه كرده و مثل كتلت درون روغن سرخ مي‌كنند . شكل اين خوراكي نيز درست مثل كتلت است.بيشتر اين خوراكي را به صورت تند ميل مي‌كنند.


سيروك

سيروگ كه مي توان آنرا نوعي نان سرخ شده و يا پيراشكي هم ناميد . عبارت است از چانه‌اي از خمير گندم كه به كمك دستهاي آغشته به روغن بر روي دست گرد و پهن مي‌شود و آنقدر در هوا بالا و پايين مي شود كه به خمير فوق‌العاده بزرگ و گردي تبديل مي شود كه در اكثر مواقع نمي شود باور كرد كه بتوان آن را در فضا نگه داشت.
ماهي تابه مخصوص اينكار نيز در حالي كه پر از روغن داغ است کمی بزرگ تر از اندازه خمير سيروگ است.
آشپز ماهر با مهارت خاصي خمير گرد شده را داخل روغن پهن مي كند . خمير به مجرد برخورد با روغن داغ به جلز و ولز مي‌افتد و به همان اندازه مي ماند .
بعد اينكه سرخ شد آن را از داخل روغن در مي آورند و همان موقع معجوني از مغز پسته خورد شده و شكر روي آن مي پاشند.


حلوا برنج

اين نيز خوراكي مخصوص مراسم مذهبي است . بيشتر مواد تشكيل دهنده آن برنج است كه با شكر و گلاب درست مي‌شود .براي تهيه مايع اوليه ابتدا قدري برنج را خيس كرده و بعد در داخل آب ريخته و مي‌پزند . بعد از آنكه پخته شد همانطور كه داخل قابلمه است به كمك يك ملاقه يا گوشت‌كوب آن را له مي‌كنند . بعد شكر و هل و گلاب به آن اضافه كرده و به هم مي‌زنند وقتي كاملاً نرم شد مانند حلوا شكر درون سيني يا ديس بزرگ پهن مي كنند و روي آن را با خلال پسته و شكر تزئين مي‌كنند تا بعد از آنكه بر روي سفره جاي داده شد و مراسم مذهبي به آخر رسيد به صورت لوزي بريده شود و به عنوان خوردني شيرين و لذيذ توسط ميهمانان ميل شود.


حلوا شكري
از اصلي ترين خوراكي‌هاي مذهبي در ميان زرتشتيان تهران حلوا شكري است. اين خوراك كه تركيبي از آرد گندم و شكر و گلاب و هل و بادام خلال شده است بايد در روغن سرخ شود . رنگ اين خوراك قهوه‌اي است . بعد از آنكه به خوبي سرخ شد وقتي هنوز به صورت خمير و قابل انعطاف است آن را درون سيني و يا ديس بزرگ پهن مي‌كنند تا با ضخامتي در حدود يك تا يك ونيم سانتيمتر خشك شود .آنگاه روي آنرا بادام خلال شده و شكر به عنوان تزئين مي ريزندو سر سفره مي‌گذارند . پس از اتمام آيين اين حلوا را كه حالا ديگر در داخل ديس به خوبي سفت شده بصورت لوزي مي برند و با بقيه غذاها بر سفره پذيرايي مي‌گذارند تا مهمانان با نان و يا سيروگ ميل كنند

raw_chicken_masala_balls.jpg

  • 24 مرداد 1389
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 7684
  • نظرات: 0
دسته ها: آشپزی ملل
کلمات کلیدی:
رتبه بندی این مطلب:
بدون رتبه
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر