جستجو در بخش آموزش ها

سایت آموزشگاه آشپزی و کافی شاپ ایران شف دارای بیش از 12000 دستورالعمل آشپزی است که به شکل روزانه توسط تیم تخصصی ایران شف افزایش داده می شود. این دستورالعمل ها شامل پهنه گسترده ای از غذاهای بین المللی، سالاد ها، انواع دسر، سوپ، نوشیدنی، کیک و شیرینی است.

آموزش و آشنايي با فرهنگ و غذاهاي ايتاليايي Italian Food

Welcome to Italian Food


به جرات می توان گفت که همه به نوعی غذاهای ایتالیایی را دوست دارند و از خوردن غذاهای ایتالیایی لذت زیادی می برند.

مواد زیادی در تهیه غذاهای ایتالیایی بکار برده می شود (مانند آرتیچوک یا کنگرفرنگی، انچووی یا ماهی کولی، آسپاراگوس، پنیرهای مختلف، …) اما جالب است بدانید رایج ترین مواد اولیه ای که در تهیه غذاهای ایتالیایی کاربرد دارند به رنگ های پرچم کشور ایتالیا هستند. تصادفی است؟ پیتزا مارگاریتا را که مسلماً دیده اید. این پیتزا اولین بار در سال 1889 پیش در ناپل توسط فردی به نام اسپوزیتو –Esposito به افتخار بازدید ملکه ایتالیا، ملکه مارگاریتا از ناپل تهیه شد. اسپوزیتو برای همین خاطر سعی کرد غذایی تهیه کند به رنگ های پرچم ایتالیا تا میهن پرستی خود را به ملکه نشان دهد. قرمز گوجه فرنگی، سفید پنیر موتزارلا و سبز ریحان. به همین سادگی

قرمز گوجه فرنگی که در تهیه پاستاها، سس ها و مارینرا بکار برده می شود؛ سفید استفاده گسترده از سیر و پنیر موتزارلا؛ و سبز برای استفاده از ادویه جات و سبزی هایی مثل اورگانو، ریحان و جعفری.


یک غذای اصیل ایتالیایی از چه بخشهایی تشکیل می شود؟

آنتی پاستا – Antipasta. اولین بخش غذاهای ایتالیایی است. این پیش غذاها یا اشتها آورها معمولاً همراه با بروشتا – Bruschetta نان کمی تست شده که سیر خام بروی آن مالیده شده و روغن زیتون هم به آن زده شده سرو می شود. اگر بروی بروشتا مواد دیگری وجود داشته باشد نام آن به کروستینی – Crostini تغییر می کند.
پریمی – Primi. بخش دوم یک غذای اصیل ایتالیایی. سوپ یا پاستای سبک در این بخش سرو می شود.
سِکوندی – Secondi. غذای اصلی، معمولاً حاوی گوشت یا ماهی است.
کونتورنی – Contorni. غذاهای فرعی یا به قولی مخلفاتی که همراه غذای اصلی صرف می شوند، معمولاً شامل سبزیجات مختلف است.
دولچه – Dolce. بخش “شیرینی” پایان غذا که همان دسر است.

سبک های غذایی مناطق مختلف ایتالیا

شمال ایتالیا مناطق شمالی ایتالیا از ونیز، میلان، و استان های پیدمونت و لومباردی تشکیل شده اند. سبک آشپزی در این مناطق جسورانه و بسیار خوشمزه است که نشان از وفور نعمت در منطقه دارد و بازتاب دهنده کیفیت مواد اولیه موجود است. به دلیل وفور گوشت گوسفند، گوساله و حتی شکار در هر وعده غذایی می توانید تکه های بزرگ گوشت ببینید. قارچ های وحشی و ترافل های سفید نیز از مناطق همجوار تهیه و استفاده می شوند.

از غذاهای مشهور شمال ایتالیا می تواینم به کاستالته آلا میلان – Costolette alla Milanese یا اوسو بوکو – Osso Buco اشاره کرد. پالنتا – Polenta و ریزوتو – Risotto این منطقه مثال زدنی است.


مرکز ایتالیا


غذاهای مناطق مرکزی ایتالیا سبک تر از مناطق شمالی هستند. گوشت کمتر، سبزیجات بیشتر و پنیرهای تازه (مانند ریکاتا – ricota) در غذاهای این منطقه دیده می شود. از غذاهای این منطقه می توان از فونگی تریوفولاتی - Funghi Trifolati، راویولی پنیر ریکاتا و اسفناج – Ravioli con Ricotta e Spinaci اشاره کرد. آشپزی مرکز ایتالیا بازتاب دهنده دقت فراوان و غنای منطقه است. توسکانی (اتروسکان) که منطقه معروفی در مرکز ایتالیاست بعنوان قلب آشپزی ایتالیا شهرت دارد. غذاهای اتروسکان بسیار سبک تر و با گوشت کمتری تهیه می شوند و غذاهایی که معمولاً در رستوران های ایتالیایی اقصی نقاط جهان می بینید بر اساس این سبک تهیه می شوند.


جنوب ایتالیا


غذاهایی از سیسیل، آبروزی، مولیس، کامپینیا، بازیلیکاتا و کالیبریا در این سبک دیده می شوند. جنوب ایتالیا سبک مخصوص به خود را دارد و برخلاف باور رایج، غذاهایی که از سیسیل، کالیبریا و بازیلیکاتا می آیند از رب گوجه، سیر و اورگانو تا سر حد مرگ (!) استفاده نمی کنند. واقعیت این است که آنها از ترکیب دقیقی از طعم ها و ادویه جات استفاده می کنند که غذاهایی سبک و خوش آب و رنگ می آفریند.

فرهنگ لغات ایتالیایی غذا و خوراکی ها


حتماً برای شما هم پیش آمده که به یک رستوران ایتالیایی یا حتی پیتزا فروشی رفته اید و با حجم انبوهی از لغت های عجیب ایتالیایی موجه شده اید. این فهرست می تواند مشکل شما را حل کند:


اصطلاحات عمومی

Antipasta
پیش غذا، اشتها آور

zuppa
سوپ

Minestra
سوپ

Pane
نان

Insalata
سالاد

Primi piatti
غذای اول، معمولاً پاستا یا سوپ

Secondi piatta
غذای اصلی

Piatta Principale
غذای اصلی، معمولاً گوشتی

Dolce
دسر

Al forno
پخته

Lesso
آبپز

Freddo
سرد

Fritto
سرخ شده

ai ferri
گریل

caldo
گرم

il pure
خمیر، پوره

Crudo
خام

arrostito
رست شده

Affumicato
دودی

piccante
تند

cotto al vapore
بخارپز

tostato
تست شده

burro
کره

panna
خامه

formaggio, cacio, caprino
پنیر

parmigiano, mozzarella, asiago, fontina, gorgonzola, mascarpone, pecorino, provolone, ricotta, robiola, taleggio
نام برخی از پنیرها

Olio
روغن

پاستاها


Agnolotti
آنولوتی. شبیه راویولی ولی کوچکتر، معمولاً داخل آن با گوشت، پنیر یا سبزیجات پر

می شود

Calciuni
کالچیونی. راویولی سرخ شده


Cannelloni
کانلونی. پاستای بزرگ لوله ای شکل توخالی که معمولاً داخل آنرا با گوشت یا پنیر

پر می کنند


Cappellini
کاپالنی. پاستای بسیار نازک که گاهی اوقات با نام angel hair یا موی فرشته هم

از آن یاد می شود


Conchiglie
کونچیلیه. پاستای صدفی شکل


Farfalle
فارفاله. پاستای پروانه ای شکل


Fettuccine
فتوچینی. نودل های باریک که کمی عریض تر از اسپاگتی هستند


Fusilli
فوزیلی. پاستای پیچی شکل

Gnocchi
نیوکی یا نوکی. کلوچه های کوچک سیب زمینی


Lasagne
لازانیا

Linguine
لینگوئینی. نودل های تخت و عریض تر از اسپاگتی ولی باریک تر از فتوچینی

Maccheroni
ماکارونی. پاستای


Orecchiette
اورچیتی. پاستای صدفی کوچک


Pappardelle
پاپاردله. نودل های عریض و بلند

Penne
پنه. پاستای کوتاه و لوله ای شکل


Ravioli
راویولی. بالش های کوچک پاستا که داخل آن با پنیر، سبزیجات یا گوشت پر می

شود


Rigatoni
پاستای لوله ای کوتاه و بزرگ

Spaghetti
اسپاگتی. نودل های باریک و بلند


Tagliatelle
تالیاتلی. رشته های بلند و تخت


Tortellini
تورتلینی. بالش های کوچک تا شده پاستا که داخل آن با پنیر، سبزیجات یا گوشت

پر می شود


Ziti
زیتی. نودل های بزرگ به شکل مارکارونی


سس های پاستا

Boscaiola
بوسکایولا. گوجه فرنگی، کره، پنیر، قارچ، روغن زیتون و سیر

Bolognese
بولونیز. گوشت، گوجه فرنگی، پنیر

Carbonara
کاربونارا. روغن زیتون، پنیر، تخم مرغ، بیکن یا ژامبون

Diavolo
دیاولو. سس گوجه با ادویه جات تند

Genovese
ژنویز. ریحان، پاین نات، سیر، روغن زیتون

Marinara
مارینارا. گوجه فرنگی، روغن زیتون، سیر، و گاهی اوقات زیتون

Napoletana
ناپولیتانا. پنیر، گوجه فرنگی، سبزی

Novelli
نوولی. گوجه فرنگی، انچووی (کولی ماهی)، پنیر

Puttanesca
پوتانسکا. گوجه فرنگی، زیتون سیاه، فلفل، روغن زیتون، سیر

Quattro Formaggi
کواترو فورماجی. چهار پنیر

Siciliana
سیلیکانا. پنیر پروولون – provolone و بادمجان

حالا که با نام پاستاها و سس ها آشنا شدیم باید این نکته را اضافه کنم: اسم پاستاها همراه با سسی که دارند گفته می شود. یعنی مثلاً در رستوران شما می توانید “پنه کاربونارا” یا “اسپاگتی پوتانسکا” سفارش بدهید.


سبزیجات


il carciofo
آرتیچوک (کنگرفرنگی)

l’asparago
آسپاراگوس

i broccoli
بروکلی

il cavolo
کلم برگ

le carote
هویج

il sedano
کرفس

il grano
ذرت

il cetriolo
خیار

l’aglio
سیر

la lattuga
کاهو

i funghi
قارچ

le olive
زیتون

la cipolla
پیاز

i piselli
نخود فرنگی

le patate
سیب زمینی


گوشت و ماهی

l’acciuga
آنچووی (کولی ماهی)

pancetta
بیکن

il manzo, la bistecca
بیف

il pollo
مرغ

le volgone
صدف

l’anitra
اردک

le ouva
تخم مرغ

il pesce
ماهی

l’oca
غاز

l’agnello
گوسفند

il fegato
جگر

l’aragosta
لابستر

la carne
گوشت

le polpette
میت بال (کوفته ریز)

il maiale
گوشت خوک

scampi
شاه میگو

il salmone
ماهی سمن

la salsicca
سوسیس

frutti di mare
غذای دریایی

i gamberi
میگو

i calamari
اسکوئید (نوعی نرم تن دریایی)

la trota
قزل آلا

دسرها


la mela
سیب

l’albicocca
زردآلو

la banana
موز

la torta
کیک

le ciliegie
گیلاس

la cioccolata
شکلات

i biscotti
بیسکوئیت

la crema
کاستارد

la frutta
میوه

l’uva
انگور

il pompelmo
گریپ فروت

gelato
بستنی

la pesca
هلو

lo zucchero
شکر

he eight regions of what is loosely defined as northern Italy boast the nation's highest standard of living and its richest diet, in terms of both abundance and variety. The plains that extend along the Po and lesser rivers from Piedmont to the northern rim of the Adriatic proliferate with grain, corn, rice, fruit, livestock and dairy products. Vineyards on slopes along the great arc formed by the Alps and Apennines are Italy's prime sources of premium wine.
Restaurateurs and recipe collectors abroad acclaim the common heritage of what they call "northern Italian cuisine." But menus that mix Bologna's tagliatelle and ragout, for example, with Genoa's trenette noodles and pesto, Milan's risotto and braised veal shanks, Venice's black rice and soft shell crabs, Trieste's goulash and sauerkraut or Turin's cheese fondue and white truffles mock historical realities. Even today, despite standardization of tastes and the invasion of fast food, no other section of Italy maintains such diversity in regional cooking.

Roots of local cultures can be traced to early peoples: the Liguri of the Riviera, the Salassi and Taurani of Piedmont, the Rhaetians of the Alpine rim from Lombardy to Friuli, the Veneti of the northern Adriatic basin and the Etruscans who crossed the Apennines to control the Padana valley before the conquests of Cisalpine Gauls and Romans. The unity constructed under the Roman empire collapsed in the Middle Ages. The northern states, domineered by foreign forces, continued to switch loyalties, leaders and borders with dizzying frequency through the Renaissance and on up to the Risorgimento.

The assortment of local dialects, or in some cases full-fledged languages (French in Valle d'Aosta, German in Alto Adige), attests to the historical heterogeneity of Italy's north. French influences remain in recipes of Piedmont, Liguria, Lombardy and Emilia to the northwest, just as Austro-Hungarian tangs linger in foods of the Tre Venezie (Veneto, Friuli-Venezia Giulia and Trentino-Alto Adige) to the northeast. But local tastes rule in this vast territory where culinary customs vary delectably from province to province and town to town.

Still, some generalizations might be made about northern cooking. Meat has prevailed over seafood in most places where butter and lard are the traditional fats. Exceptions must be made for Liguria, with its exemplary Mediterranean diet, and the Adriatic strip where seafood and olive oil prevail. In most inland areas, diets have relied on a wholesome mix of grains, legumes, cheeses, preserved fish and seasonal varieties of vegetables, mushrooms and herbs. A tendency to substitute olive oil for animal fats has revitalized the balance.

Pasta, rice, polenta and gnocchi figure in one form or another in each region's diet, though local preferences present a study in contrasts. Fresh pasta, usually made with eggs, prevails south of the Po in Piedmont, Liguria and, most gloriously, in Emilia-Romagna. Rice dominates in the flatlands of Lombardy and Piedmont, where it is usually braised and stirred as risotto, and in the Veneto, where it is often simmered in broth in dishes that range tastily between risottos and thick soups.

Polenta, made from corn or also from buckwheat or chestnut flour, was the sustenance of northern country people for ages, eaten as a mush or porridge with cheese or sauces or sliced and fried or grilled to go with meat dishes. Today's polenta strongholds are the Tre Venezie and the Alpine flanks of Lombardy and Piedmont. Gnocchi are often based on potatoes, though dumplings are also made from semolino or ricotta and greens. In Trentino-Alto Adige, round bread dumplings are called Knödeln or canederli.

Perhaps the most popular category of primi, though not only a first course, are soups, which may include pasta, rice, polenta, gnocchi, bread, vegetables, beans, meats or seafood. Prominent examples of northern minestre are the noodle and bean pasta e fagioli of the Veneto and Friuli, the fish chowders of Liguria and the Adriatic coast, Milan's tripe-based busecca and Emilia-Romagna's delicate pasta in brodo (afloat in broth).

A meat dish eaten nearly everywhere in the north is bollito misto. But the mix varies between beef, veal, pork sausages and poultry, while sauces range from parsley-based salsa verde to Piedmont's tomato red bagnet ross, Verona's beef marrow and pepper pearà and Cremona's candied fruit and mustard mostarda. Fritto misto is also eaten in most regions, though compositions of fried meats, cheeses, vegetables, fruits and pastries are never the same from one place to another.

Pork plays a prime role in salt-cured meats, whose hallmark is Prosciutto from Parma and San Daniele, the salt-cured ham described as dolce due to the ripe flavor and soft texture that develop over a year or more of maturing. But the delights of salumi range beyond pork to beef for the bresaola of Lombardy's Valtellina, as well as goat, goose and chamois for salame and sausages.

Northern Italy is a paradise for cheese lovers. They may begin with Parmigiano Reggiano and Grana Padano, which account for a major share of national production, and nibble their way through blue-veined Gorgonzola, buttery Fontina, tangy Asiago and a vast array of mild, creamy, ripe and sharp cheeses, mainly from cows but also from sheep and goats.

The eight northern regions produce about a third of Italian wine, though they account for more than half of the DOC/DOCG total. The leading region for volume of classified wines is Veneto, where Verona's Soave and Valpolicella head production. Trentino-Alto Adige and Friuli-Venezia Giulia have sterling reputations for white wines, though they are increasingly admired for reds. Lombardy is noted for aged reds from the Alpine Valtellina and classical sparkling wines from the hills of Franciacorta and Oltrepٍ Pavese. The north's most vaunted reds are Barolo and Barbaresco of Piedmont, a region that also makes Gattinara, Barbera, Dolcetto and sparkling sweet Asti.

A byproduct of wine is grappa, which was long considered a common sort of spirit. But class has been upgraded dramatically in recent times by distillers in Friuli, Veneto, Trentino and Piedmont, whose grappa often comes from select grape varieties and specific vineyards.

diet1000.jpg

  • 22 تیر 1389
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 9304
  • نظرات: 0
دسته ها: آشپزی ملل
کلمات کلیدی:
رتبه بندی این مطلب:
5.0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر