جستجو در بخش آموزش ها

سایت آموزشگاه آشپزی و کافی شاپ ایران شف دارای بیش از 12000 دستورالعمل آشپزی است که به شکل روزانه توسط تیم تخصصی ایران شف افزایش داده می شود. این دستورالعمل ها شامل پهنه گسترده ای از غذاهای بین المللی، سالاد ها، انواع دسر، سوپ، نوشیدنی، کیک و شیرینی است.

آموزش و طرز تهیه غذاهای محلی و سنتی هرمزگان

از کاربران عزیز تقاظا داریم غذاهای محلی و سنتی شهر و روستای خودرا ارسال نمایند


مهیاوه : مهیاوه که مهیابه ، ماهیاوه، مهیوه، مهوه، موه، هم به آن می گویند، غذای مخصوص مردم جنوب ایران است گویا کلمه مهوه و مهیاوه، در اصل از دوکلمه ماهی و آوه ، مرکب بوده و آوه به معنی آب است . رنگ و طعم مهیاوه : مهیاوه یک نوع غذای آبکی تیره رنگ و شور و تند است که آن را از یک نوع ماهی ریز به نام موتو، متو یا حشینه ( مومغ ، ساردین ) درست می کنند و با نان یا همراه غذاهای دیگر به مصرف می رسانند و بسیار مقوی و اشتها آور است . روش تهیه مهیاوه : الف – از پودر ماهی : ماهیهای مذکور را در روی شن و ماسه کنار دریا خشک می کنند و اگر بخواهند از پودر آن استفاده کنند، پس از اینکه خوب خشک شد ماهیها را کاملاٌ کوبیده و بعد ، الک می کنند و شن و ماسه را از آن جدا می سازند و بعد پودر ماهی را با زرد چوبه، فلفل، راز ( دانه باریک و سیاه رنگ )، گشنیز و خردل مخلوط ساخته ، دوباره می کوبند و در آب و نمک می ریزند و در شیشه یا خمره مخصوص ریخته و درش را می بندند و بعد ظرف را به مدت 20تا 30 روز در آفتاب قرار می دهند، مایعی که به این ترتیب فراهم میشود، نسبتاٌ روان و با بوی زننده می باشد. مهیاوه را روی نان مالیده می خورند، بعضی مهیاوه را به همراه برنج مصرف می کنند. ب- از ماهی : برای تهیه مهیاوه از ماهی، در ابتدا مقداری ماهی خشک موتو یا حشینه را شسته و سر آن را جدا کرده و در حلب یا خمره می اندازند و در حدود دو کیلو نمک به آن میافزایند و در آفتاب می گذارند و هر روز با چوب مخصوصی ، آن را بهم می زنند و به وسیله آبکش صاف کرده آب آن را در ظرفی دیگر جدا ساخته و تفاله آن را به دور میریزند سپس مقداری خردل بو داده و پوست نارنج کوبیده را روی مایع می ریزند، سپس همه را داخل خمره کرده در آن را بسته مجدداٌ در آفتاب می گذارند و چند روز صبر می کنند و بعد به سراغ آن می روند. سوراخ یا سوراغ : در بندرعباس مخلوط ماهی مومغ (حشینه ) و آب نمک و گل سرخ و پوست نارنج را برای اینکه خوشبو و شود در حلب می ریزند و ان را سوراخ یا سوراغ می نامند پس از آماده شدن آن آب سوراغ را برداشته و روی نان می مالند و به اصطلاح خودشان .نان سوراغ روغنی می خورند

حلا يا کاتوغ تخم‌مرغ Katog-hala

پياز خرد شده را با زردچوبه در روغن سرخ مى‌کنيم بعد سيب‌زمينى کوچک و گلوله را به آن اضافه مى‌کنيم تا کاملاً پخته و سرخ شود، سپس مقدارى آب و تمر هندى که از قبل آماده شده است را به آن اضافه مى‌کنيم هنگامى که جوش آمد و سيب‌زمينى آن نرم شد تخم‌مرغ را بدون اينکه بزنيم در قابلمه مى‌ريزيم و صبر مى‌کنيم تا خودش را بگيرد بعد مقدارى رب به آن اضافه کرده و براى معطر ساختن غذا از ادويه و هل استفاده مى‌کنيم.

خوراک سينگو (خرچنگ) Singow


خرچنگ را بعد از جمع‌آورى در ديگ بدون آب ريخته و با شعله کم حرارت مى‌دهيم. مى‌توانيد مقدارى نمک هم روى آنها بپاشيد. هنگامى که خرچنگ‌ها پخته مى‌شوند به رنگ آجرى درمى‌آيند و به صورت بخارپز استفاده مى‌شود.

گاهى گوشت آن را درمى‌آورند و در روغن و پياز و فلفل سبز و ادويه و زردچوبه تفت مى‌دهند.


پلشک صدف حلزونى Palshk


صدف‌هاى حلزونى را در آب نمک مى‌جوشانيم بعد با سوزن گوشت صدف را بيرون مى‌آوريم و شکم آن را جدا مى‌کنيم. گاهى به صورت آب‌پز مصرف مى‌شود و گاهى هم در روغن و پياز و رب گوجه تفت مى‌دهند


عنکاس Ankas (ماهى مرکب)

عنکاس را که از قبل آماده کرده و گوشت آن را به صورت مربع‌هاى کوچک قطعه قطعه کرده‌ايم با مقدارى آب و خرما در ديگ زودپز مى‌گذاريم تا کاملاً پخته و نرم شود.

مقدارى سيب‌زمينى خلال شده را سرخ مى‌کنيم و آنگاه پياز خرد شده را کمى تفت مى‌دهيم و عنکاس‌ها را به آن اضافه مى‌کنيم بعد سيب‌زمينى را که سرخ کرده بوديم با يک عدد فلفل سبز و رب گوجه به آن اضافه مى‌کنيم آنگاه نمک، فلفل و ادويه به آن زده و چند دقيقه با شعله کم حرارت مى‌دهيم


هوارى Haware

ابتدا پياز را کمى تفت مى‌دهيم و بعد سبزى (گشنيز، شويد، شنبليله. سير) را در روغن سرخ کرده ماهى را که قبلاً نمک زده‌ايم از نمک شسته و آن را با سبزى سرخ مى‌کنيم و فلفل و ادويه و زردچوبه را کمى زيادتر از ادويه‌هاى ديگر به آن اضافه مى‌کنيم تا رنگ آن کاملاً زرد شود.
بعد از سرخ شدن مواد مقدارى آب به آن اضافه مى‌کنيم تا کاملاً روى مواد را بپوشاند، هنگامى که آب جوش آمد برنج را که از قبل خيسانده بوديم به آن اضافه مى‌کنيم تا آب آن کاملاً بخار شود و دم بکشد


موفلک Moflak

گندم دلانده (گندم يا جو پرک شده) را در ديگ برشته مى‌کنيم تا رنگ آن قهوه‌اى شود. بعد گندم‌هاى برشته را مانند برنج در آب مى‌خيسانيم.
پيازهاى خرد شده را کمى تفت مى‌دهيم و بعد به آن زردچوبه اضافه مى‌کنيم. پوست و استخوان ماهى ا که از قبل در آب نمک و زردچوبه جوشانده‌ايم جدا کرده و با پياز سرخ مى‌کنيم و آبى که ماهى را در آن جوشانده‌ايم به ماهى و پياز سرخ شده اضافه مى‌کنيم هنگامى که آب جوش آمد گندم‌هاى خيس شده را به آن اضافه مى‌کنيم و صبر مى‌کنيم تا کاملاً آب آن بخار شود و دم بکشد.
هنگامى که در حال دم کشيدن است مى‌توانيد مقدارى تخم گشنيز را روى گندم‌ها بپاشيد

زيبون Zebon


اول سيب‌زمين‌هاى خلال شده درشت را در روغن سرخ کرده و کمى زردچوبه و نمک به آن اضافه مى‌کنيم. ماهى را که از قبل نمک زده بوديم شسته و به آن زردچوبه. ادويه و فلفل مى‌زنيم و با ادويه در روغن سرخ مى‌کنيم مقدارى پياز خرده شده را با يک عدد گوجه‌فرنگى کوچک رنده شده در روغن تفت مى‌دهيم، آنگاه مقدارى روغن در قابلمه ريخته و به اندازه ته قابلمه نانى را برش زده (نان محلى توموشى) و در ته قابلمه گذاشته مى‌شود تا هنگامى که مواد سرخ شده را در قابلمه مى‌ريزيم مواد به ته قابلمه نچسبد.
بعد از گذاشتن نان در کف قابلمه، مواد سرخ شده را روى آن مى‌گذاريم و بعد برنجى را که از قبل آماده کرده‌ايم (پلو ساده) روى مواد سرخ شده مى‌ريزيم و چند دقيقه‌اى روى شعله کم مى‌گذاريم تا دم بکشد

کلمبا Kolomba

گندم دلانده (پرک شده) را که از قبل خيسانده شده در قابلمه آب جوش ريخته و بعد ماهى را در آب نمک و زردچوبه جوشانده و استخوان‌هاى آن را جدا مى‌کنيم و با سبزى (گشنيز و شويد خرد شده) مخلوط مى‌کنيم و هنگامى که گندم در حال جوش قوام آمد ماهى و سبزى را به آن اضافه مى‌کنيم تا گندم‌ها غليظ شود و کمى با سبزى و ماهى بجوشد. اگر از ماهى بزرگ استفاده مى‌شود براى اينکه بوى ماهى برطرف شود بايد آن را با سبزى‌هاى خرد شده کمى در روغن داغ تفت داد.
کلمبا را با روغن حيوانى که در قشم تهيه مى‌شود صرف مى‌کنند. اين روغن را به زبان محلى روغن جونون مى‌گويند (يعنى روغن خوب)

ماهى برشته ـ کباب ذغالى

براى برشته کردن ماهى‌هاى کوچک مانند ساردين، گاريز يا بياح شکم آنها را خالى نمى‌کنند. اما شکم ماهى‌هاى بزرگ مانند سنگسر، سرخو، هور، زرده و همه ماهيان بزرگ هنگام شستن خالى مى‌شود و مخلوطى از گشنيز، شويد، پياز خرده شده، فلفل و ادويه و گاهى فلفل سبز در شکم ماهى جا داده مى‌شود و روى ورقه فلزى که روى آتش گاز يا ذغال آماده شده است گذاشته مى‌شود.

قابل توجه اينکه ماهى‌ها را حداقل يک ساعت جلوتر نمک زده تا کاملاً نمک به خود بگيرد و هنگام پختن از نمک شسته نشود. ورقه فلزى بايد کاملاً داغ باشد اگر نه پوست ماهى به ورقه فلزى مى‌چسبد و کنده مى‌شود.
بعد از پختن ماهى‌هاى بايد آنها را در ظرفى درب‌دار گذاشت و چند قطره آب به آن پاشيد تا در اثر بخار ماهى‌هاى داغ، روغن در زير پوست آنها بپيچد و هنگام مصرف پوست آن به راحتى کنده شود.
ماهى را هنگام مصرف با خرما و يا رطب فراوان ميل مى‌نمايند


bandar.bmp

  • 14 مرداد 1389
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 5761
  • نظرات: 0
کلمات کلیدی:
رتبه بندی این مطلب:
بدون رتبه
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر