جستجو در بخش آموزش ها

سایت آموزشگاه آشپزی و کافی شاپ ایران شف دارای بیش از 12000 دستورالعمل آشپزی است که به شکل روزانه توسط تیم تخصصی ایران شف افزایش داده می شود. این دستورالعمل ها شامل پهنه گسترده ای از غذاهای بین المللی، سالاد ها، انواع دسر، سوپ، نوشیدنی، کیک و شیرینی است.

آموزش و طرز تهیه ماهی سالمون با سس ایران شف

آموزش و طرز تهیه ماهی سالمون با سس ایران شف

راه اندازی رستوران و فست فود کافی شاپ با جدید ترین منو های روز جهان

سس مايونز مخلوط با فلفل دلمه اي قرمز كبابي و چاتني انبه ميتواند به همراهي خوش طعم و لذيذ براي اين ماهي سالمون عالي تبديل شود.

پخت ماهی سالمون چندین روش با ملیت های مختلفی داره و یکی از روشهای مزه دار کردن و پحتن را خدمت شما عزیزان آموزش میدهیم
بهترین ماهی سالمون هم متعلق به کشور نروژ است


چگونه ماهي تازه را پاك كنيم.

بياييد از ابتدا شروع كنيم. چگونه ماهي تازه را براي طبخ پاك مي كنيد؟ پاك كردن، استيك كردن و فيله كردن سه روش اصلي مهيا كردن ماهي براي طبخ است.

روشي كه براي تميز كردن ماهي استفاده مي شود بستگي به نوع ماهي و نوع طبخ آن دارد. در اينجا در آموزش پاك كردن ماهي فرض بر اين است كه بخواهيد ماهي تازه كوچكي را براي طبخ يا سرخ كردن ماهي استفاده كنيد.

بديهي است كه به يك چاقو تيز و آب كافي براي تميز كردن ماهي نياز داريد. پاك كردن ماهي دلپذير نيست ــ مي توانيد تعداد زيادي روزنامه در دست داشته باشيد. استفاده از دستكش آشپزخانه يا جراحي هم خوب است.

قبل از شروع كار، ماهي را با آب سرد بشوييد تا ترشحات لزج روي پوست ماهي از بين رود. سپس پشت چاقو را در طول ماهي از دم تا سر بكشيد تا فلس يا پولك هاي ماهي كنده شود. اگر پشت چاقو فلسهاي در حال كنده شدن حركت آرام روي ماهي دارد نيازي به برداشتن و دور كردن فلسها نيست ولي اگر به اطراف پراكنده مي شوند فلسها را با دست نگه داريد تا در روي چاقو حركت آرامي داشته باشد. بعد از فلس گيري دوباره ماهي در آب سرد شسته تا تمام فلسهاي كنده شده پاك گردد.

ماهي را بچرخانيد و در خط شكمي اش نزديك باله ماهي، دنبال يك سوراخ كوچك بگرديد. نوك چاقو را در اين سوراخ مخرجي فرو بريد و متصلاً برش دهيد. در طول ماهي از دم تا آبشش شكاف دهيد البته تنها پوست را برش دهيد و اندامهاي داخلي را نبريد. اندامهاي داخلي را به طور كامل خارج كنيد. روي خط قرمز باريك در امتداد ستون مهره ها، شكافي وارد كرده و آن را هم بطور كامل خارج كنيد.

آبشش ها را از ناحيه شكاف سرپوش آبششي خارج كنيد و يا آبشش ها را قطع كنيد.

ماهي را بار ديگر با آب سرد بشوييد.

آماده كردن ماهي براي طبخ بستگي به سليقه شما دارد. ممكن است بخواهيد شكل اصلي ماهي دست نخورده باقي بماند يا تصميم بگيريد سر، دم و باله ها را ببريد. اگر مي خواهيد سر ماهي را بزنيد، درست از زير آبشش، سر را ببريد. دم را از محلي كه به بدن متصل مي شود قطع كنيد. باله ها را با مقدار اندكي از پوست ماهي برش دهيد.

اگر مي خواهيد باله پشتي ماهي را ببريد، با مقدار اندكي از پوست از هر دو طرف باله برش دهيد. سپس باله را از جلوي قسمت انتهايي دم ببريد. اين راه خوبي براي كشيدن اندكي از استخوان هاي متصل به باله پشتي است. اگر اين عمل را 20 بار در عصر گرم تابستان با حشراتي كه اطراف شما پرسه ميزنند. انجام دهيد مادام العمر متخصص اين كار مي شويد!

 

مواد لازم

• 680 گرم فيله سالمون بدون پوست
• 4/3 پيمانه گردوي ريز خرد شده
• 2/1 پيمانه خرده نان خشك يا آرد سوخاري
• نيم تا يك ق.چ. پودر فلفل سياه
• 2/1 ق.چ. نمك
• 1 تخم مرغ
• 2 ق.س. آب
• 3/1 پيمانه آرد
• 2/1 پيمانه فلفل دلمه اي قرمز كبابي
• 4/1 پيمانه مايونز يا سس سالاد
• 1 ق.س. چاتني انبه ريز خرد شده
• 1 ق.س. آب ليمو
• 4/1 ق.چ. پودر سير
• 8/1 ق.چ. پودر فلفل قرمز
• 2 ق.س. روغن مايع

روش تهيه

. ماهي را با آب سرد بشوييد و خشك كنيد. ابتدا ماهي را به سه قسمت مساوي تقسيم كرده و هر برش را از طول به طور افقي به دو نيم كنيد.

سویا.روغن زیتون.پیاز فلفل سياه و نمك را در يك ظرف كم عمق مخلوط كنيد. اين قطعات ماهی را در ظرف بزرگي قرار داده، روي آنرا بپوشانيد و به مدت 30 دقيقه در يخچال بگذاريد. در اين مدت سس را آماده كنيد.


. روغن را در يك ماهيتابه نچسب مناسب داغ كنيد، ماهيها را اضافه كرده و بر روي حرارت متوسط به مدت 3 دقيقه بپزيد. ماهي ها را پشت و رو كرده، 3 تا 4 دقيقه ديگر بپزيد و صورت لزوم حرارت را كم كنيد.

درصورتیکه گریل داشتید احتیاج به روغن ندارد


ماهی ماده غذایی بسیار مفید و لازم در برنامه غذایی می باشد

که از ارزش تغذیه ای بسیار بالایی برخوردار می باشد مصرف دو وعده غذایی ماهی در برنامه غذایی هفتگی توصیه می شود دو وعده غذایی ای که یکی از آنان شامل ماهی های چرب باشد و در هر بار برای هر نفر 150 گرم ماهی در نظر گرفته شده باشد.

ماهی منبع خوبی برای پروتئین بدن می باشد که براحتی قابل هضم و جذب در بدن است. ماهی حاوی ویتامین های گروه ب می باشد که موجب سلامت سیستم عصبی بدن می شوند.

ماهی منبع خوبی از روی مورد نیاز بدن می باشد روی در رشد جسمانی تأثیر فراوان می گذارد کمبود روی در دوران بلوغ کوتاهی قد و تأخیر بلوغ جنسی را به همراه دارد.

ماهی منبع خوبی از منیزیم است که موجب حفظ فعالیت نرمال ماهیچه و عصب، ضربان منظم قلب و استحكام استخوانها می شود. همچنین منیزیم در متابولیسم انرژی بدن ، کاهش فشار خون، جلوگیری از حملات قلبی و ثابت نگه داشتن قند خون نقش مهمی دارد.

ماهی منبع خوبی از آهن است که در خون سازی، مقاومت بدن در مقابل میکروبها و جلوگیری از خستگی مفرط

و ضعف عمومی موثر می باشد.

ماهی منبع خوبی برای ید مورد نیاز بدن می باشد. ید در رشد بدن بسیار موثر می باشد و به همین دلیل مقدار مصرف کافی ماهی به کودکان در حال رشد توصیه می شود. ید در ساخته شدن سیستم های عصبی نیز نقش مهمی را ایفا می نماید. بنابراین کمبود مصرف ید در زنان باردار موجب اختلال رشد جسمی و ذهنی جنین می شود.

ماهی حاوی مقادیر قابل توجهی از فسفر می باشد فسفر نقش مهمی در سلامت و استحکام دندان ها و استخوانهای بدن دارد. مصرف ماهی در سلامت بدن، پیشگیری از بیماری ها و کنترل بیماری ها موثر می باشد.

ماهی منبع خوبی از فلوئور می باشد و فلوئور در سلامت دندانها و پیشگیری از پوسیدگی دندان موثراست.

ماهی منبع امگا 3

ماهی منبع امگا 3 مورد نیاز بدن می باشد. برای داشتن قلبی سالم و کم کردن خطر بیماری های قلبی و عروقی بهتر است که دو وعده غذایی در هفته ماهی بخورید که یک بار آن از نوع ماهی های پر چربی مانند قباد سالمون، شوریده، مارماهی و غیره باشد.

بر اساس تحقیقات علمی اخیر پایین آوردن فشارخون با اسید چرب امگا 3 در ارتباط است و بررسی های انجام شده نشان می دهد كه كمبود امگا 3 موجب افزایش فشار خون می گردد و افزایش فشار خون خطر ابتلاء به بیماری های قلبی و عروقی را افزایش می دهد. امگا3 در کاهش تری گلیسرید خون نقش مهمی را ایفا می کند. مصرف ماهی در پیشگیری و کنترل دیابت موثر است.

امگا 3 در پیشگیری از پوکی استخوان موثر است مصرف متناوب ماهی در رژیم غذایی موجب افزایش جذب کلسیم می گردد و سلولهای استخوانی تحریک می شوند تا کلسیم را بهتر در خود جذب نمایند.

انواع ماهی ها

ماهی های چرب

ماهی های کم چربی

ماهی های چرب

مصرف ماهی های چرب (میزان چربی از 10 درصد تا 20 درصد)مانند ماهی سالمون، ساردین ، قباد، مار ماهی و غیره در پیشگیری و کنترل بیماری های قلبی و عروقی موثر است. مصرف ماهی های چرب در جلوگیری از تسلب شرایین موثر است و خطر سکته قلبی را کاهش می دهد.

ماهی های چرب حاوی مواد مغذی فراوانی می باشند که در کارایی سلولهای مغزی نقش بسیار مهمی دارند و از آلزایمر (بیماری فراموشی) جلوگیری می کنند. مصرف ماهی خطر سکته مغزی را تا 40 درصد کاهش می دهد. متخصصان تغذیه مصرف ماهی های چرب در درمان افسردگی توصیه می نمایند.

ماهی های پرچربی دارای مقادیر زیادی از ویتامین آ و د می باشند که در سلامت چشم و سیستم دفاعی بدن نقش موثری دارند.

ماهی های کم چربی

ماهی های بسیار کم چربی (میزان چربی از 0 درصد تا 2 درصد) مانند ماهی زبان، هشت پا، ماهی سفید، صدف

ماهی های کم چربی ( میزان چربی از 2درصد تا 10 درصد) مانند میگو، ساردین، تن

ماهی های کم چرب کالری بسیار کمی را دارا می باشند و در رژیم غذایی برای لاغری و کم کردن وزن بسیار سودمند می باشند.

تأثیر مصرف ماهی بر بیماری آسم

اسیدهای چرب امگا سه(omega-3) در ماهی در پیشگیری و کنترل آسم موثر می باشند. مصرف ماهی تأثیرات مثبت در بیماران آسمی دارد.

بافت جدار ریه و مجاری تنفسی در بیماران مبتلا به آسم عوامل التهاب زا در جدار ریه و مجاری تنفسی آنان را نشان می دهد كه همگی به علت افزایش اسید امگا 6 است امگا 6 موجود در بدن باید در تناسب با امگا 3 باشد و به همین دلیل مصرف ماهی به بیماران آسمی توصیه می شود.

توصیه مصرف کنسرو ماهی

کنسروهایی که ماهی به همراه استخوان آن کنسرو شده است مانند کنسرو ساردین، کلیکا و تن به همراه استخوان آن، دارای کلسیم و فسفر فراوان می باشند بنابراین در سلامت استخوانهای بدن نقش مهمی را ایفا می نمایند.

ماهی و پیشگیری از چاقی

ماهی حاوی ید فراوان می باشد ید بر متابوليسم مواد انرژی ‌زا در بدن تاثير می گذارد. كمبود يد موجب کاهش سوخت و ساز بدن می شود و در نتيجه افزايش وزن و چاقی را به همراه دارد . ماهی های کم چرب از کالری بسیار کمی برخودار می باشند بنابراین در صورت مصرف طبیعی 150 گرم برای هر نفر در یک وعده در رژیم غذایی به همراه کاهش وزن می توانند مصرف شوند.

تاثیر آلودگی هوا برسلامت ماهی ها

وجود فلزات سنگین مانند سرب و جیوه در هوای آلوده موجب آلودگی آبها می شود. به عنوان مثال جیوه حاصل از آلودگی هوا بوسیله بارندگی وارد آب می شود این جیوه با باکترهای موجود در دریا ترکیب شده و به متیل جیوه تبدیل می شود متیل جیوه به سیستم عصبی بدن آسیب وارد می نماید این آسیب برای کودکان خطرناکتر است مقدار متیل جیوه در ماهی های بزرگ بیشتر است.

روش محدود کردن خطر مصرف ماهی آلوده

پوست و گوشت ماهی را با هم مصرف نمایید.

قسمت های تیره گوشت ماهی را نیز مصرف نمایید.

نوع ماهی مصرفی خود را مرتبا" تغییر بدهید.

بیشتر از ماهی های کوچکتر مصرف نمایید.

از مصرف ماهی های خام خودداری نمایید مخصوصا" اگر از کیفیت آنان اطلاع ندارید.

ماهی های اقیانوسی از ماهی های صید شده در ساحل و ماهی های آبهای شیرین سالم تر هستند.

ماهی های چرب و ماهی های شکارچی مانند تن و سالمون مقدار متیل جیوه بیشتری دارند

 


نکات مهم آشپزی(بهترین روش پاک کردن انواع ماهی)

هر نوع ماهی , درسته , با سرودم یا فیله ویا تکه تکه شده را بایستی قبل از پختن بخوبی شست وتمیز نمود وعملیات زیر را انجام داد:
● شکم آنها را خالی نموده باله های آنها را ببرید(بریدن باله ها بیشتر برای زیباتر جلوه دادن ماهی طبخ شده است. ماهی بدون سرودم نه تنها اشتها آور است بلکه سرخ کردن آن هم آسانتر است).

 

در ماهیهائی که دارای باله خار مانند هستند, بایستی ابتدا این زوائد بریده شوند در غیر اینصورت خارها ممکن است دستها را زخمی نمایند. اسکلت استخوانی اتصال باله ها به بدن ماهی بایستی به دقت وبا احتیاط جدا شود.
● بریدن باله ها: ماهی را از پهنا روی تخته آشپزخانه خوابانده وبا قیچی تیز باله های پشتی , شکمی , مخرجی وسینه ای آنرا ببرید.
اگر ماهی دارای خارهای تیز است , بهتر است با یک چاقوی نوک تیز در امتداد طرفین باله ها شکافی بوجود آورده وباله ها را از اسکلت استخوانی آن جدا نمایید.
● تراشیدن فلسها : دم ماهی را با دست چپ نگه داشته وبا چاقوی معمولی ویا لبه اره ای که در دست راست دارید فلسها را با حرکت چاقو از دم به طرف سرماهی پاک کنید(برای جلوگیری از پاشیدن وپراکنده شدن فلسها به اطراف می توان ماهی را در ظرف بزرگ پرآب قرارداد وفلسها را داخل آب پاک کرد.)پس از تراشیدن فلسها ماهی را خوب شستشو دهید.
● جدا کردن استخوانهای ماهی:
برای بیرون آوردن استخوانهای ریز ماهی بایستی ابتدا با چاقو غشایی را که آنها را احاطه نموده است , جدا نمود. اینکار را می توان در مورد ماهیهایی که دارای تیغهای بزرگ هستند مانند ماهی کپور , سفید , آزاد وغیره انجام داد.در مورد ماهیهائی که تیغهای ریزتری دارند آنها را بایستی با دست جدا کرد.
● جدا کردن تیغهای جانبی:
برای این منظور ماهی شکم باز شده کامل را آنقدر باز می نمائیم تااستخوانها وتیغهای پشتی وجانبی که داخل عضلات قراردارند وبوسیله غشاء پوشیده اند معلوم شوند.غشاء را با چاقو جدا کرده وتیغها را یک یک با دست از ستون مهره جدا می نمائیم.
برای جدا کردن ستون مهره ها با قیچی آشپزخانه ستون مهره ها را از نزدیکترین نقطه به سرماهی ببرید. سپس قسمت بریده شده را با دست راست گرفته وبا احتیاط آنرا به طرف دم کشیده وجدا نمائید(از این زوائد می توانید برای تهیه سوپ استفاده کنید
 

 

  • 13 تیر 1389
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 4589
  • نظرات: 0
رتبه بندی این مطلب:
5.0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر