جستجو در بخش آموزش ها

سایت آکادمی آشپزی و کافی شاپ ایران شف بیش از 12000 دستورالعمل آشپزی است که به شکل روزانه توسط تیم تخصصی ایران شف افزایش داده می شود. این دستورالعمل ها شامل پهنه گسترده ای از غذاهای بین المللی، سالاد ها، انواع دسر، سوپ، نوشیدنی، کیک و شیرینی است.

آنچه در باره سس بشامل باید بدانید

آنچه در باره سس بشامل باید بدانید

آکا دمی ایران شف مرکز آموزش دپارتمانهای هتلداری و آشپزی

سس سفید یا سس بشامل (Béchamel sauce) یک سس پایه و قدیمی فرانسوی است که به عنوان یک سس پرکاربرد یا سس مادر در بسیاری از غذاهای فرنگی و بخصوص فرانسوی استفاده می‌شود. معمولا ترکیب سس بشامل با سایر مواد باعث ساخت سس‌های فراوان دیگری می‌شود همانند ترکیب سس سفید و پنیر که باعث بوجود آمدن سس مورنی شده است. سس بشامل بصورت دست نخورده نیز کاربردهای فراوانی در آشپزی فرنگی دارد بطور مثال در تهیه لازانیا سس سفید یک جز اصلی بحساب می‌آید اما به طور سلیقه‌ای گاهی به سس بشامل چاشنی‌های مختلف همانند خامه برای طعم دهی بهتر اضافه می‌کنند. این سس را بصورت افتخاری به نام بِشامل مشاور ارشد پادشاه لویی چهاردهم نامگذاری کردند اما از تاریخچه دقیق ساخت این سس اطلاعاتی در دسترس نیست. برای اولین بار در کتاب آشپزی ایتالیایی در قرن پانزدهم میلادی به این سس اشاراتی شده است، اما بصورت تفصیلی در سال ۱۶۵۱ در کتاب آشپزی شِف فرانسوا پیِرا به سس بشامل اشاره شده است. سس بشامل از زمانی که ابداع شد تا امروزه دستخوش تغییراتی فراوانی شده است در برخی منابع ذکر شده، سس سفید ابتدا از جوشاندن شیر و گوشت گوساله و اضافه کردن چاشنی‌های متفاوت بدست می‌آمده اما امروزه سس سفید از ترکیب آرد، شیر، کره و نمک یا ادویه دیگری بدست می‌آید. سس سفید یا سس بشامل (Béchamel sauce) یک سس پایه و قدیمی فرانسوی است که به عنوان سس مادر در بسیاری از غذاهای فرنگی و بخصوص آشپزی فرانسوی استفاده می‌شود. در این مطلب طرز تهیه سس سفید به همراه نکات کاربردی تهیه این سس آورده شده است. مواد لازم : کره ۵ قاشق غذاخوری آرد سفید ۵ قاشق غذاخوری شیر ۱ لیتر نمک و فلفل سیاه به میزان لازم دستور تهیه : در تابه‌ای مناسب با حرارت کم کره را ذوب کرده و سپس آرد الک شده را آهسته آهسته به آن اضافه کنید و مداوم هم بزنید تا کاملا مخلوط و یکدست شود. بعد از کمی تفت خوردنِ آرد و کره، شیر گرم را آهسته به مواد اضافه کنید و مداوم هم بزنید. در این مرحله مواد را کاملا باید هم بزنید تا آرد گوله نشود. بعد از حدود ۲ الی ۵ دقیقه باید سس غلیظ و یکدست شود. سپس ادویه‌ها را به اندازه دلخواه به سس اضافه کنید و هم بزنید. اگر بعد از کمی سرد شدن سس خیلی غلیظ بود می‌توانید کمی شیر گرم اضافه کرده و برای مدت کمی روی حرارت بگذارید تا سس نرم‌تری بدست آید. نکات : برای اینکه هنگام اضافه کردن شیر آرد گوله نشود می‌بایست شیر گرم شده باشد و به آرامی اضافه شود. می‌توانید تابه را از روی شعله بردارید و بعد شیر را اضافه کنید و دوباره روی شعله قرار دهید. این سس بطور معمول با نمک و فلفل تهیه می‌شود اما شما می‌توانید با توجه به کاربرد آن از ادویه‌های متفاوتی همانند میخک، جوز هندی، کاری یا پودر سیر استفاده کنید. همچنین برای اینکه سس شما عطر بهتری داشته باشد بعد از اضافه کردن شیر به آن برگ‌بو و نصف پیاز پوست گرفته شده بیافزائید و بعد از پخت کامل آن‌ها را خارج کنید. برخی برای طعم دهی بهتر به این سس بعد از پایان مراحل پخت کمی خامه سبک به آن اضافه می‌کنند. شما می‌توانید برای کشدار شدن سس سفید از مقدار کمی پنیر پیتزا نیز درون آن استفاده کنید.
  • 28 آذر 1397
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 72
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر