جستجو در بخش آموزش ها

سایت آموزشگاه آشپزی و کافی شاپ ایران شف دارای بیش از 12000 دستورالعمل آشپزی است که به شکل روزانه توسط تیم تخصصی ایران شف افزایش داده می شود. این دستورالعمل ها شامل پهنه گسترده ای از غذاهای بین المللی، سالاد ها، انواع دسر، سوپ، نوشیدنی، کیک و شیرینی است.

اصطلاحات و استانداردهای قهوه و کافی شاپ

اصطلاحات و استانداردهای قهوه و کافی شاپ

آموزشگاه تخصصی کافی شاپ با مدرک معتبر

انواع قهوه هاي توليدي

  1. Brazilian: طعم ملايمي دارد- از گونه عربيكا ميباشد. در برزيل كشت ميشود.
  2. Columbian: از گونه عربيكا ميباشد- طعم تند و كمي ترش دارد. در كـلمبيا كشت ميشود.
  3. Gava: در اندونزي كشت ميشود- از گونه عربيكا ميباشد.
  4. Jamaica: در جامائيكا كشت شده و غليظ و ترش مزه است.
  5. African: در اتيوپي، كنيا و تانزانيا توليد ميشود.
  6. Mocca: در يمن توليد ميشود و از گونه عربيكا ميباشد. ترش و تند ميباشد.
  7. Turkish: بر خلاف نامش در اندونزي، سنگاپور و مالزي كشت مي گردد.

مراحل فراوري قهوه

دانـه هـاي قهوه در واقع دانـه هاي مـيوه گـيـلاس مانــندي مي بـاشــد كـه Coffee Sheries نــام دارد. ايــن مـيـوه

هنگامي كه ميرسد قرمز رنگ ميـــگردد. روند فراوري قهوه به دو شيوه تر و خشك انجام ميپذيرد.

روش خشك:

ميوه قهوه را پس از چيدن روي سطح زمين پخش ميكنند تا زير آفتاب خشك گردد سپس در فواصل معين آن را زيرو رو مي كنـنـد. تا 7 الي 10 روز. تا زماني كه رطوبت آنها به 11 درصد كاهش يـابــد- در ايــن زمــان پوسته خارجي ميوه قهوه، قهوه اي رنگ ميگردد.
روش تر:

مغز ميوه قهوه پس از 24 ساعت از چيدن از دانه هاي آن جدا ميگردد. سپس دانـه ها به مدت 12 الــي 28 ساعــت درون تـانـك تـخـمـير ريـخـتـه شده كه در اين مدت آنـــزيمهاي طبيعي لايه اي كه دانه ها را احاطه كرده را سست كرده و از دانــه هـــا جــدا مي گردد. سپس دانه ها در معرض آفتاب قرار داده شده و يا درون خشك كنهاي صنعتي ريخته شده تا خشك گردند. بعد از ان دانه هاي قهوه بر اساس اندازه و جــرمشان درجه بندي و سوا مي شوند.
قـهــوه بــصــورت خـام صادر مي گـردد
كـه بـه قـهـوه سـبـز(green Coffee) مشهور ميباشد. اما طعـم واقعي قهوه
زمان بو دادن (roasting) نمايان ميگردد. دانه هاي قهوه درون چـليكهاي چرخنده ريخته مي شود و در درجه حرارت

288 درجه سانتي گراد حرارت مي بــينند. پس از 8 دقيقه حرارت دادن دانه هاي قوه شروع به تركيدن ميكنند (مانندذرت بو داده) و اندازه آنها به 2 برابر اندازه اوليشان افزايش مي يـابد. سـپـس روغـن آنها خارج شــده و قهوه اي رنگ ميگردند. روغن دانه هاي قهوه (coffee Essence=cafeol ) نام دارد. در واقــع ميزان بو دادن قهوه تعيين كننده طعم و رنگ قهوه است.
مدت زمان بو دادن

  1. 7 دقيقه: بو دادن ملايم: American Roast.
  2.  9 الي 11 دقيقه: بو دادن متوسط: City Roast.
  3.  12 الي 13 دقيقه: بو دادن تا حد تيره: French Roast.
  4.  14 دقيقه: تيره ترين حالت: Esperesso Roast.

درجه بندي دقيق تر بودان، واژه هاي و اصلاحات مربوط به قهوه، روشهاي دم كردن...

درجه بندي دقيق تر بو دادگي قهوه

  1. Cinnamon: ياهمان دارچيني-رنگ دانه هاقهوه اي روشن بوده وسطح آنها خشك ميباشدطعم ترش دارند.
  2. Light City: قهوه اي روشن مـتـوسـط كــهبيشتر در آمريكا مصرف ميگردد.
  3. City Medium: قهوه اي متوسط كه بيشتردر آمريكا و كانادا مصرف ميشود.
  4. Full City: قـهـوه اي تـيـــره مـتوسط- سطح آن اندكي روغني است- طـعـم تـلخ و شيرين.
  5. French: سطح براق و روغني- ترشي اندك و قهوه اي تيره. طعم تلخ و شيرين.
  6. Espresso: قهوه اي تيره- سطح روغني- طعم كاراملي و بدون ترشي.
  7. Italian=dark French7: بـسـيـار درخـشـنـده و روغـنـي- ترشي بسيار اندك- قهوه اي خيلي تيره.
  8. Spanish: سياه رنگ- طعم زغالي- بسيار روغني.

قهوه يا بصورت آسياب شده عرضه مي گردد و يا بصورت دانه هاي آسياب نشده. شــما مي توانيد تـوسط آسيــاب كنـنده هاي ويژه قهوه، دانه هاي قهوه را آسـيـاب كنيد. بــايد بـدانــيد كه بهتر است خودتان قهوه را آسيب كنيد و بهتر اسـت كـه تـنـهـا در زمـانـي كـه مـي خـواهيد قهوه را دم كنيد اقدام به آسياب كرده قهوه كنيد زيـرا قـهـوه آسـيـاب شـده بسرعت طعم و رايحه خود را از دست مي دهـد. قهوه را در يخچال قرار ندهيد زيــرا قهوه بوي طعم غذاهاي ديگر را به خود جذب مي كـنـد. قـــهوه را بايد در يك ظرف در بسته در مكاني خشك و دور از نور، حرارت و رطوبت نگاهداري كرد. عـوامـــلي كه در كيفيت قهوه دم كرده موثر ميباشد عبارتند از:

  1. كيفيت آب: از آب سرد،با املاح كم و تازه استفاده كنيد.
  2. كيفيت و تازگي خود قهوه.
  3. آسياب قهوه.
  4. نسبت آب به قهوه.
  5. تميزي قهوه جوش و يا ديگر لوازم دم كردن قهوه.

معمولا قهوه هاي موجود در بازار مخلوط مي بــاشنـــد. يعني مخلوطي از گونه عربيكا و روبوستا كه به آنها مخلوط يا Blend مي گويند.

واژگان و اصطلاحات كاربردي قهوه
acidity: ترشي و تندي طعم قهوه مي باشد.
aroma: رايحه قهوه مي باشد.
bitter: تلخي قهوه مي باشد.
body: وزن و يا غلظت قهوه مي باشد.
flavored: به قهوه اي اطلاق مي گردد كه به آن طعمها گوناگوني اضافه شده است.
spicy: به طعم تند و ادويه مانند قهوه ميگويند.
tone: به رنگ و ظاهر قهوه ميگويند.
organic: قهوه اي كه بدون مواد شيميايي مانند آفت كشها توليد شده است.
sweet: به طعم شيريني و خوش طعمي قهوه اطلاق ميشود.
instant: به قهوه هاي فوري ميگويند.
decaffeinated: قهوه بدون كافئين.

  1. Drip: در اين روش آب نــزديك به جوش را روي فيلتري كه پودر قهوه در آن ريخته شده ميريزند و در زير فيلتر قهوه تهيه مي شود. انـدازه پودر قهوه در اين روش بايد به اندازه دانه هاي شكر باشد.
  2. French Press=plunger=bodum=cafetiere: دراين روش پــودر قهـوه كه بايد تقريبا درشت باشد، درون ليوان استوانه اي شـكــل ريخته مي شود. سپس آب داغ روي آن ريخته شده و مي گذارند 3 الي 5 دقيقه خيس بخورد. سپس توسط پيستوني كه مجهز به فيلتر اســت پودر قهوه را به سمت پايين فشار داده و از قهوه جدا مي كنند.
  3. Cold Water: در اين روش پـودر قـهـوه كـه بـــايد درشتباشد درون ظرف ريخته شده و به آن آب سرد اضافه مي كـننـد و ميگذارند تا يك شب خيس بخورد سپس توسط فيلتر پـودر را جدا ميكنند كه نتيجه آن يك قهوه غليظ ميباشد كــه ترشي آن بسيار اندك است. به اين روش Toddy نيز ميگويند.
  4. Vacuum: در اين روش از دم كن وكيوم استفاده شده كه شامل دو محفظه فوقاني و تحتاني مي باشد و توسط يك مـجرا حـاوي فــيلــتر بهيكــديگر متصل شده است. پودر قهوه در بخش فوقاني قرار داده ميشود و آب در بخـش تحتاني. زماني كه آب داغ ميشود توسط فشار بــخار بـه بخش فوقـاني آمده و با پودر قهوه تركيب ميشــود. سپس با سرد شدنآب در بـخش تحتاني يك خلاء نسبي ايجاد شده كه مجددا آب كه اكنونقهوه آماده نوشيدن ميباشد به پايين باز ميگردد.
  5. Percolator: در اين روش از پركوليتور استفاده ميشود كه بارها و بارها آب داغ را از پودر قهوه عبور ميدهد.اين روش زياد قهوه مطبوعي در اختيارتان قرار نميدهد.
  6. Turkish: در ايـن روش از قـهـوه جـوش معمولي استفاده مي گردد. براي تــهيه قهوه ترك بايد از پودر قهوه ترك بسيار ريزاسـتفاده نمود. ابتدا يـك قاشـق مــرباخوري شكر و يك قاشقمرباخوري قهوه ترك را در يك فنجان آب سرد ريخته و هم بزنيد.سپس زير شعله قرار داده و به محض آنكه قهوه كف كرد از رويشعله آن را برداريد. اگر براي چندين نفر قهوه را سرو مي كنيد، كف را ابتدا ميان فنجانها بطور مساوي تقسيم كرده سپس قهوه را بريزيد.
  7. Espresso Machine: دستگـاه مـخـصـوص تـهـيه اســپرسو و كاپوچينو مي باشد. آب داغ با فشار زياد با قهوه تركيب مي گردد كه سبب خارج گشتن كامل عصاره قهوه ميگردد. پودر قهوه در اين روش بايد بسيار ريز باشد.

مارك هاي معروف قهوه

مارك هاي معروف قهوه عبارتند از: Maxwell، Nestle ،lavazza ،illy ،jacob -sadaf coffee

نوشيدنيهاي قهوه

  1. Espresso: يــك اونس آب با درجه حرارت 88 تـــا 92 درجه سانتيـگراد كه 6 تا 9 گرم قهوه مخصوص اسپرسو و كاملا آسياب شده درون آن به مدت 18 الي 25 ثـانيه دمكــشيده باشد اسپرسو ناميده ميگردد. معمولا اين اندازه از اسـپرسو يــك شات (shot) ناميده مي شـود. انــواع مختلف اسپرسو به قرار زير ميباشد:
  2. Americano: هنگاميكه يك شات اسپرسو با آب داغ رقيق ميگردد امريكانو ناميده ميشود.
  3. Corretto: به اسپرسو همراه با اندكي كنياك كورتو ناميده ميشود.
  4. Romano: اسپروسويي كه با ليمو سرو ميگردد رومانو ناميده ميشود.
  5. Doppio: به اسپرسو دوبل (دو شات) دوپيو ميگويند.
  6. Lungo: يك و نيماونس آب در 7 گرم پودر قهوه زمان دم شدن افزايش مي يـــــابـــد 25 الي 40 ثانيه= رقيقتر بوده اما حاوي كافئين بيشتري به اسپرسو معمولي ميباشد.
  7. Ristretto: مقدار 0.75 اونس آب در 7 گـرم پـودر قـهوه زمان دم كـردن كاهـش 18 الي 20 ثانيه: غليظ تر بوده اما كافئين آن كمتر از اسپرسو معمولي ميباشد.
  8. Macchiato8: اسپرسويي كه سطح آن شير كف كرده (فوم شير) قرار داده شـده است.
  9. Iced Espresso: دو شات اسپرسو + همراه با يخ خرد شده.
  10.  Espresso Breve: يك شات اسپرسو + نسبت 50 به 50 با شير.
  11. Espresso Con Panna: يك شات اسپرسو كه روي آن يك تـوده خامه زده شده(حجيم شده) قرار داده ميشود.
  12. Granita: اسپرسو يخ زده همرا با شكر گرانيتا نام دارد.
  13. Cappuccino: نوشيدنـي كـه 3/1 آن از اسپرسو،3/1 شيـــر داغ و 3/1 شيـر كـــف كرده هــمراه با رويه پودر كاكائو و يا دارچين كاپوچينو ناميده ميشود.
  14. Mochaccino: يك شات اسپرسو + شكلات مايع و يا پودر كاكائو + شـير داغ با رويه شير كف كرده.
  15. Iced Cappuccino: يك شات اسپرسو + يخ خردشده + شير سرد با رويه شير كف كرده.
  16. Affogatto: بستني + يك شات اسپرسو.
  17. Nienta: كاپوچيينو بدون كافئين + شير بدون چربي.
  18. Lattecino: يك شات اسپرسو + شير داغ با يك سانت رويه شير كف كرده.
  19. Rappaccino: يك شات اسپرسو + بستني + اندكي شير و يخ.
  20. Gocciato: يك شات اسپرسو + كاپوچينو كف كرده.
  21. Frappuccino=frap: يك شات اسپرسـو + شــير + شكر + يخ (هـمــان Iced Cappuccino)
  22. Cafe Latte: شيـري تـر از كـاپـوچـيـنــو. يـك بـخش اسـپـرسـو + 5 بـخـش شـير داغ بـا رويه شيـــر كف كرده+برخي اوقات چاشني بادام و فندق.
  23. Cafe Au Latte: جاي اسپرسو از قـهـوه جوشيدهاستفاده شده + شير جوشيده.
  24. Cafe Mocha: يك بخش اسپرسو + يك بخش شكلات مايع + 2 الي 3 قسـمــت شير كف كرده با رويه خامه زده ده.
  25. Cafe Creme: يك شات اسپرسو+يك اونس خامه زده شده.
  26. Cafe Freddo: يك بخش اسپرسو + شير سرد با رويـه شيـر كـف كـرده كـه در آن يخ ريخته و شديدا تكان ميدهند.
  27. Cafe Amaretto: كافه لاته + شربت بادام.
  28. Cafe Noir: قهوه بدون شير و خامه.

این زندگی روزمره شهری که ما داریم، آن هم در شهری مثل تهران ممکن است سبب شود در طول یک هفته بارها و بارها دچار سردرد هایی شویم که هیچ علتی برایشان وجود ندارند ولی در نهایت سبب عذاب کشیدن ما می شوند. خود من یکی از افرادی هستم که به واسطه ی رفت و آمدم در مناطق شلوغ شهر و درگیری روزانه ام با خیلی موارد زیاد دچار این نوع سردرد ها می شوم، گواهی اش هم همین توییتر که بارها درش اعلام کرده ام سرم درد می کند و چشم هایم دارند از جا در می آیند! )-: معمولا در این شرایط انسان فلج می شود و مجبور است تا اتمام درد زندگی را متوقف کند.

چند وقت پیش در MSNBC مقاله ای خواندم با عنوان چگونه سر دردهای خود را پیش از شروع شدنشان مهار کنیم؟ به واسطه ی آنچه در بالا گفته شد تقریبا همان موقع که مطلب را خواندم برای خودم ترجمه اش کردم و نکات مهم درش را هم های لایت کردم و بنا را بر این گذاشتم تا حد ممکن این موارد را رعایت نمایم، مواردی که برای ساعات آغازین صبح تا 3 بعد از ظهر گفته شده اند موارد نسبتا موثری هستند الباقی اش هم موثر هست ولی رعایتش کمی دشوار است.

بد ندیدم امروز این موارد را با شما به اشتراک بگذارم. (-:

7 صبح: زمانی عالی برای بیدار شدن
لیزا منیکس که یک دکتر داروساز است و سخنگوی موسسه یی تحقیقاتی در مورد علل سردرد در شیکاگو، وی می گوید: اینکه یک ساعت بیشتر در حالت خواب و بیداری در رختخواب خود به سر ببرید و دائما در آستانه ی عمیق شدن خواب بیدار شوید اصلا جالب نیست، سعی کنید هر صبح در یک ساعت معین بیدار شوید و و ریتم بدن خود را حفظ کنید بیدار شدن های نامنظم در صبح می تواند منجر به سردرد در طول روز گردد و البته فراموش نکنید که این ریتم را بایستی در روزهای تعطیل نیز حفظ کنید! (فکر نمی کنم این بخش آخر اصلا جالب باشه (:، صبح جمعه برای خوابیدن است و بس!)


7:45 دقیقه صبح: زمان دریافت کافئین
بسیاری از ما عادت داریم صبحمان را با قهوه یا چای شروع کنیم، 45 دقیقه بعد از بیداری نوشیدن یکی از این موارد که دارای کافئین هستند علاوه بر لذت بخش بودن در شروع کردن یک روز خوب به شما کمک بزرگی خواهند کرد. این گفته ی پرفسور ریچارد لیپتون است که در دانشکده داروسازی آلبرت انیشتن در نیویورک مشغول به فعالیت می باشد. وی می افزاید کافئین در این ساعت از صبح توانائی های مغز شما را به شدت بالا می برد، یادگیری و میزان پذیرش مسائل افزایش می یابد و در شما یک انقلاب عظیم صبحگاهی رخ میدهد! (تائید می شود!)
10:45 دقیقه صبح: وضعیت بدنتان را چک کنید
اگر مثلا وضعیت کاری تان به صورتی است که بایستی نشسته باشید مطمئیند با وضعیت بدنی مناسبی نشسته اید؟ شانه هایتان صاف است و سرتان به جلو خم نشده؟ چون برخی از اعصاب پیشانی با گردن شما در ارتباط هستند و کشش عضلانی در شانه ها و افتادگی سر به جلو می تواند منجر به سردرد بشود.

11:30 صبح یک وقفه ی کوتاه برای نوشیدن آب
پزشکان به خوبی می دانند کم شدن آب بدن می تواند منجر به سردرد شود، اما بهتر است در این مورد از آنها بپرسید چرا و چگونه؟ و خوب در جواب شما آنها پاسخی واضح و قطعی ندارند! یک بطری آب با خود به همراه داشته باشید و سعی کنید در ساعات مختلف از روز چندین بار آب بنوشید.

12:30 بعد ازظهر: ساندویچ را کنار بگذارید
اگر از سردرد بیزار هستید، بهتر است غذاهای حاضری و ساندویچ ها را در هنگام نهار مصرف نکنید زیرا برخی مواد مانند نیترات (موجود در فرآورده های گوشتی اینگونه غذاها) تیرامین (موجود در پنیرهایی که بر روی غذاهای حاضری سرو می شوند) و... می توانند سیستم انتقال عصبی شما را دچار اختلال کنند و منجر به شروع سر درد شوند. این مورد در افرادی که سابقه ی سردردهای میگرنی را دارا هستند بیشتر بایستی رعایت شود. رعایت یک رژیم غذایی سالم و مصرف متعادل نمک و همینطور کاهش مصرف شکر و مواردی که درشان شکر بالایی وجود دارد از عوامل کاهش ابتلا به سردرد هستند.

3 بعد از ظهر: وقت تنفس
ساعات پایانی کار معمولا ساعاتی هستند که هورمون های عامل استرس در بدن به شدت افزایش پیدا کرده اند، فشار خون بالا رفته است و بدن شدیدا نیاز به تجدید نیرو دارد. عواملی که سبب افزایش قند خون آنهم با سرعت بالا می شوند در چنین شرایطی می تواند هر لحظه منجر به پدید آمدن سردرد گردند. کشیدن نفسهای عمیق استراحتی چند دقیقه ای می توانند به شدت در این وضعیت به شما کمک کنند.

6 بعد از ظهر: تنشها را از خود درو کنید
سعی کنید تنش های ذهنی و جسمی را تا حد ممکن از خود دور کنید، و تا حد ممکن برای ساعت پایانی شب و استراحت کردن وضعیت خود را بهبود بخشید.

8:30 بعد از ظهر: آرام کردن و کاهش فعالیتهای مغزی
زمانی که شما روی کاناپه تان نشسته اید، تغییر و تحولات شیمیائی مغز شما کماکان ادامه دارد. این عدم تعادل بین فعالیتهای ذهنی و فعال بودن مغز ممکن است سبب نوعی از سردرد شود که به آن سردرد پنهان نیز گفته می شود. در اینگونه موارد انجام برخی از فعالیت هایی که بار زیادی از مغز نمی کشند و برای شما آرامش بخش هستند می تواند کمک بزرگی باشد، مثل کتاب خواندن در محیطی ساکت یا هر چیز دیگری که به شما آرامش می دهد. با رعایت این موارد احتمالا روز بدون سردردی را خواهید داشت و بدون ناراحتی و با آرامش به رختخواب خود می روید.

لاغری با قهوه صدف تضمینی

نتايج دوازده سال تحقيقات باليني بر روي شماري از افراد که به طور روزانه قهوه مصرف مي کنند نشان داده است قهوه خاصيت ضد چاقي دارد.

کافئين از خانواده ميتل گزانتين است و به طور طبيعي در دانه قهوه، کاکائو، کولا و برگ چاي يافت مي شود.

به موجب اين تحقيقات، قهوه نه تنها براي افراد چاق مفيد است بلکه کساني که رژيم لاغري گرفته اند مي توانند براي حفظ بهتر وزن جديد خود، قهوه مصرف کنند.دانشمندان هنوز نمي دانند قهوه چگونه به لاغري کمک مي کند اما اين طور به نظر مي رسد که قهوه سوزاندن انرژي را در بدن تسريع مي کند.چندين تحقيق نيز ثابت کرده است قهوه از تجمع چربي در نقاط مختلف بدن جلوگيري مي کند. علاوه بر اين قهوه در انسان احساس سيري ايجاد مي کند و به اين ترتيب مصرف مواد غذايي کاهش مي يابد.

در هر حال دانشمندان تاکيد دارند مصرف قهوه بايد به چهارصد تا چهارصد و پنجاه ميلي گرم در روز محدود شود. زنان باردار نيز نبايد بيش از سيصد ميلي گرم و کودکان بيش از چهل و پنج ميلي گرم قهوه مصرف کنند.

مصرف زياده از حد قهوه، سبب افزايش فشار خون، تپش قلب، سردرد، گيجي ، پريشاني و اضطراب مي شود.

با توجه به اين که متابوليسم قهوه در کبد حدود ده ساعت زمان مي برد ظهور اين نشانه ها بلافاصله بعد از نوشيدن قهوه ظاهر نمي شود.

کافئين به علاوه ادرار آور است و مصرف زياد آن سبب کاهش شديد آب بدن مي شود



آموزش کافی شاپ باریستا فقط در موسسه ایران شف
  • 4 اردیبهشت 1390
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 10452
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر