جستجو در بخش آموزش ها

سایت آموزشگاه آشپزی و کافی شاپ ایران شف دارای بیش از 12000 دستورالعمل آشپزی است که به شکل روزانه توسط تیم تخصصی ایران شف افزایش داده می شود. این دستورالعمل ها شامل پهنه گسترده ای از غذاهای بین المللی، سالاد ها، انواع دسر، سوپ، نوشیدنی، کیک و شیرینی است.

انواع رشته و ويژگي هاي آن در آشپزی

انواع رشته و ويژگي هاي آن

از جمله فرآورده هاي خميري حاصل از آرد گندم، انواع رشته مانند رشته پلويي و آشي است كه در كشور ما به صورت سنتي، كارگاهي و صنعتي توليد مي شود و از لحاظ ارزش غذايي در گروه نان و غلات قرار مي گيرد.

با توجه به كاربرد و مصارف گوناگون انواع رشته ها، اطمينان از كيفيت مطلوب محصول و بهداشتي بودن آن نقش مهمي در تامين سلامت افراد دارد.

اين مقاله به اختصار به بيان روش تهيه، ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و بهداشتي مطلوب اين فرآورده مي پردازد.

رشته آشي

فرآورده اي است كه از مخلوط كردن آرد گندم (آرد ستاره درجه يك)، آب و نمك پس از طي مراحل مختلف عمل آوري به وسيله دستگاه توليد و سپس خشك مي گردد.

رشته پلويي

فرآورده اي است كه از مخلوط كردن آرد گندم (آرد معمولي)، آب و نمك يا بدون نمك پس از طي مراحل مختلف عمل آوري به وسيله دستگاه به صورت رشته هاي نازك تر از رشته آشي توليد و سپس خشك و بو داده مي شود.

يادآوري: نمك براي بهبود كيفيت بافت، حالت ارتجاعي خمير و چسبندگي به آن اضافه مي گردد.

رشته هاي ناهمگون و قطعات خمير

به رشته هاي به هم چسبيده، عصايي و قطعات خمير خشك شده گفته مي شود.

رشته هاي شكسته

به رشته هايي كه طول آن ها كمتر از 3 سانتي متر باشد گفته مي شود.

ساير مواد:

علاوه بر مواد اوليه اصلي ذكر شده مي توان از گلوتن، آرد سويا، آرد بادام زميني، اسيد آسكوربيك و لسيتين نيز در تهيه رشته استفاده نمود.

روش تهيه
براي تهيه رشته ابتدا مواد اوليه را به صورت خشك به خوبي مخلوط مي نمايد تا يكنواخت شود(به مدت 15 دقيقه). سپس به مخلوط آب اضافه مي شود تا خمير، شكل و قوام لازم را به دست آورد.

در صورت لزوم، در اين مرحله مي توان برخي از مواد افزودني را در محلول آب نمك حل كرد و به خمير اضافه نمود.

در فرآيند مخلوط كردن به دليل اصطكاك زياد، دماي توده خمير افزايش مي يابد كه در صورت افزايش بيش از حد دما، ويژگي هاي شبكه گلوتن آسيب خواهد ديد، لذا جهت جلوگيري از افزايش دما بايد توده خمير به نحو مناسب سرد شود.

پس از به دست آمدن خمير، آن را به مدت 15 دقيقه استراحت مي دهند تا به اصطلاح جا بيفتد و يكنواخت شود.

سپس مراحل شكل دهي، گرم خانه گذاري(خشك كردن)، خنك كردن(توسط جريان هوا)، برش دادن رشته ها و بسته بندي انجام مي گردد.

ويژگي هاي محصول نهايي
شكل ظاهري:

رشته ها بايد تا حد امكان صاف، يكنواخت، به طول حداقل 15 سانتي متر و فاقد لك و مواد خارجي باشند.

رنگ:

رشته آشي بايد سفيد مايل به كرم و رشته پلويي بايد قهوه اي روشن باشد.

مزه و بو:

رشته بايد داراي مزه و بوي مخصوص به خود(آرد و خمير) و فاقد مزه و بوي ترشيدگي، كپك زدگي، ماندگي و ساير بوهاي غيرطبيعي باشد.

شرايط بسته بندي
براي بسته بندي رشته آشي و پلويي، بايد از جعبه هاي مقوايي مخصوص مواد غذايي با پوشش سفيد استفاده نمود.

موارد نشانه گذاري
موارد زير بايد به طور واضح و خوانا بر روي بسته ها درج شده باشند:

* نام و نوع فرآورده

* نام و نشاني كامل محل توليد

* وزن خالص

* نام مواد متشكله

* پروانه ساخت يا كد بهداشتي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي

* تاريخ توليد و انقضاي قابليت مصرف به ماه و سال

* شرايط نگهداري

pastas.jpg

  • 26 خرداد 1389
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 4521
  • نظرات: 0
دسته ها: آشپزی ملل
کلمات کلیدی:
رتبه بندی این مطلب:
بدون رتبه
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر