جستجو در بخش آموزش ها

سایت آموزشگاه آشپزی و کافی شاپ ایران شف دارای بیش از 12000 دستورالعمل آشپزی است که به شکل روزانه توسط تیم تخصصی ایران شف افزایش داده می شود. این دستورالعمل ها شامل پهنه گسترده ای از غذاهای بین المللی، سالاد ها، انواع دسر، سوپ، نوشیدنی، کیک و شیرینی است.

قوانین طلایی برای تهیه انواع قهوه با استاندارد جهانی در کافه صدف جویا شوید

قوانین طلایی برای تهیه انواع قهوه با استاندارد جهانی در کافه صدف جویا شوید

قهوه یکی از هدایای طبیعت است .

واژه انگلیسی "کافی" (Coffee) از ریشۀ لاتین نام گیاهی از دستۀ Coffea گرفته شده که یک عضو از خانواده روبیاسئا (Rubiaceae) است. گیاهان کوفئا (Coffea) بسیار متعددند،
اما گران قیمت ترین نوع آنها، کوفئا عربیکا (Coffea Arabica) است که سه چهارم تولید قهوۀ جهان را در بر می گیرد.
محل رویش طبیعی آن، قله های آسیا، آفریقا، و آمریکاست. به هر حال از آنجایی که قهوۀ عربیکا به خصوص به گرما و رطوبت حساس است، بین ارتفاعات 900 و 2000 متر رشد می کند.
هر چقدر ارتفاع محل رشد بیشتر باشد، دانۀ قهوۀ برشته شده کیفیت بهتری خواهد داشت.
در ابتدا، میوۀ گیاه آن به رنگ سبز است اما، بعد از گذشت هفت ماه که رسیده تر می شود، به رنگ قرمز جذابی در می آید که تقریباً یه گیلاس شبیه است.
دما در مناطق گرمسیر (بین 15 و 25 درجۀ سانتی گراد) ثابت است.
بنابراین، گیاه می تواند دایماً میوه بدهد و ، هر گاه باران می بارد، گل بدهد. از این رو، این گیاه در یک زمان، هم میوۀ رسیده و هم میوه کال دارد. دانۀ قهوه از یک گل سفید بسیار معطر و درست چند روز پس از شکوفه زدن به دست می آید.

و اما کاپوچینو،

نوشیدنی مخصوص ایتالیایی، آنچنان در سراسر جهان مشهور است که نام آن نیازی به ترجمه در زبان های مختلف ندارد.

از پرطرف‌دارترین قهوه‌هاست و در فنجان‌های پهن سرو می‌شود. از یک‌سوم اسپرسو، یک‌سوم شیر داغ، و یک‌سوم کف‌شیر درست می‌شود. می‌توان گرد کاکائو یا دارچین را به عنوان رویه بدان افزود.
برای غلظت بیشتر، به اندازه یک اسپرسوی دیگر به آن بیفزایید. برای آماده کردن یک کاپوچینوی عالی، باید از قوانین خاصی پیروی کنید.

پس از درست شدن قهوۀ اسپرسو، فشار را زیاد کنید تا بخار تولید شود. یک سوم از یک پارچ (اگر فلزی، باریک و بلند باشد، بهتر است) را از شیر پر کنید. مراقب باشید بیش از حد شیر نریزید. در هنگام کف سازی، حجم شیر زیاد می شود و ممکن است سر برود. وقتی دستگاه قهوه ساز به دمای ایده آل رسید، کف دهنده را در شیر فرو کنید و سوپاپ بخار را باز کنید. ظرف را برای چند دقیقه به بالا و پایین کف دهنده حرکت دهید. وقتی شیر کاملاً کف کرد، قهوه و شیر را در یک فنجان کاپوچینوخوری بریزید..
نگهداری انواع با دقت،
محافظ تر و تازگی قهوه است. همۀ عطر و طعم قهوه، چه به صورت دانۀ درستۀ قهوه و چه به صورت آسیاب شده، پس از بو دهی، رو به از بین رفتن می گذارد. قهوه ای را که در عرض دو هفته مصرف می شود می باید در ظرفی دربسته و بدون درز و در جایی تاریک و خنک نگهداری کرد.
هفت نکته دم کردن قهوه:

  1. جوشیدن باعث تلخی می شود؛ پس، هرگز قهوه را نجوشانید.
  2. قهوه را دوباره گرم نکنید. هر بار، آن را تازه درست و سرو کنید.
  3. از آب تازه و سرد استفاده کنید.
  4. از تفاله های قهوه دوباره استفاده نکنید. آنچه باقی مانده، اجزای تلخ و نامطبوع قهوه است.
  5.  از "سا"یی مناسب قهوه سازتان استفاده کنید. اگر سای قهوه خیلی ریز باشد، باعث استخراج بیش از حد عناصر قهوه و تلخی شده، مجاری قهوه ساز را به مرور مسدود می کند. اگر سای قهوه خیلی درشت باشد، باعث آبکی و رقیق شدن قهوه می گردد
  6. برای بهترین نتایج توصیه می کنیم که به ازای هر 180 میلی لیتر آب از 10 گرم قهوۀ آسیاب شده استفاده کنید.
  7. قهوه را تنها برای مدت 20 دقیقه می توان، بر روی اجاق گاز یا اجاق برقی، گرم نگه داشت و، پس از آن، عطر و طعم قهوه رو به افول و نامطبوع شدن می گذارد.


برای تهیه یک قهوه خوب با کتری قهوه به موارد زیر توجه کنید:

از کتری‌ای استفاده کنید که بدنه و لوله‌های آن از جنس استیل بوده، به گرم‌نگه‌دارنده قهوه مجهز باشد.
استفاده از ترکیبات خوب قهوه نیز مؤثر است.
قهوه فرانسه به‌طورکلی،مزه‌ای شبیه به قهوه کافِه‌تیِه‌رِه دارد ولی گرد قهوه را برای بهتر کردن عطر و طعمش از آن جدا می‌کنند.
می‌توان آن را برای چند ساعتی در بیشتر دستگاه‌ها گرم نگه داشت. در فنجان استاندارد و به‌صورت تلخ (سیاه) یا با شیر سرو می‌شود. این روش قهوه‌ای دیرسازتر از روش اسپرسو به‌دست می‌دهد. قهوة فیلتری (فرانسه) را اصلاً مردی فرانسوی به نام ژان‌باپتیست ‌دوبِلوآ (Jean-Baptiste de Belloy) اختراع کرد و معروف‌ترین روش در غرب است. قهوة فرانسه با استفاده از دستگاهی خودکار درست می‌شود که از 2 تا 12 فنجان قهوه دم ‌می‌کند. آب مستقیماً بر روی قهوه‌ای که درونِ فیلتر یا صافی‌ای کاغذی در بخش بالایی دستگاه قرار دارد، ریخته می‌شود. آب در محفظۀ مخصوص به طرف المنت گرمایشی در کف دستگاه فشار می آورد. آب داغ از یک لوله در بالای دستگاه خارج می شود و سپس، در حالی که محتوی قهوه است، از صافی عبور کرده، به پائین می ریزد. در نهایت، قهوه در یک لیوان یا قوری جمع آوری می شود. قهوه بر اثر نیروی جاذبه به درون پارچی شیشه‌ای به زیر می‌چکد؛ یعنی به جایی که بر روی صفحه‌ای داغ قرار داده شده که قهوه را در دمایی بهینه نگه می‌دارد تا بتوان در هر زمانی از روز، آن را نوشید. همچنین امکان استفاده از قهوه‌های کیسه‌ای وجود دارد که استفاده از این کیسه‌ها، درست‌کردن قهوه و تمیزکردن دستگاه را آسان‌تر می‌سازد.

برای تهیه یک قهوۀ فرانسه خوب، موارد زیر لازم است:

  1. قهوه گیری آرام و مداوم
  2. ترکیبات خوب قهوه ها
  3. امکان کنترل عطر و طعم قهوه یک روش کاربردی برای آزمایش اصالت قهوۀ فرانسه این است که یک مقدار از آن را روی آب بپاشید. قهوه فرانسۀ اصیل خشک مانده، برای مدت طولانی بر روی سطح آب باقی می ماند؛ در حالی که قهوۀ غیر اصیل ته نشین شده، حتی جذب آب سرد نیز می شود.

اسپرسو قهوۀ اسپرسو " عصاره ای" افشرده و پر عطر و طعم است که از دم کردن دانه های قهوه به دست می آید. مقدار قهوۀ به کار رفته حدوداً دوسوم مقدار قهوۀ بکار رفته برای یک تک وعدۀ قهوۀ فرانسه است ولی با مقدار آبی بسیار کمتر (45 میلی لیتر در برابر 180 میلی لیتر یک فنجان قهوۀ فرانسه)، اسپرسو روشی سریع برای دم کردن است که از فشار، و نه گرانش (مانند قهوۀ فرانسه)، برای دم کردن استفاده می کند. قهوۀ اسپرسو ترکیبی از انواع گوناگون قهوۀ آسیاب شده است که در طی فرآیند خاص آماده سازی قهوه، توان استخراج فوق العاده بالا در قهوه ساز را پیدا کرده است. ویژگی منحصر بفرد این قهوه این است که در عین آماده شدن سریع، از کیفیت بالایی برخوردار است و نه تنها عطر و طعم آن حفظ می شود بلکه، به نظر کارشناسان، عطر و طعم واقعی قهوه را به شما نشان می دهد.به همین علت، این قهوۀ ایتالیایی مورد پسند قهوه شناسان واقعی در سراسر دنیا قرار گرفته است. مهم این است که قهوۀ اسپرسو با خامۀ قهوه یا همان رویۀ کاراملی رنگ، که نشانۀ یک اسپرسوی کامل و خوب است، نوشیده شود. اسپرسو را لوییجی بتزرا، صاحب یک شرکت تولیدی در سال 1903 اختراع کرد. ایدۀ او وارد کردن فشار به فرآیند دم کردن قهوه بود که زمان لازم برای دم کشیدن قهوه را کم می کرد. او نام دستگاه جدیدش را " دستگاه قهوۀ اسپرسو " گذاشت. اسپرسو در ایتالیایی به معنای "سریع" است. دستگاه اسپرسو نه تنها مدت زمان دم کشیدن قهوه را کم کرد، بلکه قهوۀ بهتری نیز از آن به دست آمد! دم کردن سریع تر امکان استخراج موادی با کیفیت نامطلوب را، که در اثر استخراج بیش از حد قهوه وارد آن می شدند، گرفت آب از محفظة مخصوص با فشار به جوش‌آور دارای المنت گرمایی وارد می‌شود. آب در داخل جوش‌آور به دمای 92 درجه سانتی‌گراد و فشار 15 بار می‌رسد. آب با دمای بالا از جوش‌آور خارج شده، از نگه‌دارندة فیلتر که دارای دانه‌های قهوه یا قهوة کیسه‌ای است، عبور می‌کند. قهوه در محفظة مخصوص جمع می‌شود یا مستقیماً در فنجان می‌ریزد. از طرف دیگر، در قهوه‌سازهای بخار، این المنت گرمایی است که با ایجاد فشار 3.5 بار آب را داغ می‌کند. قهوة درست‌شده با این روش، کام را با عطری خوش، غنی، و شیرین پر می‌کند. این نوشیدنی‌ای نیست که به‌هنگام اوقات استراحت در محل کار یا پیش از خروج از منزل برای رفتن به سرِ کار مصرف شود: اسپرسو را باید پس از غذایی خوب و هنگامی که وقت کافی برای آرامش‌یافتن وجود دارد، نوشید.
قوانین طلایی برای تهیۀ قهوه اسپرسویی خوب:

- از آب سرد و تازه استفاده کنید.

  • برای شستن جوش آور، صابون یا مواد شوینده به کار نبرید(فقط آب کشی کنید).
  • از نگه‌دارنده فیلتر استفاده کنید.
  • نگه دارندۀ صافی و دستگاه را از پیش گرم کنید.
  • از ترکیباتِ باکیفیتِ قهوه استفاده کنید.
  • قهوه را در صافی فشرده کنید.
  • فنجان ها را از پیش گرم کنید.
  • از دستگاه اسپرسوسازی استفاده کنید که دارای سیستم کف دهندۀ قهوه یا اسپرسوی خامه ای باشند و جوش آورشان از جنس استیل (فولاد ضد زنگ) باشد.

قهوه موکا

اسپرسوی غلیظ و شربت شکلاتی موکا و شیر داغ بخار داده شده ترکیب می شوند و با خامۀ زده شده بر روی سطح لیوان موکاخوری از لبۀ لیوان به بالا تکمیل می شود. برای تهیه قهوه موکای خوب، موارد زیر را در نظر بگیرید: - از آب سرد استفاده کنید. - از یک ترکیب صحیح برای قهوه اسپرسو یا موکا استفاده کنید. - هرگز از صابون یا شوینده‌های دیگر برای شستشوی جوش‌آور استفاده نکنید (فقط آب‌کشی کنید)


آمریکانو (آمریکایی)

دو نیم ‌استکان قهوه اسپرسو به علاوه آب داغ برای درست کردن نوشیدنی‌های ملایم. بهترین راه برای لذت بردن از یک قهوه ملایم ولی غلیظ است؛ چرا که قهوه فرانسه بسیار غلیظ ممکن است تلخ ‌مزه باشد.آمریکانو بدون خامه بوده، در فنجان استاندارد سرو می‌شود.

قهوه ماکیاتو (لکّه شیری)

دو نیم‌استکان قهوه اسپرسو با رویه‌ای از یک قاشق غذاخوری کف‌شیر غلیظ است که در فنجان استاندارد یا نیم‌فنجان سرو می‌شود. بسیار معطر با لکه‌ها یا رگه‌هایی از شیر است.


کاپوچینو، نوشیدنی مخصوص ایتالیایی، آنچنان در سراسر جهان مشهور است که نام آن نیازی به ترجمه در زبان های مختلف ندارد. از پرطرف‌دارترین قهوه‌هاست و در فنجان‌های پهن سرو می‌شود. از یک‌سوم اسپرسو، یک‌سوم شیر داغ، و یک‌سوم کف‌شیر درست می‌شود. می‌توان گرد کاکائو یا دارچین را به عنوان رویه بدان افزود. برای غلظت بیشتر، به اندازه یک اسپرسوی دیگر به آن بیفزایید. برای آماده کردن یک کاپوچینوی عالی، باید از قوانین خاصی پیروی کنید. پس از درست شدن قهوۀ اسپرسو، فشار را زیاد کنید تا بخار تولید شود. یک سوم از یک پارچ (اگر فلزی، باریک و بلند باشد، بهتر است) را از شیر پر کنید. مراقب باشید بیش از حد شیر نریزید. در هنگام کف سازی، حجم شیر زیاد می شود و ممکن است سر برود. وقتی دستگاه قهوه ساز به دمای ایده آل رسید، کف دهنده را در شیر فرو کنید و سوپاپ بخار را باز کنید. ظرف را برای چند دقیقه به بالا و پایین کف دهنده حرکت دهید. وقتی شیر کاملاً کف کرد، قهوه و شیر را در یک فنجان کاپوچینوخوری بریزید


کافه لاتّه

(شیر اسپرسو) اسپرسویی غلیظ و کامل است که بر روی آن مقدار زیادی شیر بخار زده ریخته شده و روی آن با لایه ای کف شیر نازک پوشانده شده باشد. شبیه کاپوچینو ست؛ با این تفاوت که در کاپوچینو نسبت مقدار کف شیر و شیر داغ (بخار زده) و اسپرسو مساوی است ولی در کافه لاتّه نسبت شیر تقریباً بیش از دو برابر اسپرسوست و کف شیر نیز فقط بالای فنجان را از لبه به بالا می پوشاند. برای درست کردن قهوه شیرفندقی، شربت فندق، یا برای درست کردن کرِم‌دوکافه (قهوه خامه‌دار)، خامه به آن بیفزایید.


مو س قهوه ایران شف برای 4 نفر

200 میلی لیتر قهوۀ غلیظ

75گرم بادام آسیاب شده
150 گرم شکر
1 قوطی کوچک شیر خشک
4 عددتخم مرغ 1

کارامل

قهوه و شکر را در یک تابه ریخته، روی شعلۀ زیاد برای مدت 10 دقیقه حرارت دهید تا غلیظ شود. 2. زرده های تخم مرغ را بزنید و به مخلوط اضافه کنید و با قدرت هم بزنید. 3. سپس آن را در یک تابه گرما دهید. هر چند وقت یک بار، هم بزنید تا غلیظ شده، حجم آن زیاد شود. 4. از روی شعله بر دارید و بگذارید تا چند دقیقه سرد شود و مرتباً آن را هم بزنید. 5. شیر خشک، بادام و سفیدۀ زده شدۀ تخم مرغ را اضافه کنید. 6. مخلوط را به لیوان های کوچک تقسیم کرده، تا زمان پذیرایی، در یخچال نگه دارید.

کرم قهوه برای 1 نفر
8 قاشق دسر خوری خامه 60 گرم شکلات سفید 1 قاشق دسر خوری قهوۀ غلیظ برای تزیین: تکه های شکلات یا بادام برزیلی 1. سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید. 2. شکلات ها را ذوب کنید. 3. روی یک ورقه کاغذ آلومینیومی (فویل) شکلات را با برس بمالید. فویل را به صورت وارونه روی کاغذ روغنی قرار دهید و سینی را در یخچال بگذارید تا شکلات سفت شود. 4. خامه را بجوشانید تا حجم آن نصف حالت اولیه شود. 5. از روی شعله بر دارید، شکلات را اضافه کنید، و بگذارید بماند تا خنک شود. 6. قهوه را بیافزایید و هم بزنید تا نرم شود؛ سپس بگذارید بماند تا خنک شود. 7. فنجان ها را از مخلوط آماده شده پر کنید. آن را با تکه های شکلات یا بادام برزیلی تزیین کنید و بگذارید در یخچال بماند. 8. می توانید این دسر را به مدت یک هفته در یک ظرف دربسته، در یخچال نگه دارید.

 

کاپوچینو معطر سبک هندی برای 2 تا 3

نفر 100 میلی لیتر قهوۀ غلیظ دم کرده 200
میلی لیتر شیر 1 قاشق دسر خوری کاکائو
اندکی دارچین اندکی
جوز هندی رنده شده
اندکی وانیل
یک تکه پوست پرتقال

1. شیر را با دارچین بجوشانید. جوزهندی، وانیل ، و پوست پرتقال را اضافه کنید و روی یک شعلۀ کم برای 10 دقیقه حرارت دهید. 2. شکر و کاکائو را با شیر(که آن را با سایر مواد جوشانده ایم) و قهوۀ داغ بزنید و بلافاصله سرو کنید. نکته : کمی عسل اضافه نمایید و کاپوچینوی معطر را به همراه کیک آلو سرو کنید.


کاپوچینو سنتی ونیز برای 2 تا 3 نفر

100 میلی لیتر قهوۀ اسپرسوی تازه آماده شده 200 میلی لیتر شیر داغ 9 قاشق دسر خوری خامۀ ساده 1. قهوۀ اسپرسو را آماده کنید. 2. شیر را بجوشانید و به آرامی آن را به قهوه اضافه کنید. 3. آن را با خامۀ زده شده تزئین کنید. نکته : می توانید کف شیر داغ را با خرده های شکلات تزئین کنید.

آموزش آیس پک.
آموزش فروت پک
اموزش شکلات پک
آموزش فروزن پک
آموزش هات پک
آموزش شیک پک

منو بعضی از کافی شاپها با قیمتها


منو كافي شاپ No. 1

  • سان شاین ساندی 40000
  • شکلات ساندی 30000
  • هات فاچ ساندی 40000
  • بشقاب مخصوص 4900
  • بستني مخصوص 4600
  • كيك بستني 3500
  • ژله با بستني 3500
  • توت‌فرنگي با خامه 3700
  • كوكتل ميوه 4200
  • ميكس اسپرت 4600
  • چري گلاسه 3900
  • پيچملبا 3900
  • بنانا اسپليت 50000
  • آناناس اسپليت 3900
  • فروت كباب 4200
  • روينو ساندينو 3900
  • پلمبير 3600
  • كورنتو 4600
  • ساندي آناناس 3900
  • دلقك با آتش 3900

آبميوه‌هاي طبيعي

 

  • آب هندوانه 3600
  • آب طالبي 3600
  • ليموناد با نعنا 4000
  • آب پرتغال 3700
  • آب انبه 3600
  • آب انار 3600
  • آب توت‌فرنگي 3600
  • آب آناناس 3700

كپ‌ها

  • كپ ايتاليايي 3900
  • كپ نسكافه 3200
  • كپ شكلات 3200
  • كپ كيوي 3200
  • كپ توت‌فرنگي 3200
  • كپ وانيل 3200

بستني

  • سنتي 3200

شيك‌ها

  • هانی شیک صدف 35000
  • صدف شیک 35000
  • ميلك شيك ويژن 3700
  • ميلك شيك موز 3200
  • ميلك شيك آناناس 3200
  • آب پرتغال 3700
  • آب انبه 3600
  • آب انار 3600
  • آب توت‌فرنگي 3600
  • آب آناناس 3700

گلاسه‌ها

  • اسپشال گلاسه 3600
  • شكلات گلاسه 3200
  • آناناس گلاسه 3200
  • اورنج گلاسه 3200
  • بنانا گلاسه 3200
  • كافه گلاسه 3200
  • اسپرسو گلاسه 3200
  • واترملون گلاسه 3200

نوشيدني‌هاي گرم

  • اسپشال قهوه 3800
  • کاپوچینو ایرانی 3000
  • صدف گلاسه 35000
  • كاپوچينو آمريكايي 3200
  • كاپوچينو ايتاليايي 3200
  • قهره آمريكايي 3200
  • اسپشال ترك 3200
  • قهره ترك 2600
  • قهره ايتاليايي 3200
  • قهوه فرانسه 2900
  • اسپرسو لاوازا (LAVAZZA( 2800
  • اسپرسو ايلي (ILLY( 4900

نوشيدني‌هاي سرد

  • آيس كافي 3500
  • آيس تي 3200
  • دلستر با همراه 3200
  • آب آلبالو 2700

كيك‌ها

  • كيك ساده 1300
  • كيك شكلاتي 2000
  • كيك نسكافه 2000
  • چيز كيك 2000
  • كيك بروني 2000
  • 1 اسفند 1389
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 5895
  • نظرات: 0
رتبه بندی این مطلب:
بدون رتبه
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر