جستجو در بخش آموزش ها

سایت آموزشگاه آشپزی و کافی شاپ ایران شف دارای بیش از 12000 دستورالعمل آشپزی است که به شکل روزانه توسط تیم تخصصی ایران شف افزایش داده می شود. این دستورالعمل ها شامل پهنه گسترده ای از غذاهای بین المللی، سالاد ها، انواع دسر، سوپ، نوشیدنی، کیک و شیرینی است.

مسمومیت های شیمیایی

مقدمه :
ترکيبات شيميايي ممکن است به عناوين مختلف وارد غذا شوند. اين ترکيبات ممکن است عمدي به منظور تغيير رنگ، طعم و مزه موادغذايي باشد يا اينکه بطور تصادفي وارد موادغذايي شوند.
در اين جلسه نگهدارنده ها، که دسته اي از موادشيميايي هستند و به منظور نگهداري موادشيميايي بکار ميروند را توضيح ميدهيم.

منشأ نيتراتها و نيتريتها در غذا:
نيتراتها و نيتريتها دو منشأ دارند:
1) منشأ طبيعي: بعضي از موادغذايي بطور طبيعي ذخيره کننده نيترات هستند. اما مقدار نيترات در غذا هرچه باشد معمولاً مقدار نيتريت ناچيز است. مگر در اثر آلودگي ميکروبي باعث احياء نيترات به نيتريت مي شود.
2) منشأ تکنولوژيک: يعني در صنايع غذايي از نيتراتها و نيتريتها استفاده ميشوند

اما عواملي وجود دارد که به تجمع طبيعي نيترات در گياه کمک ميکند. مهمترين اين عوامل عبارتند از:
1) استفاده از کودهاي شيميايي ازته در کشاورزي که حداقل در سه و چهار دهه گذشته در ايران بطور جدي استفاده شده است.
2) استفاده از آب فاضلابها مخصوصاً فاضلابهاي انساني و صنعتي ميتواند به تجمع نيتراتها در گياه کمک کند.
3) رشد گياه در خاکهاي فاقد عنصر موليبدن است. بنابراين در چنين شرايطي نه تنها سبزيهايي مثل اسنفناج و هويج که طبيعتاً ذخيره کننده نيترات هستند نيترات بالائي خواهند داشت، بقيه سبزيها و فرآورده هاي غذايي هم ميتوانند مقدار قابل توجهي نيترات داشته باشند.
علت استفاده از نيترات و نيتريت ها در تکنولوژي :

در صنايع غذائي مخصوصاً در صنايع گوشتي، نيتراتها به سه منظور استفاده مي شوند:
1- ايجاد رنگ صورتي، که در حقيقت از تثبيت نيتريت روي ميوگلوبين عضلات حاصل مي شود. سوسيس و کالباسهايي که به رنگ صورتي هستند از واکنش نيتريتها با ميوگلوبين استفاده مي شوند .
2- ايجاد طعم مطبوع : که مکانيسم آن ناشناخته است. اغلب بچه ها و نوجوانان به سوسيس و کالباس علاقمند هستند چون نيترات و نيتريتها طعم خاص و مطبوعي را در آنها ايجاد مي کنند.
3- جلوگيري از رشد ميکرو ارگانيسمها

عوارض ناشي از مصرف نيتراتها و نيتريتها در غذا :

نيتراتها خاصيت شناخته شده بخصوصي ندارند. اما قادرند احياء شوند و به نيتريت تبديل شوند و نيتريتها به خاطر وضعيت اکسيداسيون و احياء بسيار شديد، سمومي بسيار خطرناک هستند و مهمترين خواص سمي که نيتراتها ميتوانند داشته باشند، اين است که با هموگلوبين خون ترکيب شود و ايجاد هموگلوبين کنند .
نکته حائز اهميت اين است که پيش از يکسالگي بعضي از سبزيها مثل اسفناج و هويج را به کودکان ندهيم بخاطر اين است که مقدار نيترات آنها بالاست و نگراني احياء نيترات و تبديل آن به نيتريت است و اين امر موجب مهار شدن هموگلوبين کودک ميگردد. در صورتيکه شيرخواران آنزيم تجزيه کننده مت هموگلوبين را ندارند در چنين شرايطي ممکن است سيانوز و حتي خطر مرگ کودک وجود داشته باشد.
نيتراتها خاصيت (تراتوژنيسيته) يا ناقص الخلقه زايي را دارند يعني باعث دزامينه شدن بازهاي آلي مثل آدنين، گوانين، سيتوزين که در ساختمان RNA و DNAوجود دارند ميشوند و سلول را به حالت ناقص الخلقه زايي درمي آورند.
نيتراتها در موادغذايي باعث تخريب ويتامين A و AC احياء شده و باعث ميشود تنفس سلولي مختل شود. اين امر يکي از خواص مستقيم سمي نيتريت است.

خواص سمي غيرمستقيم نيتريت ها :

نيتريتها ميتوانند با آمين ها و اسيدهاي آمينه که از ترکيبات طبيعي موادغذايي هستند ترکيب شوند و ترکيباتي بنام نيتروزامينها را توليد کنند که ترکيبات شناخته شده سرطان زا هستند.
سميت غيرمستقيم نيتريتها، خطرناکترين خاصيتي است که اين گروه از مواد دارند. آمين ها از ترکيبات طبيعي موادغذايي هستند و در شرايط طبيعي اصولاً متابوليزه ميشوند و نگراني وجود ندارد.
اما در دوحالت آمينها ميتوانند بطور مستقيم موجب مسموميت شوند: زمانيکه فرد از داروهاي آنتي مونوآمينواکسيداز، يعني داروهائي که متابوليسم آمينها را در بدن مختل ميکنند استفاده کرده باشد .
زمانيکه از موادغذايي مانده و کهنه استفاده کرده باشيم .
اگر از اين موادغذايي که داراي مقدار آمينه بالائي هستند استفاده شود ميتوانند مستقيماً ايجاد مسموميت کنند.
علائم مسموميت با بالارفتن فشار خون و سردرد مشخص مي شود .
نکته حائز اهميت اين است که بين موادغذايي آلوده ترين موادغذايي به نيتروزامين ها آنهايي هستند که براي کنسرو کردن يا نگهداري آنها از نيتراتها و نيتريتها استفاده شده باشد. بنابراين استفاده از نيتراتها و نيتريتها در صنايع غذائي بايد با احتياط انجام شود. ثابت شده است که نيتروزامين ها خواص سرطان زائي قطعي دارند و ميتوانند در تمام ارگانهاي بدن ايجاد سرطان نمايند.
اما بررسيها نشان ميدهد اگر نيترات و نيتريت در غذا باشد نتنرنيتروزامينها در بدن (مخصوصاً در معده) خيلي سريع انجام ميشود زيرا PH اسيدي لازم در آنجا وجود دارد.
تيوسيانات از ترکيبات طبيعي بزاق است که سرعت سنتزنيتروزامين ها را به شدت بالا ميبرد و مخصوصاً غلظت تيوسيانات در بزاق افراد سيگاري معمولاً 3 تا 5 برابر افراد غيرسيگاري است. کسانيکه سيگار ميکشند با کشيدن يک پاکت سيگار 10 ميلي گرم نيتريب وارد ريه ها ميکنند. يکي از دلايل نياز افراد سيگاري به ويتامين C همين امر است

Guy_with_beer.gif

  • 11 خرداد 1389
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 1749
  • نظرات: 0
دسته ها: آشپزی - سایر
کلمات کلیدی:
رتبه بندی این مطلب:
بدون رتبه
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر