جستجو در بخش آموزش ها

سایت آموزشگاه آشپزی و کافی شاپ ایران شف دارای بیش از 12000 دستورالعمل آشپزی است که به شکل روزانه توسط تیم تخصصی ایران شف افزایش داده می شود. این دستورالعمل ها شامل پهنه گسترده ای از غذاهای بین المللی، سالاد ها، انواع دسر، سوپ، نوشیدنی، کیک و شیرینی است.

مسمومیت های غذایی

مقدمه :
بطور کلي مسموميتهاي غذايي به سه دسته تقسيم مي شوند :
1- مسموميت هاي غذايي ناشي از ميکرو ارگانيسم ها .
2- مسموميت هاي غذايي ناشي از ترکيبات شيميايي .
3- مسموميت هاي غذايي ناشي از ترکيبات طبيعي غذا .

مسموميت هاي غذايي ميکرو ارگانيسمي به سه دسته تقسيم مي شوند :
1- مسموميت هاي غذايي ناشي از عوامل عفوني مثل تيفوئيد ، پاراتيفوئيد و تب مالت ، که در حقيقت در چارچوب مسموميتهاي غذايي دسته بندي نمي شوند و در چارچوب پاتولوژي بيماريهاي انسان مطالعه مي شوند .
2- مسموميت هاي غذايي ميکروبي مثل مسموميت هاي ناشي از استافيلوکوکها ، کلستريوديومها، اشرشياکلي و غيره . در حقيقت آنچه که به عنوان مسموميت غذايي شهرت دارد شامل اين دسته مي شود .
3- مسموميتهاي ناشي از قارچها يا توکسين قارچها .
هنگامي که صحبت از مسموميت غذايي مي شود ، بلافاصله مسموميتهاي غذايي ميکروبي به ذهن مي آيد ، زيرا مسموميت غذايي اين دسته ، از مسموميتهاي حاد است و با علائمي کاملاً حاد و صريح به وجود مي آيد و توجه انسان را جلب مي کند .
اما بايد بدانيم مسموميت ناشي از ترکيبات شيميايي ، به دليل آنکه سموم شيميايي در محيط زندگي بسيار گسترده و فراوان هستند اتفاق مي افتد . اما مسموميت ناشي از سموم شيميايي به ندرت ممکن است حاد باشد ، چون سمومي را که از طريق آب ، هوا و غذا دريافت مي کنيم به مقدار کم است . از آنجا که سموم شيميايي خاصيت تجمعي دارند ، به همين مقادير کم به مرور زمان روي هم انباشته شده و به آستانه عمل مي رسند . هنگامي که علائم باليني مسموميتهاي شيميايي در فرد ظاهر مي شود ، متأسفانه ديگر براي او کاري نمي توان انجام داد .

خاصيت سموم شيميايي عبارتند از :
1- موتاژنيسته : در ژن ، متالسيون ايجاد مي کند .
2- تراتوژنيسته : يعني ناقص الخلقه زا هستند .
3- کانسروژنيسته : که سرطان زا هستند .

مسموميت ميکروبي و قارچي

مسموميتهاي غذايي ميکروبي به علت علائم حاد شايع ترين مسموميتهاي غذايي هستند . اصولاً بر حسب نوع ميکروب علائم باليني بسيار متفاوتي ايجاد مي کنند . اما غير از بوتوليسم ، معمولاً مسموميتها علائم باليني دارند . اغلب به حالت تهوع يا استفراغ ، درد شديد شکم ، اسهال و دل پيچه همراه هستند و به ندرت ممکن است با تب همراه باشند .
اما از علائم بوتوليسم حالت تهوع و استفراغ ، خستگي ، سردرد ، خشکي پوست، خشکي دهان و گلو ، يبوست و عدم وجود تب با فلج عضلات تنفسي و معمولاً مرگ همراه است.
معمولاً مسموميتهاي غذايي ميکروبي بعد از صرف غذاي آلوده رخ مي دهند و زمان شروع علائم باليني مسموميت بسيار متفاوت است . به عنوان مثال در مسموميتهاي استافيلوکوکي علائم باليني 2 تا 6 ساعت بعد از صرف غذاي آلوده ظاهر مي شود . در صورتيکه در مسموميت بوتوليسم 12 تا 72 ساعت بعد علائم ظاهر مي شود .
بنابراين اگر کنسرو لوبياي آلوده اي را سه روز پيش صرف کرده ايد ممکن است علائم باليني اش بعداً ظاهر شود . پس اينگونه نيست که بعد از صرف غذاي آلوده بلافاصله علائم باليني مسموميت ظاهر شود .
دليل اينکه توصيه مي شود غذا را خام نگهداريد و هنگام استفاده پخت نماييد اين است که وقتي غذا را خام نگه مي داريد و هنگام پختن اگر مدت زمان پخت آن بيش از نيم ساعت باشد که در اقلب روشهاي پخت به غير از پخت کباب ، غذا بيش از نيم ساعت حرارت 30 درجه را تحمل مي کند ، کليه سموم ميکروبي که مقاوم ترين آنها سم استافيلوکوکي است از بين مي روند . اما اگر غذا پخته شود و در يخچال نگهداري شود ، هنگام استفاده ، مدت زماني که براي گرم کردن غذا بکار مي رود کفايت لازم براي از بين بردن سموم ميکروبي را ندارد و خطر مسموميت وجود دارد .
بين مسموميتهاي غذايي ميکروبي به استثناء بوتوليسم ، به ندرت مرگ پيش مي آيد و 2 تا 4 درصد خطر مرگ آن هم در سالمندان وجود دارد . اما در بوتوليسم چون سم آنتروتوکيسن وجود دارد به شدت کشنده است و 30 تا 65 درصد خطر مرگ وجود دارد .
طول دوره اين بيماري در اغلب مسموميتهاي غذايي معمولاً يک تا دو روز است و مسموميت ظرف 24 تا 48 ساعت برطرف مي شود و به ندرت ممکن است هب 72 ساعت برسد ، اما در بوتوليسم طول دوره بيماري يک تا دو روز است . بنابراين اگر بيماري فرد به موقع تشخيص داده شود و به او تنفس مصنوعي دهند تا بر اثر فلج ، عضلات تنفسي از بين نرود ، احتمال زنده ماندن وجود دارد . به دليل قويترين سم بيولوژيک موجود در طبيعت يعني سم کلستريوم بتولينوم ، خطر مرگ وجود دارد و قدرت کشندگي اين سم بسيار بالا است . يعني قدرت کشندگي هيچ سمي در طبيعت، به اندازه سم کلستريوم بتولينوم نمي باشد. اما در دسته ديگري از مسموميتهاي غذايي ميکرو ارگانيسمي ، سموم ناشي از قارچها قرار دارد .

577278_f520.jpg

  • 11 خرداد 1389
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 2093
  • نظرات: 0
دسته ها: آشپزی - سایر
کلمات کلیدی:
رتبه بندی این مطلب:
بدون رتبه
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر