جستجو در بخش آموزش ها

سایت آموزشگاه آشپزی و کافی شاپ ایران شف دارای بیش از 12000 دستورالعمل آشپزی است که به شکل روزانه توسط تیم تخصصی ایران شف افزایش داده می شود. این دستورالعمل ها شامل پهنه گسترده ای از غذاهای بین المللی، سالاد ها، انواع دسر، سوپ، نوشیدنی، کیک و شیرینی است.

پیاز و آشپزی

پياز و پياز داغ

پياز جزو آن دسته از سبزيجاتي است كه تقريبا در غذاي روزانه همه خانواده‌ هاي ايراني وجود دارد.

اين سبزي معمولا به صورت پخته يا سرخ‌ شده در انواع غذاها يا به ‌صورت خام در سالاد مورد مصرف قرار مي ‌گيرد. اما يكي از مسايلي كه در سال ‌هاي اخير خيلي باب شده، سرخ كردن پياز و نگهداري آن در يخچال و فريزر براي مدتي طولاني است.

حتي نوع آماده پياز هم در فروشگاه‌ هاي مواد غذايي به چشم مي ‌خورد. در رابطه با خواص اين سبزي پُرمصرف، شرايط ايده‌ آل سرخ كردن آن در منزل و درست يا اشتباه بودن استفاده از پيازداغ ‌هاي آماده دكتر سيدعلي كشاورز، متخصص تغذيه و رژيم درماني توضيح مي دهند:

پياز هم خاصيت دارد؟
البته! پياز سبزي پُرخاصيتي است؛ چون ويتامين C و برخي از ويتامين‌ هاي گروه B را دارا بوده و خاصيت ضدعفوني ‌كنندگي دارد. جالب است بدانيد كه هر 100 گرم از اين سبزي داراي 26 ميلي‌ گرم ويتامين C و حتي 260 ميلي ‌گرم پتاسيم، ماده معدني است كه به كنترل فشار خون كمك مي ‌كند. علاوه بر همه اين ها، اين مقدار سبزي داراي 25 كيلو كالري انرژي نيز هست. شايد شنيده باشيد كه در گذشته گفته مي ‌شد اگر مسافرت مي ‌رويد حتما در شهري كه وارد مي ‌شويد پياز آن شهر را بخوريد. اين حكايت، هم به خاطر جذب ويتامين ‌هاي موجود در اين سبزي بود و هم به خاطر خاصيت ضدعفوني ‌كنندگي آن. اما وقتي پياز سرخ مي‌ شود عمده ويتامين هاي آن (به ويژه ويتامين C و گروه B) را از دست مي‌ دهد. در ضمن، پياز به‌ عنوان سبزي، منبع فيبر هم هست و به كاركرد طبيعي دستگاه گوارش كمك مي ‌كند. پس مي ‌توان آن را به عنوان يك همراه غذاي پُرفيبر (2 گرم فيبر در هر 100 گرم پياز) ميل كرد.

مي‌ گويند پياز در هواي آزاد آلودگي را به سرعت به خودش مي ‌گيرد. آيا اين موضوع از نظر علمي صحت دارد؟
خب، اين به مدت زمان و نحوه نگهداري پياز بستگي دارد. اصولا اگر پياز براي مدت كوتاهي بيرون بماند، اشكالي ندارد اما اگر پوستش كنده و مغز آب دارش قطعه قطعه شود، مثل هر ماده غذايي ديگر به سرعت آلودگي محيطي پيدا خواهد كرد.

در برخي از مرغ‌ فروشي ‌ها پياز را ريز خرد مي ‌كنند و به همراه فلفل دلمه ‌‌اي روي فيله مرغ مي ‌ريزند تا مزه ‌دار شود و در يخچال نگهداري مي ‌كنند. اين كار، بهداشتي است؟
اگر براي مدت كوتاه (يك‌ روز) در يخچال باشد، اشكالي ندارد اما بيشتر از آن ممكن است سبب آلوده شدن ثانويه ديگر مواد غذايي از جمله فيله مرغ شود.

در رابطه با شرايط سرخ كردن ايده ‌آل پياز در خانه چه توصيه ‌اي داريد؟
سرخ كردن اگر در حد تفت دادن باشد، اشكالي ندارد اما سرخ كردن پياز در حدي كه كاملا قطعات خرد شده ‌اش قهوه ‌اي شوند؛ نه تنها سبب از بين رفتن ارزش غذايي اين سبزي مي ‌شود، بلكه همه فيبرهاي آن نيز مي ‌سوزد و ديگر به عنوان يك ماده غذايي موثر و مفيد نخواهد بود. بنابراين، يك تفت مختصر كه به بهتر شدن طعم و مزه غذا كمك كند، مانعي ندارد. البته براي اين كار توصيه مي ‌شود از كمي روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنيد.

آيا سرخ كردن پياز و نگهداري آن براي مدتي طولاني در يخچال يا فريزر صحيح است؟
اصولا ما هيچ ‌گاه توصيه نمي ‌كنيم مواد غذايي پخته را به مدت طولاني در يخچال يا فريزر نگهداري كنند چون هميشه احتمال بروز آلودگي وجود دارد. اگر كسي مي ‌خواهد مواد غذايي را براي مدت طولاني نگه دارد بايد حتما خام باشند چون مواد غذايي خام اگر آلودگي هم داشته باشند، در حين پخت و حرارت ديدن ميكروب و سموم ميكروبي آن ها از بين مي‌ رود. تقريبا در تمامي روش‌ ها جز كباب كردن مستقيم روي شعله، موادغذايي حرارت 100 درجه را به مدت نيم ساعت تحمل مي ‌كنند و معمولا مقاوم ‌ترين سموم ميكروبي در اين مدت نابود مي ‌شوند. وقتي سبزي از قبل پخته باشد و در يخچال نگهداري شود معمولا موقع مصرف تنها گرم مي ‌شود و ميزان حرارت كم و كوتاه خواهد بود. پس اگر آلودگي در آن وجود داشته باشد در چنين شرايطي ديگر ميكروب و سم آن از بين نمي‌ رود. پس بهتر است كه مواد غذايي پخته براي مدت طولاني در يخچال و يا فريزر نگهداري نشوند، بلكه تازه به تازه براي طبخ انواع غذاها مورد استفاده قرار گيرند.

با توجه به اين حرف‌ ها، پس مصرف پيازداغ‌ هاي آماده كه در سوپرماركت‌‌ ها به فروش مي ‌رسند را هم توصيه نمي‌ كنيد؛ درست است؟
خب، به ‌طور معمول، اگر مي ‌خواهيد از خواص سبزيجاتي مثل پياز به نحو شايسته ‌اي استفاده كنيد بهتر است از انواع تازه آن ها بهره ببريد؛ به خصوص كه هر چه از زمان فرآيند آن ها (حتي به روش استاندارد) بگذرد، ارزش تغذيه‌ اي خود را از دست خواهند داد.

onion%2520goggles.jpg

  • 13 خرداد 1389
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 2328
  • نظرات: 0
دسته ها: آشپزی - سایر
کلمات کلیدی:
رتبه بندی این مطلب:
بدون رتبه
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر