جستجو

آشنایی با اشپزي و فرهنگ غذاهاي هندي

آشنایی با اشپزي و فرهنگ غذاهاي هندي

(فرهاد زعفری هشجین مدرس دانشگاه هتلداری) مولف کتابهای تخصصی

Chef-Cooking-up-a-hot-curry.jpg

as.bmp


اين روزها، کمتر شهر بزرگي در دنيا پيدا مي‌شود که نتوانيد يک يا چند رستوران هندي در آن پيدا کنيد. غذاهاي هندي به ذائقه کساني که غذاهاي تند و تيز دوست دارند و براي ادويه و فلفل مي‌ميرند؛ بسيار لذيذند ولي تا پيش از جنگ جهاني دوم، بسياري از مردم دنيا با اين غذاها آشنايي نداشتند. آن موقع، اگر مي‌خواستيد غذاي هندي بخوريد يا بايست به هند سفر مي‌کرديد و يا سري به سواحل خليج فارس يا شهر لندن مي‌زديد- يعني مکان‌هايي که به نوعي با سرزمين هند در ارتباط بودند

دست به جاي قاشق
هندوها رسم دارند با دست غذا بخورند و اين رسم در بين ثروتمندان هندي هنوز اصالت خود را حفظ کرده است. به نظر بسياري از مردم هندوستان، بردن قاشق و چنگال به دهان و درآوردن آنها و بازبرداشتن غذا با آنها جالب نيست. پدر بزرگ‌ها و مادربزرگ‌هاي هندي عادت دارند وقتي کسي مهمانشان مي‌شود، تمام غذاي او را جداگانه در ظرف ويژه، آماده کنند و جلويش بگذارند. ظرف غذاي آنها معمولا يک سيني گرد و صيقلي‌شده است به نام تالي (tali) که چندان هم ظرف بزرگي نيست. خانواده‌هاي ثروتمند تالي‌هايي از جنس طلا و نقره دارند ولي تالي از جنس روي، مس و برنج هم در ميان مردم هندوستان رايج است. جالب است بدانيد که مردم فقير هند که تعدادشان کم هم نيست و نمي‌توانند چنين ظروفي را بخرند، غذايشان را روي برگ موز مي‌کشند. پلو را وسط تالي مي‌ريزند و در کنار آن چند کاتوري (پياله) خورش و دال و ماست و روغن يا کره آب‌کرده و چتني (همان چاشني خودمان است) مي‌گذارند. روي برنج را با يکي دو چپاتي يا نان مي‌پوشانند. يک ليوان آب خنک هم سفره هندي را کامل ‌مي‌کند. مردم هند عادت دارند آب را در ظروف فلزي بنوشند.
فلفل؛ پاي ثابت غذاهاي هندي


حتما غذاي هندي خورده‌ايد و مي‌دانيد تندوتيز بودن غذاهاي هندي يکي از مشخصات اصلي آن است. فلفلي که در غذاهاي هندي استفاده مي‌شود، فلفل سياه و قرمز است و فلفلي که در سرزمين هند کشت مي‌شود فلفل سياه است. ولي فلفل قرمز را از آمريکاي جنوبي و مرکزي به اين سرزمين آورده‌اند. فلفل سياه علاوه براينکه به غذاهاي هندي طعم تندي مي‌بخشد، عطر خاصي هم دارد. مردم شمال هند عادت دارند غذاهايي با تندي کمتر بپزند و تندترين غذاها مربوط به جنوب هند است.
خورشي به نام «کاري»


خورش هندي به اسم «کاري» شهرت دارد. ادويه‌اي که طعم و عطر خاص خودش را به وجود مي‌آورد نيز «کاري» است که در جنوب ايران هم در آشپزخانه کدبانوهاي ايراني پيدا مي‌شود. خورش‌هاي هندي بسيار گوناگونند. هندي‌ها خودشان، خورش‌هايشان را به اين نام (کاري) نمي‌خوانند بلکه اين، نامي است که انگليسي‌هايي که به اين کشور سفر مي‌کردند، به آن داده‌اند. بين ما ايراني‌ها باور غلطي وجود دارد که فکر مي‌کنيم گرد کاري از ساييدن برگ‌هاي گياه خاصي با اين نام به دست مي‌آيد ولي حقيقت اين است که کاري نوعي ادويه است که از ترکيب چند گياه معطر به دست مي‌آيد. بهترين گرد کاري را بايد از کشور انگلستان تهيه کنيد. در سرزمين هندوستان، ادويه همه خورش‌ها يکسان نيست و گرد کاري هم ناميده نمي‌شود. ادويه هر خورش ترکيب خاص خودش را دارد و نام کلي آن «گرم‌سالا» است. در ايران هم اين ادويه را «داروهاي گرم» مي‌ناميدند. درگرد کاري به‌طور معمول، مقداري آرد برنج و آرد نخود يا ماده کم‌طعم ديگري مخلوط مي‌کنند، براي آنکه حجم آن را افزايش دهند و ضمنا هنگام پخت و پز به خورش لعاب دهد.
نان هندي ، پلوي هندي


برعکس مردم جنوب هند که برنج را خيلي دوست دارند، در شمال هند، نان جاي برنج را در سفره هندوها مي‌گيرد. بهترين برنج هندي «باسماتي» ناميده مي‌شود که برنجي مرغوب است. هندي‌ها چلو را «چاول» مي‌نامند و در پخت آن انواع ادويه، گوشت، مرغ، ماهي و تره‌بار به کار مي‌برند. آنها برنج را تقريبا مانند ما ايراني‌ها مي‌پزند و آن را با مقداري روغن يا کره آب‌کرده چرب مي‌کنند.


«چپاتي» نان فتير گرد و کوچکي است که آن را براي هر وعده غذا، هنگام انداختن سفره، مي‌پزند و داغ و تازه مي‌خورند.
«نان» براي هندوها، نوعي نان تافتون کوچک است که در تنور مي‌پزند. هندي‌ها عادت دارند انواع نان‌هاي ديگر را در روغن‌ سرخ کنند و به آن ادويه يا فلفل اضافه کنند. دال عدس


اگر به جنوب ايران سفر کرده باشيد اين غذا را در ميان غذاهاي مورد علاقه جنوبيان خواهيد يافت. دستور پخت آن را سال‌ها پيش، بازرگانان جنوب ايران که با کشتي بين ايران و هند سفر و تجارت مي‌کردند، براي بانوان خود آورده‌اند. دال عدس نوعي عدسي شل يا سوپ عدس است که براي تهيه‌اش از عدس قرمز پوست‌کنده استفاده مي‌شود. دال عدس را هندي‌ها خورشي جداگانه به شمار نمي‌آورند بلکه با هر لقمه پلو که مي‌خواهند بر دهان بگذارند، مقداري دال عدس هم روي آن مي‌ريزند تا غذا نرم‌تر شود. دال عدس پاي ثابت غذاهاي هندي است و سر ظهر، روي سفره بيشتر خانواده‌هاي هندي پيدا مي‌شود.
دسر هندي


هندي‌ها نوعي دسر يا شيريني را پس از مصرف غذا ميل مي‌کنند. دسر رايج ميان مردم هندوستان نوعي‌ «شير برنج شيرين» است که مغز بادام کوبيده هم به آن اضافه مي‌کنند.
«شير کند» (شير قند) با ماست تازه و شکر و هل و زعفران درست مي‌شود. «گلاب جامان» که ماده اصلي آن شير است، دسر ديگر معروف هنديان است- نوعي فرني يا حلوا.
تنقلاتي که هندي‌ها مي‌پسندند


تنقلات براي هندوها يکي از خوشمزه‌ترين و دوست‌داشتني‌ترين خوراکي‌هاي منزل است که آن را پيش از غذاي اصلي يا به صورت عصرانه يا همراه چاي ميل مي‌کنند. اصلي‌ترين تنقلات آنها عبارت است از:


سنبوسه: نوعي قطاب که در روغن سرخ شده و مايه داخل آن گوشت يا سبزي‌هاي معطر است.


پاپدوم: نوعي پفک هندي که با آرد عدس و ماش و ادويه تهيه مي‌شود.


چوته کفته : نوعي سرگنجشکي است که در روغن سرخ مي‌کنند.


پان: دشمن نفخ معده. اگر به خانه يکي از هندوهاي سنتي سر بزنيد خواهيد ديد که پس از صرف غذا، مخلوطي از ادويه را که در برگ درخت پان پيچيده شده است، مي‌جوند.


اين لقمه جويدني را «پان» مي‌نامند. هندوها اعتقاد دارند که با جويدن پان، ذائقه تغيير مي‌کند و از نفخ معده جلوگيري مي‌شود.
شکل ساده‌تر آن به صورت چند دانه رازيانه و تخم هل سياه و اندکي دارچين است که جويدن آن دهان را خوشبو مي‌کند و بوي بد دهان را از‌بين‌مي‌برد.

  • 16 آبان 1388
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 2907
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر