جستجو

آشنایی با انواع سرویس ها در رستوران (سرویس فرانسوی) French Style Service

آشنایی با انواع سرویس ها در رستوران (سرویس فرانسوی)  French  Style Service

فرهاد زعفری هشجین مولف و مدرس دانشگاه

روش های سرو متفاوتی در رستوران ها متداول است یکی از این روش ها ، روش سرو غذا با شیوه فرانسوی میباشد که در رستوران ها لوکس ، هتل ها مجلل و... بکار میرود شیوه سرویس دهی در رستوران ها به سبک فرانسوی یکی از مشکل نرین شیوه های سرویس دهی در رستوران ها میباشد

مزایا و معایب استفاده از روش سرو غذا به سبک فرانسوی French :

از مزایا این روش میتوان به مجلل بودن استفاده از این شیوه در سرو غذا اشاره نمود و از معایب آن هزینه بالای نیروی انسانی و صرف زمان بالا برای سرو غذا ها اشاره نمود . دلیل نام گذاری این روش به عنوان سبک فرانسوی سرو غذا آن است که زادگاه این روش در اروپا بوده و استفاده از ان نیز در اروپا متداول است دلیل اینکه از این روش به عنوان روش فرانسوی یاد میشود ان است که استفاده از این روش در کشور فرانسه و رستوران های مجلل و به نام آن متدوال است . فرانسوی ها مردمانی هستند که غذایی که صرف میکنند بسیار اهمیت میدهند همانگونه که انگلیسی ها برای چایی که صرف میکنند اهمیت بالایی مفروضند . معمولا وعده های غذایی فرانسوی ها مدت زمان زیادی به طول میانجامد و صرف غذا برای آنان بهانه ای برای معاشرت و دور هم بودن است لذا به سرعت در صرف غذا اهمیتی نمیدهند برعکس ما ایرانیها .

چیدمان میز در روش فرانسوی - Table Set in French Style :

اولین گام برای سرو غذا به روش فرانسوی توجه به نوع چینش میز برای هر فرد و ملزوماتی که این چینش باید دارا باشد میباشد در تصویر زیر یک ست کامل از نوع لوازم و ترتیب چینش آن ها برای هر فرد مشخص شده است :



میز دایره ای میز مناسبی برای سرو به روش فرانسوی میباشد برای چینش به عنوان مثال برای چهار نفر میز را به چهار قسمت مساوی تقسیم نمایید و برای هر یک از افراد یک ست کامل را بچینید

در تمامی وعده های غذایی که در فرانسه سرو میشود 3 عامل نقش کلیدی دارد . 1- آب انگور 2- کره 3- نان

نکته : ظرفی که به عنوان ظرف کره در تصویر یاد شده است در بسیار از منابع به عنوان ظرف بشقاب نان از ان یاد شده است به صورت کلی این ظرف مخصوص نانی است که کره روی ان مالیده میشود و با آب انگور صرف میشود

در بالای و درست در میانه چاقو های برش گوشت و پیش غذا 3 لیوان میباید قرار گیرد که یکی برای آب انگور قرمز ، آب انگور سفید و لیوان آب میباشد.
لیوان ها میباید دارای 3 سایز همانگونه که در تصویر بالا نمایش داده شده است باشد

سرویس غذاخوری کنار بشقاب پیش غذا همواره از اولین غذا (سوپ و پیش غذا) به سمت داخل و آخرین غذا یعنی غذای اصلی چیده میشود
قاشق و چنگال و یاکارد برش پنیر برای دسر در بالای بشقاب پیش غذا قرار میگیرد .
دستمال سفره همواره در روش فرانسوی بر روی بشقاب پیش غذا قرار میگیرد

آن هزینه بالای نیروی انسانی و صرف زمان بالا برای سرو غذا ها اشاره نمود . دلیل نام گذاری این روش به عنوان سبک فرانسوی سرو غذا آن است که زادگاه این روش در اروپا بوده و استفاده از ان نیز در اروپا متداول است دلیل اینکه از این روش به عنوان روش فرانسوی یاد میشود ان است که استفاده از این روش در کشور فرانسه و رستوران های مجلل و به نام آن متدوال است . فرانسوی ها مردمانی هستند که غذایی که صرف میکنند بسیار اهمیت میدهند همانگونه که انگلیسی ها برای چایی که صرف میکنند اهمیت بالایی مفروضند . معمولا وعده های غذایی فرانسوی ها مدت زمان زیادی به طول میانجامد و صرف غذا برای آنان بهانه ای برای معاشرت و دور هم بودن است لذا به سرعت در صرف غذا اهمیتی نمیدهند برعکس ما ایرانیها .

چیدمان میز در روش فرانسوی - Table Set in French Style :

اولین گام برای سرو غذا به روش فرانسوی توجه به نوع چینش میز برای هر فرد و ملزوماتی که این چینش باید دارا باشد میباشد در تصویر زیر یک ست کامل از نوع لوازم و ترتیب چینش آن ها برای هر فرد مشخص شده است :

میز دایره ای میز مناسبی برای سرو به روش فرانسوی میباشد برای چینش به عنوان مثال برای چهار نفر میز را به چهار قسمت مساوی تقسیم نمایید و برای هر یک از افراد یک ست کامل را بچینید

در تمامی وعده های غذایی که در فرانسه سرو میشود 3 عامل نقش کلیدی دارد . 1- آب انگور 2- کره 3- نان

در بالای و درست در میانه چاقو های برش گوشت و پیش غذا 3 لیوان میباید قرار گیرد که یکی برای آب انگور قرمز ، آب انگور سفید و لیوان آب میباشد.
لیوان ها میباید دارای 3 سایز همانگونه که در تصویر بالا نمایش داده شده است باشد

سرویس غذاخوری کنار بشقاب پیش غذا همواره از اولین غذا (سوپ و پیش غذا) به سمت داخل و آخرین غذا یعنی غذای اصلی چیده میشود
قاشق و چنگال و یاکارد برش پنیر برای دسر در بالای بشقاب پیش غذا قرار میگیرد .
دستمال سفره همواره در روش فرانسوی بر روی بشقاب پیش غذا قرار میگیرد

روش سرو غذا در سبک فرانسوی - Serving in French Style

این قسمت خود به 3 قسمت تقسیم میشود که مربوط است به نوع اماده سازی غذا . اگر واقعا قصد دارید اصالت این روش را حفظ نمایید میباید یک میز کوچک معروف به میز gu´eridon (گواریدون) تهیه نمایید

الف ) در این روش میز gu´eridon در کنار میزی که میهمان بر روی ان نشسته اند قرار میگیرد برخی از غذاهایی که امکان پخت سریع ان وجود دارد بر روی این میز توسط chef de rang (آشپز اختصاصی میز) آماده میشود . از جمله میتوان به سالاد هایی همانند سالاد سیزار نیز اشاره نمود بدین ترتیب میهمانان مراحل آماده سازی غذای خود را میبینند

ب ) در این روش غذاهای آماده شده تماما بر روی یک سینی قرار میگیرند و به صورت جداگانه توسط آشپز اختصاصی میز برای هر فرد در بشقابش کشیده میشود

ج ) در این روش هر بشقاب در آشپزخانه آماده شده و برای میهمانان قرار داده میشود .

مراحل سرویس دهی به روش فرانسوی :

آشپز اختصاصی میز میهمانان را از پذیرش تحویل گرفته و آنان را تا میز همراهی مینماید.

ابتدا اقدام به ریختن آن در لیوان ها نموده و برای هر فرد نان را در بشقاب مربوط به کره و نان قرار میدهد.

شخص آشپز اختصاصی میز اقدام به دریافت سفارش میز مینماید.

درصورتی که رستوران شما غذاها را بر روی یک دیس قرار میدهد تا برای هر میهمان در بشقابش قرار دهند توجه داشتهخ باشید که برای انتقال غذا ها از دیس به بشقاب افراد نشسته بر روی میز از گیره استفاده نمیشود و بجای ان میباید از قاشق و چنگال مخصوص این کار که کمی بزرگتر از قاشق و چنگال معمولی است استفاده شود و میباید سرپرست میز آن را در دست بگیرد

همواره سینی غذا در دست چپ شما قرار میگیرد
فراموش نکنید که در هنگام بدست گرفتن سینی غذا ابتدا آن را متعادل نمایید

هموراه با دست راست اقدام به سرو غذا نمایید

زمانی که قصد سرو غذا را بر روی بشقاب دارید کمر شما میباید آنقدر خم شود تا سینی غذا همراستای بشقاب میهمان و در نزدیکی آن قرار گیرد این کار به شما کمک میکند تا غذایی روی میز نریزید

ترتیب سرو غذا برای میهمانان در روش فرانسوی

در هنگام نشستن سرپرست میز به میهمانان در نشستن بر روی میز کمک میکنند
دستمال سفره میتواند توسط سرپرست میز بر روی زانوان میهمان قرار گیرد
ابتدا لیوان های آب پر میشود
سپس برای هر میهمان نان قرار داده میشود
منو به صورت باز شده به هر میهمان جداگانه ارائه میشود
جهت سرو غذا از سمت چپ به راست به دور میز است
در هنگام صرف غذا توسط میهمانان سرپرست میز هموراه با فاصله 2 تا 3 متری از میز قرار دارد
درصورت نیاز لیوان آب هموراه پر میشود
پس از صرف پیش غذا و سوپ قاشق و چنگال مربوط به ان همراه با بشقاب صرف پیش غذا برداشته میشود همین کار برای پس از صرف غذای اصلی نیز انجام میشود
همراه آب و نان و کره میباید برای هر نفر در سر میز وجود داشته باشد. لذا میهماندار میز میباید دقت نماید که اگر نان کسی تمام شد بلافاصله برای وی دوباره سرو نماید
لیدر میز (کسی که سایرین را دعوت نموده است) میباید همواره بیشتر مورد توجه قرار گیرد به عنوان مثال زمانی که یک دور برای همه نوشیدنی ریخته شده برای لیدر میز در پایان میباید دوباره به مقدار کمی نوشیدنی ریخته شود.
سرپرست میز هموراه میباید دستمال سفره تمیز ، بشفاب تمیز ، نام و آب و نوشیدنی در دسترس داشته باشد .
پس از صرف غذا سرپرست میز میباید میهمانان را تا در خروج شخصا راهنمایی نماید
  • 17 آبان 1395
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 781
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر