آشنایی با فرهنگ و غذاهای کشور ترکیه

فرهاد زعفری هشجین مولف و مدرس دانشگاه هتلداری

آناتولی یا ترکیه سرزمینی سرسبز و زیباست که پلی میان آسیا و اروپا به شمار می رود. این سرزمین تا قرن 14 میلادی بخشی از روم شرقی بود اما در قرن 15 میلادی امپراطوری بزرگ عثمانی بنا نهاده شد و 600 سال تداوم داشت. این امپراطوری از بزرگترین قدرت های جهان بود و بر تمام اروپای شرقی، افریقای شمالی و خاورمیانه به جز ایران حکومت کرد. در شهر استانبول که پایتخت عثمانی ها بود مکتب آشپزی ممتازی شکل گرفت.
ترک ها در زمان سلطان محمد عثمانی با آنچه که از ایران، بغداد و روم شرقی آموخته بودند هنر آشپزی مخصوص خود را خلق کرده و با تنوع بالای غذایی و سلیقه منحصر به فرد، هنر آشپزی خود را در سراسر اروپا، آسیا، خاورمیانه و آفریقا وارد کردند. غذاهای ترکیه ای همواره با عطر و طعم مواد اولیه طبیعی همراه است. در مناطق غربی ترکیه که به یونان متصل می شود «فرهنگ زیتون» حکم فرماست. در این مناطق ماهی و زیتون به خصوص زیتون سیاه مصرف فراوان دارد و بیشتر غذا ها با روغن زیتون طبخ می شود.
اسناد تاریخی اولیه نشان می دهد که ساختار اولیه سفره ترکی طی دوره چادرنشینی و در نخستین ایالت های ترک نشین آسیا برپا شده است. امروزه گرایش به گوشت، محصولات لبنی، سبزیجات و حبوبات، هسته اصلی غذاهای ترکی را در بر میگیرد. ترک های اولیه گندم می کاشتند و سخاوتمندانه از آن در پخت انواع نان در اجاق های سفالی استفاده می کردند. محصولات لبنی نظیر پنیر و ماست جزو خوراک هایی بود که همواره در سفره ترک های چادرنشین دیده می شد. در قرن یازدهم آنها با برنج، میوه و سبزیجات خاص منطقه آناتولی و همینطور صدها نوع ماهی از سه دریایی که شبه جزیره را در بر می گرفت، آشنا شدند. این مواد جدید و خارق العاده در هزاره بعد بخشی از ترکیب اصلی غذای آنها شد. آناتولی ناحیه ای است که به عنوان ’سبد نان جهان‘ شناخته می شود. حتی هنوز هم ترکیه جزء هفت کشوری در دنیاست که میزان تولید غذای آن نه تنها نیاز جمعیت را تامین کرده، بلکه در عین حال به مقدار کافی نیز صادر میکند.
چند نمونه از چاشنی های اصلی ترکیه عبارتند از: فلفل چیلی نوعی ورقه های فلفل تند نیمه خشک است، سماق که از توت های وحشی کوچکی به دست می آید. از سماق در سالادها و کباب ها استفاده می شود. ماست در انواع بورانی ها و دسرها و همچنین همراه با گوشت های کباب شده و خوراک های سبزیجات استفاده می شود. ماست همچنین در نوشیدنی معروف ترکیه آیران(دوغ) نقش اصلی را ایفا می¬کند.
اگر به خانه یک ترک مهمان شوید از غذاها و نوشیدنی های متنوعی که به شما تعارف می شود شگفت زده خواهید شد. قبل از هر چیز آجیل تازه بو داده شده برای باز شدن اشتها و پس از آن غذاهای خوشمزه ای نظیر انواع دلمه، مانتی، انواع کباب و در کنار این غذاهای رنگارنگ بورانی های مختلف سرو می شود. بزم شام ترک ها معمولا با شیرینی های پولکی و قهوه غلیظ ترکی پایان می پذیرد. قهوه ترک در سراسر دنیا شهرت دارد، این قهوه در قهوه جوش هایی با دسته بلند (جِزوِه) از نوعی قهوه مخصوص آسیاب شده آماده می شود.
با ما در این سفر خوشمزه با غذاهای متنوع و لذیذ ترکی همراه باشید.

• 26 آبان 1395
• نویسنده: iranchef
• تعداد نمایش ها: 860
• نظرات: 0