جستجو

آموزش و طرز تهیه سس مورنی – Mornay sauce

آموزش و طرز تهیه سس مورنی – Mornay sauce

آکا دمی ایران شف مرکز آموزش دپارتمانهای هتلداری و آشپزی

سس مورنی (Mornay sauce) یا اصطلاحا سس پنیر یکی از سس‌های فرانسوی و از مشتقات سس بشامل است که معمولا از اضافه کردن پنیر گریور یا پارمژان یا پنیر چدار سفید تهیه می‌شود. برخی اوقات نیز برای غلظت بیشتر و طعم دهی بالا به این سس خامه و زرده تخم مرغ اضافه می‌کنند. درباره منشا پیدایش سس مورنی بحث بسیار است، اما برخی بر این باورند ماری آنتوان کارِم آشپز افسانه‌ای فرانسوی ابداع کننده این سس بوده است و ایشان به افتخار دوک مورنی فرانسوی فرماندار سومور نام این سس را مورنی گذاشته‌اند. البته برای اولین بار بصورت مکتوب نام این سس در مجموعه خاطرات خانم بلِزینگتون در سال ۱۸۲۹ آورده شده است، که در آن اشاره می‌کند این سس توسط فردی به نام مارکیس مورنی و برادرش در یکی از مراسم‌های شارل دهم معرفی شد و شاید به همین دلیل به آن مورنی گفته می‌شود. سس مورنی یا اصطلاحا سس پنیر یکی از سس‌های فرانسوی و از مشتقات سس بشامل است که معمولا از اضافه کردن پنیر گریور یا پارمژان یا پنیر چدار سفید تهیه می‌شود. دستور تهیه این سس کاملا مشابه سس بشامل است که پنیر به آن اضافه می‌شود. مواد لازم : کره ۴ قاشق غذاخوری آرد سفید ۳ قاشق غذاخوری شیر نصف لیوان نمک و فلفل سیاه به میزان لازم پنیر پارمژان رنده شده نصف پیمانه زرده تخم مرغ ۱ عدد دستور تهیه : در تابه‌ای مناسب با حرارت کم کره را ذوب کرده و سپس آرد الک شده را آهسته آهسته به آن اضافه کنید و مداوم هم بزنید تا کاملا مخلوط و یکدست شود. بعد از کمی تفت خوردنِ آرد و کره، شیر گرم را آهسته به مواد اضافه کنید و مداوم هم بزنید. در این مرحله مواد را کاملا باید هم بزنید تا آرد گوله نشود. بعد از حدود ۲ الی ۵ دقیقه باید سس غلیظ و یکدست شود. سپس ادویه‌ها را به اندازه دلخواه و پنیر را نیز به سس اضافه کنید و هم بزنید تا پنیر کاملا باز شود و سسی کشدار بدست آید. در مرحله آخر زرده تخم‌مرغ را به سس اضافه کنید و آن را با سایر مواد هم بزنید. اگر بعد از کمی سرد شدن سس خیلی غلیظ بود می‌توانید کمی شیر گرم اضافه کرده و برای مدت کمی روی حرارت بگذارید تا سس نرم‌تری بدست آید. نکات : در اصل برای تهیه این سس از پنیر گریور یا چدار سفید استفاده می‌شود، اما اگر آن‌ها در دسترس نبود از پارمژان یا نهایتا پنیر پیتزا کم چرب استفاده کنید. برای اینکه هنگام اضافه کردن شیر آرد گوله نشود می‌بایست شیر گرم شده باشد و به آرامی اضافه شود. می‌توانید تابه را از روی شعله بردارید و بعد شیر را اضافه کنید و دوباره روی شعله قرار دهید. این سس بطور معمول با نمک و فلفل تهیه می‌شود اما شما می‌توانید با توجه به کاربرد آن از ادویه‌های متفاوتی همانند میخک، جوز هندی، کاری یا پودر سیر استفاده کنید. برخی برای طعم دهی بهتر به این سس بعد از پایان مراحل پخت کمی خامه سبک به آن اضافه می‌کنند.
  • 28 آذر 1397
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 218
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر