جستجو

استفاده صحیح از روغن سرخ کردنی در آشپزی

استفاده صحیح از روغن سرخ کردنی در آشپزی

(فرهاد زعفری هشجین مدرس دانشگاه هتلداری) مولف کتابهای تخصصی

compadres_burger.jpg
قبل از اين که مواد غذايي را به داخل روغن بریزید، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم کنيد( مثلا تا حدود190 درجه سانتيگراد) .در اين حرارت، در سطح مواد غذايي، سريعاً يک لايه محافظ شبيه به يک لايه عايق تشکيل مي شود که باعث مي شود روغن نتواند از ماده غذايي عبور کند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايي از اين عايق، پخته و سرخ مي شود. اگر روغن تا اين درجه ي حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اينکه لايه ي عايق تشکيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي کند و باعث مي شود غذا حالت روغني(گريسي) پيدا کند و اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي شود لايه محافظ(عايق) غذا بسوزد.

- از افزودن هر گونه نمک به ماده غذايي قبل از سرخ کردن آن اجتناب فرمایید . نمک نقطه دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر خراب شود. همچنين نمک باعث مي شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتي غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشيده شود.اگر لازم باشد، نمک را مي توان قبل از خوردن اضافه نمود.

- از ظروف آلومينيومي براي سرخ کردن غذا و نگهداري روغن استفاده نکنيد. نمک بکار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي شده و باعث مي شود آلومينيوم به درون روغن وارد شود که مسموميت زاست. از ظروف آهني و مسي هم اجتناب کنيد، زيرا روغن زودتر خراب میشود.


 

  • 19 آبان 1386
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 3158
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر