جستجو

اصول آشپزی و روشهای پخت در آشپزی حرفه ای

اصول آشپزی و روشهای پخت در آشپزی حرفه ای

فرهاد زعفری هشجین مولف و مدرس دانشگاه

انواع پخت و پز

نمک‌داغ کردن یک نوع روش پخت غذاست که بیشتر در هند و چین بوسیله دستفروشان خیابانی انجام می شود. در این روش پودر نمک یا دانه‌های نمک را در یک ماهی تابه گود می ریزند و از زیر حرارت می دهند، از قبل ماده غذایی را در لا به لای نمک‌ها جای می دهند، در حین پخت از یک کفگیر جهت یکنواخت کردن پخت استفاده می کنند. تخم مرغ (با پوست)، ذرت، بلوط و بادام زمینی را می توان از این طریق پخت.

کباب کردن نوعی روش پخت است که در آن ماده غذایی به روش حرارت مستقیم و خشک و به وسیله تشعشعات حرارتی که بر روی سطوح غذا اعمال می‌شود، می‌پزد. به منظور پختن سریع معمولاً گوشت از روش کباب کردن استفاده می‌کنند. در این روش غالباً گوشت به قطعات کوچک تکه تکه شده‌است. این انتقال حرارت ممکن است از بالای غذا و یا پایین آن اعمال شود. غذایی که قرار است کباب شود از طریق سیخ، توری کباب‌پزی، ماهی تابه شیار دار و برجسته ویژه کباب کردن و صفحات فلزی (گریدل) که از زیر به آن حرارت داده می‌شود، پخته می‌شود. روش کبابی کردن از طریق سیخ و سیم‌های مشبک (گریل) با استفاده از تشعشعات حرارتی و از طریق ماهی تابه شیار دار و برجسته ویژه کباب کردن و صفحات فلزی (گریدل) با استفاده از انتقال مستقیم حرارت و گرما صورت می‌پذیرد.

استفاده از حرارت خشک
استفاده از فر و یا شعله آزاد و باز
برشته و قهوه‌ای رنگ شدن سطوح ماده غذایی
ایجاد طعم و رایحه مطلوب به غذا
استفاده از حرارت غیر مستقیم و غیر تابشی
استفاده از حرارت پراکنده (فر)
مناسب برای پختن و فر پزی کردن توده‌های بزرگ گوشت و تهیه گوشت برشته
آرام پزی، مناسب برای کامل پختن و مغز پخت کردن گوشت (۲ تا ۳ ساعت)
مناسب برای پخت سبزیجات با ریشه توده‌ای مثل پیاز و رازیانه
مناسب برای پختن سبزیجات جالیزی مثل کدو و بادمجان
4-آب‌پز کردن یکی از روش‌های پخت‌و‌پز است. در این روش موادغذایی در آب جوش پخته می‌شوند. این روش با آب‌پزی ملایم تفاوت زیادی دارد. هدف در این روش تنها استفاده از حرارت آب جهت پخت مواد است ممکن است گاهی کمی نمک هم به آب جوش اضافه شود اما به استثنای نمک مواد مزه‌دهندهٔ دیگری به آب جوش افزوده نمی‌شود. درجهٔ جوش آب ۱۰۰ درجهٔ سانتیگراد و ۲۱۲ درجهٔ فارنهایت است. مواد غذایی بعد از جوش آمدن آب به آن افزوده می شوند و معمولاً پس از پختن مواد آب به دور انداخته می شود ولی در مورد برخی از مواد غذایی مانند برخی از غلات ممکن است آب بعد از پختن غله نوشیده شود. نکته‌ای که لازم است مورد توجه قرار بگیرد اینست به علت حل شدن مواد مغذی مختلف در آب مانند ویتامین‌ها، مواد نباید بیش از حد آب پخته شوند.
5-دَم کردن به معنی پختن یا گرفتن لعاب و شیره با استفاده از رطوبت داغ است.
6-روغن‌پزی عمیق یکی از روش‌های پخت‌و‌پز است. در این روش موادغذایی در روغن داغ و فراوان، با درجهٔ حرارت بیش از ۱۰۰ درجه پخته می‌شوند. تفاوتی که این روش با آب‌پز کردن دارد، اینست که نقطه جوش روغن بیش از ۱۰۰ درجه است و مواد به سرعت پخته می‌شوند. به پخت مواد در روغنی که درجهٔ حرارت آن کمتر از ۱۰۰ درجه است، روغن پزی عمیق گفته نمی‌شود.
خورشتی

در آشپزی ایرانی خورش کاربرد فراوان دارد و معمولاً خورش با نان یا برنج ساده، که ممکن است به صورت آبکش یا کته تهیه شده باشد، خورده می‌شود. خورشهای ایرانی ترکیبی از گوشت، سبزیجات خشک یا تازه و حبوباتی چون عدس و لوبیا هستند. ایرانیان چلوخورش که به آن برنج و خورش هم گفته می‌شود را در غذاهای روزانه، میهمانی‌ها و مراسم رسمی استفاده می‌کنند.

از انواع خورش‌های ایرانی می‌توان به خورش‌های قرمه سبزی، قیمه، فسنجان، کرفس، مرغ، بامیه، (قیمه بادمجان)، (کنگر)، (خلال بادام کرمانشاهی) اشاره کرد.

7-زودپز

پختن مواد غذایی ممکن است در یک ظرف در بسته و تحت فشار به نام زودپَز انجام شود. این روش، سرعت پخت را افزایش می‌دهد و ویتامین‌های غذا نیز بهتر در آن باقی می‌مانند.
بدنه دیگ زودپز را از جنس فولاد ضدزنگ یا آلیاژی از آلومینیوم می‌سازند. روی درپوش این وسیله هم یک دریچه اطمینان وجود دارد. وقتی فشار بخار آب به حدی می‌رسد که ظرف نمی‌تواند آن را تحمل کند، این دریچه باز می‌شود تا بخار آب از آن خارج شود. در محل اتصال درپوش به بدنه، حلقه‌ای لاستیکی وجود دارد که از خارج شدن بخار آب جلوگیری می‌کند.
مایکروویو، تندپز و یا به شکل واژه همگانی‌شده و نادرست ماکروفر یکی از مهمترین اختراع‌های بزرگ قرن بیستم است. میلیون‌ها نفر در سراسر دنیا این وسیله را دارند و هر روز از آن استفاده می‌کنند. این مقاله به طور مختصر درباره مایکروویو و چگونگی عملکرد آن در پخت غذا توضیح می‌دهد. در سالهای اخیر با توجه به آلودگی محیط زیست ناشی از فرآیندهای آلاینده صنعتی، استفاده از منابع جدید انرژی که حداقل آلودگی را به همراه داشته باشند، مورد توجه قرار گرفته‌است. در این راستا طی دو دهه اخیر استفاده از انرژی مایکروویو به عنوان منبع گر مایش به طور وسیعی گسترش یافته‌است. تحقیقات انجام شده در این زمینه نشانگر آنست که استفاده از این نوع انرژی، ضمن اینکه آلودگی محیط زیست رابطور چشمگیری کاهش می‌دهد فرآیندها را تسریع نموده و در کاهش هزینه‌های انرژی نیز مؤثر است
  • 25 آبان 1395
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 1007
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر