جستجو

اصول طراحی و اجرای آشپزخانه صنعتی طبق استاندارد های روز دنیا

اصول طراحی و اجرای آشپزخانه صنعتی طبق استاندارد های روز دنیا

مشاوره و راه اندازی انواع رستوران و کافی شاپ از صفر تا صد

اصول اولیه طراحی :
این اصول به ترتیب بر پایه توالی استفاده و تکرار استفاده استوارند. برای روشن تر شدن این موضوع شرح مختصری بر اصول جانمائی پانل ها را مرور میکنیم :
چهار اصل از اصول هشت گانه ای که در زیر می آیند در بسیاری از زمینه های طراحی عملی و کاربردی هستند :
1- اصل اهمیت : با اهمیت ترین جزء یا اجزاء ( از نظر ایمنی – کارآیی و ..) میبایست در بهترین و مناسب ترین محل قرار گیرد.
2- اصل تکرار استفاده : اجزائی که بیشترین کاربرد و استفاده را دارند میبایست در بهترین و مناسبترین محل قرار گیرند.
3- اصل نوع وظیفه : اجزائی که دارای وظیفه یکسان هستند میبایست در یک گروه و در کنار بکدیگر قرار گیرند.
4- اصل جانمائی استفاده : اجزائی که عموما به طور متوالی و پی در پی و بدنبال هم استفاده میشوند میبایست در یک گروه کنار یکدیگر قرار گیرند.

اصول چیدمان اجزای آشپزخانه

برای طراحی نحوه چیدمان سطوح کار توالی انجام کار در آشپزخانه معمولا به ترتیب زیر در نظر گرفته میشود:
1-ظرف شوئی
2-سطح اصلی کار
3- سطح خوراک پز ( اجاق گاز)
4-سایر سطوح
توجه کنید که برای فرد راست دست توالی کار از دست چپ به راست است.
این توالی نمیباست بوسیله گنجه های بلند درها یا راهروها به هم بخورد اما ضرورتی ندارد که همگی در یک راستا و خط مستقیم قرار گیرند.
ترکیب L یا U شکل نیز میتواند مناسب باشد. با در نظر گرفتن سطح کار اضافی در سمت چپ ظرف شوئی جانمائی پست کار در آشپزخانه کامل میشود.
یخچال یا سایر وسایل ذخیره و انبار مواد غذائی – ظرف شوئی و اجاق خوراک پزی که مکررا مورد استفاده قرار میگیرند " مثلث انجام کار " را تشکیل میدهند .
بنا به دلایل ایمنی اضلاع این مثلث نباید قطع شود به ویژه میان خط میان ظرف شوئی و اجاق خوراک پزی که بیش از هر وسیله دیگر ی در آشپزخانه مورد استفاده قرار میگیرند.

اضلاع مثلث انجام کار

حاصل جمع طول اضلاع این مثلث ( محیط مثلث ) که رئوس آن در نقطه مرکزی واقع در جلوی وسیله ( اجاق و یا ظرف شوئی ) قرار دارد میبایست در یک محدوده خاص باشد . گراند جان ( 1973 ) حداکثر محیط این مثلث را برای آشپزخانه های کوچک 7000 میلی متر( 7 متر) و برای آسپزخانه های بزرگ 8000 میلی متر ( 8 متر ) توصیه نموده است .
استاندارد دیگری ( دپارتمان محیط 1972 ) حداقل و حداکثر آنرا 3600 و 6600 میلی متر و فاصله میان ظرف شوئی و اجاق خوراک پزی را 1200 تا 1800 میلی متر تعیین نموده است .

ارتفاع سطوح کار

برای تعیین ارتفاع بهینه سطح کار در آشپزخانه میبایست به دو نکته توجه نمود :
1- گوناگونی آنتروپومتریکی [1] افراد استفاده کننده.
2- گوناگونی کارها و فعالیتهایی که در آشپزخانه انجام میگیرند.
وارد و کریک (1970) از طریق " کارآزمائی تطبیقی " در مطالعه ای برروی ارتفاع بهینه سطح کار ( عموما زنان ) ارتفاع های زیر را به عنوان ارتفاع بهینه سطح کار برگزیدند :
1- 119 میلی متر زیر ارتفاع آرنج : برای کارهائی که در بالای سطح میز کار انجام میگیرد ( پوست گرفتن سیب زمینی – میوه و... – به هم زدن و مخلوط کردن مواد در کاسه – بریدن نان )
2- 88 میلی متر زیر ارتفاع آرنج : برای کارهائی که در سطح میز کار انجام میشود (خرد کردن گوشت – سبزی و ... )
3- 122 میلی متر زیر ارتفاع آرنج : برای کارهائی که نیاز مند اعمال نیرو به سمت پائین هستند ( پهن کردن خمیر- اطو کردن )

در این مطالعه همچنین مشخص شد ارتفاع بهینه برای لبه بالای ظرف شوئی تقریبا 25 میلی متر زیر ارتفاع آرنج قرار دارد .
بمنظور نشان دادن اهمیت و اولویت انواع کارها در سه دسته فعالیتهای مذکور تخقیقی بر روی گروه کوچکی از زنان خانه دار با تجربه انجام گرفت . تمام این افراد بر این نکته توافق داشتند که دسته دوم فعالیتها کم اهمیت ترین کارها در مقوله خانه داری هستند [2] .
با دادن مقدار قراردادی چهار(4) به دسته دوم و مقدار قراردادی یک(1) برای دو دسته دیگر میتوان چنین نتیجه گیری نمود که" ارتفاع بهینه برای سطح کار 100 میلی متر زیرآرنج است" .
( 119×1) +(88×4)+(122×1) / 6= 98.83 ~100 mm

با در نظر داشتن اطلاعات آنتروپومتریکی استاندارد (25 میلی متر برای کفش ) ارتفاع بهینه در آشپزخانه بر حسب میلی متر به شرح جدول زیر خواهد بود :

مردان زنان
صدک پنجم [3] صدک پنجاهم صدک نودوپنجم صدک پنجم صدک پنجاهم صدک نودوپنجم
سطح میز کار 930 1015 1105 855 930 1005
ظرف شوئی 1005 1090 1180 930 1005 1080

طبق استاندارد BS 3705 [4] ارتفاع ظرف شوئی 900 تا 1050 میلی متر و ارتفاع سطح کار 850 تا 1050 میلی متر تعیین میشده که با استفاده از تحقیقات فوق ارتفاع سطوح کار اصلاح شده بطوریکه در استاندارد [5]BS 6222 ارتفاع سطح میز کار 900 یا 850 میلی متر تعیین شده است.
با استفاده از این استاندارد که در سال 1982 تدوین شده سطح میزکار برای حدود نیمی از زنان و اکثر مردان پائین تر از ارتفاع بهینه واقع شده است .
ظرف شوئی تقریبا برای کلیه افراد پائین تر از ارتقاع بهینه قرار گرفته است .با فرض اینکه حد قابل قبول در حول و حوش ارتفاع بهینه برابر با 50 _+ میلی متر باشد در این صورت اگر سطح میز کار بیش از 150 میلی متر زیر ارتفاع آرنج قرار گیرد عدم تطابق جدی و قابل توجه خواهد بود و دامنه تولرانس ظرف شوئی 75 میلی متر بالاتر قرار خواهد گرفت .
طبق استاندارد 900 میلی متر برای ظرف شوئی و سطح میز کار درصدی از افراد استفاده کننده در

یک نکته ناگفته :

شاید اقتصاددانان بر این عقیده باشند که استاندارد 900 میلی متری یا هر استانداردی که ارگونومی تعیین میکند غیر اقتصادی است و برخی نیز بگویند که دپارتمان محیط ( 1972 ) که استانداردها را بیشتر متناسب با ابعاد بدنی زنان تدوین نموده اعتقادات فمینیستی داشته !
اما اعتقاد ما ارگونومیست ها بر این است که : دنیای سردو خشن مکانیک و قلمرو وحشی اقتصاد تنها با دمیدن روح ارگونومی زنده ,ملایم و مطیع انسان میشود .
آیا نظر شما غیر از این است ؟ پس ما را مطلع نمائید !

  • 24 خرداد 1393
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 5667
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر