جستجو

اصول نگهداری مواد غذایی در رستوران

اصول نگهداری مواد غذایی در رستوران

(فرهاد زعفری هشجین مدرس دانشگاه هتلداری) مولف کتابهای تخصصی

bstsrotatinglogo.gif

همانطور كه مي دانيد هر محصولي كه در مجاورت موادغذايي نگهداري مي شوند، بايد از درجه غذايي برخوردار باشد. نگهداري موادغذايي گرم در مجاورت ظروف به آزادسازي «منومرها» و تركيب آن با محتويات ظروف منجر مي شود كه اثر سرطان زا و آلرژي زايي دارند.
شفافيت و يا شيري رنگ بودن ظروف يك بار مصرف، دليلي براي مناسب بودن اين ظروف براي مصرف محسوب نمي شود. رستوران داران بايد صرفاً به وجود و ثبت مجوز بهداشتي و مشخصات لازم از سوي وزارت بهداشت توجه كنند.
براساس تعاريف استاندارد موجود، ظروف پلي پروپيلن و پلي اتيلن براي نگهداري گوشت.مرغ.ماهی و میگو گرم مناسب نيستند، از اين رو در شركت هاي هواپيماييی یا قهوه فروشی های زنجیره ای با سيستم مديريت كيفيت ايزو، براي سرو نوشيدني هاي گرم از ظروف كاغذي استفاده مي شود.
فويل هاي آلومينيومي هم با امكان نگهداري حرارت در موادغذايي ظروف مناسبي محسوب مي شوند، البته مناسب ترين ظروف براي نگهداري موادغذايي به ترتيب ظروف شيشه اي، فلزي، كاغذي و در نهايت ظروف pet (پلي اتيلن تري فتالات) هستند.
ظروف پت به علت تجزيه ناپذير بودن آن به عنوان يك معضل محيط زيستي است، در حالي كه ظروف آلومينيومي در فعل و انفعالات ذوب كردن به خلوص اوليه برمي گردد؛ ظروف پت از گرانولهاي پتروشيمي با هزينه پايين توليد مي شود كه هزينه بازيافت آن بالاست.
ظروف پت محافظ خوبي حتي براي نگهداري موادغذايي با تركيبات شيميايي نيست. ظروف شفاف، منتقل كننده نور و مخرب موادشيميايي هستند.
چربي ها، روغن های سرخ کردنی و ويتامين ها در اثر مجاورت با نور قابليت تخريب دارند، براي حفظ و نگهداري خاصيت گوشت و مرغ و ماهی حاوي ويتامين هاي مصنوعي و يا طبيعي بايد از ظروف تيره رنگ استفاده شود.


 

  • 19 آبان 1386
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 2700
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر