جستجو

برای حفظ ویتامینها سبزی ها را موقع پختن زیاد خرد نکنید!

برای حفظ ویتامینها سبزی ها را موقع پختن زیاد خرد نکنید!

فرهاد زعفری هشجین مولف و مدرس دانشگاه هتلداری

هر اندازه مواد غذایی در هنگام پخت بیشتر خرد شوند مقدار کاهش مواد مغذی در آن بیشتر خواهدبود. لذا توصیه می شود تا جایی که امکان دارد سبزی ها را موقع پختن زیاد خرد نکنید.

روش جوشاندن

آب به علت این که دارای گرمای ویژه بالایی است، محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است. همچنین دسترسی به آن آسان است به همین دلیل از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد غذایی استفاده می شود.

یکی از معایب آب برای پختن موادغذایی این است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از موادمغذی خود را از دست بدهد به عنوان مثال سبزی ها را معمولا برای پخت می جوشانند که این امر موجب کاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامین ها به خصوص ویتامینC می شود.

معایب روش جوشاندن: کاهش کاروتن سبزی ها در اثر جوشاندن ناچیز است اما میزان قابل توجهی ویتامینB۱ و C از بین می رود. همچنین کاهش عناصر معدنی و ویتامین های محلول در آب با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می شود.

با انجام یک سری آزمایش ها ثابت شد هنگامی که کلم با مقدار کمی آب پخته می شود، ۶۰ درصد ویتامین C خود را از دست می دهد در حالی که اگر در مقدار بیشتری آب طبخ شود، ۷۰ درصد آن از بین می رود.

همچنین در مورد برنج، اگر در آب کم پخته شود، ۳۰ درصد از ویتامین خود را از دست می دهد در حالی که پختن آن در مقدار بیشتری از آب موجب از دست رفتن حدود ۵۰ درصد از ویتامین آن می شود.

همچنین مدت زمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی مؤثر است به عنوان مثال هنگامی که زمان پخت طولانی است، مقدار بسیار زیادی ویتامین C از دست می رود.

نکته مهم دیگر این است که هرچه سطح ماده غذایی بزرگ تر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له کردن، بریدن و ریز کردن ماده غذایی نه تنها سطح آن را افزایش می دهد، بلکه آنزیم ها را نیز آزاد می کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست می رود.هرچقدر اندازه ماده غذایی در هنگام پخت کوچک تر باشد یعنی بیشتر خرد شود یا برش داده شود، مقدار کاهش مواد مغذی در آن بیشتر خواهد بود بنابراین تا جایی که امکان دارد سبزی ها را موقع پختن خیلی خرد نکنید حتی سبزی هایی مثل کدو سبز، گوجه فرنگی، سیب زمینی و… را درسته بپزید و پوست آنها را جدا نکنید.
  • 4 آذر 1395
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 435
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر