جستجو

برشته کردن قهوه

برشته کردن قهوه

آموزش, باریستا, کافی شاپ, مدرک معتبر, موسسه ایران شف, کتاب کافی شاپ,

cdump01.jpg
اولین مرحله اندوترمیک است. دانه های سبز آرام آرام خشک می شوند تا به رنگ زرد درامده و و در اینجا بوی ذرت بو داده می دهند.

مرحله دوم که ترکیدن نخست نام دارد در 205 درجه سانتیگراد رخ می دهد که در انجا اندازه دانه ها دو برابر شده و به رنگ قهوه ای روشن در می آیند و تا 5 درصد وزن انها کاهش می یابد. تعداد اگترون برای این رنگ بین 95 الی 90 می باشد.

در مرحله بعدی دما از 205 درجه به 220 درجه سانتیگراد می رسد و رنگ از قهوه ای روشن به قهوه ای متوسط تغییر یافته و کاهش وزن تا 13 درصد مشاهده می شود. فرایند شیمیائی حاصل پیرولیز نام داشته و شامل تغییر در ترکیب شیمیائی دانه و نشر دی اکسید کربن می شود.

مرحله دوم پس از دوره کوتاه اندوترمیک می باشد. پس از ان مرحله دیگری می آید که اگزوترمیک یا ترکیدن دوم نام دارد. این پیرولیز دوم بین 225 تا 230 درجه سانتیگراد رخ می دهد و رنگ برشتگی به صورت قهوه ای تیره متوسط می باشد. پف دوم سریعتر بوده و دانه به به شکل درخشنده و شفاف در می آید.

 

ظرفیت اسپرسو در برشتگی زمانی حداکثر می شود که شما شیرینی و بوی قهوه را در حین حداقل کردن تلخی و ترشی ان حداکثر نمائید. بیشتر افراد برحداقل کردن میزان ترشی و تلخی تمرکز می کنند که این باعث می شود قهوه را تا حد تیرگی شدید برشته می کنند. اما بدون بو و شیرینی اسپرسو هرگز خوش طعم نخواهد بود. به همین علت است که اسپرسو ساده چندان محبوبیت نداشته و نوشیدنی های اسپرسو که در ان شیر یا سایر طعم دهنده ها جای شیرینی از بین رفته ناشی برشتگی بیش از حد را می گیرند مشهور شده اند.

از دمای 170 تا 200 درجه سانتیگراد است شکر در قهوه شروع به کاراملی شدن می کند. از طعم شکر خالص در برابر شکر کاراملی شده برداشت می شود که شکر کاراملی نشده شیرینتر است. رنگ تیره قهوه با کاراملیزاسیون نیشکر در قهوه ارتباط مستقیم دارد. لذا به منظور حداکثر کردن شیرینی، شما کاراملیزاسیون نیشکر را حداقل می کنید با این وجود برشتگی را به صورت خیلی شفاف انجام نمی دهید در این صورت ترکیبات با طعم تلخ از نظرگرمائی از بین نمی روند.برشته سازی را بین انتهای مرحله ترکیدن نخست و وسط ترکیدن دوم متوقف کنید. پس از مرحله ترکیدن دوم یا در طی ان عمل برشته سازی را انجام ندهید. ما دمای اتاق برشته سازی را بین 205 تا 215 درجه سانتیگراد پیشنهاد می کنیم. با درک خطر پیشنهاد فوق، ما رنگی مشابه با رنگ ذیل را توصیف می کنیم نکته: تمامی کنترل گرها کامپیوتری و مرورگرهای اینترنت این رنگ را به صورت متفاوت نمایش می دهند. توجه داشته باشید که این رنگ تقریبا به رنگ سیاهی که برای اسپرسو مشاهده می شود ارجحیت دارد. برای فهم ایده رنگهای برشتگی، اموزش طبقه بندی برشته سازی اگترون را از scaa سفارش دهید.

برای اطمینان از برشتگی یکسان لازم است که یک مجموعه از عناوین اگترون را از SCAA یا یک تحلیلگر برشتگی اگترون را خریداری نمائید.

منبع کتاب کافی شاپ باریستا . مولف فرهاد زعفری

  • 30 مهر 1392
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 6808
  • نظرات: 0
رتبه بندی این مطلب:
5.0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر