جستجو

بهداشت عمومی هتل

بهداشت عمومی هتل

فرهاد زعفری هشجین مولف و مدرس دانشگاه هتلداری



پنج مرحله در نظافت آشپزخانه به ترتیب باید اعمال شود :

۱.پاکسازی مکان از آشغال REMOVE DEBRIS

* هرگز از لوله و شیلنگ آب جهت راندن آشغال ها نباید استفاده شود بلکه از جارو ، خاک انداز و وسایلی مناسب برای برداشت زباله از زمین می توان استفاده کرد.
برای برداشتن آشغال هایی نظیر پوسته تخم مرغ ، تکه های گوشت ، قسمت هایی از مرغ یا سبزیجات از خاک بردار استفاده شود و در سطل زباله یا کانتینر حمل زباله آشپزخانه ریخت .

* اضافات مواد غذایی بوسیله کانتینر مخصوص به مکان نگهداری غذای پسماند برای ارسال به مراکز نگهداری حیوانات و درصورت غیر قابل خوراکی بودن برای حیوانات به محل جمع آوری زباله یا دفع زباله منتقل شوند .

نکته: می توان از غذاهای باقیمانده در رستوران( البته غذاهای کم ادویه ) می توان برای سیر کردن حیوانات استفاده کرد مراکزی هستند که از حیوانات بی سرپرست نگهداری می کنند با هماهنگی با این مراکز می توان این غذاهای باقیمانده را دور نریخته و به مصرف سیر کردن حیوانات استفاده کرد که درواقع هم کار اخلاقی است و هم از دورریز آن جلوگیری کرده ایم.

نمونه این مراکز مرکزی در کرج است که از سگهای بی سرپرست نگهدای می کند است که می توانید با جستجو در اینترنت آدرس آن را پیدا کنید. یا تماس با پت شاپها.

* در رستوران ها ، هتل ها ، مؤسساتی نظیر بیمارستان ها ، آسایشگاه ها ، زندان ها ، مدارس از یک خاک بردار دسته بلند برای برداشتن مواد جامد ، کاغذ ، یا دیگر آشغال ها استفاده شود .

* هرگز از جاروی خشک در مکان هایی که غذا در هوای آزاد است یا محل سرو غذا که مشتریان در حال سرو غذا می باشند استفاده نشود .

* از زمین شوی مرطوب جهت نظافت مواد مایع ریخته شده استفاده شود .

* از کیسه زباله های ضخیم با کیفیت خوب جهت غذاهای باقی مانده استفاده شود و سپس پس از خوب گره زدن سر کیسه ها به ترتیب در سطل نگهداری زباله گذاشته شوند .

* وسایل آشپزخانه از هر گونه اضافات غذا پاک شده ، یا مواد سوخته در ظروف تهیه غذا به خوبی تراشیده شوند .

۲.آبکشی RINSE :

* در هر جایگاه تهیه غذا ( آشپزخانه ) نیاز به تعبیه دهانه فاضلاب در کف در هر ۳۷ متر مربع ( ۴۰۰ فوت ) مربع دارد .

* با دسته میله فلزی یا جاروب به وسایل و تجهیزات آشپزخانه برای کنار زدن آن ها جهت نظافت استفاده نشود زیرا باعث صدمه دیدن بدنه و تجهیزات آشپزخانه خواهد شد .

* یک آبکشی اولیه صحیح با آب سرد یا ولرم آشپزخانه را برای پاکسازی بعدی مناسب تر می سازد .

* به خاطر سپردن این نکته لازم است که بعضی مواد غذایی پروتئنی با حرارت حدود ۱۴۰ – ۱۴۵ درجه فارنهایت ( حدود ۷۰ درجه سانتی گراد ) بسته یا دلمه می شوند لذا با استفاده از آب داغ یا بخار باعث بسته شدن ذرات پروتئینی در وسایل آشپزخانه ( وسیله برش تخم مرغ ، ماهیتابه های سرخ کردن ، ... ) شده و نظافت را مشکل تر می سازد .

* هنگام پاشیدن آب در کف انبار مواد غذایی مواظبت لازم صورت گیرد و تا به مواد غذایی رطوبت نرسد .

* از نفوذ رطوبت به مواد خشک نگهداری شده جلوگیری شود .

* نظافت سرد خانه های شامل محصولات مرطوب نظیر گوشت ، ماهی ، مرغ ، شیر و سبزیجات طبق اصول بالا الزامی است .

*انتخاب یک نفر مسئول برای نظارت برای نظافت و پاکسازی این کمکان ها و کنترل راه آب ها و فاضلاب ها .

لذا پاکسازی آشپزخانه رستوران یا هتل ها یا مؤسسات باید جزو روند کاری رسیدگی مکرر شوند .

*اگر فاضلاب های کف به تعداد کافی تعبیه نشده باشند ناچار از استفاده از سطل و زمین شوی به شیوه قدیمی می باشد .

* وسایل آشپزخانه که برای تمیز کردن مشکل هستند نظیر رنده ها ، تیغه های مخلوط کن ها ، همزمن ها ، ... باید در آب با دمای ۱۲۰ درجه فارنهایت یا ۶۰ درجه سانتیگراد برای جدا شدن ذرات غذا از آنها خیسانده شوند تا ذرات راحت تر جدا شوند ( بر اساس تمیز کردن ظروف در منزل )

* در ماشین های ظرف شویی که سیستم خیساندن در آنها تنظیم شده حتما در نظافت این گونه ظروف باید بکار گرفته شود و سپس شستشو با مواد شستشو دهنده کامل شود .

۳.استفاده از مواد پاک کننده Detergent Application :

* امروزه بعضی از آشپزخانه های صنعتی و انبارهای نگهداری مواد غذایی مجهز به دستگاه های دستی با فشار قوی شامل مواد پاک کننده و قابل تنظیم هستند که در این دستگاه ها مواد پاک کننده با فشار بالای آب مواد چسبیده به سطوح و وسایل را جدا می کنند .

* راه دیگر استفاده از مواد شوینده بوسیله ایجاد کف روی وسایل و بعد از چند دقیقه آبکشی کردن می باشد .

* قسمت های اصلی وسایل نیاز به تمیز کردن دستی با استفاده از برس ها ، ابرهای مخصوص شستشو و ... دارند ( بدنه همزن ها ، یخچال ها ، ... )

* در بیش تر مکان ها ، رستوران ها ، و مؤسسات نیاز به داشتن سینک چهار قسمتی می باشد .

اولین قسمت استفاده جهت آبکشی اولیه برای جدا کردن تکه های بزرگ چسبیده می باشد .

دومین قسمت جهت جهت استفاده از مواد شوینده با دمای آب با دمای ۱۲۰ تا ۱۴۰ درجه فارنهایت ( ۶۰ – ۷۰ درجه سانتیگراد )

سومین قسمت جهت آبکشی از مواد شوینده و چهارمین قسمت برای آبکشی و پاکسازی نهایی استفاده می شود .

*استفاده از برس ها و اسفنج های مخصوص کمک به جداسازی بهتر مواد جسبیده به وسایل خواهد کرد .

* مواد شوینده برای استفاده در موارد خاص ساخته می شوند لذا انتخاب مواد شوینده ( آلکائینی ، اسیدی ) بر اساس فاکتور های زیر انتخاب شوند :

- نوع لکه ( چربی ، پروتئین ، مواد خام ، پخته شده ، جرم های شیمیائی ، ... )

- نوع جنس سطحی که باید تمیز شود ( سطح یکدست ، شبکه ای ، ضد زنگ ، رویی ، استیل ، ... )

- کیفیت و نوع آب منطقه ( سنگین – سبک )

- روش قابل دسترسی برای نظافت ( اسپری – دستگاه کف – دستی ... )

- هزینه ( پرسنل ، نوع قرار داد )

* در منازل این اعمال همه در سینک آشپزخانه انجام شده و با استفاده از اسکاچ یا ابر ظرفشویی مواد غذایی از طروف سائیده و تمیز می شود .

۴.آبکشی Rinse :

بعد از استفاده از شوینده ها به هر روش باید وسایل با آب قابل شرب تمیز و آبکشی شوند تا تمامی مواد شوینده باقی مانده با اطمینان شسته شوند زیرا مقدار خیلی کم از مواد شوینده در غذا یا ظروف سبب ناراحتی معده و ایجاد حالات داخلی شبه مسمومیت غذایی می کند .

در سینک های صنعتی قسمت سوم سینک برای آبکشی استفاده می شود .

در منازل ظروف آبکشی در سبد مخصوص قرار داده می شوند تا در جریان هوا خشک شوند .

*درجه مناسب آب جهت آبکشی ۱۸۰ درجه فارنهایت یا حدود ۹۰ درجه سانتیگراد است .

۵. پاکسازی و بهداشتی کردن Sanitize :

تقسیم بندی های مختلف جهت پاکسازی وجود دارد :

- هالوژن ها که شامل کلرین ، آیودین ، برومین

- فنلها

- ترکیبات آلومینیوم

- موارد زیر را جهت انتخاب یک پاک کننده برای قسمت خاص باید در نظر گرفت :

*مدت زمانی که پاک کننده باید در تماس با سطح که برای پاکسازی مد نظر است ، باقی بماند .

اگر هدف خیساندن وسایل است بنابر این میزان فعالیت پاک کننده مستقیما مهم نیست .

*در جه حرارتی که پاک کننده در آن استفاده می شود . برای مثال در مورد کلرین ها با افزایش درجه حرارت از اثر بخشی آن کم می شود .

* میزان مواد آلی ( چربی ها ، پروتئین ها ، مواد سبزی ، ... ) که در وسایل و در سطح آن است .

اگر وسایل مورد پاکسازی شامل اجزای مواد آلی و علاوه بر آن باکتری ها است ، مواد پاک کننده انتخابی شامل پاکسازی مواد آلی ارجح تر از مواد پاک کننده ضد میکروبی است از طرفی دیگر اگر سطح مورد نظر فاقد مواد آلی ولی آلوده با میکرو ارگانیسم است پاک کننده ضد میکروبی لازم است .

*هزینه مواد پاک کننده : میزان اثر بخشی و کارایی پاک کننده مهم نیست ، میزان هزینه خرید آن ممکن است خرید آن را محدود کند ، لذا قبل از انتخاب پاک کننده تمام مشتقات آن را جهت تعیین بیشترین صرفه اقتصادی برای مورد خاص باید در نظر گرفته شود .

* میزان ph یا اسیدی یا قلیایی بودن پاک کننده باید مد نظر قرار گیرد ، اطلاع از ph پاک کننده از نظر قدرت عمل آن مهم است . به عنوان مثال کلرین ها در غلظت پایین تر برای پاکسازی مؤثر تر است .

*با توجه به میزان زیاد شوینده و پاک کننده که امروزه در بازار موجود است و با فرمول های متعدد از ترکیبات پاک کننده ، انتخاب باید بر اساس نوع محل کار و نوع کار صورت گیرد و جهت هرامری نوعی خاصی پاک کننده در دسترس است .

آشنایی با نحوه مناسب استفاده از مواد شوینده در مکان های مختلف لازم است تا پاکسازی طبق استاندارد های لازم صورت گیرد .

*ظروف عمقی ، قسمت های وسایل ، ... باید در محلول های شیمیائی یا در آب ۱۸۰ درجه فارنهایت یا ۹۰ دجه سانتیگراد برای ۳۰ دقیقه برای پاکسازی بهتر خیسانده شوند .

پاکسازی وسایل ثابت بوسیله استفاده از یک پمپ اسپری کوچک در مقیاس وسایل کوچکتر یا بسیله اسپری با فشار قوی در مقیاس وسایل بزرگ تر صورت گیرد .

*استفاده از اسپری دستی جهت پاکسازی سطح میزها در رستوران ها

*معمولا بیش ترین پاک کننده استفاده شده کلرینها هستند . قدرت هر پاک کننده در عدم فعال سازی یا کشتن میکروارگانیسم ها بسته به قدرت جرم زدائی پاک کننده ، زمان باقی ماندن پاک کننده در سطوح وسایل ، میزان میکروبها ، دما ، ph ، میزان مواد آلی که باید پاک شوند ، مواد ناسازگار با پاک کننده ، مواد معدنی دارد .

میزان بالای میکروارگانیسم در سطوح ، گند زدایی آن ها را مشکل تر میکند .

*پاک کننده های اصلی از نظر خاصیت گند زدائی بیش تر از بقیه مؤثر تر و کار آمد تر هستند .

*اگر مواد معدنی رسوب کرده مثل ذرات چسبیده با دیگر مواد معدنی ناسازگار در سطح موجود باشد مواد پاک کننده نمی تواند به باکتری ها نفوذ کرده که در این صورت هزینه خرید مواد پاک کننده به هدر رفته و قادر به پاکسازی سطح مورد نظر نخواهد بود .

*هنگام انتخاب یک پاک کننده به جنس سطح وسایل باید توجه کرد که قابل پاکسازی با آن مواد باشد .

بعنوان مثال اگر کلرین در غلظت بالا روی سطوح استیل وسایل استفاده شود اثری همچون اسید بر جا خواهد گذاشت . همچنین استفاده از ترکیبات ید دار در روی بعضی از قسمت های وسایل می تواند باعث ایجاد لک در وسایل شود .

*از پاک کننده های فنلی در مکان های تهیه غذا نباید استفاده شود ، زیرا بوی فنل در غذا پخش شده و باعث ایجاد طعم و بوی نامناسب در غذا خواهد شد .

هم چنین استفاده از فنل ها در دستشوییها باعث پخش شدن آن ها در محوطه توالت و نشت بوی آن خواهد شد .

*ترکیبات آمونیوم استفاده در پاکسازی قسمت های تولید غذا دارند ولی استفاده از آن ها به علت هزینه ی بالای آن ها محدود است .
  • 2 آذر 1395
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 367
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر