جستجو

بهداشت و نگهداري مواد غذايي در رستوران

بهداشت و نگهداري مواد غذايي در رستوران

(فرهاد زعفری هشجین مدرس دانشگاه هتلداری) مولف کتابهای تخصصی

region_logo%2520copy.jpg

بهداشت مواد غذايي

علم بهداشت مواد غذايي عبارت است از (( كليه موازيني كه رعايت آنها در توليد ، فرآيند ، نگهداري ، عرضه و تهيه مواد غذايي ضروري است تا به صورت سالم و با كيفيت بالاي بهداشتي استفاده شود ))

مهم ترين ميكروارگانيسم هايي كه در بهداشت مواد غذايي اهميت دارند عبارتند از :

الف – ويروسها
ب – تك سلولي
ج – قارچها
د – مخمرها
هـ - كپكها
و – باكتري ها

شرايط رشد باكتري ها
الف – مواد مغذي موجود در غذاها : باكتري ها داراي آنزيم هاي لازم براي هضم مواد مغذي اساسي قندها ، پروتئين ها ، چربيها و در برخي باكتري هاي خاص سلولز هستند .
ب – آب : آب براي موجودات زنده حياتي است و باعث انتقال مواد غذايي به باكتري مي شود .
ج – pH : بيشتر باكتري ها ، pH نزديك به خنثي ( 4/7 = pH ) را ترجيح مي دهند .
د – اكسيژن : برخي باكتري ها هوازي و برخي ديگر غير هوازي هستند .
هـ - دما : باكتري ها در دماهاي مختلف رشد مي كنند .



عوامل مؤثر در تخريب باكتريها :
الف – ماده غذايي : با حفظ بهداشت مواد غذايي و وسايل و لوازم مورد استفاده و نيز بهداشت فردي مي توان باكتري ها را از دسترسي به مواد غذايي دور نگه داشت .
ب - آب : در صورت نبودن آب باكتري قادر به دريافت غذا نيست و در نتيجه نمي تواند تكثير يابد .
ج – pH : محلول هاي اسيدي قوي اكثر باكتري ها را از بين مي برد به استثناي باكتري هاي اسيد دوست .
د – اكسيژن : باكتري هاي هوازي در صورت محروميت از اكسيژن مانند غذاهاي بسته بندي شده در خلأ و يا غذاهاي كنسروي از بين مي روند .
هـ - دما : حرارت مرطوب آب جوش يا بخار يا فشار ديگ هاي زودپز و حرارت خشك ناشي از چراغ ها ، لامپ مادون قرمز هستند كه بر باكتري ها اثر مي گذارند .
و – تشعشع : نور خورشيد رشد باكتري را كم ميكند .
ز – مواد شيميايي : ضد عفوني كننده ها هستند .


فساد غير ميكروبي مواد غذايي
1- عوامل فيزيكي شامل :ضربه ، اكسيژن ، حرارت ، نور ، رطوب ميباشد.
2- هوامل شيميايي شامل :سموم طبيعي ، افزودنيها ، آفت كشها ، آنتي سيرتيك ها و هورمونها ها ، فلزات سنگين مي باشد .
3-عوامل فيولوژيكي كه شامل : اكسيد اسيون ، حشرات ، انگل ها مي باشد .

پيشنهاد هايي در تهيه و طبخ مواد غذايي :
1- غذا راحتي الامكان به مقدار مصرف تهيه نموده و با آب كم طبخ نماييد .
2- در ظرف پخت را كاملاً بسته نگه داريد تا ويتامين هاي محلول در آب تبخير نشود .
3- از سرخ كردن زياد مواد غذايي بپرهيزيد .
4- حرارت پخت غذا بهتر است كم باشد . وقتي الامكان از زود پز استفاده نكنيد زيرا فشار زياد موجب از بين رفتن مواد مغذي مي شود .
5- به محض پختته شدن غذا ، از حرارت دادن اضافي آن بپرهيزيد . زير اين كار موجب از بين رفتن مواد مغذي مي گردد .
6- براي پختن سبزيها بهتر است ابتدا آب را جوش آورده ، سپس سبزي ها را در آن بريزيد . 7- سبزي ها را به هنگام شستن ، مدت زياد در آب نگذاريد و پس از شستشو آنها را در مقابل نور و هواي آزاد قرار ندهيد .
8- برنج را كه به صورت كته درست كنيد . در صورت آبكش نمودن آن ، آب آن را دور نريزيد و براي پختن سوپ يا آش مصرف نمائيد .
9- برنج را با آب كم و به دفعات كم بشوئيد تا ويتامين هاي B آن از بين نرود .
10- براي پختن سيب زميني آنها را شسته و با پوست در آب كه قبلاً جوش آمده قرار داده و بپزيد.


پيشنهاد هايي در تهيه و طبخ مواد غذايي :
1- غذا راحتي الامكان به مقدار مصرف تهيه نموده و با آب كم طبخ نماييد .
2- در ظرف پخت را كاملاً بسته نگه داريد تا ويتامين هاي محلول در آب تبخير نشود .
3- از سرخ كردن زياد مواد غذايي بپرهيزيد .
4- حرارت پخت غذا بهتر است كم باشد . وقتي الامكان از زود پز استفاده نكنيد زيرا فشار زياد موجب از بين رفتن مواد مغذي مي شود .
5- به محض پختته شدن غذا ، از حرارت دادن اضافي آن بپرهيزيد . زير اين كار موجب از بين رفتن مواد مغذي مي گردد .
6- براي پختن سبزيها بهتر است ابتدا آب را جوش آورده ، سپس سبزي ها را در آن بريزيد . 7- سبزي ها را به هنگام شستن ، مدت زياد در آب نگذاريد و پس از شستشو آنها را در مقابل نور و هواي آزاد قرار ندهيد .
8- برنج را كه به صورت كته درست كنيد . در صورت آبكش نمودن آن ، آب آن را دور نريزيد و براي پختن سوپ يا آش مصرف نمائيد .
9- برنج را با آب كم و به دفعات كم بشوئيد تا ويتامين هاي B آن از بين نرود .
10- براي پختن سيب زميني آنها را شسته و با پوست در آب كه قبلاً جوش آمده قرار داده و بپزيد.
 

 

سوالات تشريحي فصل 11 همراه جواب :

1- فساد مواد غذايي را تعريف كنيد و مهم ترين علل فساد را نام ببريد :
فساد مواد غذايي ، زماني روي مي دهد كه يك ماده غذايي دچار تغييرات فيزيكوشيميايي ، بيولوژيك و يا ميكروبيولوژيك شود ، به طوري كه كيفيت آن دچار لطمه شده و از نظر طعم ، بو و بافت آسيب ببيند . چنين غذايي براي خوردن ، مضر و بيماري زا است . مهم ترين علل فساد عوامل ميكروبي و يا عوامل غير ميكروبي مي باشد .

2- ميكرو ارگانيم را تعريف كرده ، مواردي از آن را كه در بهداشت مواد غذايي اهميت دارند ، نام ببريد :
ميكرو ارگاسم ها ( ميكروب ها ) موجودات بسيار كوچكي هستند ، كه در همه جا زندگي مي كنند . مهم ترين ميكروارگانيسم هايي كه در بهداشت مواد غذايي اهميت دارند عبارتند از : ويروس ها ، تك سلولي ها ، قارچ ها ، مخمرها و كپكها و باكتري ها .


3- باكتري را تعريف كرده ، شرايط رشد آن را بنويسيد :
ميكروارگانيسم هاي تك سلولي كوچك ميكروسكوپي هستند كه در همه جا اعم از خاك ، هوا ، آب ، غذا ، گياهان ، حيوانات و انسان وجود دارند . انواع محتلف باكتري ها شكل هاي متفاوتي دارند . شرايط رشد باكتري ها عبارت است از :
الف ) مواد مغذي موجود در غذاها : باكتري ها داراي آنزيم هاي لازم برا ي هضم مواد مغذي اساسي قندها ، پروتئين ها ، چربي ها و در برخي باكتري ها ي خاص سلولز هستند .
ب ) آب : تمام مواد غذايي خام 98-55 درصد آب دارند كه براي رشد باكتري كافي است .
ج ) pH : بيشتر باكتري ها pH نزديك به خنثي را ترجيح مي دهند ( 4/7=pH )
د ) اكسيژن : برخي باكتري ها نياز به به اكسبژن دارند ( هوازي هستند ) و برخي غير هوازي .
هـ - هوا : باكتري ها در دماهاي مختلف رشد مي كنند . حداقل 5 درجه سانتي گراد و حداكثر 45 درجه سانتي گراد .


4- دما چه نقشي در فساد ميكروب غذا دارد ؟
ميكروبها در دماي اتاق و در دماي بدن بهترين رشد را دارند . بنابراين هرگز غذاهاي پخته مانند وشت ، ماهي ، تخم مرغ و شير را در محيط گرم بيش از 2-1 ساعت نگهداري كنيد .


5 – تفاوت مسموميت هاي غذايي و و عفونتهاي ناشي از غذا چيست؟ با مثال توضيح دهيد ؟
مسموميت هاي ناشي از غذا در بيمار تب ديده نمي شود ، توسط انواع سالمونلا ، انواع استافيلوكوك و انواع كلستري بوم و ساير باكتريها و انواع با سيل ه ايجاد شود.
اما عفونت هاي ناشي از غذا : همراه با تب ي باشد . و شامل تيفوئيد و پاراتيفوئيد ، اسهال با سيلي ( شيلوز ) ،‌ تب مالت ،‌سل ،‌ مي باشد .


6- عوامل فساد غير ميكروبي به چند گروه تقسيم مي شود ؟ آنها را نام ببريد ؟
سه گروه : ‌فيزيكي ،‌ شيميايي ، بيولوژيكي تقسيم مي شود .

7- عوامل فساد فيزيكي كدامند ؟
ضربه ، اكسيژن ، حرارت ،‌نور ، رطوبت مي باشد .

8- ضرب چگونه سبب فساد مواد غذايي مي شود؟
چون سلول ها ي مواد غذايي به ويژه سبزي ها و ميوه ها بسيار لطيف و شكننده است با وارد كردن ضربه پاره شده ، مواد داخل سلول بيرون ميريزد و باعث فساد سريع و از بين رفتن مواد مغذي مي گردد . به طور مثال هنگام برداشت و حمل و نقل تخم مرغ بايد دقت شود شود كه ترك بر ندارد و مواد غذايي له نگردد.


9- اكسيژن هوا چگونه باعث فساد مواد غذايي مي شود ؟
تنفس سلولي مواد غذايي به خصوص سبلزي ها و ميوه ها باعث ادامه عمل رسيدن مي شوند براي اين كار اكسيژن هوا را دريافت و گاز كربنيك متصاد مي نمائيد و با اين واكنش كربوهيدرات ذخيره شده در مواد غذايي اكسيده مي شود .

10- عوامل فساد شيميايي كدامند ؟
سموم طبيعي ، افزودنيها ، آفت كش ها ، آنتي بيوتيك ها و هورمون ها و فلزات سنگين مي باشند .


11- افزودنيها چه موادي هستند ؟
افزودنيها عناصر شيميايي هستند كه عملاًً به مواد غذايي فرآورده شده براي حفظ طعم ، رنگ ، بافت تركيب تغذيه اي و تحريك اشتها اضافه مي شوند . افزودنيها به هر دليلي كه به مواد غذايي اضافه شوند بايد توسط قوانين حمايت كننده كنترل گردند . مقدار افزودنيهاي مجاز هم بايد كنترل شود زيرا سرطان زايي بعضي از آنها ممكن است بعد از چند نسل بروز كند . بنابراين مقدار استفاده شده بايد بسيار كم باشد .

12- هورمون چگونه سبب آلودگي مواد غذايي مي شود ؟
گوشت چگونه دام و طيور ممكن است حاوي آني بيوتيك و يا هورمون تزريق شد . براي رشد سريع و فربه شدن آن قبل از كشتار باشد ، استفاده مكرر از اين نوع گوشتها سبب تغيير فيزيولوژيكي در بدن انسان مي گردد .

13- عوامل فساد بيولوژيكي كدامند ؟
شامل آتريم ها ، اكسيد اسيون ، حشرات ، انگلها مي باشد .


14- بلانچينگ يا روش تثبيت آنزيم چيست و چگونه از فساد مواد غذايي جلوگيري مي كند ؟
بلانچينگ عبارت است از فرو بردن ميوه يا سبزي تميز شده در آب داغ ( 93 – 82 ) براي مدت يك و نيم دقيقه . اين عمل آنزيم ها را غير فعال و هواي موجود در ميوه و سبزي را كاهش مي دهد . بدين ترتيب ميوه و سبزي را براي مدت طولاني تر با كيفيت بهتر در بسته بندي مخصوص منجمد مي نمايد .

15- فرآيند هاي آماده سازي كدامند ؟ فقط نام ببريد :
براي طبخ چهار فرايند جدا كردن ( يا پاك كردن ) ، خرد كردن ، فياندن و از انجماد خارج كردن ممكن است صورت گيرد .

16- مواد مغذي اصلي كه در فرايندهاي آماده سازي از دست مي روند كدامند ؟
بعضي از ويتامين ها در املاح و فيبر كه در قسمتهاي دور ريخته شده وجود دارد ، از دست مي روند . ( در مواقعي كه قسمتها ي غير خوراكي مثل پوست ، استخوان ، امعا و افشا جدا شده و دور ريخته مي شود . ) هم چنين در خرد كردن مواد غذايي قسمت قابل ملاحظه اي از ويتامين هاي محلول در آب از دست مي رود . قبل از طبخ با خيساندن غلات و حبوبات يا حتي سبزيها و گوشت را آب با دور ريختن اين آب كليه ويتامين هاي محلول در آب موجود در آن ماده غذايي از دست مي روند و بالاخره در جريان باز كردن يخ مواد غذايي منجمد قبل از طبخ به علت پاره شدن سلول ها ي مواد غذايي و بيرون ريختن مواد داخل سلولي به همراه آب ، مواد مغذي نيز از دست مي روند .

17- تاثير اصلي حرارت روي گوشت و مواد پروتئيني چيست ؟
تاثير حرارت : پروتئين ها آرام آرام تغيير شكل مي دهند . كلاژن بافت پيوندي ژله اي مي شود و فيبر ماهيچه از هم جدا مي گردد . آب گوشت خارج شده ، ماهيچه جمع مي شود . ميگلو بين قرمز تبديل به قهوه اي شده و بعضي از اسيد ها ي آمينه قهوه اي مي شوند و ميكروبها را از بين مي روند .

18- كدام يك از مواد مغذي ميوه ها و سبزي ها بيشتر در اثر حرارت تخريب مي شوند ؟
ميوه ها : در اثر حرارت تا 75 درصد و ويتامين c از دست مي رود و مواد معدني و شكر تزر ميوه ها جدا شده داخل مايع پخت مي ريزد .
سبزي ها : به وسيله ي حررت و خيساندن مواد معدني و ويتامين c و ويتامين B1 اسيد فوليك از دست مي رود .

19- يك باكتري مفيد را نام برده و تاثير آن را بنويسيد .
باكتري اسيد لاكتيك – اين باكتري در تبديل شير به ماست مؤثر است .

20- تاثير باكتري ها روي مواد غذايي به چند شكل ديده مي شود ؟
باكتري ها ممكن است به بافتهاي مواد غذايي حمله كرده و باعث شكستگي ساختمان آنها شوند . در برخي موارد طعم و بوي آن ها را تغيير ي دهند ئو در برخي ديگر باعث سمي شدن آنها مي گردد.


21- خصوصيات ويروس ها را بنويسيد :
كوچكترين ميكروبها هستند كه فقط با ميكروسكوپ الكتروني ديده مي شوند . موجودات مستقلي نيستند . بلكه به صورت انگل در سلول هاي ساير موجودات زندگي مي كنند و تكثيرمي يابند .

22- تك سلولي ها يي كه باعث انتقال بيماري از غذا به انسان مي شوند چه نام دارد و از چه طريق اين انتقال صورت ميگيرد ؟
آميب ها هستند كه از طريق آب ، سبزي ها و ميوه ها ي آلوده به مدفوع وارد روده انسان شده ،‌و باعث اسهال شديد و خونريزي داخلي مي گردند .

23- اين كپك نوعي كپك سفيد رنگ است كه مي تواند روي دانه ها ،‌ حبوبات و مغزها يي كه در هواي مرطوب نگهداري شده اند ، رشد كند . نام كپك و نام سم آن ر ابنويسيد ؟
كپك آسپرژيلوس فلاووس و نام س آن آفلاتوكين است .

24- چند كار مفيد باكتذري ها را نام ببريد ؟
سنتز ويتامين هاي گروه B در روده ي انسان ، سنتز آنتي بيوتيك و يا تخمير ماست . چند كار مفيد باكتري ها مي باشد .

25- كدام يك از باكتري ها در تخريب ميوه ها و سبزي ها عمل مي كنند . و نيز در روده دامها فعال هستند ؟
باكتري ها ي هضم كننده سلولز

26- چرا باكتري ها در غذا هاي خشك رشد نمي كنند ؟
زيرا غذاهاي خشك حاوي 25 – 1 درصد آب هستند كه براي رشد باكتري كافي نيست .

27- باكتري ها در دماهاي مختلف رشد مي كنند . حداقل و حداكثر دما چه ميزان است ؟
حداقل 5 درجه سانتي گراد و حداكثر 45 درجه سانتي گراد . در دماي كمتر رشد باكتري متوقف مي شود ولي از بين نمي رود و در دماي بالاي حداكثر نيز رشد آنها متوقف مي شود و ممكن است از بين بروند .

28- دماي مطلوب باكتري هاي بيماري زا كه در بدن رشد مي كنند و باعث بيماري مي شوند چند درجه است ؟
37 كه نزديك به دماي طبيعي بدن انسان است . به طور مثال دماي اپتيمم سالمونلا بيماري ، 37 است .

29- منظور از اسپور چيست ؟
برفي از باكتري ها ممكن است مدتها بدون غذا به صورت اسپور مقاوم به حرارت زنده بمانند . در اين وضعيت باكتري داراي پوشش ضخيم و مقاوم به حرارت است .

30- تركيبات غني از اكسيژن مانند پرمنگنات پتاسيم براي از بين بردن كدام نوع باكتري ها بكار مي روند ؟
باكتري ها ي غير هوازي

31- باكتري هاي حساس به حرارت كدام باكتري ها مي باشند ؟
آنهايي هستند كه اگر 30 دقيقه در دماي 60 نگهداري مي شوند از بين مي روند .

32- چند باكتري حساس به حرارت را نام ببريد :
سالمونلا ، شيگلا ، استافيلوكوك و كلستريديوم .


33- قوي ترين و سيله براي از بين رفتن باكتري ها چيست ؟
اشعه هاي گاما

34- علائم مسموميت هاي سالمونلا ، كلستريديوم و استافيلو كوك را بنويسيد :
علائم شامل اسهال خوني يا غير خوني ، استفراغ و دردهاي شكمي است .

35- علت بيماري بوتوليسم چيست ؟ و چه علائمي ايجاد مي كند ؟
بيماري به علت سم كلستريديوم بوتولينوم مي توان باعث فلج سيستم عصبي و اغلب مرگ شود .

36- نور چگونه مي تواند باعث فساد مواد غذايي شود ؟ ( فساد غير ميكروبي )
نور ماوراء باعث تسريح واكنش شيميايي گشته و فساد مواد غذايي را به وجود مي آورد . مانند اسيد هاي چرب كه نور ماوراء بنفش را به مقدار زياد جذب مي كند .

37- فلزات سنگين چگونه باعث فساد مواد غذايي مي شوند ؟
چنانچه گوشت يا شير در مجاورت با هواي آلوده قرار گيرند مي توانند با فلزاتي مثل سرب و راديواكتيو آلوده شده ، مسموميت غذايي به وجود آورند .

38- علت مزه و بوي نامطبوع در غذاهاي چرب چيست ؟
به علت فساد چربي هاست . فساد نتيجه ي تركيب چربي ها و اكسيژن موجود در هوا مي باشد . ( اكسيد اسيون ) علت فساد شير و مواد لبني ، همين واكنش شيميايي است .

39- انگل ها چگونه باعث فساد مواد غذايي مي شوند ؟ ( فساد غير ميكروبي )
انگل ها شامل كرم ها ي متعددي است كه بيماريهاي عفوني را در انسان به وجود مي آورند كه از انواع آن كرمهاي گرد و نواري را مي توان نام برد . اين آلودگي با تماس مواد غذايي مثل كاهو با كود انساني ( مدفوع ) ايجاد مي شود .

40- چرا خرد كردن مواد غذايي باعث از دست رفتن بعضي مواد مغذي مي شود ؟
در خرد كردن مواد غذايي به علت افزايش سطح در معرض اكسيژن هوا ، نور ، فلز كارد و ظروف استفاده شده مقدار قابل ملاحظه اي از ويتامين هاي محلول در آب از دست مي روند .

41- غلات در اثر حرارت كدام مواد مغذي مي دهند ؟
101 درصد vitB1 ، 80 – 40 درصد اسيدينكو تينيك را از دست مي دهند .

42- چرا سبزي ها را در هنگام طبخ بايستي در آب در حال جوش قرار داد ؟
با اين عمل آنزيم تجزيه كننده ويتامين C از بين مي رود .

  • 9 شهریور 1388
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 6883
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر