جستجو

تامپینگ اسپرسو

تامپینگ اسپرسو

آموزش, مشاوره, راه اندازی کافی شاپ

tampa1.jpg
تامپینگ اسپرسو

 

تامپینگ اسپرسو هنری است که اغلب در تهیه اسپرسو مورد غفلت واقع می شود. هدف ایجاد یک پلت قهوه می باشد که از طریق ان اب داغ از دستگاه اسپرسو تراوش خواهد کرد. از انجائی که اب دستگاه اسپرسو تحت فشار می باشد پلت اسپرسو باید سخت و فشرده باشد. اب می داند که چطور از ناحیه با فشار بالا به ناحیه فشار پائین برود. لذا مهم است که از مسیرهائی که کمترین مقاومت را در پلت قهوه داشته مانع بشویم و کاری کنیم که اب در قهوه نفوذ کرده و عصاره انرا بگیرد.

 

این فصل فرض را براین می گذارد که شما می دانید و آگاهید که چطور قهوه را به طور مناسب دز دهی کنید. پس از اینکه قهوه اسیاب شده داخل پرتافیلتر دز داده شد به طور نامناسب توزیع می شود. در صورت استفاده از یک دست، پرتافیلتر را در دست دیگرتان نگه دارید اما قهوه را به ارامی تسطیح کنید. این کار معمولا به وسیله کشیدن قهوه به یک طرف سبد صورت می گیرد. سپس قهوه را به طرف مخالف سبد بکشانید. کلید موفقیت در توزیع یکسان قهوه بدون فشار اوردن به دانه ها یا قرار دادن فضای خالی در طرفین سبد میباشد.

 

تامپینگ صحیح قهوه

 

tampc2.jpg

 

وقتی که شما عمل توزیع دانه ها را انجام دادید زمان تامپینگ اول فرا می رسد. بدون حرکت دادن پرتافیلتر، تامپر اسپرسو را به گونه ای نگه دارید که زیر هندل مطابق با کف دستتان قرار بگیرد. ساعد شما باید صاف باشد و تامپر اسپرسو باید در انتهای بازوی شما قرار گیرد. با پنج پوند فشار روی قهوه را به ارامی فشار دهید. متوجه خواهید شد که برخی از دانه ها به طرف سبد می چسبد. از اینرو باید به ارامی سبد را با یک هندل روی پرتافیلتر تکان دهید تا دانه ها را داخل پلت مسطحی که شکل داده اید تکان بدهید

مرحله بعدی استفاده از تامپ نهائی اسپرسوی می باشد. شکل پلتی که قبلا ایجاد شده و تامپ نهائی این تاثیر را تائید می کند.با ابزار تامپینگ قبلی روی قرص را با سه پوند فشار دهید.مفید است که اسپرسو را روی سطح یک حمام تامپ کنید تا از میزان نیروی لازم برای دستیابی به فشار مناسب خلاصی یابید. پس از تامپینگ تامپر اسپرسو را 720 درجه در حین استفاده از فشار برای براق کردن سطح قهوه بچرخانید. اطمینان یابید که به طورمناسب تامپ می کنید. یک تامپ اسپرسو منجر به عصاره گیری نامناسب می شود.

tampd3.jpg

 

مراحل فوق باید در حدود سی ثانیه طی شود. هر چند سرعت اهمیت دارد اما لازم است دقت شود که سبد را در طی این فرایند مورد ضربه قرار ندهیم. ضربه به سبد باعث توزیع دانه ها می شود که این امر اجازه می دهد میانبرهائی برای عبور اب به وجود آید. همانطور که هر دانشمندی اینرا می داند، مسیر دارای کمترین مقاومت در اولویت قراردارد. اگر هر نقطه ضعیف یا حفره ای در پلت اسپرسو وجود داشته باشد اب از ان ناحیه عبور خواهد کرد و این بخش قهوه در حالی بیش از حد عصاره گیری می شود که مابقی پلت کمتر از حد عصاره گیری می شود. تامپینگ نامناسب اسپرسو منجر به ریزش لرزشی یا کرم سفید خواهد شد.

 

tampe4.jpg

 

فضای بین پلت اسپرسو و زیر صفحه نمایش پراکندگی را چک کنید. شما می توانید این کار را با دز دهی، توزیع و تامپینگ تشریح شده در بالا انجام دهید. سپس پرتا فیلتر را جای داده و انرا بردارید آیا صفحه نمایش یا پیچ را داخل قهوه فشار می دهید؟ در این صورت قهوه فضای کافی برای منسبط شدن را در حین فرایند جوشاندن ندارد. از سوی دیگر شما می خواهید بین 16 تا 18 گرم قهوه در سبد داشته باشید. این دو عامل را تا زمانی ازمایش کنید که به ارتفاع خوبی برای پلت اسپرسو دست می یابید.

 

انتخاب تامپر صحیح اسپرسو

 

درست همانطور که تامپینگ اسپرسو ضروری است استفاده از تامپر مناسب اسپرسو نیز ضروری است. اولین اقدامی که باید انجام دهید دور انداختن تامپر ته قرمز پلاستیکی است که شما در حال حاضر انرا در اختیار دارید. تامپر اسپرسو باید از المینیوم یا فلز شفاف مشابهی ساخته شده و باید دارای ضخامتی باشد که در سبد به خوبی جای گیرد. سبدهای مارزوکو 58 میلی متر می باشند بنابراین اندازه مناسب را سفارش دهید. بدون بسته بندی مسطح شما عصاره گیری ناصحیح را انجام می دهید. می توانید تامپر اسپرسوی خود را از ویواک سفارش دهید که چندین پیستون را با اندازه های متفاوت برای انطباق با سبد شما عرضه می دارد. در حال حاضر ویواس استفاده از تامپر قهوه ته قرمز را به جای دستگاههای تامپینگ با ته مسطح سنتی توصیه می کند. این پیشنهاد نیازمند بحث بیشتری است. در حال حاضر مشاهدات ما موید این نتیجه که تامپر ته گرد بهتر است نمی باشد. کرمای اولیه ضخیمتر است اما کرم کلی چندان ضخیم نیست. من تست سایر دستگاههای اسپرسو و سایر ترکیبات اسپرسو را ادامه خواهم داد. شما باید کتاب "قهوه اسپرسو:تکنیکهای حرفه ای" را نیز که یک کتاب عالی در زمینه تهیه اسپرسو به شمار می رود سفارش دهید.

آموزش، مشاوره، تجهیز، راه اندازی کافی شاپ با استاندارد بین المللی موسسه ایران شف

  • 30 مهر 1392
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 3045
  • نظرات: 0
رتبه بندی این مطلب:
5.0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر