جستجو

تعریف منو رستوران از نگاه متخصصین

تعریف منو رستوران از نگاه متخصصین

شرکت مشاوران فردای بهتر آسیا - ایران شف اولین مرکز فوق تخصصی راه اندازی رستوران از صفر تا 100 در ایران و خارج از کشور

درگذشته در کشور هایی همچون فرانسه و انگلستان،منو یا همان صورت غذا در سر میز به مهمان ارائه نمی گشت ومرحله سرو غذا در دو نوبت بوده و همچنین ارائه غذا به میهمان بدین صورت بود که ظرف غذای مختلف در 10 تا 40 مورد آماده وقبل از ورود میهمان به رستوران در روی میز چیده می شد ومیهمان به مجرد ورود ،بشقاب غذای دلخواه خود را برداشته وسرو می کرد.

در سال 1541میلادی دوک هنری ازیک برگ بلند کاغذی استفاده کرد که در آن لیست انواع بشقاب های غذا وتعداد آنها نوشته شده بود و در دید میهمان قرار می گرفت و بدین ترتیب از موارد استفاده شده و تعداد باقی مانده غذا اطلاع پیدا می کرد با پیشرفت زمان ،منو ابعاد کوچکتری پیدا کرد وموارد غذا در آن نیز کاهش یافت و در سر هر میز جهت مهمان ارائه گشت و بدین ترتیب منوی امروزی ،گسترش یافته منوی دوک هنری می باشد.

امروزه طراحی وتنظیم منو بصورت یک هنر بدان توجه می شود وتنظیم آن به تجربه ومطالعه وآشنایی به تمام جوانب رستوران داری نیاز دارد.در ارائه یک سرویس غذا به مهمان، همکاری وفعالیت افراد مختلفی با هم مربوط بوده،لذا تنظیم و نوشتن یک منوی غذایی نیز باید با همفکری وهماهنگی سرآشپز،مدیرغذا ونوشیدنی،مدیر رستوران ،مدیر هتل ومدیر مالی وکاست کنترل صورت گیرد.همچنین در تنظیم منو باید نهایت دقت وتوجه به همه ابعاد در نظر گرفته شود زیرا علاوه بر اینکه عامل توجه وجلب نظر مشتری می باشد از طرفی نیز تعین کننده حجم کار رستوران می باشد.

تعریف منو:

منو یا صورت غذالیستی از خوراکیها ونوشیدنیها در یک رستوران است که مشتریان می توانند از میان آنها اقلام مورد نظر خود را انتخاب نمایند.

مشاغل مورد نظر دریک آشپزخانه براساس انواع غذاهایی که درآن آشپزخانه تهیه میشود تعین می گردند درواقع منواساس کار آشپزخانه است.

تنظیم وطراحی منو برای کیترینگ ها.بنگاهها وموسساتی مانند رستورانها که برای سود کردن ویا آنهایی که برای تامین هزینه وبودجه کار می کنند مانند بیمارستانها ومدارس یکی ازمهمترین کارهاست.

عملکرد منو اطلاع رسانی دردو بخش می باشد که عبارتند از:

۱) کارکنان چه چیزهایی را باید آماده سازی کنند

۲) مهمانان ومشتریان اطلاع پیداکنند که ما چه غذاهایی را مهیا کرده ایم

کارکنان به موقع باید بدانند که چه چیزهایی را باید سفارش بدهند.آماده سازی وسرو کنند ومهمانان ومشتریان نیازاست که بدانند چه نوع غذایی با چه نوع سبک وروش پختی شایسته ودلخواه آنهاست وچه قدر قیمت آنهاست .این اطلاعات باید شفاف و روشن وهمچنین بصورت بخشی(course)تنظیم شودتامنوبه آسانی قابل درک وفهمیدن باشد.

طراحی محتویات منو در مشتریان انعکاس وبازتاب ایجاد میکند که نشان دهنده سبک وکلاس کارآن رستوران است و چاپ وطراحی منو می بایستی هماهنگ با دکور آن رستوران باشد واز جذابیت وچیدمان استانداردبرخوردار باشد که این امر کمک به ترفیع فروش خواهدکرد.مخصوصا"اگرغذاها به روش اشتها آوری درمنو تشریح شود،همچنین باید به یاد داشته باشیم که امروزه شکل وسبک غذا عوض شده است.

مشتریان به دنبال غذاهای جدید وترکیبهای متفاوت غذاها ومواد غذایی وایده های تازه درمنوها هستند.البته به این معنی نیست که غذاهای سنتی وپرطرفدارگذشتگان ما کنار گذاشته شوند بعضی از رستورانهابا ترکیبی ازغذاهای سنتی گذشتگان وغذاهای جدیدومعاصردر منوی خود موفقیت های بزرگی را کسب کرداند .

نکته مهم اینکه ما آنچه راکه در منوی خود بیان می کنیم می بایستی دقیقا"همان را انجام داده وبه مشتری ارائه دهیم مثلا"اگر میگوییم 250گرم استیک سرومیکنیم یعنی 250گرم گوشت خام مخصوص استیک را برش بزنیم وپخت کنیم واگردر منوسس برنز (Bearnaise) رابا استیک سرو میکنیم باید این سس دقیقا"آماده سازی وتهیه شود وبا استاندارد ریسیپی آن مطابقت داشته باشد.

به یاد داشته باشیم که هنگام توصیف در منوی شاخص سبک وشیوه پخت .کیفیت.کمیت.اندازه وسایز.نحوه آماده سازی وترکیبات درون بشقاب را بطورشفاف وواضح شرح دهیم.

بدون تردید پایه واساس منوغذایی را براساس سبک غذاها موقعیت اقلیم مذهبی طراحی می کنند .البته عوامل دیگری هم دراین امر دخیل هستند.منوی غذایی می بایستی به وسیله افرادکاردان ومتخصصین این امرتهیه وتنظیم گرددمنوی غذایی یکی دیگرازعوامل طراحی وچیدمان آشپزخانه است

بدون تردیدپایه واساس منو غذایی رابراساس سبک غذاها.موقعیت اقلیم ومذهبی طراحی میکنند.البته عوامل دیگری هم در این امر دخیل هستند.منو غذایی می بایستی بوسیله افراد کاردان ومتخصص این امر تهیه وتنظیم گردد.

منوی غذایی یکی دیگرازعوامل طراحی وچیدمان آشپزخانه است ومشاغل مورد نیاز دریک آشپز خانه براساس انواع غذاهایی که در آن آشپزخانه تهیه می شودتعین می گردد(درواقع اساس کار آشپزخانه منو می باشد).

انواع منو

باید به روشنی آگاه ومتوجه باشیم که منو به چند نوع ودسته تقسیم وتفکیک شده اند.

منو set-price: ست پرایس.یکدست قیمت: منویی است که شامل دو.سه وچهار گروه غذایی مانند گروه سالادها .سوپها. غذاهای اصلی ودسرها که یک قیمت برای آن تعین شده است دراین نوع منو انتخاب کننده غذا ممکن است تمام گروهای غذایی را پیشنهاد بدهد.

منو آلاکارت Ala-carte.یا قیمت جداگانه: که در این منوهرغذاقیمت جداگانه خودش را داردکه میهمان میتواند خودش برای خود منو تدوین کند.این نوع منو شامل دو.سه یاچند گروه غذایی مندرج در منومی شود.مثلا"انتخاب سوپ.سالادوغذای اصلی یا اینکه تنها سوپ یا فقط سالادویاغذای اصلی را انتخاب کنندغذاهای مندرج در منوی آلاکارت می بایستی همزمان با سفارش میهمان طبخ گردد.

منو های میهمانی یا مراسم خواص : این نوع منوها دارای انواع واقسام مختلفی هستند ومیهمانان همگی بصورت همزمان شروع به میل کردن غذا می کنند.باید توجه داشت وجودغذاهایی مانند استیک یا سوفله در منوی غذایی مراسمی که تعداد میهمان ها زیاد است مناسب نیست.

منوهای خاص قومی(اقوام مختلف) : این منو میتواند بصورت منو (ست پرایس یا آلا کارت )با غذاهای خاص وتخصصی طبق مذهب آن کشوریا غذاهای ویژه قومی مانند چینی.هندی.آفریقایی ویا یونانی طراحی شود. کارکنان آشپزخانه می بایستس استفاده از مواد غذایی این منوها را کسب کنند واز همه مهمتر آداب ورسومات اقوام را با احترام در محیط رستوران حفظ نماید

منوی غذایی بیمارستان ها:این منو بصورت یک منوی کارتی است که یک روز قبل به بیمار داده می شود که بیمارغذای انتخابی خود راتیک می زند .باید توجه داشت نباید هیچ نوع غذایی که به سلامت بیمار لطمه میزند به آنها سرو شود.معمولا"منو بیمارستانها دارای دو یا سه گروه غذایی میباشد

منوی کارکنان درمحیط کار:دراین منو.غذای کارکنان رادرمحل کارشان سرو می کنند .این نوع منو با درنظر گرفتن شرایط کاری ازلحاظ سبک یا سنگین بودن کار- میزان تحرک-شرایط اقلیمی ومحیطی وفصلها طراحی وتنظیم میشود. مسلما"برای کارهای سخت و طاقت فرسا .کمییت وانرژی غذاها متفاوت با کارهای سبک وبی تحرک وهمچنین تنوع غذاها درروحیه وانگیزه کارکردن کارکنان تاثیر بسیاری دارد.

منوی کودکان : رستورانی که تا کید درتجارت خانوادگی دارد بنای بقاءخود را از منوی کودکان دارند وهمچنین کودکان اولیاء خود را به همراه خواهندداشت.برای کودکان زیر دوازده سال.مقدارغذاهای کمتروبا قیمت کمتری تدارک دیده میشود.کودکان معمولا"غذاهای جذاب ولذت بخشی مانند چیپس سیب زمینی .ذرت هویچ قاچ شده.هات داگ.همبرگر وچیز برگر و....را ترجیح میدهند.بچه های کوچکتر غذاهایی که با دست خورده می شود را بیشتر دوست دارند مانند هویچ وکشمش ومیوه جات وغیره....

منوی کودکان باید ساده. بارنگهای مختلف وبا قسمت بندی کوچک ودیزاین مناسب در بشقاب تهیه گردد.بشقابهای پر از غذا شوق کمتری در بچه ها ایجاد می کند.منوی کودکان باید از طرف والدین نیزقابل قبول باشد.به خاطر اینکه آنان اشخاصی هستند که از غذاهای مورد نیاز کودکان خود آگاه هستند

منوی کودکان میتواند با عکسهایی که وابسته به داستانها وحیوانات میباشد طراحی شود معمولا"کاغذ های رنگی ودکورهای مختلفی وجود دارد که می توانند امر مهمی در تهیه منوی کودکان باشد .بعضی اوقات این نوع منوها را همانند اسباب بازی طراحی می کنند (مانند کلاه.تاج.ماسک.عروسک و..) ضمن اینکه بچه ها می توانند این منوها را بعنوان یادگاری همراه خود نگه دارند.

منوی چرخشی:این نوع منو برای مدت زمان مشخصی(یک هفته یا یک ماه)تنظیم میشود این منوبصورت منوست شده (set-mens)برای مؤسساتی مانند کیترینگ شرکتهای صنعتی.کافی تریا کانتن ها.بیمارستانها.مراکز آموزشی قابل استفاده است.وبه اینصورت بعد از پایان زمانبندی منومیتواند دوباره بصورت چرخشی مورد استفاده قرار گیرد.

منوی فصل:با توجه به مواد غذایی وسبزیجات ومیوه جات فصلی تهیه گردد.

منوی ضیافت یا بانکویت:این منو برای میهمانی ها وبرنامه های مخصوص می باشدترکیب حرفه ای این منو فرانسوی وبصورت ترتیبی طراحی میشود.

منوی روم سرویس:این نوع منو مخصوص سرویس در اتاقهای هتلها می باشد.قیمت منوی روم سرویس معمولا"به علت هزینه های اضافه 15٪ تا 20٪گرانتر است

طراحی منو

طراحی منوی غذایی خوب کلیدی برای اجرای یک رستوران موفق است

طراحی منو یکی از وظایف مهم سرآشپز کل یا همان مدیر آشپزخانه می باشد.این کارساده نیست ونشانگر حسن سلیقه سرآشپز ومدیریت اوست وبایدبا پرستیژرستوران هماهنگی داشته باشد.

انتخاب دقیق غذا ،آزمایش آن وقیمت گذاری صحیح در طراحی منو بسیار مهم است .با توجه به رقابت شدید میان رستورانها ووجود مشتریانی که هریک سلیقه خاصی دارند لذا توجه بیش از پیش نیز به این کار ضرورت دارد تا جایی که گاه شاهد هستیم

برخی رستورانها شهرت خود را صرفا" به خاطر ارائه یک غذای ویژه یا غذای مخصوص سرآشپزکسب میکنند.

یادآوری میشود که طرح منو و شیوه ارائه آن.نمایانگر شخصیت ومدیریت رستوران وآشپزخانه است.توجه داشته باشید که یک منوی بد اثرات مخربی دارد وممکن است آینده رستوران را به خطر بیندازد
  • 29 تیر 1395
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 1402
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر