جستجو

تکنیک و دانش آشپزی

تکنیک و دانش آشپزی

موسسه ایران شف نماینده رسمی آکادمی پنج ستاره کانادا در ایران

يکي از مواد غذايي که مصرف روزانه زيادي دارد تخم مرغ است که داراي مشتقات خاصي است . تخم مرغ را مي توان به صورت خالي و مجزا تهيه کرد ، با غذا همراه کرد ، از آن دسر تهيه کرد ، از آن خمير درست کرد و به طور کلي مشتقات فراواني دارد که از اهميت زيادي برخوردارند و در هر وعده غذايي ( از صبحانه الي شام ) مي توان از آنها استفاده کرد .
يکي از تکنيک هايي که در مورد مشتقات تخم مرغ مطرح است اسکرومبل است . براي اسکرومبل کردن بايد تخم مرغ را خوب هم رده ، سپس تخم مرغ را داخل روغن در حجم کم يا زياد ، فراين ( سرخ ) يا نيمرو مي کنيم . طريقه صحيح آن به صورت زير است : براي اسکرومبل کردن ، ابتدا تخم مرغ را داخل کاسه اي مي ريزيم و با يک چنگال ، خوب خم مي زنيم ، سپس کره را داخل ماهيتابه با حرارت بسيار کم آب کرده ، تخم مرغها را داخل ماهيتابه مي ريزيم و هم مي زنيم تا تخم مرغ ها سفت شود .

نيمرو کردن :

ابتدا تخم مرغ را داخل ظرفي مي شکنيم سپس روغن را داخل ماهيتابه مي ريزيم ( با حرارت خيلي کم ) تخم مرغها را داخل ماهيتابه مي ريزيم به طوريکه زير سفيده تخم مرغ طلايي و زرد شود .

آب پز کردن تخم مرغ :

آب را داخل قابلمه اي مي ريزيم که جوش بيايد سپس تخم مرغ را داخل ظرف مي گذاريم ( از نزديک نه دور چرا که سفيده و زرده آن از هم جدا مي شوند)، زمانيکه تخم مرغ پخت ، آن را از درون قابلمه در مي آوريم .

طرز تهيه سس ( پنير و خامه )

مقدمه :

در اين بخش مطالبي را در مورد سس ها توضيح مي دهيم که موارد مصرف آنها را در جلسات قبل بيان کرديم . سس يکي از مهمترين بخشهاي غذاست . همانطور که گفته شد سس ها به دو بخش سس مرينيت و بارويکيو تقسيم مي شوند و همچنين سس هاي گرم و سرد ، سس هايي که با غذا همراه هستند و سسهايي که بعد از غذا صرف مي شوند .
راجع به سس هاي گرم و طرز تهيه آنها توضيح داديم که از آب و کره تشکيل شده اند و رنگ ابتدايي آنها کرم است که براي سس هاي سفيد رنگ و کم رنگ به کار مي روند . در مرحله دوم رنگ طلايي است که براي سس هايي که رنگ طلايي دارند استفاده مي شوند . در مرحله سوم رنگ قهوه ايي است که براي سس هاي تيره رنگ استفاده مي شوند .

سس پنير :

پايه اوليه سس پنير مثل سس شامل است ، يعني با آرد ، کره ، شير تهيه مي شود با اين تفاوت که آب مرغ ، پياز و سير را از آن حذف مي کنيم . سس سفيد را تهيه مي کنيم ، طعم آن نزديک به طفم لبني و پنير است .

مواد لازم :

کره : 50 گرم
شير : يک فنجان
آرد : يک يا دو قاشق غذا خوري
پنير پارسان : پنيري که مثل بقيه پنيرها است و طعم آن مابين شيرين و شور مزه است و طعم لبني خيلي خوبي دارد .

براي تهيه اين سس از پنير پارسان استفاده مي کنيم و حدود ١٠٠ گرم پنير پارسان را اضافه مي کنيم . نمک و فلفل هميشه براي مزه دار کردن سس ها استفاده مي شود.

طرز تهيه :

کره را داخل ماهيتابه آب مي کنيم سپس آرد را به آن اضافه کرده ، تفت مي دهيم تا سرخ شود و به رنگ طلايي درآيد . سپس شير را به آن اضافه کرده و مدام هم مي زنيم . در مرحله بعد پنير رنده شده را به آن اضافه مي کنيم و هم مي زنيم تا پنير کاملاً در آن مخلوط و آب شود سپس کمي نمک و فلفل قرمز يا سفيد نيز به آن اضافه مي کنيم . به اندازه اي هم مي زنيم که نه رقيق و نه غليظ شود ( حالتي بين اين دو داشته باشد ) .
اين سس را مي توان هم با غذا صرف کرد و همينطور مي توان آن را هنگاميکه طبخ غذا تمام شد به عنوان دسر غذا استفاده کرد . زيرا مقداري طعم شوري و ترشي ( به خاطر وجود پنير ) دارد .

سس خامه :

طعم اين سس به علت وجود خامه لبني است . ابتدا مقداري کره را داخل قابلمه آب مي کنيم سپس يک قاشق آرد به آن اضافه کرده و تفت مي دهيم . سپس آب مرغ يا استاک مرغ که سفيد رنگ باشد ، به آن اضافه مي کنيم و هم مي زنيم ، زمانيکه به حالت دلخواه در آمد آن را از روي حرارت برداشته ، خنک مي کنيم . در اين حالت سه يا چهار قاشق غذاخوري خامه به آن اضافه مي کنيم . به اين دليل قابلمه را از روي حرارت بر مي داريم ، زيرا اگر قابلمه روي حرارت باشد و خامه را اضافه کنيم ، خامه بريده يا تکه تکه مي شود . وقتي خامه را خوب در قابلمه حل کرديم مجدداً آن را روي اجاق گاز مي گذاريم و نمک و فلفل به آن اضافه مي کنيم .


طرز تهيه سس اسپاگنول و سفيد

مقدمه :

سس اسپاگنول ، يک سس مادر است که کاربرد فراواني دارد و سبزيجات زيادي در آن به کار گرفته مي شود و يک نوع سبزي است ، که از آن مشتقات و سس هاي ديگري نيز مي گيرند.

مواد لازم :

کره : ٥٠ گرم
کرفس : ١٥٠ گرم ( ريز شده )
آب مرغ : يک فنجان
هويج : ١٥٠ گرم ( رنده شده )
آرد : يک قاشق غذاخوري
ژامبون : ١٠٠ گرم ( دو برگ که برش ضخيم خورده باشد )
پياز : يک عدد ( ريز شده )

طرز تهيه :

به ترتيب کرفس ، هويج ، پياز و ژامبون را به صورت ريز خرد مي کنيم و کره را داخل ماهيتابه ريخته و مواد را داخل آن مي ريزيم ، در هنگام تفت دادن يک قاشق آرد داخل آن مي ريزيم و تفت مي دهيم ، آب مرغ و سس سويا داخل آن ريخته و نمک و مقداري فلفل سائيده نشده به آن اضافه مي کنيم و حرارت مي دهيم تا غليظ شود .
اين سس با گوشت همخواني دارد و مي توان همراه با گوشت استيک يا پخته شد . هر گوشتي را که خالي مصرف مي کنيم استفاده نمائيم .

سس سفيد :
مواد لازم :

کره : ٥٠ گرم
خامه : دو قاشق غذاخوري
آرد نشاسته : يک قاشق غذاخوري
شير : يک فنجان
پودر نارگيل : دو قاشق غذاخوري

طرز تهيه :

کره را در داخل قابلمه آب ( داغ ) مي کنيم و بعد آرد داخل آن مي ريزيم و هم مي زنيم شير را به آن اضافه کرده و خوب هم مي زنيم ، قابلمه را از روي حرارت برداشته تا سس خنک شود سپس خامه را بر آن اضافه کرده و هم مي زنيم و دوباره روي حرارت مي گذاريم و پودر نارگيل به آن اضافه کرده و هم مي زنيم و نمک هم به آن اضافه مي کنيم .


طرز تهيه مرغ شكم پر:

مقدمه :

در اين بخش ، ابتدا در مورد مشخصات لباس آشپز صحبت مي کنيم . لباس آشپز بايد نسبتاً روشن با چهار دکمه يا يکسري دکمه باشد ، يقه آن سه سانتي متر باشد و پيشبند داشته باشد تا لباس کثيف نشود .

مواد لازم براي تهيه مرغ شکم پر :

ژامبون يا کالباس : ٥٠ گرم تخم مرغ : 6 عدد
سس مايونز : يک پيمانه کوچک پيازچه : ( ريز شده ) يک قاشق
گردو : 6 عدد سس خردل : يک قاشق مرباخوري
نمک و فلفل : به مقدار لازم خيار شور جهت تزئين


طرز تهيه :
به وسيله کارد مخصوص ظريف کاري که تيغه باريکي دارد تخم مرغ پخته را به دو نيمه تقسيم مي کنيم به طوريکه زرده تخم مرغ را کاملاً جدا کرده و به سفيده تخم مرغ صدمه اي وارد نشود . زرده ها را در داخل ظرف ديگري به حالت پودر در آورده ( براي اينکه پوست تخم مرغ از گوشت آن به آساني جدا شود هنگام پخت تخم مرغ به آب آن مقداري سرکه و نمک اضافه مي کنيم ) . پيازچه ها را کاملاً خرد کرده ، ژامبون را کاملاً ريز کرده و آنها را به زرده تخم مرغ اضافه مي کنيم . گردو هارا نيز خوب ريز کرده و به مواد اضافه مي کنيم ، مواد را خوب هم مي زنيم در مرحله بعد سس مايونز و سس خردل را اضافه مي کنيم و هم مي زنيم سپس نمک و فلفل را اضافه کرده ، مواد را هم مي زنيم و سفيده هاي تخم مرغ را داخل ظرف مناسبي مي چينيم ، مواد آماده شده را داخل سفيده ها مي ريزيم . مقداري پودر فلفل قرمز روي آنها مي پاشيم ، خيار شور را به صورت حلقه حلقه در آورده در کنار تخم مرغها براي تزئين قرار مي دهيم


سوفله قارچ :
مواد اوليه :

کره : ١٠٠ گرم جهت سوفله
٥٠ گرم جهت تهيه سس
تخم مرغ : ٦ عدد
سير و پياز : بسيار ريز شده
آرد : يک قاشق غذاخوري
پنير پيتزا : ٢٠٠ گرم
قارچ : حدود ٢٥٠ تا ٤٠٠ گرم
آب مرغ : يک پيمانه
شير : يک فنجان

طرز تهيه :
پياز و سير را ريز کرده ، کره را داخل قابلمه مي ريزيم و آرد را با آن تفت مي دهيم . آب مرغ و شير را اضافه کرده و هم مي زنيم . سپس نمک را اضافه کرده و هم مي زنيم .
تخم مرغها را جداگانه داخل ظرفي مي شکنيم و با همزن برقي هم مي زنيم . قارچها را دو نيمه کرده ، زمانيکه قارچ تفت داده شد ، سس تهيه شده را به قارچ اضافه کرده و پنير رنده شده را نيز به آنها اضافه کرده و حرارت مي دهيم تا آب شود. در مرحله بعد تخم مرغها را به اين سوفله اضافه کرده و تا زماني هم مي زنيم که سفت شود .
مقداري روغن مايع داخل ظرف پيرکس مي ريزيم ، اين مواد آماده شده ( مايع سوفله ) را داخل آن قرار داده ، پنير رنده شده را روي مواد مي ريزيم و پوشش مي دهيم . ظرف را داخل فر قرار مي دهيم ، زمانيکه پنير طلائي شد از فر خارج مي کنيم . ( در اين سوفله به جاي قارچ مي توان از سبزيجات ديگري مثل کلم و اسفناج استفاده کرد ) .


طرز تهيه انواع سوپ

مقدمه :

در بخشهای قبل راجع به استارت ها و شروع کننده هاي غذا صحبت کرديم . ما در هر کاري مقدمه و پيش زمينه اي داريم ، قبل از صرف غذاي اصلي پيش زمينه اي داريم که به آن استارت يا شروع کننده مي گويند . شروع کننده هاي غذا بايد بسيار سبک باشند و همچنين درست کردن آنها ساده و راحت باشد يعني طوري برنامه ريزي و تهيه شود که فرد بعد از خوردن آن ميل به غذاي اصلي نيز داشته باشد .
مثلاً هنگاميکه چلوکباب ميل مي کنيد فقط خود چلوکباب و استيک يک وعده کامل نيست بلکه قبل از غذا و بعد از غذا وعده هاي ديگري نيز هست و اينها همه يک وعده کامل را تشکيل مي دهند .

انواع سوپ :

در سوپ ها از آب مرغ ، آب گوشت ، آب ماهي و آب سبزيجات استفاده مي کنيم . سوپ ها معمولاً رقيق هستند . ( سوپ هايي وجود دارند که غليط هستند ) .

1- سوپ بدون املاح ( کنسومه ) :

سوپ هايي هستند که هيچ گونه املاح ندارند ، مواد غذايي آنها نيست ، مواد غذايي را داخل آنها مي ريزيم و پس از پخت عصاره آن را مي گيريم و استفاده مي کنيم ، بسيار دقيق است .

2-سوپ املاح دار -کرمی

سوپ هاي کرمي به حالتي هستند که آب و تمام مواد غذايي داخل آن را توسط بلندر کاملاً به صورت کرم در مي آوريم . يعني بعد از اينکه بلندر مي کنيم آن را له کرده و به حالت کرم در مي آوريم ، املاحش را نيز استفاده کرده و دور نمي ريزيم .

3-سوپ تياژ ( داراي املاح ريز ) :

سوپ هايي هستند که املاح بسيار ريزي دارند که اصطلاحاً به آنها پياژ گفته مي شود .

سوپ :

سوپ هايي هستند که به صورت عادي مصرف مي شوند . املاح دارند ، املاح آنها ممکن است ريز باشد يا درشت . مصرف هر يک از اين سوپها روش خاصي دارد و ظرف مخصوصي را مي خواهد .
مثلاً در سوپ کنسومه نيازي به استفاده از قاشق نيست و مي توان آن را در فنجان دسته دار ريخت و استفاده کرد . بعضي از سوپ ها يک پايه اوليه دارند و بعضي از آنها ندارند . پايه اصلي سوپ ها را رو ، گويند . رو ها به سه حالت هستند . در حالت اوليه کرم رنگ هستند ، براي سوپ هايي که به رنگ سفيد يا کرم هستند استفاده مي شود . در حالت دوم طلايي رنگ هستند ، براي سوپ هايي که به رنگ تيره تر از سفيد و طلايي هستند استفاده مي شود . در حالت سوم قهوه اي هستند ، براي سوپ هايي که به رنگ قهوه اي و تيره هستند استفاده مي شود .
سوپي که تهيه مي کنيم ، با روييب که داريم بايد هماهنگ باشد و زماني رو استفاده مي شود که سوپ غلظت داشته باشد .

سوپ پياز :

سوپ پياز يکي از معروفترين سوپ هاست . گفتيم براي استفاده از رو بايستي از کرده استفاده کنيم ولي در تهيه پياز بايد از روغن استفاده کرد زيرا ديرتر مي سوزد .

مواد لازم :

روغن : 50 گرم
پياز : 500 گرم
آب مرغ ( به دليل اينکه رنگ سوپ ما رنگ تيره اي ندارد از آب مرغ استفاده مي کنيم ، از آب گوشت هم مي توان استفاده کرد )
نان تست : 3 عدد
سس سويا : دو قاشق غذاخوري
نمک و فلفل : به مقدار کافي

طرز تهيه سوپ :

ابتدا روغن را داخل قابلمه مي ريزيم . سپس پيازهاي خرد شده را در روغن تفت مي دهيم . در مرحله بعد آرد را اضافه کرده و تفت مي دهيم ، آب مرغ را نيز اضافه کرده و زمانيکه کمي تفت داده شدند سس سويا را اضافه مي کنيم. نمک و فلفل را براي خوش طعم کردن سوپ به مواد اضافه کرده و به مدت نيم ساعت روي حرارت گذاشته تا مواد پخته شوند .

طريقه سرو کردن سوپ :

سوپ را داخل ظرف سوپ خوري مي ريزيم ، نان تست را روي ظرف سوپ مي گذاريم و از خلالهاي پنير روي نان تست مي ريزيم و داخل فر مي گذاريم تا پنير ها آب شوند و رنگ طلايي به خود گيرند .
اگر تعداد نفرات باري صرف اين غذا بيشتر باشند از چه روشي مي توان استفاده کرد ؟
نان تست را در يک سيني مي گذاريم ، روي آن پنير مي ريزيم و در داخل فر قرار مي دهيم . بعد از اينکه پنير آب شد ، آن را بر مي داريم و به تعداد مهمانان نان را تکه تکه کرده و روي ظرفهاي سوپ قرار مي دهيم .


طرز تهيه سوپ عدس

مقدمه :

يک وعده غذايي از قسمتهاي مختلفي تشکيل شده است . پيش غذا يا استاتر ، سوپ ها ، سالادها ، غذاي اصلي و بعد دسر قرار مي گيرد . در اين جلسه در مورد يکي از سوپ ها که بسيار مقوي و با کالري بالا و خوش طعم است توضيحاتي را بيان خواهيم کرد .

سوپ عدس :

عدس را مي توان به صورت عدسي پخت کرد يعني آن را با نمک و فلفل مزه دار کرد و به همان صورت مصرف نمود . اما سوپي که در اين جلسه تهيه مي کنيم يک سري مواد اضافي نيز دارد .

مواد لازم :

عدس پخته شده : نيم کيلو گرم
آب مرغ : يک ليتر
پياز : يک عدد
سس گوجه فرنگي : يک قاشق چايخوري
زيره : يک قاشق چايخوري
خامه : دو قاشق چايخوري
سير : يک عدد
کره : 50 گرم

طرز تهيه :
ابتدا کره را داخل قابلمه ريخته ( تا داغ شود ) سپس عدس پخته شده ( که کاملاً نرم باشد ) را داخل آن مي ريزيم ، آب مرغ را به آن اضافه مي کنيم ، پياز و سير را خرد و له مي کنيم و به آن اضافه مي نماييم ، سس و زيره را به ترتيب به آن اضافه مي کنيم و با فلفل و نمک آن را خوش طعم مي کنيم و بعد از اينکه جوش آمد آنرا از روي حرارت بر مي داريم و خامه را به آن اضافه کرده و مخلوط مي کنيم و مجدداً روي حرارت مي گذاريم . بعد از مدتي آن را درون دستگاه بلندر مي ريزيم تا کاملاً و مخلوط شود ، سپس آن را در يک قابلمه مي ريزيم و دوباره روي حرارت قرار مي دهيم .
براي تزئين سوپ کمي از خامه را رقيق کرده و روي آن مي ريزيم و کمي فلفل هم روي خامه مي ريزيم و يا مي توان نان تست را در روغن سرخ کرد و داخل يا روي آن گذاشت .



مواد لازم :

مرغ پخته : ١ عدد
هويج : ٢ عدد
کرفس : ٣-٤ ساقه کوچک
خامه : ٢ قاشق غذاخوري
سس مايونز : ١ پيمانه
سير : ١ حبه
جعفري : مقداري براي تزئين
زيتون : ٨-٩ عدد جهت تزئين
پيازچه : ٥-٦ شاخه
تربچه : ٢ عدد براي تزئين
کاهو : براي تزئين ظرف

طرز تهيه :
ابتدا مرغ را برش طولي داده و به صورت حبه اي ريز مي کنيم ، کرفس و پيازچه را خرد کرده و در ظرفي مي ريزيم و مخلوط مي کنيم ، دو قاشق خامه به سس مايونز اضافه کرده و به داخل مواد مي ريزيم ، با نمک و فلفل مواد را خوش طعم مي کنيم .

اضافه کردن خامه به سس مايونز دو علت دارد :

۱-طعم لبني به سس مي دهد و آن را خوش مزه مي کند . ۲-سس مايونز به دليل استفاده از تخم مرغ بوي زمخت مي دهد .

براي تزئين ، برگهاي کاهو را در ظرفي مي چينيم و سالاد را داخل آن مي ريزيم . يک تربچه را از چهار قسمت برش زده و زير پوست ترب را از بالا به پائين برش مي زنيم و آن را بر مي گردانيم و اين کار را تکرار مي کنيم تا کل برگهاي آن مشخص شود .
تربچه را در وسط سالاد و زيتون ها را در کنار سالاد و نزديک برگهاي کاهو قرار مي دهيم و مقداري جعفري را ريز کرده و در اطراف ترب و روي سالاد پخش مي کنيم .
تزئين سالاد ها ، امري سليقه اي است . براي تزئين آنها بايد از موادي که طعم مشابه اي با سالاد را دارد و نيز از نظر رنگ با آن همخواني دارد استفاده کرد .
البته مي توان از سبزيجات سخت نيز استفاده کرد .


طرز تهيه سالاد پاستا و سالاد سيب و هويج

مقدمه :

در قسمتهاي قبل در مورد تفاوت سالاد ها و موارد استفاده آنها را توضيح داديم. سالادهايي که تا کنون بيان کرديم سرشار از ويتامين ها ، پروتئين ها و نشاسته بودند .
اين سئوال ممکن است براي شما پيش آيد که سس مايونز داراي چربي است و اين چربي براي سلامتي زيان آور است ،حال چگونه مي توانيم از سس استفاده کنيم ؟ در بازار ، سس هاي مايونزي وجود دارد که کلسترول آنها کم است و مي توانيم از آن سس ها استفاده کنيم.
در برنامه قبل گفتيم که مي توان سالادي تهيه کرد که نشاسته اي متفاوت از نشاسته سيب زميني در آن به کار رفته باشد . در سالاد مي توان از پاستا استفاده کرد . برش و طرز تهيه آن را در برنامه هاي قبل توضيح داديم .
خمير پاستا به يک روش تهيه مي شود ، اما اشکال مختلفي دارد . پاستايي که ما در اين جلسه در اختيار داريم پاستاي پازلي است که به صورت پيچ در آمده است . پاستاهاي ديگر را که به شکل استوانه اي يا شکلهايي که در بازار موجود است مي توان تهيه کرد .

مواد لازم :

پاستا : 600گرم ( ا بسته )
فلفل دلمه : 1 عدد
نخود فرنگي : ١ قوطي ( ١٧٠ گرم )
خامه : ٢ قاشق غذاخوري
ذرت : ١ قوطي ( ١٧٠ گرم )
گوجه فرنگي : جهت تزئين
پيازچه : ٧ شاخه
نمک و فلفل قرمز : به مقدار کافي ( براي مزه دار کردن )
جعفري : جهت تزئين
سس مايونز : يک پيمانه

طرز تهيه :

مقداري نمک و روغن را داخل آب در حال جوش مي ريزيم ، پاستا را داخل آب جوش ريخته ، زماني که پخته و نرم شد آن را آبکش کرده و روي آن آب سرد مي ريزيم تا به هم نچسبد و آماده مصرف شود . سپس نخود فرنگي و ذرت را به پاستا اضافه کرده و هم مي زنيم . پيازچه و فلفل دلمه را نيز به مواد اضافه کردن ، هم مي زنيم . در مرحله بعد خامه را با سس مخلوط کرده ، به مواد اضافه مي کنيم و هم مي زنيم . نمک و فلفل را نيز به مواد اضافه مي کنيم . اين سالاد را در بشقابي مي ريزيم و يک گوجه فرنگي را از وسط به شکل ٧-٨ برش مي دهيم به دو نيمه تقسيم مي کنيم . يک نيمه آن را در وسط سالاد قرار مي دهيم . جعفري را خرد کرده و آن را نيز در کنار سالاد قرار مي دهيم .
در اين سالاد بايستي از پاستاي شکل دار استفاده شود تا تهيه سالاد ، هم زدن و کار تهيه آن آسانتر باشد . از پاستاي رشته اي نمي توان استفاده کرد زيرا پاستاي رشته اي در آب گرم پخه و با سس صرف مي شود .

سالاد ميوه اي يا سالاد سيب و هويج :
مواد لازم :

سيب درختي : ٤ عدد
کشمش : ١٧ گرم
هويج : ٢ الي ٣ عدد
مغز گردو : ٥٠ گرم
جعفري : جهت تزئين
سس مايونز : ١ پيمانه

طرز تهيه :

در اين سالاد پروتئين و نشاسته به کار نرفته است ، فقط سبزيجات استفاده شده است . سيب درختي را به شکل حلقه اي برش مي زنيم ، آن را به صورت خلال در مي آوريم و به سيب اضافه مي کنيم . سپس کشمش و گردو را اضافه کرده و سس مايونز را نيز اضافه مي کنيم و مواد را داخل ظرفي مي ريزيم و با کشمش ، گردوي پودر شده و برگ جعفري تزئين مي کنيم .


طرز تهيه رولت گوشت

مقدمه :

در آشپزي حرفه اي ، در مورد يک وعده غذايي توضيح داديم ، گفتيم که از چه بخش هايي تشکيل شده ، ابتدا درباره استارتر توضيح داديم .
در انجام هر کاري مقدمه و پيش زمينه اي را در نظر مي گيريم و مقدمه صرف غذا استارتر و پيش غذا است ، گفتيم که چه نقشي را در صف غذا ايفا مي کند .
دومين مطلبي را که گفتيم سوپ ها بودند که پيش از غذاي اصلي قرار مي گيرند و به عنوان پيش غذا نقش مهمي در وعده غذايي را دارند . بعد از آن راجع به سالادها بحث کرديم و گفتيم که سالادها فقط سالاد کلم ، کاهو ، خيار و گوجه نيست بلکه مبحث سالادها مبحث بسيار مهمي است که بايد به آنها اشراف کامل داشته باشيم زيرا به ٤ و ٥ نوع ختم نمي شوند بلکه داراي گستردگي بسيار است .
به اساسي ترين و مهمترين قسمت وعده غذايي يعني غذاي اصلي رسيديم که بخش هاي مختلف آن را توضيح داديم ، تکنيک هاي آماده سازي مرغ ، گوشت ، خميرها و انواع غذاهاي اصلي را توضيح داديم . در اين فصل در مورد غذاهاي گوشتي ، غذاهايي که از مرغ ، ماهي ، سبزيجات و خميرها هستند بحث کرديم و در انتها به دسر غذا رسيديم که بعد از غذاي اصلي مصرف مي شود .
غذاهايي را در نظر گرفتيم که به صورت روتين و روزمره در رستوران ها ، هتل ها و غيره استفاده مي شوند و تکنيک هاي تهيه اين غذاها را به شما آموزش داديم و به طور خلاصه در مورد اينکه بايد چه چيزهايي تهيه کنيم ، چه نکاتي را بايد رعايت کنيم تا بتوانيم يک غذاي خوب و با کيفيت بالا با مواد غذايي عالي داشته باشيم را توضيح داديم.

مواد لازم براي تهيه رولت گوشت :

نان تست باري داخل مايع : ٤ عدد
گوشت چرخ کرده : ٨٠٠ گرم
پياز به صورت رنده شده با دنده ريز : ٢ عدد
شير : يک استکان
زعفران حل شده : ٢ قاشق مرباخوري
تخم مرغ : ٢ عدد
زرشک : ١٠٠ گرم
گردو : ١٥٠ گرم
اين رولت استاندارد است ومواد گوشتي را به صورت رول و استوانه اي در مي آوريم ( لازم به ذکر است که گوشت چرخ کرده بايد ورز داده شود ) .

طرز تهيه :

ابتدا شير را روي نان تست ريخته تا کاملاً خيس و نرم شود ، سپس تخم مرغ را به صورت نيمرو در مي آوريم ، بعد گوشت را داخل ظرفي ريخته و کاملاً ورز مي دهيم و تخم مرغ ( نيمرو ) و نان تست را داخل آن مي ريزيم ( البته بايستي شير اضافي گرفته شود ) ، پياز ، نمک ، فلفل و دو قاشق زرشک داخل آن مي ريزيم و کاملاً ورز مي دهيم .
يک ورق آلومينيوم را پهن کرده و رولت را روي آن پهن مي کنيم و مقداري نيمرو ، گردو و زرشک را روي آن مي ريزيم و به صورت رول در مي آوريم و در داخل فر مي گذاريم.
البته بجاي اين مواد مي توان از مواد ديگري مانند تخم مرغ پخته و يا سبزيجات نيز استفاده کرد .

مقدمه :

در جلسه قبل راجع به تقسيم بندي وعده هاي غذايي صحبت کرديم ، در اين جلسه در مورد غذاي اصلي بحث خواهيم کرد .
غذاي اصلي نقش مهمي در وعده هاي غذايي دارد . زيرا تمام کارهاي آشپزي براي صرف غذاي اصلي است . غذاي اصلي را مي توان به قسمت گوشت ، ماهي ، مرغ و خمير ها تقسيم بندي کرد .
در جلسات قبل راجع به استيک نعناعي که از استيکهاي ايده آل آشپزي است صحبت کرديم . حال سوال اين است که چند نوع استيک داريم ؟ تعداد آنها کم است يا زياد است ؟
استيکهاي انواع مختلفي دارند، از جمله استيک نعناع ، استيک، استيک، آنچه که اين استيکها را از هم مجزا مي کند عملي است که روي آنها انجام مي شود .

طريقه آماده کردن استيک فلفل :

اين استيک مانند استيک نعناع است ، اما در مواد غذايي آن تغييراتي انجام شده است . ابتدا گوشت را برش زده ، برش اول تا انتها اما قطع نمي کنيم ولي برش بعدي را قطع مي کنيم و آن را له کرده و با نمک ، فلفل ، سس سويا و خردل خوش طعم مي کنيم . در مرحله بعد روي مواد روغن مايع مي ريزيم . دانه هاي فلفل سياه پودر کرده و روي گوشت مي ريزيم و با چدن سرخ مي کنيم .

حالات پخت استيک :

1- خام
2- نيمه پخته
3- پخته
4- کاملاً پخته
5- سوخته

در اصطلاح بين المللي به پخت هايي که روي استيک انجام مي شود مرحله اول رول يا نيم پخته ، خام مي گويند . در کشورهاي اروپايي استيک را بدين صورت استفاده مي کنند و مي گويند خاصيت گوشت به اين است که نپخته باشد .
گوشت را به صورت استيک برش مي زنند ، بعد از مزه دار کردن به مدت ٤ تا ٥ ثانيه يک طرف استيک را روي چدن مي گذارند و به مدت ٤ تا ٥ ثانيه طرف ديگر را مي گذارند . بعد از اين مدت استيک را بر مي دارند .( خونابه هنوز داخل گوشت وجود دارد ) .
حالت ديگر مديوم رو نام دارد يعني حالت نيمه پخته و نيمه خام .

طرز تهيه :
برش روي استيک مي زنند و آن را مزه دار مي کنند . روي چدن مي اندازند مدت زمانيکه استيک روي چدن است بيشتر از مرحله قبل است . اما هنوز خونابه دارد ولي نسبتاً پخته است .

حالت سوم :
حالت مديوم يا حالت پخته است . بعد از اينکه گوشت را مزه دار کرديم داخل چدن مي گذاريم . مدتي روي چدن نگه مي داريم تا گوشت تغيير رنگ دهد از حالت صورتي به کرم تغيير يابد .

حالت چهارم :
مديوم است . بعد از مزده دار کردن گوشت ، آن را کاملاً سرخ مي کنيم و رنگ آن قهوه اي کمرنگ مي شود . هيچگونه مايعات و آب داخل گوشت از آن خارج نمي شود .

حالت پنجم :
حالت است که حالت خوبي نيست . استيک را برش مي زنيم ، مزه دار مي کنيم و داخل چدن سرخ مي کنيم ، آن را کاملاً قهوه اي مي کنيم و به حالت سرخ کرده در مي آوريد ، که به هيچ عنوان داخل آن خونابه اي نيست و هيچ خاصيتي ندارد .


chefs_6.gif

  • 27 اردیبهشت 1389
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 1434
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر