جستجو

خصوصیات مدیریت رستوران های درجه یک یا رستوران های هتل

خصوصیات مدیریت رستوران های درجه یک یا رستوران های هتل

فرهاد زعفری مولف و مدرس دانشگاه

یکی از مشاغل و پست‌های مهم و مورد توجه در هر هتلی، مدیریت رستوران یا رستوران‌های هتل می‌باشد که می‌توانیم آن را به عنوان مدیر تشریفات بنامیم. متصدی این پست در بالا بردن حیثیت و شخصیت هتل، همچنین در بهبود وضع مالی و اقتصادی آن تأثیر به سزا و غیر‌قابل‌انکاری دارد.

مدیر تشریفات می‌تواند با استفاده از ابتکار و تجارب و حسن سلیقه خود، خدمت شایان توجهی به میهمانان هتل عرضه کند و مشتریان را مجذوب سازد، و همچنین هتل را در سطح بالاتر و قابل‌پسند‌تری جلوه دهد. در غیر این‌صورت، بی‌قیدی، بی‌نظمی و بی‌اعتنائی و عدم آشنائی کامل مدیر رستوران با وظایف خویش، می‌تواند حسن شهرت و موقعیت هتل را آن‌قدر تنزل دهد که قابل‌تحمل نباشد، زیرا رستوران و غذای آن و نحوه پذیرائی، یکی از عوامل مهمی است که مسافران و میهمانان، خوبی و بدی هتل را با آن می‌سنجند و آن را ملاک قضاوت قرار می‌دهند.

در اداره‌کردن رستوران‌های هتل، باید مهارت و کاردانی و تحرک و فعالیت و کارورزی فوق‌العاده‌ای را انتظار داشت و فردی را برای این کار در نظرگرفت که فطرتاً توانائی انجام آبرومندانه تشریفات رستوران را داشته باشد و آگاهانه این کار سنگین را بپذیرد و تصور نکند که مدیریت رستوران از مشاغلی است که می‌توان در گوشه‌ای نشست و به جریان کارها نظارت کرد، بلکه مدیر رستوران باید بالقوه و بالفعل در جریان امور قرار گیرد و با تدابیر توأم با تلاش و کوشش، وظایف خود را به نحو شایسته انجام دهد.

رستوران هتل محلی است که افراد مختلف با خلق و خوی گوناگون و توقعات و انتظارات خاص در آنجا جمع می‌شوند و توقع دارند با راحتی و آسودگی و احترام، از آنان پذیرائی شود، و جریانی پیش نیاید که موجبات نارضایتی و آزردگی خاطر میهمانان فراهم شود و با کدورت و ناخرسندی رستوران را ترک گویند و چنین وضعی را فقط با کاردانی و سیاست و مدیریت صحیح می‌توان برگزار کرد. در چگونگی صفات و خصوصیات مدیریت، شرح مبسوطی در مقالات مربوط به مدیریت آمده است که قطعاً مدیران رستوران‌ها مورد مطالعه قرار خواهند داد.

مدیر رستوران های هتل باید متوجه باشد که انجام کلیه امور مربوط به رستوران‌ها، تریا، قنادی، نظارت در کار آشپزخانه، گارسن‌ها، سردخانه‌ها، دستور تهیه انواع غذا‌ها و و تغییرات برنامه آشپزی، برگزاری جشن‌ها و مجالس میهمانی، کارهای مربوط به رزرو سالن‌ها، ارائه سرویس خوب و قابل‌رضایت میهمانان و مسافران، از وظایف اصلی او می‌باشد.

همچنین زیرنظر گرفتن امور نظافت سالن‌های رستوران و آشپزخانه و ظروف سرویس و کلیه وسایل پذیرائی نظارت در کار گارسن‌ها و آموزش آنها به نحوی که بتوانند وظایف خود را به درستی انجام دهند کارهای مربوط به رزرو، برگزاری جشن‌هاو میهمانی‌ها و انتخاب نوع چیدن میزها و وسایل پذیرائی به ترتیب خاص و جالب توجه، در زمرهٔ کارهای مدیر تشریفات هتل می‌باشد.

مدیر رستوران باید در چیدن میزهای پذیرائی و انواع غذاها و وسایل و سرویس لازم، ابتکار و سلیقه خاصی نشان دهد تا برای مشتریان، تنوع و تازگی مطلوبی داشته باشد و از یکنواختی و یکرنگی مداوم غذا، حالت بی‌میلی و دل‌زدگی پیدا نکنند. به‌ خصوص در پذیرائی‌های عمومی، شکل دادن به سالن پذیرائی با ترتیب و ترکیبی دلپسند. و ایجاد کیفیتی نو، به گونه‌ا‌ی که در خور پسند مدعوین باشد بسیار ضروری است زیرا ممکن است یک فرد برای چندمین بار به عنوان میهمان در مجالس پذیرائی یک هتل شرکت نماید.

درصورتی که تمام مجالس دارای شکل واحد و مشابه هم باشد، برای میهمان جالب توجه نخواهد بود و در نظر او و امثال او ، کار مسئولان پذیرائی که مدیر تشریفات نیز در رأس آنان قرار دارد، ارزش پائین‌تری خواهد داشت.

برای این قبیل مجالس باید قبلاً مطالعه و برنامه‌ریزی لازم به عمل آید و گارسن‌ها با تعلیمات قبلی برای خدمت آمادگی کامل داشته باشند، یعنی وظایف هر یک از آنان قبل از میهمانی گوشزد گردد که در چیدن میز‌ها با رعایت تعداد نفرات و دکور و تزئینات لازم و ترتیب بردن غذا به سر میز‌ها، دقت کافی به عمل آید. یعنی گارسن‌ها بدانند که کدام غذا را اول سر میز بچینند و کدام‌ها را بعد. تعداد و اندازه پخت غذای روزانه باید معین و مشخص باشد و برای این‌کار، کسب نظر رسپشن و اطلاع از تعداد مسافران مقیم هتل و آمار رزرو، کاملاً ضروری است و تعداد مدعوین برای مجالس میهمانی‌ها نیز باید در آمار غذا منظور گردد.

بی‌دقتی و سهل‌انگاری مدیر رستوران در تهیه و دادن آمار غذا به آشپزخانه به هیچ وجه جایز نیست، زیرا چنانچه مقدار غذا زیاد‌تر از تعداد لازم باشد، زیانش متوجه هتل خواهد بود و در صورتی که کمتر از اندازه لازم غذا سفارش شود، به حیثیت هتل لطمه وارد خواهد شد. تنظیم منوهای روز و شب و یا آلاکارت نیز از وظایف مدیر رستوران است.

یکی از وظایف مهم مدیر رستوران، پیش‌بینی و تدارک به موقع مواد غذائی مورد احتیاج هتل می‌باشد، برای نیل به این مقصود، مدیر تشریفات باید مقید باشد که مرتباً به آشپزخانه و سردخانه و انبار مراجعه نماید و موجودی مواد غذائی را مورد بررسی قرار دهد تا چنانچه یک یا چند قلم از موجودی سردخانه یا انبار آذوقه، در شرف اتمام می‌باشد، سفارش تهیه و خرید آن را بدهد که بتوان قبل از اتمام اقلام مورد نیاز، نسبت به تهیه آن اقدام نمود، تا با خالی‌شدن انبار یا سردخانه، و تمام‌شدن بعضی از مواد، مشکلاتی ایجاد نشود.

نحوه چیدن مواد غذائی در سردخانه و انبار نیز، راهنمائی‌های مدیر رستوران لازم می‌باشد. مدیر رستوران می‌تواند با بازدیدهای مکرر از انبار و سردخانه، یا گزارش گرفتن از کامپیوتر پی ببرد که کدامیک از مواد غذائی، موجودی بیشتری را نشان می‌دهد، تا از همان مواد دستور تهیه غذا بدهد و از آنچه که موجود است برای آلاکارت و منو استفاده شود. اصولاً تکرار یک نوع غذا و یکنواختی آن نه مورد پسند مشتری است و نه به صرفه و صلاح هتل می‌باشد. به‌ویژه برای مسافران مقیم هتل، تغییر نوع غذا لذت‌بخش است، نه غذای تکراری و ثابت.

آشپزخانه هتل مجبور نیست هر روز بیفتک به خورد مسافران بدهد و گوشت خورشتی را انبار کند و در سردخانه نگهدارد تا با گذشت زمان فاسد و از حیز انتفاع خارج شود. مدیر رستوران هتل در صورتی که دارای فراست و تجربه کافی باشد می‌تواند در برنامه‌ریزی آشپزخانه، شیوه‌ای اتخاذ نماید که هم غذای دلخواه میهمانان تهیه و عرضه شود، و هم از ضایعات و ریخت و پاش زیانبخش جلوگیری گردد.

مثلاً روزی که قنادی هتل شیرینی یا دسری آماده کرده است که با زرده تخم‌مرغ درست شده قطعاً سفیده‌های تخم‌مرغ جمع‌آوری می‌شود که می‌توان آن را شیرینی یا دسری دیگری که فقط با سفیده تخم‌مرغ درست می‌شود و احتیاج به زرده نیست هم درست کند یا روزی که سس مایونز در رستوران وجود دارد، بهتر است برای تریا هم سالاد الویه تدارک دیده شود تا در آنجا به مصرف فروش برسد، و اگر گوشت چرخ کرده اضافی بر مصرف رستوران باقی ماند، مانعی نخواهد داشت که برای پرسنل، غذائی با گوشت چرخ کرده طبخ نمایند، و نیز روزهائی که میهمانی در هتل دایر می‌شود و سه یا چهار نوع غذا به آشپرخانه سفارش می‌گردد، به‌جاست که دو یا سه نوع از همان غذاها در آلاکارت همان روز هتل منظور شود که کارکنان مجال بیشتری پیدا کنند تا برنامه میهمانی را به خوبی و آبرومندانه برگزار نمایند. تفاوت فقط در این خواهد بود که مقدار بیشتری غذا تهیه شود که از نظر گرفتاری و صرف وقت تأثیر چندانی ندارد.

مدیر تشریفات باید در نظر داشته باشد که تهیه گل و میوه یا شیرینی برای اتاق‌های مسافران وی.آی.پی. و میزهای آنان از وظایف اوست و باید پس از ورود این قبیل میهمانان، دستور انجام آن راصادر و به اتاق‌های آنان بفرستد. احتمال گم‌شدن بعضی از وسایل و لوازم کوچک غذاخوری مانند کارد و چنگال و از این قبیل در هتل‌ها زیاد است و بیشتر این لوازم با غذاهای باقیمانده در پیشدستی‌ها و ظروف غذاخوری، اشتباهاً به سطل‌های زباله ریخته می‌شود و از بین می‌رود.

مدیر رستوران باید برای جلوگیری از این عمل به کارگران رستوران و آشپزخانه دستور لازم را بدهد که دقت بیشتری به‌عمل آورند و شخصاً نیز گاه‌گاه به این موضوع توجه و رسیدگی کند که در اثر تکرار اشتباهات و بی‌دقتی‌ها، این قبیل اشیا جزو آشغال از هتل بیرون ریخته نشود.

رعایت نکات یادآوری شده، خاصه در مورد تنوع غذا و توجه به موجودی انبارها و سردخانه‌ها، هم از ریخت و ریز و ضایعات جلوگیری می‌کند و هم از نظر کار پرسنل و آشپزخانه تسهیلاتی به‌وجود می‌آورد. مدیر ورزیده و کاردیده و مدبر می‌تواند با ابتکار عمل، بسیاری از این قبیل موارد را طرح‌ریزی کند و به مرحله عمل و اجرا درآورد و نتایج مثبتی را برای پیشبرد اهداف هتل به دست آورد.

شایان ذکر است دوره تخصصی مدیریت رستوران در دانشگاه های یو پی ام، سان وی و برجایا با همکاری موسسه ایران شف برگزار میشود.
  • 26 خرداد 1395
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 417
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر