جستجو

دستورالعمل بازرسي بهداشتي مراکز تهيه، توزيع و طبخ

دستورالعمل بازرسي بهداشتي مراکز تهيه، توزيع و طبخ

مشاوره و راه اندازی انواع رستوران و کافی شاپ از صفر تا صد

%D9%84%D9%84%D8%AB%D9%84%D8%AB.jpg
- هدف

هدف از تدوين اين دستورالعمل شرح کامل بازرسي از قسمتهاي مختلف رستوران و در نهايت تامين شرايط بهداشتي ضروري و ارتقاء سطح سلامت کارکنان مي باشد.

2- دامنه کاربرد

دامنه شمول اين دستورالعمل رستوران و واحد بهداشت عمومي مرکز طب صنعتي شرکت مي باشد.

 

3- مراجع

3-1 استانداردهاي بهداشتي سازمان بهداشت و درمان صنعت نفت

3-2 استانداردهاي بهداشتي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی

 

4- تعاريف

ندارد.

 

5- شرح اقدامات

5-1 شرايط بهداشتي آشپزخانه

اداراتي که زمان صرف غذا در آنها بر ساعت کار منطبق است بايد داراي آشپزخانه با شرايط و ضوابط ذيل باشند:

5-1-1 موقعيت آشپزخانه بايد طوري باشد که از مکانهاي آلوده دور بوده، مجاور سالن غذاخوري باشد و وسائل و شرايط پخت بايد به گونه اي قرار گيرد که براي قسمتهاي مجاور آن مزاحمتي ايجاد نکند.

5-1-2 فضاي آشپزخانه بايد متناسب با تعداد کارگران آشپزخانه و حجم کار باشد تا کار تهيه و طبخ غذا به راحتي انجام گيرد.

5-1-3 سقف آشپزخانه بايد به رنگ روشن و بدون ترک خوردگي باشد.

5-1-4 ديوارهاي آشپزخانه تا زير سقف کاشي و يا مصالح ساختماني مشابه (سراميک، مرمر و ...) بدون ترک خوردگي باشد.

5-1-5 کف آشپزخانه بدون ترک خوردگي، صاف، همواره قابل شست و شو و از نوع موزاييک، سنگ و امثال آن بوده، ولي لغزنده نباشد و داراي شيب مناسب به طرف کفشوي باشد.

5-1-6 آشپزخانه بايد داراي تهويه و هواکش مناسب بوده و بر روي اجاقها و منابع الوده کننده هوا، هود مناسب نصب شود.

5-1-7 آشپزخانه بايد داراي وسايل سرمايش و گرمايش مناسب و متناسب با فصل باشد.

5-1-8 آشپزخانه بايد داراي امکانات جانبي نظير: انبار مواد غذايي، سرويسهاي بهداشتي اختصاصي(حمام، توالت، دستشويي و رختکن) مطابق با موازين بهداشتي بوده و در محل مناسبي تعبيه شود.

5-1-9 آشپزخانه کارگاههايي که نياز به نگهداري مواد غذايي فاسد شدني دارند بايد داراي يخچال فريزر يا سردخانه متناسب با حجم کاري و منطبق با شرايط و ضوابط بهداشتي باشد.

5-1-10 محل شست و شو و نگهداري ظروف بايد در مجاورت محل پخت غذا و در عين حال مجزا و مستقل از آنها باشد به طوري که ظروف الوده و کثيف، از يک در يا دريچه به اين محل وارد و ظروف تميز از مسير جداگانه وارد آشپزخانه و محل غذاخوري شود.

5-1-11 ظرفشويي بايد داراي شير آب گرم و سرد مشترک جهت شستشو با مواد پاک کننده، آب کشي با آب گرم و سرد انجام باشد و ترجيحا داراي سه وان مجزا باشد.

5-1-12 ظروف بايد بدون ترک خوردگي، بدون لب پريدگي بوده و از جنس زنگ نزن باشد. کليه ليوانها و استکانهاي مورد استفاده ترجيحا از جنس شيشه اي يا استيل زنگ نزن و يا يكبار مصرف باشد.

5-1-13 استفاده از ظروفي که از طرف وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي غير مجاز شناخته شود، ممنوع است.

5-1-14 استفاده از ظروف چوبي، ترک خوده و ظروف با آلياژ سربي و مسي در آشپزخانه ممنوع است.

5-1-15 استفاده از قندان، نمکدان و مشابه آنها که بدون سرپوش باشند، ممنوع است.

5-1-16 ابزار و وسائلي که براي پوست کندن، مخلوط کردن، خرد کردن، چرخ کردن مواد غذايي به کار برده مي‏شود نبايد درز و شکاف داشته باشد تا مواد در آنها جمع نشوند و فاسد نگردند و نيز بايد اين وسائل به آساني قابل جداشدن از هم باشند تا بعد از اتمام کار شستشو و خشک شوند و فقط هنگام استفاده مجدداً سوار شوند.

5-1-17 پيشخوان، جا ظرفي، کمدها، قفسه ها، گنجه ها بايد قابل شست‏و‏شو بوده و کف آنها حداقل 20 سانتي متر از سطح زمين فاصله داشته باشد و از دسترس بندپابان و جوندگان دور باشد.

5-1-18 سطوح ميزهاي کار بايد صاف و به راحتي قابل شستشو باشد، ميزي که براي آماده سازي غذا مورد استفاده قرار مي گيرد بايد داراي روکش مناسب، قابل شستشو، قابل گندزدايي و ضد عفوني کردن بوده و زنگ نزن باشد.

5-1-19 کف آشپزخانه بايد پس از هر پخت و پز و متعاقب نظافت کامل، با محلولهاي گندزدا (ترجيحا کلردار مانند هيپوکلريت ها، آب ژاول) شستشو و تميز شود.

5-1-20 آشپزخانه بايد داراي روشنايي کافي بوده و شيشه پنجره ها و درهاي آن مرتبا تميز نگه داري شود.

5-1-21 کليه پنجره ها و درها بايد مجهز به توري ريز و زنگ نزن بوده و درهاي آشپزخانه مجهز به فنر يا دربند پنوماتيک باشد.

5-1-22 کيفيت آب مصرفي در آشپزخانه بايد با استاندارد ملي کيفيت آب (فيزيکي، شيميايي و ميکروبيولوژي) منطبق بوده و مورد تائيد کارشناسان بهداشتي صنعت نفت و مقامات بهداشتي باشد.

5-1-23 آشپزخانه بايد داراي سيستم جمع آوري و دفع بهداشتي فاضلاب باشد.

5-1-24 آشپزخانه بايد داراي زباله دان به تعداد کافي با حجم مناسب و مجهز به سرپوش قابل شستشو و از جنس زنگ نزن و قابل حمل باشد، به طوري که زباله ها به طريق بهداشتي جمع آوري، حمل و نقل و دفع شود.

5-1-25 کارگران آشپزخانه هر روز بايد قبل از شروع به کار و پس از پايان کار، استحمام کنند.

5-1-26 هر کارگر آشپزخانه بايد براي لباس و وسائل نظافت و استحمام خود در بيرون از محوطه پخت و پز قفسه داشته باشد.

5-1-27 کارگران بايد در هنگام کار داراي روپوش سفيد، کلاه سفيد و پيشبند سفيد و لباس کار ترجيحا سفيد بوده و دستکش ترجيحا يک بار مصرف به دست داشته باشند.

5-1-28 لباس کار و وسائل نظافت و استحمام بايد به تعداد و مقدار کافي در اختيار کارگران آشپزخانه قرار داده شود.

5-1-29 لباس کارگراني که با مواد غذايي سروکار دارند بايد به طور اختصاصي و مجزا از لباس ساير کارگران و خارج از محوطه آشپزخانه و سالن غذاخوري شستشو شود.

5-1-30 کارگران موظفند بعد از توالت و قبل از شروع به کار و در پايان کار دستهاي خود را با آب و صابون مايع بشويند و خشک نمايند.

5-1-31 کليه کارگراني که با تهيه، پخت و توزيع مواد غذايي سروکار دارند بايد داراي کارت بهداشتي معتبر بوده و در فواصل معين، هر شش ماه يکبار نسبت به تمديد و تجديد آن مطابق با ضوابط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي و سازمان بهداشت و درمان صنعت نفت اقدام نمايند و کارت در پوشش پلاستيکي در محل کار نگه داري شود.

5-1-32 کارگران آشپزخانه بايد بهداشت فردي را رعايت کنند، ناخن و موهاي آنان کوتاه و تميز باشد، استفاده از دستکش و چکمه متناسب با نوع کار الزامي است.

5-1-33 در موقع طبخ غذا دستگاه پخت و نوع مواد سوختني به نحوي باشد که احتراق به طور کامل صورت گيرد و باعث آلودگي هوا نشود.

5-1-34 جعبه کمکهاي اوليه با حداقل داروهاي مورد لزوم (چسب، چسب زخم، قيچي، پيس، گاز استريل بسته بندي شده، يک ماده ضدعفوني کننده) تهيه و در محل مناسب نگهداري شود.

5-1-35 در صورت استفاده از قالبهاي يخ کارخانه، بايد آنها را قبل از مصرف با آب تميز شستشو داد.

5-1-36 استعمال دخانيات براي کليه کارکنان آشپزخانه در حين کار و در محل آشپزخانه ممنوع است.

5-1-37 هرگونه پخت و پز، آماده سازي و توزيع غذا در غير محل تعيين شده ممنوع است.

5-1-38 ورود افراد متفرقه به داخل آشپزخانه ممنوع است.

5-1-39 لوله کشي فاضلاب آشپزخانه بايد از ساير لوله کشي ها مجزا باشد و فاضلاب آشپزخانه به طور مستقيم وارد سپتيک يا چاه شود.

5-1-40 نگه داري مواد آتش زا مانند کپسولهاي هوا (اکسيژن) بشکه هاي نفت و غيره در داخل آشپزخانه ممنوع است.

5-1-41 پيمانکاران و مسئولين واحدهاي تغذيه بايد شرکت کارکنان آشپزخانه و رستوران در کلاسهاي آموزشي را که توسط واحد بهداشت برگزار مي شود، فراهم کنند، شرکت در کلاسهاي آموزشي الزامي است.

5-1-42 کارکنان آشپزخانه و رستوران بايد نسبت به وظايف محوله از مهارت و تجربه لازم برخوردار باشند و آموزش لازم را نيز ديده باشند. توجه به توصيه هاي بهداشتي بازرسان بهداشت براي کليه کارکنان الزامي است.

5-2 شرايط غذاخوري (رستوران)

اداراتي که ساعات کار آنها با زمان صرف غذا منطبق است بايد داراي محل مستقل جهت غذاخوري مطابق با شرايط و ضوابط ذيل باشند:

5-2-1 وسعت محل غذاخوري بايد متناسب با تعداد کارکنان باشد.

5-2-2 در محل غذاخوري بايد به تعداد کافي ميز و صندلي براي کارکناني که در يک موقع غذا مي خورند وجود داشته باشد.

5-2-3 سقف محل غذاخوري بايد صاف و بدون ترک خوردگي و به رنگ روشن باشد.

5-2-4 ديوارها بايد مقاوم و صاف، به رنگ روشن و قابل شستشو باشد.

5-2-5 کف غذاخوري قابل شستشو و داراي شيب مناسب به سمت کفشوي بوده و لغزنده نباشد.

5-2-6 ميزها و صندلي ها بايد از جنس مقاوم، قابل شستشو، بدون ترک خوردگي و درز باشد.

5-2-7 زباله دانهاي دردار به تعداد کافي و در محلهاي مناسب قرار داده شود.

5-2-8 محل غذاخوري بايد داراي تهويه مناسب و مجهز به وسايل گرمايشي و سرمايشي، متناسب با فصل باشد.

5-2-9 محل غذاخوري بايد داراي روشناي کافي بوده و منابع روشنايي پاکيزه و تميز نگهداري شود.

5-2-10 در مسير ورود کارکنان به محل غذاخوري به تعداد کافي دستشويي مجهز به آب گرم و سرد و صابون مايع، و امکانات لازم جهت خشک کردن دست و صورت فراهم باشد.

5-2-11 کارگراني که با مواد سمي و عفونت زا سر کار دارند بايد قبل از ورود به محل غذاخوري دوش گرفته و لباس کار خود را تعويض نمايند.

5-2-12 در و پنجره هاي محل غذاخوري مجهز به توري مناسب، درب آن پنوماتيك يا فنردار قابل ارتجاع باشد.

5-3 شرايط سردخانه

اداراتي که در آنها پخت و پز انجام مي شود و يا مجبور به ذخيره مواد غذايي فاسد شدني هستند بايد يخچال يا سردخانه مطابق با شرايط ذيل وجود داشته باشد:

5-3-1 يخچال يا سردخانه بايد مجهز به دماسنج سالم بوده و درجه حرارت آنها به طور منظم و مرتب کنترل شود.

5-3-2 نظافت و شستشوي داخل يخچال و سردخانه بايد مرتبا انجام شود به نحوي که هميشه تميز باشد.

5-3-3 به منظور جلوگيري از احتمال فساد در اثر قطع برق بايد سردخانه مجهز به برق اضطراري بوده و سيستم برق آن ايمن باشد.

5-3-4 گوشت گاو و گوساله به صورت شقه و گوسفند به صورت لاشه کامل ممهور به مهر سازمانهاي صلاحيت دار تهيه و توسط کاميونهاي مجهز به سردخانه حمل گردد، ورود هرگونه گوشت به صورت چرخ کرده يا قطعه قطعه شده ممنوع است.

5-3-5 کليه مواد غذايي قابل انجماد قبل از انجماد بايستي توسط بازرس بهداشت بررسي و در صورت سالم بودن داخل سردخانه قرار گرفته، منجمد شود. انجماد مواد گوشتي فاسد شده يا مشکوک ممنوع است.

5-3-6 مواد غذايي گوشتي منجمد شده قبل از مصرف به اندازه مورد نياز از سردخانه زير صفر خارج شود و در سردخانه بالاي صفر در دماي 5-3 درجه سانتي گراد نگهداري و پس از ذوب شده يخ آن (بيات شده) به مصرف برسد.

5-3-7 لاشه هاي گوشت بايد از چنگک آويزان شوند، از قرار دادن مواد غذايي به صورت انباشته و روي هم و مستقيم، بدون داشتن ظرف مناسب در داخل يخچال و سردخانه خودداري شود.

5-3-8 قبل از قرار دادن سبزيجات و ميوه جات در يخچال و سردخانه بايد آنها را مطابق راهنماي گندزدايي سبزيجات و ميوه جات که در انتهاي اين دستورالعمل نوشته آورده شده است، شستشو و گندزدايي شوند.

5-3-9 نگه داري مواد غذايي فاسد شدني در مجاورت ساير مواد غذايي ممنوع است.

5-3-10 مواد گوشتي بايد در سردخانه هاي مجهز به دماسنج سالم و در دماي زير صفر بين 18- تا 25- درجه سانتي گراد نگهداري مي شود.

5-3-11 کارگران بايد براي ورود به داخل سردخانه از کفش مخصوص استفاده کنند.

5-3-12 ورود افراد متفرقه به داخل سردخانه ممنوع است.

5-3-13 در ورودي سردخانه بايد گوني و جلودري آغشته به مواد گندزدا وجود داشته باشد.

5-4 شرايط و ضوابط بهداشتي انبار مواد غذايي

5-4-1 انبار مواد غذايي بايد در محل مناسب احداث شود به نحوي که دسترسي به آن به سهولت ميسر باشد.

5-4-2 سطح و فضاي انبار بايد با نوع و ميزان مواد مورد ذخيره باشد.

5-4-3 انبار بايد داراي قفسه بندي مناسب بوده و مواد طوري چيده شود که خطر سقوط نداشته باشد و مزاحمتي براي عبور و مرور ايجاد نکند.

5-4-4 ديوارها و سقف و کف انبار بايد از مصالح مقاوم ساخته شده باشد و صاف، بدون ترک خوردگي و قابل شستشو باشد.

5-4-5 ديوارهاي جانبي انبار از سطح زمين به ارتفاع 80 سانتي متر از بتون و مصالح مقاوم ساخته شده باشد تا مانع ورود جوندگان به داخل انبار شود.

5-4-6 کليه درها و پنجره ها بايد سالم، قابل شستشو و مجهز به توري زنگ نزن باشد.

5-4-7 درهاي انبار نبايد از کف زمين فاصله داشته باشد، پائين در بايد به ارتفاع 20 الي 30 سانتي متر با ورق آلومينيوم مجهز شود تا از نفوذ حيوانات موذي جلوگيري کند.

5-4-8 درجه حرارت انبار بايد مرتبا هر روز کنترل شود به طوري که در تمام فصول سال متناسب با نوع مواد مورد ذخيره باشد.

5-4-9 از تابش مستقيم نور خورشيد بر روي مواد غذايي بايد جلوگيري شود.

5-4-10 مواد غذايي فاسد نشدني بايد در ظرفهاي مناسب، دردار، به ارتفاع 15 تا 20 سانتي متر از کف انبار روي پالتها نگهداري شود.

5-4-11 کارگراني که در انبار فعاليت مي کنند بايد مجهز به وسايل حفاظت فردي مناسب بوده و کارت بهداشتي معتبر داشته باشند.

5-4-12 از انبار نمودن ظرفهاي خالي و وسائل اسقاطي در داخل انبار بايد احتراز شود.

5-4-13 نظافت و گندزدايي انبار بايد به طور منظم، حداقل هفته اي يک بار انجام شود.

5-4-14 ورود افراد متفرقه به انبار مواد غذايي ممنوع مي باشد.

5-4-15 قفل بودن در انبار الزامي است.

5-4-16 کيفيت مواد غذايي مطابق مقررات جاري کشور باشد و هر ماده غذايي بايد در هر زمان از نظر ظاهري سالم (بنا به تشخيص بازرس) و بنا به مورد داراي علامت استاندارد، تاريخ توليد و انقضا، شماره ثبت و پروانه ساخت و پروانه بهره برداري به ترتيب از وزارت بهداشت باشد.

 

5-5 راهنماي گندزاديي سبزيجات و ميوه جات

سبزيجات و ميوه جات بوته اي به دليل ارتباط با خاک و آبهاي آلوده و حيوانات آلوده مي توانند موجب انتقا ل انواع ويروسها، باکتريها، قارچها، تک ياخته ها و تخم انگل هاي کرمي بيماري زا داشته باشند.

لذا درتهيه سبزي و ميوه مصرفي و نيز نگه‏داري آن در سردخانه و يخچال بايد طي چها رمرحله آنها را از آلودگي ها پاک کرد:

مرحله اول: پاکسازي

مرحله دوم: انگل زدايي

مرحله سوم: گندزدايي

مرحله چهارم: شستشو

در اينجا به اختصار اين چهار مرحله را توضيح مي دهيم.

مرحله اول: پاکسازي

در اين مرحله ابتدا بايد سبزيها را به دقت پاک کرد و سپس براي جداکردن گل و لاي از سبزي، با آب و فشار و کشيدن دست موجب جدا شدن گل و لاي از سبزي و ميوه شد.

مرحله دوم: انگل زدايي

در اين مرحله سبزي و ميوه را در آبي که در هر ليتر آن 2/. تا 5/. ميلي ليتر (2 تا 5 قطره) مايع ظرفشويي ريخته و خوب مخلوط نموده و بعد از مدت 5 دقيقه و حداکثر 10 دقيقه قرار دادن در اين محلول، آنها را از روي آب جمع کرده و آبکشي کنيد، بنحوي که از ذرات پاک کننده کاملا عاري شود.

مرحله سوم: گندزدايي

در اين مرحله براي گندزدايي سبزي و ميوه از آلودگيها، بايد آنها را به مدت 10 تا 15 دقيق در آبي که 2 گرم گرد پرکلرين (يک قاشق چايخوري) به ازاي هر 10 ليتر آن حل شده باشد قرار داد.

مرحله چهارم: شستشو

در اين مرحله سبزي و ميوه را براي استفاده بايد با آب سالم آبکشي کرد و شستشو داد تا قابل مصرف شود.

تاکيد مي شود ميوه جات بوته اي مانند خيار، گوجه فرنگي، کاهو، فلفل، کلم و نظاير آنها که براي تهيه سالاد استفاده مي شوند بايد مانند سبزيجات در چهار مرحله فوق آماده سازي شوند حتي سبزيجات تزئيني که براي گذاشتن کنار بعضي از غذاها استفاده مي شوند بايد مراحل چهارگانه ذکر شده را طي کنند. در صورتيکه از محلولهاي موجود در بازار که در داروخانه به فروش مي رسد، بخواهيم استفاده کنيم، بايد بر اساس دستورالعمل شرکت سازنده عمل شود، که معمولا توصيه مي شود يک قاشق مرباخوري (5 گرم) ا زمحلول مزبور مانند هايژن، هامون، اوج و ... را در 4 ليتر آب براي گندزدايي سبزي و ميوه استفاده شود.

ظروف آلوده و مشکوک را نيز مي توان با مصرف 10 گرم گرد پرکلرين به ازاي 10 ليتر آب و قرار دادن ظروف به مدت 15 دقيق در آن گندزدايي کرد و در صورتيکه بخواهيم از محلولهاي موجود در بازار براي گندزدايي ظروف و لباس بيماران و افراد مشکوک به بيماريهايي نظير هپاتيت استفاده کنيم، يک قاشق غذاخوري (10 گرم) از محلولهاي مزبور به ازاي هر 4 ليتر آب کافي است و ظروف و لباس ها پس از 15 دقيقه که در چنين محلولي قرار گيرند پس از آبکشي قابل استفاده مجدد خواهند بود.

 

6- مسئوليت و اختيارات

واحد بهداشت مرکز طب صنعتي مسئول بازرسي از قسمتهاي مختلف رستوران در کليه مراحل تهيه طبخ و توزيع غذا بر اساس دستورالعمل اجرايي رعايت اصول و موازين بهداشتي صنعت نفت ايران مي باشد.

 

7- سوابق

فرم چک ليست بازديد بهداشتي از رستوران به شماره OHS-QR-27 که به مدت 3 سال در درمانگاه نگهداري می‏گردد.

فرم محل‏های گندزدائی شده به شماره OHS-QR-37 که به مدت 5 سال در درمانگاه نگهداری می گردد.

  • 22 اسفند 1391
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 834
  • نظرات: 0
دسته ها: سایر مقالات
رتبه بندی این مطلب:
بدون رتبه
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر