جستجو

دليوري يعني رسيدن غذا به منزل زودتر از پليس محل

دليوري يعني رسيدن غذا به منزل زودتر از پليس محل

(فرهاد زعفری هشجین مدرس دانشگاه هتلداری) مولف کتابهای تخصصی

برای درك زیبایی موجود در گوجه فرنگی داخل یك همبرگر به نوع خاصی از شعور نیاز است.


 


fast-food-tanja-ware.jpg


coffee-shop-9-550-C2.png

تايم تحويل غذا در فست فود يعني 7 دقيقه fast food
اصول سرويس دهي و استاندارد تعريف شده در بیشتر رستوران‌های فست ‌فود‌ این طور است كه اول پول را می ‌گیرند،فيش ميدهند بعد غذا را می‌ دهندولي سرويس دهي را بهتراز پول گرفتن انجام ميدهند. اميدوارم ما ايراني ها اين جور نباشيم كه اول پول را بگيريم بعد به دادن سرويس باكيفيت دقت نكنيم.
اكثر رستوران فست فود در همه جاي جهان و ايران رستورانهاي واقعي نيستندچون جایی برای نشستن و غذا خوردن ندارند. از این نظر بیشتر شبیه یك فروشگاه عرضه ی مواد غذایی هستندوبعضي ها نيز كار دليوري انجام ميدهند. كه انجام ندهند سنگين ترند.چرا؟از مشتركين بپرسيد چقدر طول ميكشد.
خیلی از رستوران‌های فست ‌فود در خارج از كشور بخشی از یك سازمان زنجیره‌ای هستند. از آنجایی ‌كه راه اندازی فروشگاه‌های فست‌ فود نیاز به امكانات چندانی ندارد و فضای بزرگی هم نمی‌ خواهد، نمونه‌های شخصی و مستقل آن، مخصوصا در كشورهای درحال توسعه مثل كشور خودمان، رو به افزایش است.كه اميدواريم مسئولين امر همكاري هاي لازم را بامردم در الويت قراردهند و مردم بيشتر متضرر نباشند.

يك خبر خوشحال كننده به فست فود خورهاي حرفه اي بزودي در تهران فست فود جينجرginger fast food در شمال تهران راه اندازي ميشود

مجري شركت مشاوران فرداي بهتر (ايران شف)

در مقابله با موج حملاتی كه علیه صنعت فست‌ فود صورت می ‌گیرد، صاحبان این صنعت پُرسود خیلی سعی كرده‌اند تا عبارت فست ‌فود (Fast Food) را از ذهن مردم پاك كنند و به جای آن عبارت "رستوران‌های خدمات فوری" را جا بیندازند، اما مردم در سرتاسر دنیا به این نوع غذا می‌ گویند: "فست ‌فود".

اگرچه ترجمه ی این عبارت به فارسی همان "غذای حاضری" است، اما در این مطلب از همان عبارت آشنای فست ‌فود استفاده شده است.

فست ‌فود fast food

عبارت فست ‌فود تبدیل به نماد زندگی مدرن و ماشینی در تهران ديگر شهرها شده است. ما در زمانه ‌ای زندگی می ‌كنیم كه همبرگر و لازانيا يا پيتزا زودتر از نیروی پلیس به خانه‌هایمان می ‌رسد. نسل حاضردر ايران به جوانها نسل روغن نباتي و آمریكا را نسل فست ‌فود می نامند، اما برخلاف آنچه فكر می ‌كنیم، عرضه ی سریع غذاهای حاضر و آماده، پیشینه ی تاریخی دارد و مختص قرن حاضر نیست.

در روم باستان، دكه‌های فروش نان و زیتون وجود داشته است. در شرق آسیا مغازه‌هایی بوده‌اند كه رشته ‌فرنگی آماده عرضه می‌ كردند. در خاورمیانه، از سال‌های دور تا امروز دكه‌های فروش فلافل را داشته‌ایم. در هند قدیم انواع اغذیه ی آماده وجود داشته است. در كشورهای غرب آفریقا نیز از قدیم‌ الایام، بروشت می ‌فروختند كه نوعی كباب چوبی است.

اما فست ‌فود به شكل امروزی دقیقا در هفتم جولای 1912 و در آمریكا متولد شد. در این روز رستورانی با نام "اتومات" در نیویورك افتتاح شد كه در واقع نوعی كافه ‌تریا بود. آنها غذاهای از پیش آماده را در محفظه‌های گرم ‌كننده ی شیشه‌ای قرار می ‌دادند و مشتریان از طریق دستگاه‌های سكه‌ای اقدام به خرید آن می‌ كردند. اتومات خیلی زود شعبات متعددی در گوشه و كنار آمریكا افتتاح كرد و 20 سال بی ‌رقیب باقی ماند. بالای در ورودی رستوران‌های اتومات نوشته بود: "ما كار مادران را كم كرده‌ایم."

بعد از اتومات نوبت به شركت آمریكایی "وایت‌كسل "(قلعه ی سفید) رسید كه همبرگرهایش فقط پنج سنت قیمت داشت كه برای مشتریان واقعا به صرفه بود. آنها علاوه بر اینكه قیمت را حسابی پایین آورده بودند، نوآوری دیگری هم داشتند: خط تولید غذا را به شكلی تعبیه كرده بودند كه تمام مشتریان می‌ توانستند خیلی راحت شیوه ی آماده كردن غذا را ببینند.

در سال 1940 سر و كله ی "مك‌دونالد" پیدا شد كه امروزه نامش مترادف با صنعت فست ‌فود است. برادران مك‌دونالد، دیك و مك، با یك باربكیو شروع كردند. منتها دیگر لازم نبود كه مشتریان برای تهیه ی غذا از خودروی خود پیاده شوند. باربكیوی آنها به اصطلاح حالتDriving داشت. برادران مك‌دونالد بعد از هشت سال وقتی كه دیدند بیشتر سودشان از فروش همبرگر است، رستوران‌شان را سه ماه بستند و وقتی در سال 1948 مجدداً آن را افتتاح كردند، منوی‌شان كوتاه و ساده شده بود: همبرگر، سیب‌زمینی سرخ‌كرده، چند نوع شیك (Shake)، قهوه و كوكاكولا كه البته همه از قبل آماده و بسته ‌بندی شده بودند. دیگر لازم نبود كه فروشندگان منتظر سفارش مشتریان بمانند. قیمت هر همبرگر 15 سنت بود كه می‌ شد نصف قیمت جاهای دیگر.

در سال 1961 یكی از كسانی كه در كار تهیه ی انواع شیك بود، امتیاز مك‌دونالد را خرید و ایده‌های خود را در آن بسط داد و آن را متحول كرد. نام این شخص "ری كراك"بود
بعد از مك‌دونالد، فست ‌فودهای زنجیره‌ای زیادی ظهور كردند كه البته خاستگاه اكثر آنان ایالات متحده بود. رستوران‌های زنجیره‌ای فست ‌فود، به خصوص مك‌دونالد و كنتاكی، در بیشتر كشورهای جهان، نماد جهانی ‌سازی و سلطه ی آمریكا به حساب می ‌آیند و در بیشتر اعتراضات مردمی مورد حمله قرار می ‌‌گیرند. در سال 2005 اهالی كراچی در پی اعتراض به سیاست‌های تفرقه ‌افكن آمریكا در پاكستان، به شعبه ی اصلی رستوران مرغ سوخاری كنتاكی حمله كردند و آن را از بین بردند.


فست فود درايران

«ساندویچ خوردن درايران متداول نبوده فقط قزاق‌هايى كه جلوى در سفارتخانه‌ها و اماكن دولتى و خانه اعيان و اشراف كشيک مى‌داده‌اند سر ظهر ديزى آبگوشت سربازخانه را كه براى آنها مى‌آورده‌اند ابتدا آب آن را در باديه‌اى ریخته، نان سنگک در آن تريد كرده با قاشق یا دست مى‌خورده‌اند. سپس خود گوشت و سيب زمينى و نخود و لوبيا و ليموعمانى و گوجه فرنگى و پياز داخل ديزی را با گوشت‌كوب محكم كوبيده آن را لاى يک نان سنگک دو آتشه خشخاش زده بزرگ لوله كرده سرازيركرده قطعات پياز را هم با سر نيزه ريز كرده روى گوشت كوبيده ريخته، نان سنگ را به صورت لوله‌اى در آورده با لقمه‌هاى كله گربه‌ای نان و گوشت مزبور را كه ادويه و دارچين زیادی هم روی آن مى‌ريخته‌اند، مى‌خوردند.

در تهران طی دو دهه 1330 تا 1350 تعداد ساندویچ‌فروشى‌ها ازده‌هزار گذشت. در اوایل دهه 1340 ، همبرگر وارد بازار غذای ایران شد. تاپس همبرگر در بلوار ناهید ، خیابان جردن (آفریقا) ، اولین همبرگرها را با بهای سه تومان ، بله سه تومان عرضه می‌کرد که با یک بطری پنج ریالی نوشابه و یک پاکت سیب‌زمینی به بهای پنج ریال ، قفیمت کل غذا از 40 ریال بیشتر نبود ، وقتی همبرگز تاپس بهای غذای خود را گران کرد و چهل ریال بابت یک همبرگر گرفت ، غوغایی در تهران برپا شد. شهرداری دخالت کرد و دستور بازگشت به بهای سابق را داد که صاحب همبرگرفروشی زیر بار نرفت و به جای همبرگر ، پیتزا عرضه کرد که گران‌تر بود.

اولين فست فود حرفه اي در ايرانfast food اسكان بود كه بنده حقير نيز در اونجا مشغول بوده ام و 10 سالي مديريت كرده ام.

تعریف دادلی پیتزا
پیتزا، نان گرد صافی است که در فر پخته می شود و معمولاً روی این نان گرد را با سس گوجه فرنگی و پنیر می پوشانند؛ به علاوه این که دیگر مواد دلخواه هم روی نان اضافه می کنند. پنیری که استفاده می شود معمولاً پنیر موزارلا و یا پنیر پیتزاست. همچنین از مواد مختلفی برای تهیه پیتزا استفاده می شود (اغلب گوشت یا انواع سوسیس به کار می رود). البته میوه و سبزیجات از جمله آناناس، زیتون، پیاز، قارچ و ... هم به کار می رود.

همچنین از کره، ادویه جات، پودر سیر و یا کنجد هم برای طعم دادن به پیتزا استفاده می کنند.

از آنجا که تهیه پیتزا سریع صورت می گیرد، متخصصین تغذیه آن را جزو غذاهایی که سریع آماده می شوند قرار می دهند. پیتزا را داغ یا سرد میل می کنند. در وعده های اصلی غذا مثل ناهار و شام یا در پیک نیک ها، این غذا استفاده می شود.

واژه پیتزا، یک واژه ایتالیایی به معنای خوراک همه چیز درهم می باشد. خمیر پیتزا معمولاً از آرد، خمیر مایه یا مخمر آبجو و آب تشکیل یافته است. مواد تشکیل دهنده خمیر را با دست خوب ورز می دهند. پس از ورآمدن خمیر، آنرا درون ظرف گردی پهن می کنند. بعد از قرار دادن مواد لازم روی خمیر، پیتزا را درون فر گذاشته و با حرارت 400 تا 450 درجه سانتی گراد به مدت 2 دقیقه آنرا می پزند. نان پیتزا باید کاملاً ترد و خوش عطر باشد.

 

مواد داخل دادلی پیتزا
از آنجا که هر ماده دلخواهی را می توان برای تهیه پیتزا استفاده نمود، این غذا یک غذای بین المللی می باشد. البته اصول تهیه آن در همه جای دنیا یکسان است؛ تنها مواد تشکیل دهنده آن تفاوت می کند. برای مثال، ماهی کولی، تخم مرغ، آناناس، بادمجان، مرغ، ماهی، صدف، انواع گوشت ها به علاوه ادویه جات مختلف از جمله فلفل تعدادی از مواد به کار برده شده هستند.

پیتزای سفید هم پیتزایی است که در تهیه آن از سس گوجه فرنگی استفاده نمی شود؛ بلکه فراورده های لبنی همچون خامه ترش را جایگزین سس گوجه می کنند.
همانطور که اشاره شد، می توان پیتزای سبزیجات را با استفاده از انواع سبزیجات، مخصوص گیاه خواران تهیه نمود.

نان پیتزا می تواند نازک (سبک ایتالیایی) یا کلفت باشد. نوعی از نان هم هست که خمیر را تا دیواره ظرف بالا می برند و پس از ریختن مواد داخل پیتزا، خمیر را روی مواد بر می گردانند. برخی انواع پیتزا هم دو لایه نازک نان دارند که روی هر لایه، مواد می ریزند و در آخر هم روی پیتزا، سس مخصوص آن را می ریزند.

 

تاریخچه پیتزا pizza

تاریخچه پخت نان گرد، به نان های سنتی منطقه مدیترانه بر می گردد. البته شاید منشا آنها ایرانی باشد. به هر حال این نان های گرد را مستعمره نشینان یونانی به قسمت جنوبی ایتالیا آوردند.
در اولین کتاب های تاریخی رم در قرن 3 قبل میلاد مسیح، صحبت از نان های گردی شده که رویش را با روغن زیتون می پوشاندند و با ادویه جات تزئین می کردند. سپس روی سنگ های داغ می پختند. شواهد بعدی مربوط به سال 79 بعد از میلاد می باشد که در آنها صحبت از مغازه هایی شده که به پیتزا فروشی های امروزی بسیار شبیه بوده است.

در قرن 16 میلادی، وقتی گوجه فرنگی به اروپا آمد آنرا نوعی ماده سمی تصور می کردند. اما از اواخر قرن 18، حتی مردم فقیر مناطق اطراف ناپل هم این ماده را برای تهیه نان تخت به مخمر اضافه می نمودند. از آنجا که اصلیت این غذا ایتالیایی بود، سس گوجه قرمز رنگ، پنیر موزارلای سفید رنگ و ادویه جات سبز رنگ آن، نماد پرچم ایتالیا محسوب می شد.

در سال 1897م، یک مهاجر ایتالیای به نام جناردو لومباردی، این غذا را به آمریکا برد. او در شهر نیویورک یک پیتزا فروشی باز کرد و یک مهاجر ایتالیایی را استخدام کرد تا برایش انواع پیتزاها را طبخ نماید. بدین وسیله، پیتزا در آمریکا هم معروف شد؛ اگرچه اوایل بیشتر، مهاجران ایتالیایی از پیتزاهای لومباردی استقبال می کردند.

از دهه 1950 و پس از معروف شدن پیتزا مخصوصاً در ایالات متحده آمریکا، کارخانجات بسیاری به تولید گسترده پیتزا روی آوردند. امروزه در اغلب سوپر مارکت ها در بخش غذاهای منجمد، پیتزاهای آماده هم یافت می شود. این پیتزاها از قبل، طبخ شده اند و تنها باید آنها را داخل فر و یا ماکروفر گرم نمود تا آماده مصرف شوند.

 

شما شكموها، شده موقع خوردن فكر كنيد كه اين بستنى، آن شكلات، اين خورش يا آن شيرينى كه يكى يكى به قعر شكم مى فرستيد از كجا آمده اند و چه سرگذشتى دارند؟ (مسلماً بستنى و پفك و آبنبات از ابتداى خلقت آدم وجود نداشته اند) شايد برايتان مهم نباشد اما به نظر ما يك شكموى آگاه بسيار بهتر از شكموى نادان است!
يكى از غذاهاى پرطرفدار بين خوش خوراك ها (مخصوصاً بچه ها) پيتزا است، همان خمير گردى كه با پنير و مخلفات پوشيده شده و موقع خوردن، لقمه هايش كش مى آيد!
جالب است بدانيد كه اين غذاى بسيار خوشمزه قدمتى نسبتاً طولانى دارد و به زمان اهالى يونانى ساكن در ماگناگريسيا در جنوب ايتاليا بازمى گردد. حتى در كتاب «انئيد» ويرژيل نيز اشاره اى به اين غذا شده است. در قرن سيزدهم ميلادى در كتاب تاريخ روم نوشته «ماركوس پورچيوس كاتو» به خمير گرد صافى اشاره شده كه با روغن زيتون و سبزيجات و عسل در اجاق پخته مى شده است. باستان شناسان در حين حفارى هاى خود در شهر پومپى در ايتاليا به بقاياى مغازه هايى برخوردند كه نشان دهنده شباهت اين مغازه ها با پيتزافروشى هاى امروزى هستند (احتمالاً فسيل سيب زمينى سرخ كرده ها را هم پيدا كرده اند!) البته پيتزا در آن زمان به شكل امروزى وجود نداشت و فقط شامل نان مسطح گردى بود كه با آرد عمل مى آمد و همراه ادويه و روغن پخته مى شد. در آن زمان گوجه فرنگى در اروپا ناشناخته بود و شير گاوميش هندى كه از آن براى تهيه پنير مازارلا (پنير پيتزا) استفاده مى شود، براى اهالى كامپانيا در ناپل هنوز مفهومى نداشت. گوجه فرنگى براى اولين بار در قرن شانزدهم وارد اروپا شد اما در ابتدا آن را ميوه اى سمى مى دانستند! تا اينكه در اواخر قرن هجدهم مردم فقيرنشين ناپل از آن به عنوان ماده اصلى در نان هاى پيتزا شكل خود استفاده كردند. اين نان هاى پيتزايى به زودى توجه جهانگردان را به خود جلب كرد و آن ها را به مناطق فقيرنشين ناپل كشاند پيتزاى مدرن در شكل امروزى توسط نانوايى به نام رافائل اسپوزيتو درست شد (حقش بود كه جايزه نوبلِ شكموها را ببرد!) رافائل اسپوزيتو كه در نانوايى در شهر ناپل كار مى كرد، به فكر درست كردن پيتزاى مخصوصى افتاد و آن را به عنوان هديه براى پادشاه امبرتو و ملكه مارگريتا برد. اين پيتزا شكلى بسيار ميهن پرستانه (و پاچه خارانه) داشت و مثل پرچم ايتاليا به رنگ هاى سفيد و قرمز و سبز درست شده بود (فكرش را بكنيد، پرچم كشور هضم و تبديل به كود بشود!) براى رنگ سبز از ريحان و براى قرمز از گوجه فرنگى و رنگ سفيد از پنير مازارلا استفاده شده بود. ملكه از اين پيتزا بسيار استقبال كرد و به احترام او نام اين پيتزا را مارگريتا (يا همان پيتزاى سبزيجات) گذاشتند. اين پيتزا استانداردى را تعيين كرد كه تا به امروز در سراسر جهان در پيتزاها وجود دارد. تا حدود سال ۱۸۳۰م پيتزاها در دكه هاى كنار خيابان به فروش مى رسيدند و اولين پيتزافروشى واقعى به نام آنتيكاپورت آلبا براى اولين بار در ناپل باز شد. پيتزا در بين ايتاليايى ها بسيار محبوب شد و به زودى به صورت غذاى محلى آنها درآمد. يك مهاجر ايتاليايى به نام جنارولمباردى مغازه كوچكى در محله ايتاليايى نشين نيويورك باز كرد. شاگردش آنتوتيو توتونوپرو شروع به پختن پيتزا و فروش آن در مغازه كرد. طولى نكشيد كه پيتزاهاى توتونوپرو بسيار پرطرفدار شد و لمباردى را به فكر باز كردن يك پيتزافروشى در سال ۱۹۰۵ انداخت. اما در اين زمان مصرف پيتزا هنوز به مهاجرين ايتاليايى محدود مى شد و بين آمريكايى ها محبوبيت چندانى نداشت. بعد از جنگ جهانى دوم مصرف پيتزا همه گيرتر و بين سربازان آمريكايى در ايتاليا بسيار پرطرفدار شد به طورى كه گاهى پيتزافروشى ها نمى توانستند جوابگوى تقاضاى بى حد و مرز مشتريان آمريكايى خود باشند. سربازان آمريكايى كه از اين غذاى محلى خوششان آمده بود آن را با خود به خانه بردند. ايتاليايى ها كه بعد از جنگ اقتصادشان صدمه ديده بود با مهاجرت به ساير كشورهاى اروپايى، پيتزا را در تمام اروپا رواج دادند.
با رشد جمعيت در دهه ۱۹۵۰ بخصوص در آمريكا كم كم رستوران هاى زنجيره اى به وجود آمدند چون پيتزا نسبتاً سريع و آسان تهيه مى شد و حملش آسان بود رستوران ها به اين فكر افتادندكه براى جلب مشترى بيشتر قسمتى از كار خود را به حمل پيتزاهاى سفارش داده شده به خانه مشتريانشان (به صورت مجانى) اختصاص دهند امروز در بسيارى از كشورهاى توسعه يافته پيتزا مانند ساير مواد غذايى به صورت آماده و يخى در فروشگاه ها فروخته مى شود. جالب است بدانيد تكنولوژى پيشرفته اى صرف ساختن اين پيتزاها مى شود


پيتزا ،اين غذاي لذيذ و خوشمزه اي که هرروز بر تعداد طرفداران آن افزوده مي شود ،داراي آغازي افسانه وار است : مي گويند در ابتدا يک راهبه ايتاليايي که از تماشاي نان خوردن محقرانه يک روستايي ،دلش سوخته بود ،قدري گوجه فرنگي خرد شده و مقداري پنير بر نان ضخيمي که مردم آن منطقه به آن پيتزا (Pizza) مي گفتند ، گذارده و به دست آن مرد روستايي داده است ، روستايي گرسنه نيز آن را با لذت خورده و براي ديگران تعريف کرده است و از آن پس ،خوردن پيتزا در تمام مناطق جنوبي ايتاليا ،به ويژه جزيره سيسيل و شهر ناپل از عادات مردم به شمار مي رود.

برخي عقيده دارند مبدا پيتزا به دوراني باز مي گردد که مردمان بابل ،مصر و ساير تمدن هاي قديم خاورميانه ،از ناني استفاده مي کردند که صاف و خشک بود و در تنورهاي گلي پخته مي شد . اين نان شباهت زيادي به ناني موسوم به Pita داشت که امروزه هنوز در يونان و خاورميانه وجود دارد . به علاوه معروف است که هزاران سال پيش مردمان يونان ،مصر و ايران باستان غذايي را تناول مي کردند که بسيار شبيه به پيتزاي امروزي بود . آنان بر گرده اي خمير از نان ضخيم مقداري پنير نرم و چرب گذاشته و آن را در کنار آتش طبخ مي کردند .

اما اکثر مورخان و کارشناسان مهد اصلي پيتزا را منطقه ناپل در جزيره سيسيل ايتاليا که داراي مردمي خونگرم و خوش قريحه است ،مي دانند . آورده اند که "امبرتو" ،پادشاه وقت ايتاليا و همسرش "ملکه مارگريتا" در سال 1889 ميلادي هنگامي که تصميم به يک سفر سراسري در قلمرو حکومت خود گرفته بودند ،مشاهده کردند که مردم فقير ناپل در دستان خود نان ضخيمي

ملکه مارگريتا

دارند که بر آن اندکي گوجه و پنير است ،"ملکه مارگريتا" به ملازمان خود دستور داد تا تکه اي از آن غذا برايش بياورند و پس از تناول احساس کرد از اين غذاي ناشناخته که به پيتزا شهرت داشت ،خوشش آمده است . يکي از نانوايان خوش ذوق ناپل به نام "رافائل اسپوزيتو" ،برخي مواد ديگر مانند : گوشت ،پنير موزارلا ،ريحان و فلفل دلمه اي را به مخلوط قبلي اضافه نمود و آن را درون يک اجاق ،حرارت داد و در نهايت به همان چيزي دست يافت که به پيتزاي امروزي بسيار شباهت دارد و آن را "پيتزا مارگريتا" ناميد .
در سالهاي آغازين قرن بيستم ورود پيتزا به شهرهاي آمريکا مرهون مهاجران ايتاليايي جوياي کار بود که علاقه خاصي به نيويورک و شيکاگو داشتند و جمعيت زيادي از آنها در اين شهرها سکنا مي گزيدند . بزودي اين غذاي جديد آنچنان جاي خود را در ميان جامعه آمريکايي باز کرد که حتي قهوه خانه هاي کوچک هم ،به ارائه اين خوراک محبوب مردم ايتاليا پرداختند . سربازان امريکايي نيز در محبوبيت بيشتر پيتزا در اواخر جنگ جهاني دوم نقش موثري داشتند .

جايگاه پيتزا در نزد مردم امريکا از چنان اهميتي برخوردار است که آن را يکي از سه بخش فرهنگ آمريکا يعني بيسبال ،پاي سيب و پيتزا مي دانند. شايد جالب باشد اگر بدانيد اکتبر ، ماه ملي پيتزا در ايالات متحده است . اولين بار اين نامگذاري در سال 1987 صورت گرفت .
به هر حال امروزه مصرف ميليون ها عدد پيتزا در هر روز بخشي از عادت خوراکي مردم جهان شده است و در همين راستاست که ايتاليايي ها مي گويند : ما با پيتزا جهان را فتح کرده ايم . در ايران نيز چند سالي است که اين غذا رايج شده ،بطوري که تقريبا کسي را نمي بينيم که يکبار اين غذا را نخورده باشد . پيتزا سرشار از ويتامين ،پروتئين ،کلسيم ،مجموعه کربوهيدرات ها و ويتامين هاي موجود در سبزي ها و صيفي جات است که به آن افزوده مي شود مانند : فلفل دلمه اي ،گوجه فرنگي و جعفري که ويتامين فراوان دارد .
دو عنصر مهم که در شکل گيري پيتزا نقش اصلي را ايفا کرده اند ، نان و پنير هستند که اجزاي جدا نشدني يک پيتزاي خوب به شمار مي روند ، بنابراين گزينش يک پنير مناسب و با کيفيت مي تواند پيتزاي لذيذي را در پي داشته باشد .
در کشور ما ، شرکت شيرآوران براي نخستين بار اقدام به توليد پنيري نمود که نه تنها از لحاظ کيفيت نسبت به ساير موادخارجي ،چيزي کم ندارد بلکه بيش از انواع وارداتي و خارجي با ذائقه هموطنان ايراني سازگار بوده و از آن استقبال گسترده اي شده است .

پنير نرم ايتاليايي - موزارلا و ريکوتا


--------------------------------------------------------------------------------

 

کشور ايتاليا ،محل پيدايش پنيرهاي خوب زيادي است ولي در حال حاضر به علت تاثيرات منفي رقابتي بخش صنعتي ، توليد محصولات بخش کشاورزي ( از جمله پنير) در اين کشور با مشکلاتي مواجه شده است . بنحوي که اين کشور براي ايجاد تعادل تجارتي ،مقاديري از پنيرهاي سنتي توليد داخل را به خارج مي فرستد و در مقابل ،مقدار زيادي پنيرهاي ارزانتر از کشورهاي همجوار ،براي تامين نيازهاي داخلي خود وارد مي کند .


دو نوع از مهم ترين پنيرهاي نرم رسيده ايتاليايي ،"موزارلا" و "ريکوتا" و انواع منشعب شده از آنها هستند که از لحاظ تاريخي مکمل همديگرند ،چون اغلب پنير ريکوتا را از آب پنير موزارلا تهيه مي کنند .

با توجه به اين امر که مصرف کنندگان ، غالبا خواهان پنير ريکوتاي نرم تر همراه با خامه بيشتري هستند ،ارتباط چرخه توليد اين دو محصول به حد اقل خود رسيده است و اينک پنير ريکوتا را از شير کامل و يا شيري که قسمتي از آن چرخ شده است تهيه مي کنند .

 

در اوايل قرن بيستم مهاجران سخت کوش و آينده نگر ايتاليايي ،واحدهاي کوچک توليد پنير ايتاليايي را در ايالات متحده بوجود آوردند که پس از پشت سر گذاشتن موانع زياد ،از جمله بحران اقتصادي دهه 1930 بالاخره اين واحدها شروع به گسترش کردند بنحوي که امروزه فرزندان همان مهاجران اوليه اين کار را ادامه مي دهند .

در اوايل دهه پنجاه ميلادي ،آوازه شهرت پنيرهاي نرم ايتاليايي (مخصوصا انواع نرم رسيده آنها) در امريکا بنحو بي سابقه اي رو به افزايش گذاشت که تا زمان حال نيز ادامه يافته است . اين روند افزايش غيرعادي گرايش توليد و مصرف به پنيرهاي سخت و نرم ايتاليايي در امريکا که با عرضه آسان آنها همراه شد از هر کشوري در خارج از ايتاليا بيشتر است .

 

ساير کشورها از جمله فرانسه و کانادا نيز جزو توليدکنندگان و مصرف کنندگان انواع پنيرهاي ايتاليايي مي باشند . در همين راستاست که امروزه ،پيتزا که خمير آن با مهارت تهيه مي شود و با پنير ،گوجه فرنگي و يا گوشت تزئين مي گردد ،واقعا به صورت يک غذاي بين المللي در آمده است . پنير موزارلا و پيتزا جزو گروه پاستافيلاتا ( گروه پنيرهاي دلمه کشيده) هستند که بطور سنتي از شير کامل و پرچرب در جنوب ايتاليا از جمله ناپل به دست مي آيد. بازده معمولي پنير تجارتي موزارلا 11 کيلو و 500 گرم از هر 100 کيلوگرم شير داراي 3% چربي است.

درپنيرموزارلا معمولا مواد معطر مصنوعي وآنزيم هاي مولد رايحه افزوده نمي شود اما مي توان ماده ليپازتجارتي را به منظور بدست آوردن عطر ملايم اشتها آور براي پيتزا به آن افزود .

پنير به زبان هاي رايج جهان

 


Fromage ......................... فرانسوي

Fozmaggio .......................... ايتاليايي

Cheese ......................... انگليسي

Kass ............................ هلندي

Kase ............................ آلماني

Queso ......................... اسپانيايي

Quijo .......................... پرتغالي

Cais .......................... ايرلندي

Ost ..................... اسکانديناوي

Juusto .......................... فنلاندي

ssyr ............................ روسي

Sir .......................... لهستاني

Syr ....................... يوگسلاوي

Peyniri ............................. ترکي

Panir ............................. هندي

Sajt ........................... مجاري


سس گوجه فرنگی

ketchup یا catsup (سس گوجه فرنگی،چاشنی غذا) امروزه به عنوان یکی از مهمترین اجزای غذاهای آماده در سبد غذایی افراد جای خود را باز کرده است.محبوبیت سس گوجه فرنگی به حدی است که در برزیل علاوه بر غذاهای آماده به همراه پیتزا و حتی ذرت بوداده استفاده می شود.

اما واژه ای که امروزه به عنوان سس وارد زبان انگلیسی شده از ke-tsiap -مخلوطی از ماهی شور،سبزیجات وادویه های مختلف که در سال 1690 در چین سرو می شد- مشتق شده است.در اوایل قرن 17 این ادویه جات به مالزی برده شد و در آن جا بود که انگلیسی ها با ke-tsiap آشنا شدند و از آن خوششان آمد! آن ها ke-tsiap را به عنوان کالایی تجاری به انگلستان بردند و به زودی ke-tsiap جزئی از چاشنی های ضروری سفره ی غذایی انگلستان شد.انگلیسی ها با اضافه کردن عصاره ی قارچ و گردو طعم این چاشنی را تغییر دادند. در واقع ketchup اصطلاح عمومی برای سس های گوناگونی است که سرکه پایه ی آن ها را تشکیل می دهد و catsup برای چاشنی های مطبوع کننده ای به کار می رود که پایه ی آن ها از قارچ و گردو یا صدف خوراکی است. تا اواخر قرن 18 تصور می شد که گوجه فرنگی سمی است تا این که در سال 1790 یک آشپز زن انگلیسی طی اقدام شجاعانه ای(!) از گوجه فرنگی در سس خود استفاده کرد. تا آن زمان از انبه ، آلو ،گردو و قارچ در تهیه سس استفاده شده بود اما کسی از گوجه فرنگی استفاده نکرده بود! بعضی افراد سعی کردند که از پوسته ی درختان یا گوشت خوک سس هایی را درست کنند اما چندان موفق نبودند.در سال 1876 سس گوجه فرنگی به یکی از اقلام اصلی رژیم غذایی مردم آمریکا مبدل شد. امروزه بیش از 97%مردم آمریکا از سس گوجه فرنگی به عنوان چاشنی غذا استفاده می کنند.

  • 19 شهریور 1388
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 2950
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر