جستجو

راهنماي استفاده از كاردهاي آشپزي در آشپزخانه براي آشپزان حرفه اي

tsewe.jpg

كارد هميشه يكي از ضروري ترين گجت ها و ابزار آشپزخانه بوده. براي شناخت بهتر كاردهاي آشپزخانه و روش هاي نگه داري و استفاده از آنهارابا هم مي خوانيم


انتخاب يك كارد

وينتستين از آشپزهاي بزرگ جهان مي گويد مجموعه هاي All in One فقط به درد احمق ها مي خورند. مطمئنا اگر براي آشپزي كارد مي خريد، نبايد به دنبال يك مجموعه ۴۲ تكه بگرديد، زيرا شما به بيش از ۵ يا ۶ كارد نياز نخواهيد داشت. اگر هم براي دكور آشپزخانه تان به دنبال كارد مي گرديد، پس اصلا اين مطلب را نخوانيد

gewgwe.jpg

كارد سرآشپز:

اين كاردي براي تمام كارهاي شما است. خساست را كنار بگذاريد و اصلا به فكر خريد يك كارد ارزان قيمت تقلبي نباشيد. مراحل توليد اين كارد بدين گونه است كه با كوبيدن فلز داغ شده، آن را شكل مي دهند. در حالي كه كاردهاي ارزان قيمت با برش فلز توليد مي شوند. تيغه كارد سرآشپزي كه وينستين پيشنهاد مي كند، حداقل ۲۰ سانتي متر طول دارد. البته خود وي يك كارد با تيغه ۲۵ سانتي متري را ترجيح مي دهد. به بهانه كوچك بودن دست و يا نداشتن تبحر لازم ، به سراغ كارد كوچك تر نرويد. زيرا اين كار باعث كاهش نيروي كارد شده و انجام كارها را چند برابر سخت تر مي سازد.


انتخاب يك كارد سرآشپز مناسب كمي مشكل است، اما نكته كليدي اين است كه به ياد داشته باشيد تعادل و وزن مهمترين فاكتورهاي اين خريد اند، وينستين مي گويد: بايد به دنبال كاردي بود كه دسته سنگين و يا تيغه سنگين نداشته باشد و تقريبا بالانس باشد. البته وزن كل آن هم چنان زياد نباشد كه سريع دست را خسته كند.


كارد پوست كني

تيغه اين كارد ۵ تا ۱۰ سانتي متر طول دارد و براي كارهاي بسيار ظريف به كار مي رود. مثلا سر و كله زدن با توت و انگور و يا كندن پوست سير و پيازچه، حسابي به دردتان مي خورد.


كارد نان:

rnrhrh.jpg


اين يكي هم آخرين گزينه مطلقا ضروري هر آشپزخانه است. كاردي با تيغه اي بلند و مستقيم كه تنها كارد دندانه دار مجموعه تان است. از آن مي توانيد براي ورقه كردن نان و يا خوراكي هاي ظريف و چسبناك مانند گوجه فرنگي استفاده كنيد

كارد همه كاره:

تيغه اين كارد نازك تر و كوتاه تر از كارد سرآشپز است و حدود ۱۵ سانتي متر طول دارد. سرآشپز وينستين به آن كارد تمام عيار ميوه جات مي گويد. البته ناگفته نماند كه اگر بابت هزينه ها در مضيقه باشيد، همان كارد پوست كني از پس آشپزخانه شما بر مي آيد

كارد فيله:

تيغه بلند و نازك اين كارد، كارايي لازم براي آماده كردن برش هاي بزرگ و نازك گوشت را دارد. اگر طي آشپزي روزانه نيازمند تهيه چنين تكه گوشت هايي هستيد، مطمئنا اين كارد تخصصي و حرفه اي براي شما ساخته شده،


كارد جدا كننده گوشت از استخوان:

همانند كارد برش، اين هم يك كارد حرفه اي اختصاصي است و البته ممكن است شما هم مانند بسياري افراد نيازي به آن نداشته باشيد. اما اگر دوست داريد كه مجموعه كارد تان كامل باشد و يا مغازه قصابي داريد، به زودي در مي يابيد كه اين يكي، كاردي بس گران بها و كارآمد است. كارد استخوان تيغه نازك و انعطاف پذيري دارد كه به طور اختصاصي جهت جدا كردن گوشت از استخوان مورد استفاده قرار مي گيرد.


نگه داري كارد

به سلامتي شما يك كارد سرآشپز ۲۵ سانتي متري گرانقيمت براي آشپزخانه تان خريده ايد. حالا نكته مهم اين است كه چگونه از آن نگه داري مي كنيد تا هميشه در بهترين وضعيت كاري دم دست تان آماده به خدمت باشد! هيچ چيز خطرناك تر از يك كارد كند نيست. يك كارد كند نه تنها راحت تر ليز مي خورد و منحرف مي شود، بلكه به صرف نيروي بيشتري هم براي برش مواد نياز دارد. نيروي بيشتر هم معادل خطر زيادتر است. پيشنهاد سرآشپز چيست؟

از تيغه تيز كن فولادي استفاده كنيد:

g3erg.jpg

يك تيز كن فولادي, قطعه استوانه اي بلند فلزي است. اين ابزار در حقيقت براي شكل دهي دوباره تيغه كارد به كار مي رود. هر بار كه مي خواهيد از كاردهاي لبه صاف استفاده كنيد، اول سراغ اين ابزلر بياييد. هر بار استفاده از اين ابزار تنها ۱۵ ثانيه وقت مي برد. تيز كن هميشه بايد روي كابينت آشپزخانه و دم دست تان باشد. هر دو سمت تيز تيغه كارد را با زاويه ۲۲ درجه بر روي تيز كن بكشيد.

هيچ گاه از ماشين ظرف شويي استفاده نكنيد.

كاردها و تخته خردكن به روش مشابهي تميز مي شوند. بلافاصله بعد از استفاده آنها را با مايع ظرف شويي، اب گرم و يك اسكاچ كه باعث ساييدگي نشود شستشو دهيد. ابر بهترين ابزار براي انجام اين كار است. به هيچ وجه كاردهاي نازنين تان را داخل ماشين ظرف شويي نگذاريد. فشار آب باعث كندي تيغه خواهد شد. همچنين گرماي درون ماشين ظرف شويي باعث انحنا و تغيير شكل تيغه كارد مي گردد.


سراغ كارد تيز كن هاي حرفه اي برويد:

تا حد امكان از ماشين هاي كارد تيز كني خانگي استفاده نكنيد و سالي يك بار كاردهاي تان را به يك كارد تيزكن حرفه اي بسپاريد. البته مواظب باشيد كه اشتباها سراغ افراد به اصطلاح حرفه اي كه براي اين كار از سنگ هاي ساب صنعتي استفاده مي كنند نرويد.

انواع مختلفي از تخته خردكن ها در بازار موجود است كه اغلب باعث سردرگمي ما مي شوند. سرآشپز وينستين مي گويد كه تنها يك ماده براي ساخت اين ابزار قابل قبول است: چوب. اصلا سراغ انواع پلاستيكي نرويد، چون كاردهاي شما را كند مي كنند. تخته هاي بامبويي هم اصلا مناسب نيستند. چون از چوب محكم ترند و به كارد شما آسيب مي زنند. سنگ هم كه به هيچ وجه قابل قبول نيست. مگر عقل تان را از دست داده ايد؟


اگر بتوانيد يك تخته محكم از چوب افرا بيابيد كه ديگر جنس تان جور است و بهترين سرمايه آشپزخانه تان را به دست آورده ايد ( البته بعد از يك كارد سرآشپز خوب). وينستين مي گويد يك تخته خردكن خوب، يكي از ميراث هاي تان خواهد بود. حتي اگر بعد از يك عمليات خرد كردن سخت و طاقت فرسا اين تخته را بخراشيد و شيار بياندازيد، تنها با يك سنباده و كمي روغن معدني، دوباره يك تخته نو و خوش دست خواهيد داشت.


فقط به هيچ وجه آن را درون ماشين ظرف شويي نگذاريد. بلافاصله بعد از استفاده، آن را با يك تكه ابر، مايع شوينده و آب گرم بشوييد و پس از خشك شدن، سطح آن را با روغن معدني جلا دهيد.

چگونه كارد را در دست بگيريم

اگر از گروه موجودات فيلم باز باشيد، احتمالا پاسخ تان به اين سوال تماشاي چندين باره دار و دسته نيويوركي است. اما سرآشپز وينستين مي گويد كه تنها دستور العمل كار با كارد، راحتي و آرامش آشپز است. دست هاي تان را در راحت ترين وضعيت قرار دهيد و دسته كارد را در دست تان كوتاه كنيد. چهار انگشت و شست تان بايد تيغه كارد را لمس كنند، نه اينكه تنها به دور دسته آن حلقه شده باشند. سرآشپزمان عقيده دارد كه پيش از بريدن هر چيزي، ابتدا بايد روش صحيح در دست گرفتن كارد را بياموزيم.


حركت اصلي كارد چيزي بيش از تحرك به دو طرف است. بايد حركت سيال و روان رفت و برگشتي و ضربان دار جزو عادات استفاده از كارد باشد. وينسين مي گويد كه اين حركت بايد با آرامش و جديت تمام ادامه يابد، درست همانند گلف يا تنيس.


نكاتي كه اينجا مطرح مي شوند، الفباي شروع كار هستند. هنگامي كه زيربناي كار را آموختيد، فقط و فقط بايد به تمرين ادامه دهيد. بارها و بارها اين كار را تكرار كنيد. صدها حبه سير را ريز ريز كنيد، يكي دو جين ساقه كرفس را خرد كنيد.يك دسته بزرگ پباز را ورقه كنيد. استفاده صحيح و حرفه اي از كارد، تا حد زيادي در وقت شما صرفه جويي مي كند. انگشتان تان را سالم نگه داريد و مهارت آشپزي تان را افزايش دهيد. سرآشپز وينستين، متشكريم!


اگر بر خلاف تمام تمهيدات انديشيده شده توسط وزارت فخيمه مخابرات، هنوز به سايت هاي ويدئويي دسترسي داريد، اين ويدئوي كوتاه را از دست ندهيد كه بهتر از همه اين توضيحات، نحوه در دست گرفت و كار با كارد راخواهيد آموخت.

فكركنم اين مطالب براي شما آشپزهاآنچنان كاربردي و پربها باشد، كه جاي خالي نسخه چاپي آن بر روي ديوار هر آشپزخانه اي احساس شود.

  • 21 مهر 1388
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 6621
  • نظرات: 0
کلمات کلیدی:
رتبه بندی این مطلب:
بدون رتبه
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر