جستجو

راه اندازی رستوران فست فود و کافی شاپ از صفر تا صد

راه اندازی رستوران فست فود و کافی شاپ از صفر تا صد

راه اندازی رستورانهای- فست فود- فرانسوی- دریایی- ایتالیایی- ایرانی- ملل- فود کورت با آخرین استاندارد ها

مدیریت رستوران فست فود وهتل داری چندان ساده نیست
زیرا موفقیت از نظر افراد مختلف تعاریف متفاوتی دارد. عده ای آنرا در داشتن یک زندگی مرفه میدانند و از نظر عده ای حرفه موفق به معنای گسترش دادن کار، خریداری کردن سهام بیشتر،کارمندان بیشتر و ... است.اما علی رغم برداشتهای شخصی از موفقیت، اصول پایه در حرفه رستوران داری هرگز تغییر نمیکنند.

در اینجا به چندین عامل اصلی موفقیت در این حرفه اشاره میکنیم:

. تیپ مشتریانتان خود را بشناسید و بدانید از کجا می آیند،
آیا مشتری گذری هستند یا ثابت؟ آیا مشتریان ثابت شما رو به افزایش هستند؟

از نظر تجاری محل رستوران شما چگونه است؟

محل رستوران صرف نظر از اینکه چه نوع مشتریانی دارد، باید قابل دسترسی باشد.

درارائه خدمات و نوع سرویس و محصولات خود خلاق باشید.

و ببینید که چه عواملی موجب شاخص شدن رستوران شما خواهند شد.

برای خدمات خود ارزش کافی قائل شوید.

مشتریان رستوران در حال حاضر بسیار مجرب تر و پرتوقع تر از سابق هستند. امکان انتخابهای متعدد و ارائه خدمات به بهترین وجه موجب میشود تا مشتری با رضایت تمام قیمت پیشنهادی را بپذیرد.

بازاریابی هدفمند داشته باشید.

مطمئن شوید که بازاریابی شما بر اساس نوع منطقه تجاری، خصوصیات اجتماعی وسنی مشتریان و عادات خرید کردن آنها باشد. راههایی برای اندازه گیری میزان موفقیت هر برنامه بازایابی خود پیدا کنید.

کیفیت مناسب غذا را فراموش نکنید.

میزان موفقیت شما با آخرین غذایی که سرو کرده اید سنجیده میشود.

خدمات مناسب سرویس دهی با نظر آخرین مشتری شما سنجیده میشود.

آیا در محیط کارتان مدام در حال صحبت در باره سرویس دهی مناسب هستید یا کارکنان شما به خوبی با معنای آن آشنا هستند و با آن زندگی میکنند؟

ارائه خدمات بی نقص بسیار مهم است.

آیا تمام مواردی که شما برای موفقیت در کارتان در نظر گرفته اید، هر لحظه و هر ساعت روز در حال اجرا است؟ آیا برای اطمینان مدام کل سیستم را بازبینی میکنید؟

تلاش کنید مشتریان خود را بشناسید.

و تا حد امکان خصوصیات اجتماعی، خواسته ها و ترجیحات آنها را در نظر داشته باشید.

از مشتریان خود نظر خواهی کنید.

و در از بین بردن نکات منفی و قدرت بخشیدن به نکات مثبت بکوشید.

کارکنان خود را از بین افراد مجرب انتخاب کنید.

و مطمئن شوید که می توانند تا حد امکان مشکلات پیش بینی نشده را حل کنند و به خواسته های مشتریان پاسخ دهند.

یک سیاست اقتصادی وواقع گرایانه داشته باشیدو کاملا علمی تصمیم بگیرید.

. آیا درآمد رستوران شما آنقدر کافی هست تا بتوانید قیمتهای خود را به مدت کافی ثابت نگه دارید و پس از پرداخت مخارج، انتظارات مادی خودتان هم برآورده شوند؟

منو غذا باید با توجه به مناسب ترین میزان سود خالص تنظیم و طراحی شود.

آیا صورت غذای شما طوری طراحی شده است تا مشتریان را به سمت انتخاب غذاهای گرانتر سوق دهد؟

. مواد غذایی و ملزومات خود را از کارخانه و به طور کلی خریداری کنید تا ارزانتر و سریع تر انجام شود.

برای موفق شدن شما به نیروی کار کامل اولیه نیاز دارید .

و باید برای آن هزینه ثابتی در نظر بگیرید.اگر بخواهید از درآمدتان برای پرداخت هزینه هایی که به دلیل برنامه ریزی غلط در استخدام نیروی کار بو وجود آمده اند استفاده کنید، آن را به هدر داده اید. در صورت لزوم در ساعات شلوغ یا مناسبتها از نیروی کار ساعتی استفاده کنید.

سرمایه سازی ایده ال چیست؟

دوره زندگی یک رستوران معمولا 5 سال است. در سال اول شما کار را ایجاد میکنید.در سال دوم و سوم شما کار خود را روی یک روال مناسب اجرا میکنید و در سال چهارم و پنجم شما به حد اکثر درآمد دست می یابید. پس از آن باید از خلاقیت خود استفاده کنید تا برای مشتریان خود عامل هیجان انگیزی در رستوران خود به وجود آورید. به خاطر داشته باشید که در سال اول سرمایه کافی برای پیش بردن کار به مدت حداقل 6 ماه در اختیار داشته باشید.

رستوران داری کار آسانی نیست اهمیت تجربه را فراموش نکنید.

ورود به حرفه رستوران داری نسبتا ساده است.یک قرارداد اجاره تنظیم میکنید، مقداری مواد غذایی میخرید و تعدادی کارمند استخدام میکنبد. آنچه بعد از این پیش می آید متظمن موفقیت یا شکست این کار است. آنچه نمیدانید میتواند برایتان بسیار مشکل آفرین باشد.اگر در این کار تجربه ندارید،این تجربه را زیر نظر یک مشاور ومتخصص مورد اطمینان به دست آورید.

در کار نظارت و مدیریت باید با کار درگیر شوید.

شما نمیتوانید با نشستن در یک دفتر کار دیگر،یک رستوران را اداره کنید. شما باید حضور داشته باشید،درگیر کار شوید و رهبری کنید. مالکیت بدون حضور مفید با شکست مواجه خواهد شد.

برخورد جذاب داشته باشید.

هیچ کس به غذا خوردن در یک رستوران خالی علاقه ای ندارد.شما و کارکنانتان باید آنقدر خوش خلق و جذاب باشید تا بتوانید با ایجاد حس مثبت مشتریان خود را حفظ کنید. هرچند که هیچ کس نمیتواند موفقیت شما را در حرفه رستوران داری تضمین کند، اما با به کار بردن این نکات قدمهای بزرگی به سوی موفقیت برخواهید داشت.

برای گردش صحیح صنعت رستوران‌داری یا خلاقیت، نبوغ فردی، مهارت، بینش اقتصادی و علم و تکنیک و تکنولوژی و استفاده از تجربیات و سلیقه از عوامل مؤثر در جهت رسیدن به موفقیت مطلوب خواهد بود کاردانی پرسنل، ادب و رفتار آنها توأم با خوش اخلاقی و خوش بیانی می‌تواند عامل مهمی برای موفقیت یک رستوران باشد طبیعت ذاتی انسان همیشه طالب برخوردهائی است که مورد احترام واقع شود این مهم می‌تواند نقش قابل توجهی در جهت جذب میهمان و مشتری داشته باشد.

در رستوران‌ها امروزه همه برای صرف غذا و دادن میهمانی‌ها به رستوران مراجعه می‌کنند و مراجعه‌کنندگان به رستوران‌ها شامل خانواده‌ها، بازرگانان، دوستان گردهمائی‌ها و سالگرد ازدواج‌ها می‌شود در نتیجه صاحبان این مجالس و شرکت‌کنندگان در این‌گونه مجالس مایلند با آرامش و آسایش و به بهترین نوع پذیرائی دست یابند و به همین جهت مسئولیت مدیران یاصاحبان رستوران‌ها را به مراتب افزایش می‌دهد زیرا هر چه بیشتر رضایت مهمانان حاصل شود باعث مهمانی‌های بیشتر در رستوران خواهند بود.

آنها باید بر انتخاب لوازم و اسباب و تجهیزات و استخدام پرسنل و امکانات محیط پذیرائی خود با دقتی هر چه بیشتر اقدام و تلاش کنند از این رهگذر تا آنجا که ممکن است رضایت خاطر مشتریان مشکل پسند،حساس و آشنا به انواع وسایل و امکانات پذیرائی را فراهم سازند در رستوران‌های لوکس متوسط و ارزان خدماتی که به میهمانان داده می‌شود باید با خواست میهمانان باشد.

رستوران‌های گوناگون با سبک‌های مختلف وجود دارد، و همه سعی بر آن دارند که با ابتکار و سبک خاص و سرویس مطلوبی، انواع غذاها را سرو کنند تا با جلب رضایت مشتریان بر رقبای خود پیشی بگیرند ادب و رفتار پرسنل است که موفقیت یک رستوران را تضمین می‌کند درحرفه رستوران‌داری و هتلداری یکی از خصوصیات مدیریت سخاوتمندی و صبر وحوصله است تا بتواند چنانچه میهمانی عصبانی بود و از هر کاری ایراد می‌گرفت یا اگر میهمانی از کیفیت یا کمیت غذا شکایت می‌‌کند با حوصله و صبر باخونسردی کامل و رعایت ادب به صحبت‌های او گوش کند در این‌گونه مواقع فوراً باید غذای میهمان عوض شود یا در صورت حساب تخفیف داده شود که میهمان راضی از در بیرون برود و اگر طوری صحبت کنید که به دفاع از رستوران به پردازید وضع بدتر خواهد شد به هیچ عنوان نباید با میهمان بحث و مشاجره نمود زیرا ثابت شده که هیچ وقت به نتیجه نخواهید رسید و میهمان بیشتر عصبانی شده باید با او طوری رفتار کرد که میهمان از کرده خود پشیمان شود و آن‌قدر با او رفتار شایسته‌ای انجام دهیم که او را شرمنده رفتار خود نماییم و میهمان را راضی کنیم.

در بخش غذائی باید برای اندازه غذا نیز سخاوتمند بود که غذا کمتر از یک پرس نباشد و دور غذا را متنوع تزئین کرد و اینکه هر غذائی در رستوران سرو می‌شود ضمن اینکه باید دور غذا چه از نظر مواد اصلی و دورچین ها ی غذا از قبیل سیب زمینی و سبزیجات اندازه باشد و برای اینکه بتوان فهمید که میهمانان از دور غذا خوششان آمده یاخیر موقع برگشت ظروف از رستوران به آشپزخانه می‌توان متوجه شد که آیا مورد علاقه بوده یاخیر اگر دورچین غذا برگشت می‌شود باید آن دورچین غذا را تغییر داد البته در رستوران‌های کارگری بیشتر به کمیت غذا توجه می‌شود تا کیفیت در تمام مراحل مدیریت رستوران برای سوددهی مطلوب و شهرت و اعتبار و موفقیت در کار، لازم است به وضع ظاهری و بهداشت فردی نیز توجه شود زیرا کارکنان پذیرائی دائماً با میهمان در تماس هستند و باید ظاهری آراسته یونیفرم تمیز کفش‌های واکس زده و باادب و متانت ظاهر شوند هرگز با دمپائی و لباسهای متغییر وکثیف دیده نشوند.

مطلب مهم دیگر اینکه در انواع غذاها و خوراکی‌ها از لحاظ بهداشت، باید نهایت دقت و مراقبت به عمل آید که غذای سالم به مشتری برسد و هیچ‌گونه احتمال مسمومیت و آلودگی و بیماری از آن ناشی نشود این مسئله با سلامت مسافران و آبرو و حیثیت رستوران ارتباط مستقیم دارد یعنی علاوه بر رنج و بیماری عارض بر مشتری عواقب غیرمترقبه و نامطلوبی نیز برای صاحبان رستوران‌ها در پی خواهد داشت بنابراین به هیچ وجه نباید غذای مانده و کهنه و آلوده و نامطمئن به خورد مشتریان بدهند و گرفتاری‌های ناگوار و ناخواسته را ایجاد کنند کارکنان رستوران باید از حافظه خوبی برخوردار باشند به خصوص برای میهمانان که مشتری رستوران هستند باید آنها را بشناسد ضمن خوش‌آمدگوئی در صورت امکان بتواند محلی که دوست دارد در رستوران بنشیند یا بیشتر چه غذائی سفارش میدهند یا از چه دسری خوشش می‌آید به او پیشنهاد کند و سعی نمایند هر چه سریع تر خواسته میهمان انجام گیرد بسیار مؤثراست، و کارکنان رستوران باید بدانند که اگر سفارش مشتری را فراموش کنند مشتری بسیار عصبانی خواهد شد.

ادب و رفتار، خوش‌اخلاقی و خوش بیانی کارکنان اثر به‌یاد ماندنی برای مشتریان دارد. طرز چیدن میزها متناسب با تعداد مشتریان و تزئین آنها با گل‌های متنوع و رنگارنگ که باعث مزاحمت برای مهمان نشود یا جلوی دید را بگیرد و قرار دادن وسایل روی میز از قبیل دستمال‌های سفره و تزئینات دیگر جلب توجه می‌کند تمیز بودن گارسن‌ها خوش برخوردی و ادب آنها است که شهرت نیکو به دنبال خواهد داشت در یک رستوران ممکن است یک غذای خوب نتواند جای سرویس خوب را بگیرد، ولی سرویس بد می‌تواند بهترین غذاها را بی‌ارزش جلوه دهد همان‌طوری که یک غذای خوب در ظرف بد نمی‌تواند خوشمزه و اشتها‌آور باشد.

گارسن می‌تواند به عنوان نماینده گروه بزرگی از پرسنل و کارکنان هتل یا رستوران شناخته شود و نحوه رفتارش نمایانگر میزان تجربه و شخصیت دیگر افراد نیز شناخته خواهد شد به همین دلیل است که تأثیر یک گارسن خوب وخوش رو در شهرت نیک و آوازه بلند رستوران یا هتل انکار‌ناپذیر است.

حرفه هتلداری و رستوران‌داری کار تیمی می‌باشد چنانچه هر یک از پرسنل در مواقع حساس نقش خود را ایفا نکند در رضایت میهمانان موفق نخواهند بود به همین دلیل در محیط کار رستوران پرسنل وظیفه دارند در صورت مشاهده هر‌گونه، خلاف یا بی‌ادبی از همکار خود به دور از هرگونه دشمنی و چاپلوسی موضوع را به مدیریت گزارش کنند و نباید فکر کنند با این عمل مورد شماتت همکاران قرار می‌گیرند بلکه به حفظ آبرو و حیثیت رستوران و برقراری انضباط در محیط کار خود همت گماشته‌اند زیرا هر گونه خلافی توسط همکاران شما زحمات دیگر همکاران را خنثی می‌کند (قسمت آشکار یا پنهان رستوران) گارسن باید بر انواع خوراکی‌ها و غذاهای موجود در آشپزخانه آگاهی داشته باشد تا بتواند به خواسته مشتریان که با سلیقه‌های متفاوت مراجعه کرده‌اند پاسخ مثبت بدهد.

در رستوران‌ها باید کارکنان آموزش لازم را در مورد چیدن دور غذا، تزئین و برخورد با میهمان را دیده باشند و میزبانان باید آموزش اینکه با هر غذائی چه سْسی با چه سرویسی و چه زمانی برای پخت غذاهای مختلف نیاز است را بدانند و آموزش دیده باشند، بسیار اتفاق افتاده که میهمانی غذائی یا سالاد معینی سفارش داده‌اند ولی از آنجا که نام آن در منو (Menu) غذا نوشته نشده یا گارسن از زمان آماده کردن این غذا بی‌اطلاع بوده به آسانی خواسته مشتری را رد کرده است.

در صورتی‌که این سفارش را می‌توان دریافت و میهمان را راضی کرد زیرا که از همان سالاد یا مواد اولیه آن غذا در آشپزخانه فراهم بوده و تهیه و ارائه آن تنها چند دقیقه وقت می‌برده است چنین اشتباهاتی می‌تواند موجب عدم رضایت مشتریان گردد و حال آنکه با اندکی دقت و حوصله ممکن است خشنودی آنها را به‌دست آورد و خوراکی‌های موجود را نیز به موقع به فروش رسانید به همین دلیل باید گارسن‌ها از زمان پخت هر غذا و با چه موادی این غذا آماده می‌شود را خوب بدانند یکی از آموزش‌های که به گارسن‌ها باید داد آشپزی می‌باشد که متأسفانه در ایران مرسوم نیست مشتریان رستوران‌ها بیشترین تماس و بلندترین گفتگوها را با گارسن‌ها و کمک آنها باس‌ بوی‌ها دارند و همین نکته است که اهمیت آشنائی هر چه بیشتر و بهتر گارسن‌ها را با نحوه انجام کارها و وظایف خود آشکار می‌سازد. تعیین شیفت و شیفت‌بندی صحیح، تعیین و تعداد میزهای رستوران به گارسن‌ها برحسب حجم کار و توانائی‌های فردی و تجربه نباید فراموش شود.

جلب رضایت مشتریان هتل یا رستوران کاری بسیار ساده و آسان است ولی آسان‌تر از آن نیز ایجاد نا‌رضایتی در میان مراجعین می‌باشد و این هر دو جنبه را گارسن‌ها می‌توانند به نحوی خواسته یا نا‌خواسته برانگیزند و هتل و مدیریت آن را با مشکلات پیچیده روبه رو نمایند یا برموفقیت و شایستگی‌های دیگر افراد پرسنل در نظر مردم بیافزایند. و برای سرعت بخشیدن موقع سرو غذا لازم است که گارسن‌ها قبل از اینکه مشتریان به رستوران بیایند میزها را کنترل کنند از میز استیشن که برای ظروف اضافی کارد قاشق چنگال ودستمال سفره و . . . است را کنترل کنند و از منوی غذایی را که باید سرو کنند درست آشنا شوند (میز استیشن در رستوران‌های بزرگ در دورترین فاصله بین آشپزخانه و رستوران قرار دارد که گارسن‌ها ناچار نباشند برای بردن یک قاشق اضافی یا بشقاب یا لیوان اضافی مسیر طولانی را طی کنند از میز برای سرعت و سهولت در کار استفاده می‌کنند و در تقسیم‌بندی گارسن‌ها در رستوران از میز سایدبرد یا میز کناره استفاده می‌شود.

در رستوران‌های همکف از ترولی مخصوصی برای جمع کردن ظروف و سرو غذا یا دسر استفاده می‌شود که انواع مختلف دارد و با هم متفاوت هستند که هر کدام برای منظور خاصی ساخته شده و نام این ترولی ها نیز انواع گوناگون دارد مثلاً Sweet Trolly مخصوص حمل شیرینی است. مدیریت رستوران قبل از شروع کار گارسن‌ها باید به یونیفرم و سر وضع گارسن‌ها نظافت رستوران و میزهای چیده شده و ظروف نیز توجه کامل داشته باشد که تمیز و مرتب باشند.

قبل از شروع وظایف و مسئولیت‌های آنها را مشخص کند به این نکته نیز توجه کنند که برای حفظ آبرو و شهرت رستوران باید کلیه کارکنان همکاری صمیمانه‌ای با یکدیگر داشته باشند اگر یکی از همکاران با میهمانی مشغول صحبت است و میهمان برای سفارش غذا گارسن را معطل نموده در اینجا فوراً باید یکی دیگر از گارسن‌ها که مسئول قسمت دیگر است و در حال حاضر بیکاراست باید به کمک همکار خود بیآید درست مثل اینکه میهمانی سر میز تقاضائی دارد اگر همکار دیگری متوجه شد فوراً باید بدون توجه به تقسیم کار پاسخگو خواسته میهمان باشند.

یونیفروم کارکنان از اهمیت زیادی برخوردار است که به سلیقه مدیران و صاحبان رستوران بستگی دارد که در هر شهر و کشوری به نوعی خاص طراحی می‌کنند و بستگی به سلیقه و آداب و رسوم و کشور و درجه و نوع هتل‌ها، رستوران مربوط می‌شود و هیچ هتلی با هتل دیگر نمی‌تواند یک شکل باشد (دیده شده در آموزش‌های که در ایران می‌دهند یک شکل و یکنواخت آموزش می‌دهند که چنین چیزی نیست).

اغلب رستوران‌ها پیشنهاد‌های مختلف برای جلب مشتری دارند.

مثلاً رستوران‌های که ۲۴ ساعته فعالیت می‌کنند در ساعات خلوتی (۱۵ تا ۱۸) یا در روزهای خلوتی درصدی از قیمت‌ها را تخفیف می‌دهند این کار سبب می‌شود تا در ساعت بیکاری و خلوتی فروش قابل توجه‌ای داشته باشند. مدیر رستوران باید دارای فراست و تجربه کافی باشد که بتواند در برنامه‌ریزی آشپزخانه شیوه‌ای اتخاذ نماید که هم غذای دلخواه میهمانان تهیه و عرضه شود و هم از ضایعات و ریخت و پاش زیانبخش جلوگیری گردد و هم غذاهای متنوع. امروزه سیستم های مخصوص رستورانی به نام سیستم انالیز مصرف مواد کمک قابل توجهی به مدیران می‌نماید از جمله کمک های آن میتوان به داشتن موجودی انبار جلوگیری از پرت وضایعات ومیزان مصرف صحیح مواد اولیه برمبنای انالیزو قیمت تمام شده اشاره کرد.

رستوران جائی است که گذشته از مصرف مواد اولیه سالم و خوب قابل‌اعتماد، هنر آشپز متخصص، در انتظار مسافران به خوبی نمایان می‌گردد از این رو باید شیوه‌های ظریف و دلپسند عرضه کردن هنر را به‌کار گرفت و غذائی سرو کرد که شکل و رنگ و روئیت آن، زینت بخش میزهای غذاخوری و برازنده ذوق و سلیقه و طبع مشتریان باشد. نکات مهم و ظریفی در موفقیت و یا عدم موفقیت در حرفه رستوران‌داری نهفته است و شهرت و اعتبار هر رستورانی بستگی به تلاش، دقت و مهارت، بهداشت و نظافت، برخورد و رفتارخوب، و . . . دارد.

اگر رستورانی نتواند رضایت میهمانی که برای صرف غذا مراجعه کرده تأمین کند در جلب میهمان غفلت کرده است. برای گردش صحیح و رونق بخشیدن و موفق شدن در حرفه رستوران‌داری مردم‌داری،خلاقیت، سخاوتمندی، نبوغ فردی، نظافت و بهداشت، مهارت در کار و استفاده از تجربیات مشاوران وکارشناسان این بخش از عوامل مؤثر برای رسیدن به کیفیت و موقعیت مطلوب خواهد بود.

امید است این مطالب درراستای مدیریت صحیح واصولی مجموعه های شما سروران راه گشا باشد.


شرایط یک آشپزخانه استاندارد



شما چند ساعت از روز را در آشپزخانه می گذرانید؟ اماده سازی تهیه و طبخ غذا، شستن میوه ها و سبزی ها، شستن ظرف ها، نگهداری غذا در یخچال و کابینت موجب می شود خیلی از شما زمان زیادی از روز را در آشپزخانه میگذرانید

کار با وسایلی که به شکل نامناسبی طراحی شده اند، توجه نکردن به وضعیت صحیح بدن هنگام کار و انجام حرکات تکراری در طولانی مدت موجب آسیب عضلات و مفاصل و بروز مشکلات اسکلتی می شود. به همین دلیل، نشانگان تونل کارپال در بین آشپز ها شیوع بیشتری دارد. این در حالی است که کارشناسان می گویند با کمی دقت در انجام کارهای آشپزی و با رعایت اصول ارگونومی هنگام کار در آشپزخانه، می توان از این عوارض پیشگیری کرد.

ارگونومی، علم متناسب سازی کار با انسان است. در این علم، تلاش بر این است که هنگام انجام کار، کمترین فشار به بدن وارد شود و افراد در راحت ترین حالت ممکن و با کمترین عارضه، کارها را انجام دهند.

باهوش تر کار کنید، نه بیشتر!» این، یکی از شعارهای اصلی ارگونومی است. با کمی دقت در انتخاب تجهیزات آشپزی وجانمایی استاندارد واصولی و چند تغییر ساده در آشپزخانه تان می توانید شرایط را برای کاری راحت تر و کم خطرتر فراهم کنید تا کار در آشپزخانه برای تان آسان تر، ایمن تر و لذت بخش تر شود.

یکی از عوامل ایجاد مشکلات اسکلتی و عضلانی انجام حرکات تکراری است. بسیاری از کارها مانند رنده کردن و خرد کردن تخته کاری با حرکات تکراری همراه است. از انجام حرکات تکراری و آسیب ناشی از آنها پیشگیری می کند. به جای انجام کارها به روش سنتی و دستی، می توانید از وسایل مدرن که برای راحتی شما طراحی شده، استفاده کنید. این موضوع را جدی بگیرید و از وسایلی که برای راحتی بیشتر طراحی شده، استفاده کنید. لازم نیست این وسایل برقی باشند. گاهی استفاده از ابزارهای مکانیکی ساده ای مانند دستگاه برش دهنده تخم مرغ و وسایل ساده ای که برای له کردن تخم مرغ و برش دادن گوجه فرنگی طراحی شده، کار را آسان تر می کند.

از وسایل و ظروف ارگونومیکی که برای راحتی بیشتر طراحی شده اند، استفاده کنید؛ ماهی تابه ها ی چدن دردار که طبخ غذا در آنها نیاز به ایستادن طولانی مدت کنار اجاق گاز و برگرداندن غذا ندارد، نمونه ای از این لوازم هستند.

برای نگهداری نمک و ادویه هایی که برای آشپزی مرتب به آنها نیاز دارید از ظروفی استفاده کنید که به راحتی می چرخند و درب آنها برای باز و بسته شدن نیازی به پیچاندن و چرخاندن ندارد.

روغن را در ظرفی کوچک تر و سبک تر که برداشتن و گذاشتن آن آسان باشد بریزید. آب لیمو و آب غوره و سرکه را هم در ظروفی که سبک بوده و استفاده از آنها آسان است، بریزید.

مایع ظرف شویی را روی دیوار و در ارتفاع مناسبی کنار شیر سینک نصب کنید. با این کار دیگر لازم نیست هنگام شستن ظروف مایع ظرف شویی را هر بار برداشته و دوباره سر جایش بگذارید.

یک ساعت زنگ دار در بعضی از دستگاه های سرخ کن در آشپزخانه قرا دهید و برای اعلام زمان پخت از آن استفاده کنید تا مجبور نشوید در حین پخت چند بار به آن سر بزنید.

آماده سازی با برنامه موجب میگردد زمان کمتری برای فعالیت در آشپزخانه داشته باشید.

شعار «باهوش تر کار کنید نه بیشتر» را فراموش نکنید. سبزی ها یی مانند هویج، لبو و سیب زمینی را به جای آنکه وقتی خام و سفت و سخت هستند پوست بکنید؛ ابتدا آب پز کنید و بعد که نرم شدند آنها را پوست کنده و خرد یا له کنید. این طوری فشار کمتری به مفاصل و عضلات تان وارد می شود

یکی از اصول ارگونومی، تقسیم بار سنگین به تعداد بیشتری بار سبک است. به عنوان مثال به جای اینکه سوپ را در یک ظرف بزرگ بریزید، آن را در دو ظرف کوچک تر بریزید.

در یک زمان، حجم زیادی از کار انجام ندهید و کارها را در فواصل زمانی مختلف انجام دهید.

نقص ها را به موقع برطرف کنید و تعمیرات لازم را انجام دهید. درب کابینت ها را روغن کاری کنید تا راحت تر باز و بسته شوند. واشر شیر ظرف شویی را به موقع تعویض کنید تا موقع باز و بسته کردن شیر به مفاصل دست فشار وارد نشود.

برای پیشگیری از کمردرد، از صفحه ها ی قابل ارتجاع استفاده کنید. این صفحه ها را می توانید از فروشگاه ها ی لوازم ورزشی خریداری کنید.

صندلی ای که راحت قابل حمل باشد در آشپزخانه قرار دهید تا هر وقت خواستید بنشینید از آن استفاده کنید. چهارپایه کوچکی نیز در آشپزخانه داشته باشید تا زمان هایی که ایستاده کار می کنید یک پای تان را روی آن بگذارید.

ارتفاع کار در آشپزخانه باید حداقل ۹۰ سانتی متر باشد. اگر بلندتر یا کوتاه تر از میانگین هستید ارتفاع سطح کار را در حد راحتی خودتان تغییر دهید. اگر قد همه پرسنل بلند است یک سطح چوبی روی قسمت بالایی کابینت قرار دهید، طوری که سطح کار بلندتر شود.

هنگام کار به وضعیت بدن تان توجه داشته باشید و پشت و شانه ها را خم نکنید. همیشه با پشت صاف، شانه های رو به عقب و زانوهای کمی خمیده کار کنید.

آشپزخانه باید نور کافی داشته باشد، تا هنگام کار دید کافی داشته باشید و مجبور نشوید به جلو خم شوید تا سرعت کارتان کم شود. توجه داشته باشید که سایه کابینت ها و هود روی سطوح دید را کم می کند و بهتر است در صورت لزوم از نور موضعی استفاده کنید.

مسیر رفت و آمدتان را تمیز نگه دارید و مراقب گوشه ها ی تیز و برنده باشید. گاهی نقاط تیز و برنده در گوشه و کنار کابینت ها موجب بریدگی می شود و لازم است آنها را با چکش کاری یا چسباندن تکه ای فوم نرم برطرف کنید


شرایط ساختمانی .نما ودکور یک رستوران خوب



تا به حال به این فکر افتاده اید که اگر صاحب یک رستوران شوید محل کار خود را چگونه دکور می کنید که میزبان مشتریان بیشتری باشید؟

بد نیست بدانید موفقیت طراحی یک رستوران ، تا حدی به چگونگی مشاهده و احساسات مشتری بستگی دارد.

سردر:

ورودی و سردر رستوران باید به گونه ای باشد که کاملاً مشخص و مجزا به نظر آید و جلب توجه کند.این مساله به ویژه در مورد رستوران های حاشیه جاده ها بسیار حائز اهمیت است و باید به گونه ای طراحی شود که اتومبیلی که با سرعت از آن محل عبور می کند تابلوی رستوران و سردر آن را مشاهده کند.امروزه طراحان گرافیک، با بهره گیری از رنگ ، فرم خاص و نورپردازی ، تابلوهایی بسیار تاثیر گذار که پیام آن نیز روشن، واضح و در عین حال بسیار جذاب است خلق می کند.

سبک حروف روی تابلو هم باید منعکس کننده نوع رستوران باشد و به مردم نشانه هایی را که بدانند در داخل رستوران با چه فضایی روبه رو می شوند، ارائه کند. گذشته از شکل تابلو،خوانا بودن حروف روی آن نیز امری ضروری به نظر می رسد.

تابلو ضمن اینکه از اجزای تکمیل کننده طراحی ساختمان است، در عین حال عاملی مستقل است که باید با طراحی معماری هماهنگ باشد.

بنابراین وجود تابلویی که خواندنش آسان باشد و نیز جلب توجه نماید ضروری است.

مشخص بودن سردر رستوران را می توان با رنگی کردن و به نوعی جدا کردن از ساختمان های اطراف طراحی کرد و نباید تابلو را با خط هایی که خواندن آن به راحتی امکان پذیر نیست نوشت یا تابلو را با رنگ های زمینه و نوشت یک رنگ طراحی و آویزان کرد. طراحی برای سردر ساختمان رستوران ، خود به تنهایی، موجب تمایز آن رستوران از سایر رستوران های رقیب است و تصویری به یاد ماندنی در ذهن میهمانان ایجاد می کند.

یک نمای متمایز

فراموش نکنید ظاهر رستوران هم به شیوه های گوناگون بر مشتری تاثیر می گذارد.

مسلماً مکان دارای نقشی تعیین کننده در سبک معماری رستوران است. بدین معنا که طراحی رستوران کنار دریا با رستوران داخل شهر یا بین جاده ای یکسان نیست. مشتری طبق مکان رستوران، انتظار طراحی خاصی را نیز دارد. ظاهر رستوران، به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد.در نتیجه مشتری طبق مکان رستوران، انتظار طراحی خاصی را نیز دارد .ظاهر رستوران به شیوه های گوناگونی بر مشتری تاثیر می گذارد.

اولین نگاه مشتری به بخش آشکار رستوران است. سردر و ظاهر ساختمان و سپس دکور، طراحی میز و صندلی، نورپردازی، رنگ، کف سالن و غیره که نشان دهنده لوکس و مجلل بودن رستوران یا ارزان قیمت بودن خواهد بود برای تصمیم به رفتن یا نرفتن به رستوران کمک می کند و همین نکته است که به مشتری القا می کند که از نظر قیمت از غذای رستوران استفاده کند یا خیر؟

مشتری معمولاً برای انتخاب رستوران دلخواه، به شیوه جستجو برای خرید کالا عمل می کند. اگر ظاهر آن جالب باشد، به داخل و مشخصات دیگر آن هم نگاهی می اندازد.

طراحی باید همچون عاملی نیرومند،تصمیم به بازگشت مجدد به رستوران را در مشتریان تقویت کند. چنانچه طراحی ظاهر ساختمان و تجهیزات،مناسب نباشد مردم همیشه با شک و تردید غذا را انتخاب می کنند که آیا غذا سالم است یا خیر و چنین می پندارند که مثلاً رستوران های کنار جاده محیط غیر بهداشتی دارند و انتظار سرو غذا با ظروف لب پریده و قاشق و چنگال چرب را دارند. رستورانی با ساختار غیر از این،غیر عادی جلوه می کند.

طراحی مناسب خارجی،غالباً مانع از بروز چنین پیش داوری هایی می شود.امروزه،بسیاری از رستوران ها تابلو و محل های ورودی خود را ارتقا بخشیده اند تا بتوانند با جلب نظر مشتریان، آنان را به ورود به رستوران تشویق کنند.بخش خارجی رستوران همانند ساختمان فوق مدرن و بسیار لوکس می نماید که این چنین نمایی می تواند حاکی از فضای بسیار مجلل و با شکوه در داخل رستوران باشد.رستوران هایی که طراحی و تشکیلات و نورپردازی و فضای مناسبی داشته باشند محیط گرم و صمیمی و شاد برای مشتری تداعی می کنند.اگر مکان رستوران که نقش تعیین کننده در سبک معماری رستوران دارد در طراحی از طرح های یکنواخت و تقلیدی استفاده نکرده باشد در چنین مواردی،مشتری فضای رستوران را بر خلاف ذهنیتی که از قبل در مورد تریاها و رستوران های یکنواخت و خسته کننده داشته می بیندوجذب محیط رستوران می شود. پس یکی از رموز و کلید موفقیت در طراحی (منحصر به فرد) بودن آن است. در مورد رستوران های زنجیره ای، عامل معماری و طراحی و آرم خاص است که به سرعت با مشتری ارتباط برقرار می کند و به سرعت موجب شناسایی آن از طرف مشتری می شود.با این وجود، باید توجه داشت که تکیه بسیار زیاد بر چشم انداز (ظاهر) معماری،موجب محدودیت تغیر در نمای ساختمان در آینده می شود.همچنین چشم انداز ساختمان باید به گونه ای طراحی شود که به راحتی قابل تقلید برای دیگران نباشد و هرگز از قرینه سازی استفاده نشود. اشخاص و رانندگان که از جلوی رستوران می گذرند،نه تنها متوجه خود ساختمان، بلکه متوجه مناظر طبیعی اطراف آن نیز می شوند.در حقیقت،دورنما به تاثیر اولیه رستوران بر افراد کمک می کند. دورنما نیز همانند سردر و تابلو نشانگر فضای درون رستوران است. به همین ترتیب ، مشاهده دورنمایی که در آن گیاهان بدون آرایش خاصی قرار گرفته و انواع مختلف گل ها و درختان در آن یافت می شود، مسلماً محیط غیر رسمی داخل رستوران را به مشتری القا می کند. در برخی موارد،هماهنگی طرح دورنما و معماری ساختمان،نوعی تاثیر دراماتیک را ایجاد می کند. رستورانی که در محلی قرار گرفته باشد که مناظر بسیار دیدنی و جذاب در اطراف آن و سایر عوامل طراحی نیز، منطبق و هماهنگ با محیط طبیعی آن منطقه انتخاب شده باشد موفق تر است. دور نما در رستوران هایی که پارکینگ نیز در اطراف آن قرار دارد ،بسیار حائز اهمیت است چون بعضی مواقع می توان با آرایش هنرمندانه درختان و بوته ها، ساختمان ها و محل های بد منظره اطراف را از دید مشتریان پنهان داشت .

مشتری داخل می شود

اگر تصویر خارجی رستوران ، تاثیر اولیه را بر مشتری گذاشت و با مشاهده آن ، فضای خاصی متناسب با نمای خارجی رستوران برای او مجسم شد، تاثیر بعدی در لحظه قدم گذاردن مشتری از ورودی است .

راهروی کوچک بین در و قسمت پذیرش موجب می شود مشتری قبل از محیط پر هیجان داخل، جلو ورودی توقف کوتاهی داشته باشد. شیوه های جدا سازی محیط خارج از داخل رستوران باید با نوع و مکان رستوران هماهنگ شود.

شرایط آب و هوایی ایجاب می کند که قسمت ورودی رستوران دارای یک فیلتر باشد اینکه فضای بین در ورودی یک ضرورت است و شکل آن بر شناخت مشتری از رستوران،تاثیر می گذارد. در رستوران هایی که از در شیشه ای استفاده شده است،مشتریان می توانند محیط داخل رستوران و حتی غذاهای رنگین روی میز را مشاهده کنند که خود نوعی دعوت است اما در چوبی نوعی حس کنجکاوی را در مشتری بر می انگیزد. گاهی ایجاد چنین حس کنجکاوی می تواند آگاهانه و از روی عمد باشد و در بعضی موارد نیز باعث امتناع مشتری از ورود به رستوران شود. در ورودی علاوه بر اینکه نشانگر نوع رستوران است ، باید به راحتی نیز قابل استفاده باشد و ضمناً باید توجه شود در این مکان بویی از غذا ها به مشام نرسد.

اصول طلایی مهمانداری



بیست و پنج اصل طلایی زیر در جهت تقدیم خدمات مطلوب به میهمانان ، هتل ها، رستوران ها، تالارهای مراسم و ... با عنوان "اصول طلایی مهمانداری" طراحی شده است تا کمک کند که مهمانداران بتوانند راحت تر و بهتر کار و خدمت کنند.

1) در هنگام قرار گرفتن در كنار درب ورودي سالن مرتب و مؤدب بايستيد و با خوشرويي به میهمانان سلام كنيد.

2) با احترام و تواضع میهمانان را راهنمایی فرمایید.

3) از كمك به میهمانان بخصوص خردسالان، كهنسالان و افراد بيمار و معلول دريغ نفرماييد. درصورت نياز در حمل بار و اثاثيه به میهمانان كمك كنيد.

4) از تجمع چند مهماندار و بلند صحبت كردن در داخل سالن بطوري كه مخل آسايش میهمانان باشد پرهيز نماييد.

5) پس از استقرار میهمانان در سالن، آمادگي خود را براي انجام خدمت به آنان اعلام كنيد.

6) تعداد مراجعه به میهمانان را حتي المقدور كاهش داده و جز در مواقع ضروري به میهمانان مراجعه نكنيد

7) در هنگام ارایه خدمات و يا دريافت دستور با متانت و احترام رفتار كنيد.

8) حتي اگر اعتقاد داشته باشيم كه حق با ماست به هيچ وجه حق نداريم با میهمانان با تندي رفتار كنيم.

9) هرگز در برخورد و ارايه خدمات در بين میهمانان تبعيض قائل نشويد.

10) كلماتي منفي همچون: نمي توانم، غيرممكن است، امكان ندارد، نمي دانم ،هرگز و ... را در برخورد با میهمانان به كار نبريد.

11) كوتاه، مؤدبانه و واضح با میهمانان گفتگو كنيد.

12) اگر میهمان درخواست يا سؤالي داشت كه درباره آن اطلاعات نداريم اظهار نظر نكنيم.

13) اطلاعات را از مسؤول ذي ربط دريافت و به اطلاع میهمان برسانيم.

14) گوش دادن كامل به حرف میهمانان يعني اينكه براي آنها و حرفشان احترام قائل هستيم.

15) هرگاه پاسخ سئوالي را نمي دانيد با صراحت بگوييد: اجازه فرمایید همکارم شما را راهنمایی میکند .

16) ارايه خدمات با عجله يا ديرهنگام ، میهمانان را ناراضي مي كند تلاش كنيد ارايه خدمات بموقع انجام شود.

17) هيچ گاه نبايستي اين بهانه كه سازمان شما، حقوق شما را پرداخت نكرده است یا نسبت به آن کوتاهی شده است در انجام وظايف خود کم کاری یا كوتاهي كنيد.

18) در هنگام ارايه خدمات با تواضع و احترام با میهمانان روبرو شويد.

19) هنر مهماندار اين است كه بتواند رضايت میهمانان ناراضي و ناسازگار را نيز جلب كند.

20) در شرايطي بحراني آرامش خود را حفظ كنيد تا به آرامش میهمانان كمك شود.

21) مسايل خصوصي و مشكلات اداري خود را با میهمانان در ميان نگذاريد. وظيفه ما ارتباط درحيطه وظيفه شغلي است و نه بيشتر.

22) هيچ گاه سازمان و مديران خود را مقصر جلوه ندهيد و با اين توجيه كه مشكل از آنهاست میهمانان را به سازمان بدبين نكنيد.

23) اعتراضات و شكايات میهمانان را نسبت به كار خودتان در دفترچه اي ثبت كنيد تا از تكرار آنها جلوگيري شود.

24) اگر در طول زمان مهمانداری به هر دليلي مشكلي توسط شما براي میهمان ايجاد شده است در پايان دوره پذیرایی از او عذرخواهي كنيد.

25) در پايان مرحله پذیرایی جلوي درب خروج بياستيد چنانچه میهمانان سئوالي داشتند آنان را راهنمايي كنيد و ضمن آرزوي دیدار مجدد آنان با میهمانان خداحافظي كنيد
+ نوشته شده در جمعه یازدهم تیر ۱۳۹۵ساعت 7:20 توسط راه انداز رستوران و فست فود | نظر بدهید
مواد غذائی رستوران ونحوه نگهداری آن

مطلب دیگری که در امر رستوران باید دقیقاً مورد توجه قرار گیرد، موضوع تأمین مواد غذائی و مصرفی رستوران ونحوه نگهداری آن می‌باشد و این کار هم در نوع خود، نیاز به تجربه و دقت و مآل‌اندیشی و تخصص دارد. و به هیچ روی نمی‌توان آن را سرسری گرفت یا با مسامحه و کم توجهی از عهده آن برآمد. وضعیت را از نظر مراجعه مشتری و مقدار مصرف غذا برای آینده، ولو برای فردا یا یک هفته دیگر، قابل پیش‌بینی دقیق نیست. مسئولان و مأموران دست اندرکار نیز نمی‌دانند که از نظر رزرو رستوران، برای مجالس و میهمانی‌ها، چه برنامه‌ای در پیش خواهد بود و برای چند نوع غذا و چه تعداد، سفارش خواهد رسید. تهیه غذا و برگزاری این قبیل میهمانی‌ها، کاری نیست که بتوان به طور آنی تصمیم گرفت و وسایل لازم را تهیه نمود و شروع به طبخ انواع غذاهای مورد سفارش کرد.

خرید و تهیه مواد خوراکی باید به موقع پیش‌بینی و انجام گیرد. مسئولان امر باید مقدار لازم را به مباشر خرید سفارش دهند تا از روی فرصت، با مراجعه به محل‌های فروش و تحقیق از نرخ‌های روز و حداقل قیمت، درصدد تدارک آنچه که احتیاج دارند برآیند. زیرا خرید وسایل و مواد غذائی برای یک رستوران در اندک زمان و بدون دقت کافی همیشه متضمن ضرر خواهد بود و علاوه بر آن یک شتاب‌زدگی و نداشتن مجال برای برگزاری مجالس میهمانی، یا برنامه غذائی روزانه نتیجه مطلوب و مفیدی نمی‌توان به دست آورد و از همین موارد، ضررهای غیرقابل جبرانی متوجه هتل و رستوران می‌شود.

از طرف دیگر در صورتی که به نحوه فریز کردن و نگهداری مواد خوراکی آشنا نباشند، با کمی بی‌دقتی، ممکن است مقدار زیادی از مواد ذخیره شده فاسد و دورریخته شود، یا بدتر از آن موجبات مسمومیت غذائی و بیماری به وجود آید و جان گروهی را در معرض خطر قرار گرفته و علاوه بر گرفتاری‌های زیاد و زیان‌های مادی و معنوی، آبرو و حیثیت رستوران را پایمال کند. درروش صحیح انبارداری مواد خوراکی تازه، باید در زیر مواد قبلی گذاشته شود که اقلام خریداری شده قبلی، زودتر به مصرف برسد و مدت نگهداری آن از حد معمول نگذرد و ازدیدخارج نشود. به طور کلی ضرورت دارد که در مورد مواد غذائی نکته‌‌هائی مورد توجه قرار داده شود، اینک به شرح بخشی از آن می‌پردازیم:

۱. غذاها باید تازه و از کیفیت خوبی برخوردار باشند، زیرا غذای سالم را می‌توان با اطمینان سرو کرد.

۲. سبزیجات و میوه‌ها بایستی به محض چیدن فریز شود، با این عمل ارزش غذائی و رنگ و طعم تره‌بار و میوه‌ها محفوظ خواهد ماند، فقط غذای سرد یا سرد شده را درفریز یا سردخانه زیر صفر باید گذاشت.

۳. برای اطمینان ازاینکه غذاها به زودی فریز شود، نباید غذای تازه را بیش از اندازه فریزر انبارکرد. 60تا 70درصد ظرفیت کامل فریزر می‌تواند برای فریز کردن غذاها مورد استفاده قراربگیرد تا درهنگام این امر موادغذایی سریعا به درجه انجمادبرسد.

۴. اگر غذا شروع به آب شدن نماید باید فوراً مصرف شود و نمی‌توان آن را دوباره فریز نمود، مگر اینکه بلافاصله به صورت پخته فریز شود.

۵. زمان انبار کردن رابرای نگهداری مواد غذائی باید در نظر گرفت و بیش از آن نگه نداشت.

۶. در فریزر یاسردخانه را زیاد باز نگذارید، و از باز و بسته شدن بیش از حد جلوگیری نمایید.

۷. از چهار نوع وسیله،به عنوان ظرف، برای پوشش غذا می‌توان استفاده کرد:

ـ ظرف پلاستیکی.

ـ ظروف آلومینیمی، رویین (از جنس روی).

ــ کیسه‌های پلاستیکی (پلی تین).

ــ فویل آلومینیمی.

۸. در بسته بندی میوه‌های نرم، مواد محلول، غذاهای از قبل آماده شده، باید هوای موجود در درون بسته را خارج کردوسر بسته را کاملاً ببندند تا مواد داخل بسته محتویات آن را خشک نکند و فضای اضافی نگیرد. توصیه می‌شود در بسته بندی گوشت ومرغ خانگی و کیک‌ها، از فویل آلومینیمی استفاده شود. برای سبزیجات و میوه‌های سفت و گوشت و نان شیرینی می‌توان از کیسه‌های پلاستیکی استفاده کرد. باید سعی کرد بسته‌های غذا، نازک باشد تا سریع‌تر و عمیق‌تر فریز شود.

۹. چون غذاهای مایع و خمیری شکل پس از فریز کردن، افزایش حجم پیدا می‌کند باید در هنگام بسته‌بندی، مقداری فضای اضافی در نظر گرفته شود.

۱۰. روی تمام بسته‌های فریز شده، باید با استفاده از ماژیک نوشته شود و تاریخ فریز کردن و انتهای مدتی را که باید در سردخانه یا فریزر باقی بماند، مشخص گردد. چنانچه در فاصله زمانی معین شده به مصرف نرسد، دیگر نباید مورد استفاده قرار گیرد.

ـ گوشت،سوسیس و کالباس،مرغ :

تجربه نشان داده است، چنانچه حیوانات یا پرندگان را پس از ذبح به حال خود رها کنند، در ماهیچه‌ها حالت انقباض به‌وجود می‌آید و باعث می‌شود که گوشت، سفت شود. بهتر است پس از کشتار، لاشه گوشت را از قلاب آویزان نمایند که ماهیچه‌‌ها به حالت انبساط در آید و این کشیدگی از سفت‌شدن گوشت جلوگیری می‌نماید.

کیفیت گوشت باید مورد دقت قرار گیرد، رنگ و نرمی و طعم گوشت، توجه مصرف‌‌کننده را جلب می‌کند. این عوامل به سن حیوان یا پرنده نیز بستگی دارد. هر قدر پرنده یا حیوان جوان‌تر باشد، طبیعی است که گوشت، نرم‌تر و مرغوب‌تر و مورد پسندتر خواهد بود. حتی تغذیه و خوراک دام و طیور هم در این مورد بی‌تأثیر نیست. چربی بین ماهیچه‌ها پس از پخته شدن، باعث می‌شود که گوشت نرم‌تر و خوش‌طعم‌تر و لذیذتر شود. سوسیس چربی‌دار و گوشت دودی را هم می‌توان فریز کرد. اما این مواد، زمان کمتری باید در فریزر یا سردخانه بماند. سوسیس و کالباس را بهتر است پس از بسته بندی ووکیوم فریز کنند.

ـ گوشت سفید ماهی:

فقط ماهی تازه گرفته شده بایستی فریز شود، چه به طور کامل یا به صورت فیله. البته باید سعی شود ماهی را قبلاً برای مصرف آماده نمایند و سپس در سردخانه قرار دهند.به تجربه ثابت شده است که ماهی باریک، نسبت به ماهی چربی‌دار، مدت طولانی‌تر درفریزر سالم می‌ماند.

ـ سبزیجات:

خیار،گوجه فرنگی و انواع فلفل به خوبی فریز نمی‌شود. کاهو، تره، تربچه، سیب‌ زمینی،پیاز هم برای این کار مناسب نیست. سبزیجات را قبلاً باید شست، پوست کرد و تمیز وآماده، فریز نمود. برای پوست کردن سبزیجات، می‌توان آن را در آب جوش فرو برد و سپس پوست کند. (مثلاً باقلا). ولی این عمل کیفیت انبار‌کردن را پایین می‌آورد. سبزیجاتی را که به منظور پوست کندن در آب جوش فرو می‌برند، باید بلافاصله در آب سرد بگذارند تا خنک شود و سپس بسته‌بندی نمود. یخ سبزیجات را کاملاً باز نموده و سپس بجوشانید، مزه کامل و ویتامین و مواد معدنی آن محفوظ خواهد ماند. زمان پخت سبزیجات فریز شده یک سوم کمتر از سبزیجات تازه انجام میپذیرد.

ـ لبنیات، تخم مرغ:

ماست،شیر خام، کره باز، برای فریز کردن مناسب نیست. پنیر و کره‌های مارک‌دار و بسته بندی شده را به خوبی می‌توان فریز کرد، تخم مرغ را بایستی قبلاً شکست و سپس فریزکرد.

ـ میوه ها:

پوست زرد آلو و هلو را می‌توان با غوطه ور کردن در آب جوش (برای مدت ۳۰ثانیه) جدا نمود. از میوه‌های فریز شده می‌توان برای دسر و غیره استفاده نمود، و نیز ممکن است قسمت‌هائی از یخ آن باز شود و برای روی کیک و غیره مورد استفاده قرار گیرد. چنانچه بخواهند از میوه پخته استفاده نمایند، می‌توانند فریز شده آن را هم بپزند.

ـ میوه‌ها را به دو طریق می‌شود فریز کرد (با توجه به نوع استفاده بعدی):

۱. با شکر یا شربت قند‌ (شربت قند مانع از آن می‌شود که میوه‌ها سفت و قهوه‌ای شود.)

۲. میوه‌هائی را که برای دسر و تزیین روی کیک استفاده می‌شود، بدون شکر فریز می‌نمایند.

ـ طریقه آب کردن (دیفراس )یخ غذاها:

همان‌طورکه فریز کردن غذا نیاز به تجربه و اطلاعات لازم دارد، طرز آب‌کردن یخ مواد منجمدنیز در کیفیت غذا و مواد خوراکی بی‌تأثیر نیست.‌

ـ گوشت:

یخ برش‌های بزرگ گوشت (کبابی) فریز شده باید قبل از پختن آب شود. زمانی به پختن این گوشت‌ها اقدام می‌کنند که قسمتی از یخ آن آب شده باشد. در این حالت، زمان پختن آن یک سوم تا یک دوم بیشتر از گوشت تازه یا گوشتی که یخ آن کاملاً باز شده باشد طول خواهد کشید. زمان باز شدن گوشت با جثه بزرگ،در یخچال یا سردخانخه بالای صفر حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت (تفاوت زمان بستگی به اندازه گوشت دارد). هیچگاه گوشت رابه صورت سریع وغیر از روش فوق دیفراس نکنید.

گوشت‌های فیله با برش‌های کوچک که قسمتی از یخ‌های آن باز شده باشد برای پختن، مدت زمان طولانی‌تری لازم دارد. بنابراین در هنگام آشپزی به درجه حرارت پایین‌تری نیاز خواهد داشت. یخ ماهی‌های بزرگ باید قبل از شروع به آشپزی باز شود. زمان لازم یرای ذوب‌کردن یخ آن در ردیف گوشت با جثه بزرگ می‌باشد. در مورد باز شدن یخ فیله ماهی (پهن) باید آنقدر تأمل کرد تا به راحتی بتوان از یکدیگر جدا کرد.



انچه باید یک رستوران دار از گوشتها بداند

هدف از مصرف گوشت، تأمین پروتئین‌های مورد نیاز روزانه است به همین دلیل گفته می‌شود گوشت ماده‌ای ضروری در سبد غذایی ماست…

گوشت
ویژگی‌های ظاهری گوشت قرمز

باید در کشتارگاه‌های مجاز تهیه شده و ممهور به مهر دامپزشکی باشد.
باید رنگ طبیعی گوشت دام را داشته و تیره نباشد. (البته رنگ برخی گوشت‌ها نظیر گوساله، تیره‌تر از رنگ گوشت گوسفند است).
سطح گوشت نباید حالت لزج داشته باشد.
تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه‌ای و خاکستری و ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است.
گوشت باید سفتی و قوام خود را داشته باشد.
چربی باید سفت و سفید و یا متمایل به سفید و بدون هیچ‌گونه بوی بد باشد.
گوشت نباید خشک و حالت چروکیده داشته باشد.

فساد گـوشت

ایجاد تغییرات نامطلوب به دلیل عدم کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها که سرانجام منجر به تجزیه می‌شود را فساد می‌گویند و نشانه‌های معمول آن لعاب‌دار، چسبنده، بدبو، بدعطر و طعم و بی‌رنگ شدن است. این علایم گوشت را نامطبوع می‌کند و سلامت آن را زیر سۆال می‌برد. ایجاد فساد، ناشی از تعداد زیاد میکروب‌هاست و وقتی که تعداد میکروب‌ها به حدود ۱۰ میلیون در هر سانتی‌متر مربع از سطح گوشت برسد، آثار فساد ظاهر می‌گردد.

آلودگی‌های گوشت
آلودگی‌های گوشت را می‌توان به دو دسته تقسیم کرد:

آلودگی‌های اولیه: این نوع آلودگی‌ها شامل بیماری‌های مختلف دام است که به عنوان یک عامل مولد، نقش کمتری در فساد دارد.

آلودگی‌های ثانویه: این نوع آلودگی‌ها در مراحل مختلف کشتار دام، نگهداری، توزیع و فروش گوشت یا ضمن تهیه فرآورده‌های گوشتی در اثر تماس گوشت با مواد آلوده ایجاد می‌شود.

ارزش غذایی گوشت
گوشت حاوی پروتئین مرغوب و با کیفیت بالاست؛ یعنی تمام اسیدهای آمینه ضروری را برای تأمین نیازهای بدن انسان در خود دارد.
در لابه‌لای بافت‌های گوشت، مقادیری چربی نامرئی وجود دارد و علاوه بر چربی نامرئی، مقداری چربی مرئی نیز روی عضلات ذخیره شده است. چربی گوشت از نظر تغذیه‌ای قابل توجه است؛ زیرا بیشتر از نوع اشباع شده می‌باشد (البته گوشت لخم اسیدهای چرب اشباع شده کمی دارد).
گرچه با پخت گوشت پروتئین‌های آن تغییر زیادی نمی‌کنند اما به هر حال روش پخت مرطوب، روش مناسب‌تری است که در آن ارزش غذایی گوشت بیشتر حفظ می‌شود
گوشت، غیر از پروتئین و چربی، حاوی مقادیری مواد معدنی و ویتامین نیز می‌باشد. همچنین سرشار از آهن است. آهن موجود در گوشت، کیفیت بالایی دارد و به راحتی جذب بدن می‌شود. همچنین منبع مهمی از ویتامین‌های گروه B می‌باشد.

مقایسه انواع گوشت‌ها
همه گوشت‌ها، چه سفید و چه قرمز، منبعی غنی از پروتئین هستند.
یکی از ویژگی‌های گوشت مرغ، به عنوان گوشت سفید، این است که میزان کلسترول آن در مقایسه با گوشت قرمز کمتر می‌باشد. در رابطه با پروتئین‌ها نیز می‌توان گفت میزان آن با گوشت گاو یکسان، اما انرژی دریافتی از آن به مراتب کمتر است (زیرا چربی کمتری دارد).
پروتئین گوشت ماهی نیز حاوی تمام اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن، همچنین حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی است. میزان چربی ماهی در مقایسه با گوشت قرمز بسیار کمتر است. البته چربی ماهی، غیراشباع است؛ در حالی که چربی گوشت قرمز و حتی گوشت سفید طیور به طور عمده چربی اشباع می‌باشد. گوشت مرغ در مقایسه با گوشت گاو، چربی اشباع‌شده کمتری دارد. بهتر است گوشت سفید و کم‌چرب جایگزین گوشت قرمز شود. مصرف متعادل این نوع گوشت، تأثیر خوبی بر قوای جسمی و فکری انسان دارد.

گوشت
نکــات مـهم
مصرف‌کنندگان گوشت باید نکات بهداشتی زیر را رعایت کنند:

گوشت از جایی خریداری شود که محل فروش آن بهداشتی باشد.
هنگام خرید دقت شود که نگهداری و عرضه گوشت قرمز حتماً در داخل یخچال‌های ویترین‌دار باشد.
در صورت استفاده از گوشت‌های بسته‌بندی شده حتماً به مجوز بسته‌بندی سازمان دامپزشکی کشور روی برچسب و تاریخ بسته‌بندی و انقضای آن کاملاً دقت شود.
گوشت‌های بسته‌بندی شده موجود در فروشگاه باید در یخچال نگهداری شده باشند.
داخل بسته‌بندی گوشت خونابه یا آب منجمد شده وجود نداشته باشد.
تا حد امکان فاصله زمان خروج گوشت از یخچال و فریزر تا مصرف باید کوتاه باشد، زیرا گوشت منجمد شده بعد از آب شدن، نسبت به تهاجم میکروب‌ها بسیار حساس است.
گوشت و غذاهای گوشتی، قبل از مصرف باید دوباره به طور کامل حرارت داده شوند.
گوشتی که پخته و بلافاصله خورده نمی‌شود، باید سریعاً سرد شود تا منطقه‌ای از درجه حرارت که میکروب سالمونلا در آن رشد سریع دارد، هر چه زودتر سپری شود.
تکه‌های کوچک گوشت منجمد را می‌توان مستقیماً در حالت منجمد طبخ کرد؛ اما پختن تکه‌های بزرگ مشکل است. در این حالت درجه حرارت پخت را باید نسبتاً پایین در نظر گرفت تا از زیاد پختن لایه خارجی غذا قبل از رفع انجماد قسمت‌های داخلی جلوگیری شود.
تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه‌ای و خاکستری و ایجاد یک لایه لزج و چسبناک از علائم فساد گوشت است
برای رفع انجماد تکه‌های بزرگ می‌توان مدتی آن‌ها را در یخچال قرار داد.

روش انجماد، یکی از بهترین روش‌های نگهداری مواد غذایی از نظر کیفیت محصول، به خصوص در مورد گوشت است. در حالت انجماد، کمترین صدمات تغذیه‌ای به گوشت وارد می‌شود. جهت رفع انجماد مواد پروتئینی، اصولی‌ترین روش این است که ماده غذایی منجمد از فریزر به داخل یخچال منتقل شود. بدیهی است ماده غذایی منجمد باید داخل ظرفی قرار گیرد تا مایعات حاصل از رفع انجماد داخل آن جمع‌آوری شود. این مایعات دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی هستند و نباید دور ریخته شوند.

بـهترین شیـوه طبخ گـوشت

از آنجا که گوشت خام بسیار آلوده است، مصرف نیمه پخته آن به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود و پخت صحیح و کامل گوشت برای حفظ ارزش غذایی‌اش ضروری است. گوشت به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود که می‌توان آن‌ها را به ۲ گروه عمده پخت مرطوب و خشک تقسیم کرد. پخت مرطوب شامل روش بخارپز و آب‌پز و پخت خشک شامل روش کبابی و سرخ کردن است. گرچه با پخت گوشت پروتئین‌های آن تغییر زیادی نمی‌کنند اما به هر حال روش پخت مرطوب، روش مناسب‌تری است که در آن ارزش غذایی گوشت بیشتر حفظ می‌شود. البته در این روش باید به میزان حرارت و زمان پخت نیز توجه داشت. به این ترتیب که زمان و میزان حرارت باید به گونه‌ای تنظیم شود که با توجه به وزن و حجم گوشت و مواد غذایی‌ای که همراه آن پخته می‌شوند، گوشت کاملاً مغزپخت شود و نیمه نماند اما پختن بیش ‌از حد آن و به اصطلاح «جا انداختن غذا» نیز توصیه نمی‌شود.
در شیوه پخت خشک به خصوص روش کبابی با توجه به اینکه در آن روغن مازادی استفاده نمی‌شود از نظر دریافت کالری اضافه، بر سرخ کردن ارجحیت دارد. البته در این روش نیز نباید فراموش کنیم که چربی خود گوشت را تا حد امکان از آن جدا کنیم.

گوشت

روش سرخ کردن با روغن نیز به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود زیرا در حرارت بالا، ترکیب‌های روغن می‌توانند همراه با سایر مواد مغذی موجود در گوشت به ترکیب‌های سمی و سرطان‌زا تبدیل شوند. حتی روش کباب کردن نیز باید با حرارت کنترل شده انجام شود زیرا کباب کردن گوشت با حرارت بالا یا پایین مضر است زیرا در حرارت پایین احتمال ایجاد ترکیب‌های سمی و سرطان‌زا افزایش پیدا می‌کند و وقتی گوشت دود می‌کند یا تغییر رنگ می‌دهد و سیاه می‌شود به معنی ایجاد این ترکیب‌های سمی است. بنابراین در درجه اول از روش‌های پخت مرطوب و بعد از روش کبابی بدون روغن استفاده شود.

روزی چقدر گوشت بخوریم؟

گرفتن کالری از گوشت تنها که پر از چربی است، مضرات فراوانی دارد و سیرکننده هم نیست. یکی از دلایلی که میزان ابتلا به بیماری‌های قلبی-عروقی در کشورهای اروپایی بالاست، داشتن این نوع عادت غذایی است. البته در کشورهای اسکاندیناوی، مصرف ماهی هم زیاد است و شاید مصرف ماهی تا حدی جبران‌کننده مواردی مثل زیاد خوردن گوشت قرمز باشد. ایده‌آل این است که ما حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم گوشت قرمز یا مرغ و ماهی همراه سبزیجات فراوان و در کنار آن یک ماده غذایی حاوی کربوهیدرات مثل نان، برنج، سیب‌زمینی و حتی نخودسبز مصرف کنیم. پس خوردن غذای گوشتی با سبزیجات برای هر روز عادت خوبی نیست اما مصرف هرازگاهی آن اشکالی ندارد. بهترین سبزیجاتی که می‌توان در کنار گوشت خورد کلم بروکلی، لوبیا سبز، کدو، هویج، نخودسبز و ذرت هستند


بهداشت فردی پرسنل :

1. کلیه کارکنان باید دارای کارت بهداشت با تاریخ معتبر باشند .

2. کلیه پرسنل آشپزخانه باید دارای گواهینامه آموزش دوره بهداشت باشند .

3. کارت بهداشت و گواهینامه آموزش بهداشت کارکنان باید در معرض دید بوده یا بر روی دیوار نصب گردد .

4. رعایت بهداشت فردی و عمومی کارکنان الزامی بوده و کلیه کارکنان می بایست هر روز دوش گرفته و دارای پوست سالم ، ناخن تمیز و کوتاه ، موی کوتاه و دور ماشین شده ، صورت اصلاح شده (در صورت داشتن ریش یا سبیل حتما ماشین شده) ، لباس تمیز و ظاهری آراسته بوده و عاری از هر گونه بیماری عمومی یا خاص باشند .

5. کلیه پرسنل باید دارای گواهی عدم اعتیاد و به دور از هر گونه مواد افیونی و مخدر باشند .

6. استفاده از لباس کار به همراه روپوش و کلاه به رنگ روشن ، ساق بند دست ، دمپایی مخصوص آشپزخانه و دستکش در کلیه ساعات کار الزامی است .

7. نگهداری وسایل شخصی پرسنل باید در اتاق رختکن و کمد لباسی اختصاصی آن ها بوده و قرار دادن وسایل شخصی در سایر نقاط رستوران ممنوع می باشد .

8. هنگام استفاده پرسنل از توالت باید قبل از آن روپوش ، ساق بند ، دمپایی آشپزخانه ، کلاه و دستکش خود را درآورده و بعد از خروج از توالت دست ها را کاملا با آب و صابون 2 بار شسته و خشک نمایند .

9. برای خشک کردن دست باید فقط از دستمال کاغذی یا دستگاه دست خشک کن برقی استفاده شود .


فوايد گرفتن مشاوره در راه اندازی رستوران فست فود و کافی شاپ :
فوايد گرفتن مشاوره در راه اندازی رستوران فست فود و کافی شاپ :

نیاز به تخصص کامل ولازم در زمینه های فوق احساس نمیشود

با توجه به این که راه اندازی به طور کلی زمان بر می باشد،حضور مشاور(راه انداز)می توانند این زمان را کوتاه نماید

با توجه به تجربه وتخصص مشاور راه انداز می توان موفقیت خود را تا 70 درصد بیمه نمود.

مشاوران فقط تا زمانی که شما بخواهيد در کنار شما هستند

مشاوران با توجه به اینکه از بیرون به این امر نگاه می کنند،می توانند کمک بسيارفراواني در راه اندازي به شما نمایندواز طرح های جدید استفاده نمایند

نیاز به تجربه مجدد نیست

هزینه های کلی شما به پایین ترین حد خود میرسد

ارزیابی كردن وضعيت کلی کارشما توسط مشاوران در ابتدای فعالیت

و.......



راه اندازی کافی شاپ

داشتن يک کسب و کار شخصي هدف بسياري از افرادي است که به دنبال درآمد هاي نا محدود هستند (به اين معني که متناسب با ميزان کاري که انجام ميدهند درآمد داشته باشند) و علاقه اي به کار کردن براي ديگران ندارند. کسب و کارهاي شخصي سبب ميشوند افراد با انگيزه ي بيشتري فعاليت کنند و گه گاه زندگي خود را به کسب و کارشان پيوند دهند. و همين دليل باعث شده است که افراد زيادي به دنبال راه اندازي کسب و کار جدید برای خود باشند. در همين راستا تعداد دوره هاي آموزش کارآفريني شخصي به مراتب بيشتر از گذشته تشکيل ميشوند و به اين دليل که گروه هاي کسب و کاري فعلي در مرز اشباع شدن هستند استقبال از اين دوره ها چهره ي مناسبي پيدا کرده است.

مثلا يکي از اين کسب و کارها که در اين روزها مورد توجه افراد زيادي قرار گرفته است , راه اندازي يک کافي شاپ است. کافي شاپ ها مکان هاي دنج و دوستانه اي هستند که ميتوانند براي قرار هاي کاري شخصي و همچنين اجتماع دوستان مورد استفاده قرار گيرند . هر کدام از اين زمينه ها جاذبه هاي متفاوتي رو براي افراد ايجاد ميکنند و براي هر شخصي نياز خاصي را تامين ميکند. افرادي که در اين دوره به دنبال راه اندازي کافي شاپ هستند به دنبال تامين نياز هاي شخصي خود هستند. نيازهايي که تصور ميکنند ميتوانند با راه اندازي اين کسب و کار آن ها را تامين کنند.

اين مساله که راه اندازي کافي شاپ يا هر کسب و کار ديگري اگر داراي توجيح اقتصادي و مالي نباشد يا قابل راه اندازي نيست و اگر هم راه اندازي شودبیش از چند ماه ادامه دار نخواهد بود حقيقت غير قابل انکار است. نياز به بقا به همين مسائل اشاره دارد که به صورت کلي موجب بقاي زيستي انسان ميشود. لذا تمام کساني که تصميم به راه اندازي کافي شاپ دارند بايد در ابتدا به دنبال اين نيازشان باشند تا بتوانند برنامه ريزي شده اقدام کنند.

عشق و تعلق اشاره به نياز ذاتي انسان ها ابراز و جلب محبت از او به ديگران دارد. تعدادي از افراد که قصد راه اندازي اين کسب وکار را دارند علاوه بر تامين نياز به بقا به دنبال تامين نياز به عشق و تعلق خود از طريق ايجاد محلي براي تجمع دوستان نيز هستند. همين اقدام به ايشان کمک خواهد کرد که بتوانند نياز به تفريح خود را نيز تامين کنند. ارضاي اين نياز باعث خواهد شد به اتفاقات اطراف به صورت احساسي و نسبتا سطحي نگاه کنند.

کافي شاپ به افراد اجازه خواهد داد تا بتوانند همانگونه که دوست دارند محيط را طراحي کنند, موسيقي را که دوست دارند پخش کنند و با ايجاد فضاي خاصي که دوست دارند افرادي را که ميپسندند به سمت خود جذب کنند؛ همين موارد باعث خواهد شد بتوانند به ميزان زيادي نياز به آزادي خود را نيز از طريق اين اقدام ارضا کنند.اما بايد توجه داشت که اين آزادي طلبي به دور کردن حجم زيادي از افراد منجر نشود لذا تامين اين نياز از طريق احداث کافي شاپ تيغ دو لبه است!

تعدادي ديگر با راه اندازي يک کسب و کار و اداره کردن آن احساس رضايت خاصي را بدست ميآورند که اين احساس اشاره به نياز به قدرت و پيشرفت دارد.تامين اين نياز از طريق راه اندازي کافي شاپ به ايشان کمک خواهد کرد که با قدم هايي دقيق و حساب شده و با در نظر گرفتن ابعاد مختلف کار, اقدام به راه اندازي اين کسب و کار بکنند؛ چرا که ارضاي اين نياز ناخود آگاه ايشان را دقيق تر وریزبین تر ميکند. اين افراد براي از دست ندادن زمينه اي که براي ارضاي نياز به قدرت خود تدارک ديده اند سعي خواهند کرد بهترين عملکرد را داشته باشند و اقتصادي عمل کنند.

با توجه به مطالبي که تشريح شد ميتوان به اين نتيجه رسيد؛ افرادي که بيشتر با هدف ارضاي تلفيقي از نياز به بقا و قدرت و پيشرفت وارد اين کسب و کار ميشوند نسبت به کساني که براي ارضاي نياز هاي عشق و تعلق و آزادي و تفريح وارد ميشوند موفق تر خواهند بود. چرا که اين دو نياز انسان را به سمت رفتارهاي دقيق تر و اقتصادي تر پيش ميبرد که اين برگرفته از ذات انساني است.

همچنين در جايي ديگر کارشناس مسائل مالی کافي شاپ، آقاي مجیدجمالو، از ديدگاه عملي و منفعت مالي اين مقوله را بررسي کرده اند:

اين روزها همه دوست دارن كافي شاپ داشته باشند همه به اين فكر ميكنند كه يك كيلو قهوه متوسط حدود 120 هزار تومان هست ولي يك فنجون قهوه نهايتا 1000 تومان بيشتر هزينه ندارد پس با فروش هر فنجان قهوه به صورت ميانگين 5000 تومان شما از هر كيلو قهوه 380 هزار تومان سود خواهيد برد.
دوستان عزيزم در عمل همچين اتفاقي اصلا رخ نخواهد داد . چون تمام كساني كه به كافي شاپ مراجعه ميكنند تنها قهوه ي اسپرسو سفارش نميدهند و هزينه هايي ديگري در كافي شاپ هست كه از ديد مصرف كننده به هيچ عنوان قابل مشاهده نيست.
توجه شما رو به موارد ذيل جلب ميكنم.
۱ – هزينه مواد اوليه در هر كافي شاپ به صورت ميانگين در صورتي كه غذا سرو نشود ( توجه داشته باشيد كه از نظر اداره ي محترم بهداشت سرو غذا در كافي شاپ ممنوع مي باشد) و فقط در حد منوي گرم و سرد سرو گردد و با توجه به قيمت تعيين شده از طرف اتحاديه ، حدود ۳۵ تا ۴۰ درصد مي باشد .
۲ – هزينه ثابت هر كافي شاپ براي جايي كه حدود ۳ ميليون اجاره ي مغازه ( هميشه رهن و اجاره را با هم محاسبه كنيد ) و هزينه دو نفر كارگر روزانه ( اجاره . قبوض و دستمزد كارگر ) حدود روزانه ۱۵۰ هزار تومان مي باشد.
۳ – با اين اوصاف كسي كه كافي شاپ تاسيس ميكند و در صورتي كه خودش مهارت نداشته باشد و مجبور به استخدام دو نفر كارگر در ۱۶ ساعت كاري شده باشد . بايستي هزينه ثابت ۱۵۰ هزار تومان در روز را حتما در نظر داشته باشد
۴ – با توجه به موارد فوق با يك حساب خيلي ساده كافي شاپي كه در ماه ۳ ميليون اجاره و ۲ نفر كارگر داشته باشد در صورتي كه فروشي معادل ميانگين روزانه ۲۵۰ هزار تومان داشته باشد تازه به نقطه سر به سر رسيده و اصلا سودي نخواهد داشت . توجه داشته باشيد كه ۲۵۰ هزار تومان فروش يعني به صورت ميانگين ۵۰ نفر در روز مشتري داشته باشيم .
حالا شما كه ميخواهيد كافي شاپ تاسيس كنيد محاسبه كنيد كه تا چه مدت طول خواهد كشيد كه شما به ميانگين ۵۰ نفر مشتري در روز رسيده كه تازه به نقطه ي سر به سر برسيد .
اين در صورتي قابل دسترسي است كه اطراف شما كسي كافي شاپ تاسيس نكند

تا افراد زيادي وجود داشته باشند كه هر روز بتوانند كافي شاپ را شلوغ يا اصطلاحا پاتوق نمايند.
در آخر در نظر هم داشته باشيد كه حداقل سرمايه گذاري براي تاسيس يك كافي شاپ سطح پايين ۵۰ ميليون تومان مي باشد كه براي سودآوري اين رقم راههاي ديگري هم جز كافي شاپ هست



آيين نامه اجرايي ضوابط لازم براي صدور پروانه كسب
صدور پروانه كسب

ماده۱: براساس قانون نظام صنفی صدور پروانه کسب در هر شهرستان بعهده اتحادیه های صنفی می باشد.

هر فردی که بخواهد واحد صنفی ایجاد کند قبل از سپردن هرگونه تعهد یا اجاره یا خرید محل باید جهت اخذ مجوز لازم به اتحادیه صنف مربوط مراجعه و درخواست کتبی خود را تسلیم نماید.

ماده۲: اتحادیه موظف است درخواست های رسیده برای اخذ پروانه کسب را به ترتیب شماره و تاریخ در دفتر مخصوص ثبت و رسید آنرا به متقاضی تسلیم نماید.

تبصره۱: اتحادیه مکلف است در چارچوب مقررات، نظر خود را مبنی بر رد یا قبول تقاضا حداکثر ظرف پانزده روز با احتساب ایام غیر تعطیل رسمی بصورت کتبی به متقاضی اعلام نماید. عدم اعلام نظر در مدت یاد شده به منزله پذیرش تقاضا محسوب می گردد. در صورت قبول تقاضا توسط اتحادیه، متقاضی باید از آن تاریخ ظرف حداکثر سه ماه مدارک مورد نیاز اتحادیه را تکمیل کند و به اتحادیه تسلیم دارد. در غیر اینصورت متقاضی جدید محسوب خواهد گردید.

تبصره۲: چنانچه اتحادیه درخواست متقاضی پروانه کسب را رد کند یا از صدور پروانه کسب است

نکاف ورزد، باید مراتب را با ذکر دلائل مستند بطور کتبی به متقاضی اعلام کند. در صورتیکه متقاضی به آن معترض باشد میتواند اعتراض کتبی خود را ظرف بیست روز از تاریخ دریافت پاسخ به مجمع امور صنفی ذیربط تسلیم دارد. مجمع امور صنفی مکلف است طی پانزده روز به اعتراض متقاضی رسیدگی و نظر نهائی خود را برای اجراء به اتحادیه مربوطه اعلام کند.

تبصره۳: در صورتیکه اتحادیه یا متقاضی به نظر مجمع امور صنفی معترض باشند میتوانند ظرف مدت بیست روز از زمان ابلاغ نظر مجمع، اعتراض خود را نسبت به نظر مجمع مذکور به کمیسیون نظارت منعکس نمایند. کمیسیون نظارت مکلف است ظرف یک ماه نظر خود را اعلام دارد. نظر کمیسیون نظارت در این مورد معتبر و قابل اجراست، مگر آنکه هیات عالی نظارت نظر کمیسیون نظارت را ظرف یک ماه پس از دریافت اعتراض نقض کند. در اینصورت نظر هیات عالی نظارت قطعی و لازم الاجراء است.
فصل اول: ضوابط صدور پروانه کسب در شهرها

ماده۳: شرایط و مدارک لازم جهت تحصیل پروانه کسب در شهرها:

۱- تابعیت جمهوری اسلامی ایران.

۲- ارائه سند مالکیت یا اجاره نامه رسمی و یا عادی و یا مبایعه نامه و یا حکم قطعی دادگاه مبنی بر الزام به تنظیم اجاره نامه یا رسید پرداخت اجاره بها معتبر و یا ارائه قراردادهای منعقده فی ما بین متقاضی پروانه کسب با اشخاص حقیقی و یا ادارات و سازمان های دولتی، نهادها، شهرداری ها، شرکت های تعاونی مسکن و شرکت های خاص صنفی، شرکت های تحت پوشش سازمان های دولتی و نهادها.

تبصره: دریافت تعهد محضری از دارندگان اسناد عادی مبنی بر پذیرش مسئولیت حقوقی ناشی از آن الزامیست.

۳- گواهی پایان خدمت نظام وظیفه یا معافیت دائم و یا ارائه گواهی معتبر مبنی بر داشتن معافیت تحصیلی یا پزشکی و همچنین دارندگان دفترچه آماده به خدمت بدون مهر غیبت و در مدت اعتبار آن وفق بند (هـ) ماده ۱۰ قانون نظام وظیفه و بندهای (ج)، (د)، (ی) ماده ۵۰ آئین نامه اجرائی قانون مزبور.

۴- ارائه گواهی عدم سوء پیشینه جهت افراد دارای سن کمتر از هفتاد سال تمام.

۵- ارائه آخرین مدرک تحصیلی (حداقل گواهی پایان تحصیلات ابتدائی یا سواد خواندن و نوشتن) با استثنای متقاضیانی که سن آنها از ۵۰ سال به بالا می باشد.

۶- گواهی عدم اعتیاد به مواد مخدر از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی.

۷- ارائه سوابق کاربری تجاری یا اداری و یا کارگاهی محل کسب.

۸- ارائه کارت معاینه پزشکی و گواهی صلاحیت بهداشتی از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی برای صنوفی که مشمول قانون اصلاح ماده ۱۳ قانون مواد خوردنی، آشامیدنی، بهداشتی و آرایشی می باشند.

۹- ارائه هرگونه مدرک مبنی بر تشکیل پرونده و یا ارائه هر یک از اوراق پرداخت مالیاتی.

۱۰- مدارک لازم مبنی بر دارا بودن صلاحیت فنی برای مشاغل خاص براساس آئین نامه مربوط.

تبصره: اگر متقاضی واجد شروط لازم برای اخذ پروانه تخصصی و فنی نباشد، حضور یک نفر شاغل دارنده پروانه تخصصی و فنی در واحد صنفی وفق ماده ۱۳ قانون نظام صنفی برای صدور پروانه کسب مشروط به نام متقاضی کافی می باشد.

۱۱- موافقت اداره نظارت بر اماکن عمومی نیروی انتظامی جمهوری اسلامی ایران.

۱۲- عکس پرسنلی جدید دوازده قطعه.

۱۳- فتوکپی کارت ملی و شناسنامه عکس دار.

تبصره۱: حداقل سن جهت خانم ها بمنظور دریافت پروانه کسب هیجده سال می باشد.

تبصره۲: کلیه دستگاه هائی که اتحادیه ها برای صدور پروانه کسب از آنها استعلام می کنند موظفند ظرف مدت ۱۵ روز از تاریخ دریافت استعلام نظر قطعی و نهائی خود را اعلام دارند. عدم اعلام نظر در مهلت مقرر به منزله نظر مثبت است.

ماده۴: اتحادیه های صنفی مکلفند پس از دریافت تمام مدارک لازم و با رعایت ضوابط ظرف مدت پانزده روز نسبت به صدور پروانه کسب و تسلیم آن به متقاضی اقدام نمایند. همچنین دریافت کننده پروانه کسب موظف است از تاریخ دریافت پروانه کسب ظرف مدت شش ماه نسبت به افتتاح محل کسب اقدام نماید.

ماده۵: برای اشخاص حقوقی (شرکت ها) و مشارکت های مدنی، یک پروانه کسب بنام شرکت با ذکر نام نماینده هیات مدیره اشخاص حقوقی درخواست کننده و یا احدی از شرکاء در مشارکت های مدنی (که توسط سایر شرکاء کتبا معرفی و امضای آنان توسط دفترخانه اسناد رسمی گواهی شده باشد) در صورت احراز سایر شرایط صادر می گردد.

تبصره۱: در صورتیکه شرکت بخواهد در بیش از یک مکان فعالیت نماید برای مکان های دیگر ضمن دریافت پروانه کسب طبق مفاد این ماده جهت اداره واحد صنفی برای فرد معرفی شده توسط هیات مدیره و یا احدی از شرکاء که توسط شرکاء کتبا معرفی و امضای آن توسط دفتر اسناد رسمی گواهی شده باشد با رعایت سایر مقررات مربوط تا سقف تعدادی که کمیسیون نظارت تصویب نماید کارت مباشرت صادر خواهد شد.

تبصره۲: در صورت نیاز به فعالیت در محل غیر از محل قانونی اشخاص حقوقی پس از تصویب کمیسیون نظارت شهرستان مربوطه یک پروانه کسب بنام شرکت و با ذکر مشخصات نماینده قانونی آن شرکت به معرفی هیات مدیره اشخاص حقوقی درخواست کننده در صورت احراز سایر شرایط صادر و برای اداره بیش از یک واحد صنفی در سایر نقاط برای افردی که هیات مدیره کتبا معرفی می نماید با رعایت مفاد تبصره ۲ همین ماده ضمن صدور پروانه کسب، کارت مباشرت صادر خواهد گردید.

ماده۶: اتحادیه موظف است فقط برای کسانیکه پروانه کسب برای آنها صادر شده است کارت عضویت در اتحادیه صادر نماید. صدور کارت عضویت برای افراد فاقد پروانه کسب ممنوع است.

ماده۷: در صورت مفقود شدن پروانه کسب صدور المثنی با ارائه تعهد محضری مبنی بر پذیرش تبعات سوء آن از سوی دارنده پروانه کسب برای مدت باقیمانده اعتبار پروانه کسب بلامانع خواهد بود.

ماده۸: در صورت فوت صاحب پروانه کسب، حقوق متعارف ناشی از واحد صنفی متعلق به ورثه متوفی است. چنانچه ورثه یا نماینده قانونی آنها مایل باشند، در صورت دارا بودن شروط فردی، می توانند ظرف دو سال از تاریخ فوت متوفی نسبت به اخذ پروانه کسب با رعایت مقررات اقدام کنند. پس از انقضای مهلت مقرر پروانه متوفی از درجه اعتبار ساقط است.

تبصره۱: چنانچه کلیه ورثه متوفی صغیر باشند، اتحادیه می تواند با حفظ حقوق صغار پروانه مزبور را به نام ولی قهری و در غیاب وی به نام قیم قانونی با اخذ نظر مساعد اداره امور سرپرستی صادر نماید.

تبصره۲: در صورتیکه نماینده قانونی یا قیم فاقد صلاحیت فنی برای شغل مورد درخواست باشد، حضور یک نفر شاغل دارنده پروانه تخصصی و فنی در واحد صنفی برای صدور پروانه کسب مشروط بنام متقاضی کافی است.

تبصره۳: در صورتیکه تعدادی از ورثه صغیر و تعدادی کبیر باشند صدور پروانه کسب بنام نماینده قانونی (قیم) مستلزم اخذ رضایت محضری وراث کبیر نیز خواهد بود.

تبصره۴: در صورتیکه دارنده پروانه کسب محجور شود قیم می تواند با رعایت غبطه محجور و طبق مقررات این قانون نسبت به اداره یا انتقال واحد صنفی اقدام کند.

ماده ۹: صاحبان پروانه کسب می توانند جهت اداره واحد صنفی خود اقدام به معرفی مباشر واجد شروط فردی مندرج در ماده ۳ این آئین نامه نمایند. همچنین در صورتیکه صاحب پروانه کسب به هر دلیل نتواند در واحد صنفی خود حضور یابد، معرفی مباشر واجد شرایط الزامیست.

تبصره۱: صاحب پروانه کسب و مباشر وی متضامنا کلیه مسئولیت هائی که قانونا بعهده صاحب پروانه کسب می باشد را بر عهده خواهند داشت.

تبصره۲: صاحب پروانه کسب میتواند در هر موقع که مقتضی باشد نسبت به عزل یا تغییر مباشر اقدام و مراتب را به اتحادیه مربوطه اعلام نماید.

تبصره۳: صدور کارت مباشرت مستلزم عقد قراردادی بین فرد صنفی و مباشر می باشد و یک نسخه از قرارداد مذکور در پرونده صنفی صاحب پروانه کسب ضبط خواهد شد.

ماده۱۰: برای صنوفی که طبق تصویب هیات عالی نظارت رعایت حدود صنفی (فاصله مکانی) الزامی است به اتحادیه های صنفی هنگام صدور پروانه کسب موظف به رعایت آن، پس از تصویب آن در کمیسیون نظارت خواهند بود.

تبصره: توافق واحدهای ذینفع و همجوار در مورد تغییر و تعدیل حدود صنفی بلا اثر می باشد.

ماده۱۱: در شهرستانهائیکه برخی از اتحادیه ها بعلت نداشتن امکانات و توانائیهای لازم نتوانند صدور پروانه کسب را عهده دار شوند به پیشنهاد آن اتحادیه و تصویب کمیسیون نظارت مسئولیت صدور پروانه کسب بطور موقت به مجمع امور صنفی واگذار می گردد. در صورت رفع مشکل بنا به پیشنهاد همان اتحادیه و تصویب کمیسیون نظارت مسئولیت صدور پروانه کسب بر عهده اتحادیه مذکور خواهد بود.

فصل دوم: ضوابط صدور پروانه کسب در روستاها

ماده۱۲: شرایط و مدارک لازم جهت صدور پروانه کسب در روستاها به شرح ذیل می باشد:

۱- تابعیت جمهوری اسلامی ایران.

۲- ارایه سند مالکیت و یا اجاره نامه رسمی و یا مبایعه نامه و یا احراز مالکیت طبق عرف محل.

تبصره: دریافت تعهد محضری از دارندگان اجاره نامه عادی یا احراز مالکیت طبق عرف محل مبنی بر پذیرش مسئولیت حقوقی ناشی از آن می باشد.

۳- گواهی پایان خدمت نظام وظیفه یا معافیت دایم و یا ارایه گواهی معتبر مبنی بر داشتن معافیت تحصیلی یا پزشکی و همچنین دارندگان دفترچه آماده به خدمت بدون مهر غیبت و در مدت اعتبار آن وفق بند (هـ) و ماده ۱۰ قانون نظام وظیفه و بندهای (ج)،(د)،(ی) ماده ۵۰ آیین نامه اجرایی قانون مزبور.

۴- ارایه گواهی عدم اعتیاد به مواد مخدر از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی.

۵- ارایه گواهی عدم سوء پیشینه جهت افراد دارای سن کمتر از هفتاد سال تمام.

۶- موافقت اداره نظارت بر اماکن عمومی نیروی انتظامی جمهوری اسلامی ایران.

۷- مدارک لازم دال بر دارا بودن صلاحیت فنی برای مشاغل خاص براساس آیین نامه مربوط.

تبصره: اگر متقاضی واجد شروط لازم برای اخذ پروانه تخصصی و فنی نباشد، حضور یک نفر شاغل دارنده پروانه تخصصی و فنی در واحد صنفی برای صدور پروانه کسب مشروط به نام متقاضی کافی است.

۸- ارایه کارت معاینه پزشکی و گواهی صلاحیت بهداشتی از ادارات ذیربط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی برای صنوفی که مشمول قانون اصلاح ماده ۱۳ قانون مواد خوردنی، آشامیدنی و بهداشتی و آرایشی می باشند.

۹- فتوکپی کارت ملی و شناسنامه عکس دار.

۱۰- عکس جدید ۶ قطعه.

ماده۱۳: اتحادیه ها، دفاتر مجامع امور صنفی، شهرداری ها، بخشداری ها، دهیاری ها، شوراهای اسلامی بخش و سایر ادارات و سازمان های دولتی که مسئولیت صدور پروانه کسب بر عهده آنها گذاشته شده است، موظفند درخواستهای رسیده برای اخذ پروانه کسب را به ترتیب شماره و تاریخ در دفتر مخصوص ثبت نموده و رسید آن را به متقاضی تسلیم نمایند.

ماده۱۴: اتحادیه ها، دفاتر مجامع امور صنفی، شهر داری ها، بخشداری ها، دهیاری ها، شوراهای اسلامی بخش و یا ادارات دولتی و سازمان های وابسته به منظور صدور پروانه کسب جهت واحدهای صنفی مستقر در روستاها علاوه بر دریافت حق عضویت سالیانه، مجازند مبلغی تا سه برابر مبلغ حق عضویت تخصیصی هنگام صدور پروانه کسب از متقاضی دریافت نمایند.

ماده۱۵: دفاتر مجامع امور صنفی می توانند برای صنوفی که ضرورت برقراری حدود صنفی آنها به تصویب هیات عالی نظارت رسیده است، با توجه به عرف، جمعیت و شرایط محل از کمیسیون نظارت مراکز شهرستان ها، از طریق مجمع امور صنفی مربوطه تقاضای تعیین حدود صنفی نمایند.

ماده۱۶: میزان حق عضویت سالیانه واحدهای صنفی روستایی معادل سی درصد حق عضویت واحدهای صنفی در مرکز شهرستان مربوطه می باشد. کمیسیون نظارت مرکز شهرستان می تواند نصاب مذکور را تغییر دهد.

ماده۱۷: در صورتی که هر یک از مسئولین مراجع صدور پروانه کسب در ارتباط با وظایف محوله مرتکب تخلف گردند، اقدامات قانونی از طریق مراجع ذیصلاح بعمل خواهد آمد.

فصل سوم: مقررات مختلف

ماده ۱۸: دبیرخانه هیات عالی نظارت بمنظور یکنواختی انواع پروانه کسب اعم از عادی یا الکترونیکی شامل دائم، موقت، المثنی، سیار و کارت های مباشرت و عضویت در اتحادیه نسبت به تهیه الگوی آنها اقدام نموده و نمونه آنرا پس از تصویب کمیسیون هیات عالی نظارت به کمیسیون های نظارت جهت اجراء در سازمان های صنفی ابلاغ می نماید.

ماده۱۹: در صورتیکه مورد یا مواردی از شرایط فردی یا مکانی صاحب پروانه کسب برابر اعلام کتبی مراجع ذیصلاح اسقاط گردد، مراجع صدور پروانه کسب مکلفند پس از وصول مراتب را مورد بررسی کارشناسی قرار داده و نتیجه را ظرف مدت بیست روز جهت رسیدگی به مجمع امور صنفی ذیربط ارسال نماید، مجمع امور صنفی مربوط ضمن رسیدگی دقیق به موضوع، نتیجه بررسی خود را ظرف مدت پانزده روز جهت اقدام قانونی به اتحادیه مربوط اعلام می دارد.

تبصره: در صورتیکه صاحب پروانه کسب و یا مرجعی که اسقاط مورد یا مواردی از شروط فردی یا مکانی صاحب پروانه کسب را اعلام نموده به نظر مجمع امور صنفی معترض باشد، می تواند شکایت خود را ظرف مدت پانزده روز پس از ابلاغ و با ارائه مدارک و مستندات کافی جهت رسیدگی به کمیسیون نظارت اعلام نماید. نظر کمیسیون نظارت در این مورد لازم الاجراء می باشد.

ماده۲۰: مراجع صدور پروانه کسب مکلفند قبل از صدور و تحویل پروانه کسب به متقاضی نسبت به تعیین کد شناسه صنفی ده رقمی واحد صنفی و همچنین کد ISIC و عنوان رسته صنفی و ثبت اطلاعات فردی و صنفی واحد صنفی مطابق فرم های تعریف شده توسط دبیرخانه هیات عالی نظارت در بانک آمار و اطلاعات اصناف (سایت اصناف) اقدام نمایند.

تبصره۱: عدم ثبت اطلاعات فردی و صنفی واحد صنفی در بانک آمار و اطلاعات اصناف (سایت اصناف) قبل از صدور و تحویل پروانه کسب بعنوان تخلف تلقی و مطابق قانون و مقررات صنفی با متخلفین رفتار خواهد شد. در صورتیکه عدم ثبت آمار و اطلاعات طبق تائید دبیرخانه هیات عالی نظارت بدلیل اختلالات شبکه ای باشد تخلف تلقی نمی گردد، لیکن باید بلافاصله پس از رفع اشکال نسبت به ثبت اطلاعات مزبور اقدام گردد.

تبصره۲: مسئولیت نظارت بر حسن انجام کار بعهده روسای کمیسیون های نظارت می باشد.

شرکت مشاوران فردای بهتر آسیا - ایران شف
  • 2 شهریور 1395
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 2995
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر