جستجو

روشهای مختلف قهوه و انواع اسپرسو و کاپوچینو در موسسه ایران شف

روشهای مختلف قهوه و انواع اسپرسو و کاپوچینو در موسسه ایران شف

فرهاد زعفری هشجین مدرس و مولف کتاب استاندارد کافی شاپ باریستا

 

 

 

روش های دم کردن قهوه

برای دم کردن قهوه همیشه آب سرد و تازه با املاح کم به کار ببرید. تمیزی قهوه جوش و دیگر لوازم دم کردن قهوه هم در این امر موثر است.

قهوه چکیده:
در این روش پودر قهوه به اندازه دانه های شکر را روی فیلتر می ریزند و آب جوش روی آن اضافه میکنند تا قهوه زیر فیلتر جمع شود.

روش فشاری فرانسوی:
در این روش پودر قهوه باید تقریبا درشت باشد. آن را در لیوان میریزند آب داغ روی آن اضافه میکنند و 3 تا 5 دقیقه خیس میکنند. سپس با پیستون فیلتردار پودر قهوه را به پایین فشار میدهند و از قهوه جدا می کنند. پیستون فیلتر دار مخصوص این کار در بازار موجود است.

آب سرد:
در این روش پودرقهوه درشت رادر ظرف می ریزند و به آن آب سرد اضافه می کنند و یک شب خیس میکنند سپس پودر قهوه را با فیلتر جدا میکنند که قهوه غلیظی بدست می دهد.

روش خلا :
در این روش از قهوه جوش وکیوم استفاده میشود که دو محفظه دارد که با مجرای فیلتردار به هم متصل شده اند. پودر قهوه را در بخش بالایی می ریزند و آب در قسمت پایینی داغ میشود که با فشار بخار به قسمت بالا می رود و با پودر قهوه ترکیب می شود. وقتی آب در قسمت پایینی سرد میشود خلا نسبی ایجاد می شود وقهوه به این قسمت می رود.

قهوه ترک:
در این روش از قهو ه جوش معمولی و از پودر قهوه ترک بسیار ریز استفاده میشود. یک قاشق مربا خوری شکر و یک قاشق مربا خوری قهوه ترک را در یک فنجان آب سرد می ریزندو هم میزنند. سپس روی شعله می گذارند و به محض این که قهوه کف کرد از روی شعله برمی دارند. اگر به این روش برای چند نفر قهوه درست کردید اول کف قهوه را بین فنجان ها تقسیم کنید و بعد در هر یک قهوه بریزید.

دستگاه اسپرسو:
دستگاه مخصوصی برای تهیه اسپرسو و کاپوچینو در بازار هست که آب جوش را با فشار زیاد با قهوه ترکیب می کند و به این ترتیب عصاره قهوه کامل خارج میشود. پودر قهوه در این روش باید بسیار ریز باشد

ابتدا یک فنجان مخصوص قهوه ترک با اندازه استاندارد و یک قهوه جوش ، ترجیحا از جنس برنج، تهیه کنید. بهترین قهوه ترک را که دارای کمترین ناخالصی است می توانید از قهوه فروشی "ویه را" نبش جهار راه استانبول بخرید. قهوه های بسته بندی شده ابداً توصیه نمی شود.سپس همان فنجان را از آب کاملا سرد و خنک ، پر کنید و داخل قهوه جوش بریزید. بعد یک قاشق مربا خوری سرصاف قهوه به آن اضافه کنید، اگر طعم تلخ قهوه به مزاجتان سازگار نیست به اندازه یک قاشق مرباخوری هم شکر به آن اضافه کنید. سپس این محلول را با قاشق هم بزنید.متوجه می شوید که قهوه روی آب می ماند و بعد به شکل گلوله های ریز روی آن می ایستد. سعی نکنید قهوه را در آب سرد حل کنید فقط کمی آنرا هم بزنید. حالا کوچکترین شعله گاز را روشن کنید و تا حد ممکن آنرا کم کنید. قهوه جوش زا روی شعله بگذارید و آرام آرام هم بزنید. کم کم قهوه در آب حل می شود.این محلول را فقط تا وقتی هم بزنید که قهوه در آب حل شود.صبرکنید و از بالای سر آن تکان نخورید.قهوه کم کم داغ می شود و عطر خود را پس می دهد.وقتی قهوه داغ شد از دیواره های قهوه جوش شروع به بالا آمدن می کند به محض اینکه سطح قهوه به سمت مرکز دایره شکل قهوه جوش شروع به جمع شدن کرد و به مرکز آن رسید قهوه جوش را از حرارت دور کنید.نکته مهم اینکه قهوه ترک اصلا نباید به قل قل بیافتد و به اصطلاح جوش بیاید. اگر همه نکات را رعایت کرده باشید روی سطح قهوه را محلولی کف مانند به رنگ کرمی می پوشاند که به اصطلاح آنرا "کره قهوه" می گویند. موقع سرو آن اول با قاشق این محلول را از روی قهوه جمع کنید و در فنجان بریزید و سپس قهوه را آرام در فنجان خالی کنید حالا کره قهوه روی سطح فنجان و خود قهوه زیر آن است.

اسپرسو در اصل قهوه ای است که از عبور فشار آب جوش تحت فشار بالا از میان گرد بسیار

نرم قهوه بدست می اید. در نتیجه این عمل نوشیدنی بسیار قوی با طعم عالی بدست می-

آید. مشخصات این نوشیدنی بستگی به عصاره گیری و امولسیون سازی روغنهای موجود در

قهوه گرد شده با فشار آب جوش از میان آن دارد.علاقمندان میتوانند از یک فنجان اسپرسوی

خالص یا مخلوط با شیر یا روشهای دیگر لذت ببرند. با هر نوع دانه ی قهوه یا هر مقدار بودادن

میتوان اسپرسوی خوبی بدست آورد.

تقریبا تمام قهوه هایی که نام عجیب و غریب آنها را در کافی شاپ ها میبینید از اسپرسو

مشتق میشوند.


انواع اسپرسو 1:

آفوگاتو:
اسپرسویی است که روی بستنی ایتالیایی ریخته و سرو می شود. از قدیم بستنی ایتالیایی وانیلی را برای این نوع قهوه به کار میبردند
آمریکانو:
اسپرسو با آب جوش از خیلی قدیم برای این قهوه دو قسمت مساوی اسپرسو و آب جوش به کار میبردند یعنی آب را روی اسپرسو اضافه میکردند.

بلک آی :
فنجانی از قهوه چکیده با دو شات اسپرسو در آن.

کاپوچینو:
کاپوچینو ایرانی_رژیمی ابداع خودبنده است که در کتابم هم ثبت شده
اسپرسو با کف قهوه است
کاپوچینو مکریکی:
اسپرسو+عسل+شیر و کف شیر
کاپوچینو کن پانانا:
اسپرسو+خامه فرم گرفته
کاپوچینو ایرلندی:
اسپرسو+کف ماالشعیر در ایران البته
کفه کرتو:
اسپرسو+شکلات مایع+سودا داغ و صدهامدل دیگر.......
از قدیم این طور بوده یک سوم اسپرسو یک سوم شیر داغ و یک سوم کف شیر. در آمریکا کاپوچینو را از کافه لاته با کف شیر بیشتر درست میکنند که اسپرسوی کمتری نیاز دارد.

کورداتو:
اسپرسویی که با کمی شیر گرم بریده شده باشد.

کوبانو:
برای این قهوه هنگام آماده کردن به قهوه دمی شکر اضافه میکنند تا طعم آن با قهوه ای که پس از دم کردن شکر به آن اضافه میشود کاملا فرق میکند.شکر را میتوان با مقدار کمی از اسپرسو مخلوط کرد و خوب هم زد و بعد از دم کردن اسپرسو آن را به بقیه شات اضافه کرد.به کوبانو گاهی تینتو هم گفته میشود.

دوپینو:
اسپرسوی دوبل.

اسپرسوی کن پانا:
اسپرسویی که خامه شیرین روی آن بگذارند.

فلت وایت:
یک قسمت اسپرسو و دو قسمت شیر داغ.

آیس کافی :معمولا به قهوه ای گفته میشود که قبلا دم شده سرد شده و با یخ سرو میشود. در استرالیا آیس کافی به اسپرسویی گفته میشود که با شیر سرد و بستنی مخلوط میشود .بعضی ها هم به جای آن بستنی ایتالیایی بکار می برند. در ایتالیا به آیس کافی کافه فردو میگویند که از قبل شیرین میشود و کاملا سرد اما بدون یخ سرو میشود . در ژاپن آیس کافی را بیشتر در تابستان سرو میکنند که معمولا قهوه چکیده سرد است که با یخ و شربت شکر در کنار آن سرو میشود تا مشتری با ذائقه خودش آن را شیرین کند

 

انواع اسپرسو 2:

لاته:این کلمه خلاصه شده کافه لاته به معنی قهوه با شیر است. در ایتالیا این نوع قهوه مترادف با کاپوچینو است. در امریکا لاته بر پایه اسپرسو است که با مقدار زیاد ی شیر داغ و با لایه نازکی کف شیر یا هیچکدام از این ها سرو میشود که به سلیقه کافی شاپ دار یا ذائقه مشتری بستگی دارد.

کافه او لاته :
قهوه جوشیده ای که به شیر داغ سرو میکنند.

لاته ماکیاتو:
در اصل برعکس کافه لاته است یعنی اسپرسو را روی شیر داغ می ریزند.

لانگ بلک:
شبیه به آمریکانو است اما ترتیب درست کردن آن برعکس است. یعنی اسپرسو را به آب داغ اضافه میکنند.

لونگو:
حدود یک ونیم لیتر برابر آب را به قهوه آسیاب شده اضافه میکنند که مزه ضعیف تری بدست می آید.

کافه ماکیاتو:
مقدار کمی کف شیر را با قاشق روی اسپرسو می ریزند. کافه ماکیاتو را باید از لاته ماکیاتو بدست آورد.

موکا:
معمولا لاته ای است که با شکلات مخلوط شده است.

رد آی:فنجانی از قهوه چکیده با یک شات اسپرسو در آن که به آن آل پاچینو هم میگویند.

ریسترسو:
آب کمتری دارد و طعم قوی تری از آن بدست می آید.نام دیگر آن اسپرسو کورتو است و در فرانسه به آن کافه سره یا کافه کورت میگویند.

رومانو:
اسپرسویی است که با لیمو سرو میشود.

گرانیتا :
اسپرسویی است که با یخ و شکر سرو میشود.

نی ینتا:
کاپوچینوی بدون کافئین که با شیر بدون چربی سرو میشود.

لاته چینو:
یک شات اسپرسو که روی آن یک شیر داغ و یک سانت کف شیر سرو میشود.

راپاچینو:
یک شات اسپرسو که با بستنی و کمی شیر یخ سرو می شود.

گوچیاتو:
یک شات اسپرسو که با کاپوچینو ی کف کرده سرو میشود.

فراپاچینو:
یک شات اسپرسو که با شیر شکر و یخ سرو می شود که همان آیس کاپوچینو است.

کافه کرم:
یک شات اسپرسو که با 25 گرم خامه شیرین سرو میشود.

کافه آمار تو:
کافه لاته ایست که با شربت بادام سرو میشود.

کافه نوار
(کافه نواق): قهوه ای است که بدون شیر و خامه سرو میشود.

روش های دم کردن قهوه
----------------------------
برای دم کردن قهوه همیشه آب سرد و تازه با املاح کم به کار ببرید. تمیزی قهوه جوش و دیگر لوازم دم کردن قهوه هم در این امر موثر است.

قهوه چکیده:
در این روش پودر قهوه به اندازه دانه های شکر را روی فیلتر می ریزند و آب جوش روی آن اضافه میکنند تا قهوه زیر فیلتر جمع شود.

روش فشاری فرانسوی:
در این روش پودر قهوه باید تقریبا درشت باشد. آن را در لیوان میریزند آب داغ روی آن اضافه میکنند و 3 تا 5 دقیقه خیس میکنند. سپس با پیستون فیلتردار پودر قهوه را به پایین فشار میدهند و از قهوه جدا می کنند. پیستون فیلتر دار مخصوص این کار در بازار موجود است.

آب سرد:
در این روش پودرقهوه درشت رادر ظرف می ریزند و به آن آب سرد اضافه می کنند و یک شب خیس میکنند سپس پودر قهوه را با فیلتر جدا میکنند که قهوه غلیظی بدست می دهد.

روش خلا :
در این روش از قهوه جوش وکیوم استفاده میشود که دو محفظه دارد که با مجرای فیلتردار به هم متصل شده اند. پودر قهوه را در بخش بالایی می ریزند و آب در قسمت پایینی داغ میشود که با فشار بخار به قسمت بالا می رود و با پودر قهوه ترکیب می شود. وقتی آب در قسمت پایینی سرد میشود خلا نسبی ایجاد می شود وقهوه به این قسمت می رود.

قهوه ترک:
در این روش از قهو ه جوش معمولی و از پودر قهوه ترک بسیار ریز استفاده میشود. یک قاشق مربا خوری شکر و یک قاشق مربا خوری قهوه ترک را در یک فنجان آب سرد می ریزندو هم میزنند. سپس روی شعله می گذارند و به محض این که قهوه کف کرد از روی شعله برمی دارند. اگر به این روش برای چند نفر قهوه درست کردید اول کف قهوه را بین فنجان ها تقسیم کنید و بعد در هر یک قهوه بریزید.

دستگاه اسپرسو:
دستگاه مخصوصی برای تهیه اسپرسو و کاپوچینو در بازار هست که آب جوش را با فشار زیاد با قهوه ترکیب می کند و به این ترتیب عصاره قهوه کامل خارج میشود. پودر قهوه در این روش باید بسیار ریز باشد.

پیشینه قهوه: درخت قهوه که برگ هایی همیشه سبز و زیبا دارد، گیاهی است از تیرهCoffee که دانه های آن را به صورت های مختلف همچون پودر و خرده های ریز ودرشت به فروش می رسانند. بیش از یک سوم مردم جهان قهوه را دوست دارند و مصرف می کنند.
واژه قهوه ، برگرفته از زبان عربی و به معنای تحریک کننده و زایل کننده اشتها است . و برخی از مورخان ، پیشینه این واژه را به کشور اتیوپی نسبت می دهند.
درخت قهوه بین 7 تا 10 متر بلندی دارد و درهوای گرم و مرطوب رشد می کند. این درخت گل هایی کوچک و سپید دارد که بوی آن بی شباهت به بوی یاسمن نیست. همچنین اندازه دانه های قهوه ، بین 15 تا 18 میلی متر است که در آغاز، رنگ سبز و پس از رسیدن، رنگ گیلاس به خود می گیرد. از این رو در بعضی کشورها به درخت گیلاس هم شهرت دارد. دانه های قهوه دو به دو به یکدیگر چسبیده اند و پرده نازکی میان دانه ها وجود دارد که آن ها را از هم جدا می کند.
تهیه قهوه در کشورهای جهان متفاوت است، اما اغلب آن را با آب جوش ، بخار آب و یا از طریق گذراندن آب جوش از پودر آن تهیه می کنند.
بهترین قهوه جهان از نظر بو و طعم ، از بوته ای به نامArabica به دست می آید که در برزیل به خوبی رشد می کند و از آن جا به سراسرجهان صادر می شود . بعد از برزیل ، بهترین قهوه که طعم و بویی مطبوع دارد متعلق به کشور تانزانیا و اتیوپی است. همچنین در آمریکا اغلب، قهوه را با بخار آب درست می کنند که به آن اسپرسو(Espresso) می گویند. در ایران نیز شایع ترین نوع قهوه ، نسکافه است که با ریختن آب جوش بر روی یک قاشق قهوه فراهم می شود.
درقرن شانزدهم مصرف قهوه در مصر بسیار شایع بود و بیشتر، افراد مذهبی آن را به کار می بردند تا بتوانند بیدار بمانند و به عبادت پروردگاربپردازند. اما بعدها هنگامی که دریافتند این ماده ضربان قلب را افزایش می دهد و موجب اعتیاد می شود، خرید و فروش و مصرف آن را ممنوع ساختند وافراد متخلف را به شدت مجازات کردند، ولی چون مردم آن را دوست داشتند ، در این راه موفقیتی کسب نکردند. ابوعلی سینا حکیم بزرگ ایران، حدود هزار سال قبل در کتاب خود شرح جامعی در مورد قهوه آورده که البته ایرانیان در آن عصر بر آن نام بونو(Buno) نهاده بودند و بوعلی نیز همین واژه را به کار بسته است . این واژه ای است که هنوز در اتیوپی آن را به کار می برند. بوعلی سینا قهوه را به منظور تحریک بیماران افسرده ، مورد استفاده قرار داده است.
بر اساس آمارهای به دست آمده، 89 درصد مردم جهان ، قهوه، چای و یا هر دوی آنها رامصرف می کنند. 40 درصد آن ها ترجیح می دهند چای بنوشند و در صورت عدم دسترسی به چای، قهوه می نوشند و حدود 30 درصد مردم دنیا نیز، قهوه را ترجیح می دهند و درنبودن قهوه به نوشیدن چای رضایت می دهند و برای 15 درصد نیز میان چای و قهوه تفاوتی وجود ندارد و هر کدام را که در دسترس باشد مصرف می کنند. ناگفته نماند که 15 درصد مردم جهان نیز چای و قهوه را دوست ندارند و هیچیک را نمی نوشند.
لازم است کمی هم در مورد کافئین موجود در قهوه توضیح داده شود. کافئین خالص ، شبیه به پودری سفید و ابریشمی است و حالت سوزنی دارد و دارای طعمی تلخ وبی بو است، همچنین به سهولت در آب گرم حل می شود و در حرارتی معادل 460 درجه فارنهایت ، ذوب شده، و به حالت مایع درمی آید. این ماده در صنعت داروسازی بسیار پر مصرف است و به میزان اندک، دربیش از60 نوع داروی مختلف ، به ویژه داروهای ضد حساسیت به کار گرفته می شود. کافئین نیز همچون مواد مخدر درصورت مصرف بلند مدت، موجب اعتیاد می شود، اما چون این اعتیاد زیان چندانی به انسان وارد نمی سازد، مصرف آن در میان مردم جهان رواج یافته است. حتی بسیاری از مردم نسبت به اعتیاد آور بودن آن بی اطلاع هستند. کافئین در طول روز به شکل های گوناگون مانند قهوه، برخی از نوشابه های گازدار وبسیاری از انواع شکلات مورد مصرف قرار می گیرد و در کودکان بیشتر ایجاد ناآرامی وبی خوابی می کند. خردسالانی که مواد کافئین دار مصرف می کنند چنانچه روزی از مصرف آن خودداری کنند ، امکان دارد بعضی از علائم ترک اعتیاد مانند بیخوابی، ناآرامی، احساس خستگی، کم اشتهایی و گریه زیاد بر آن ها عارض شود.


* کافئین موجود در یک فنجان قهوه ، برابر 150 سی سی است.
* قهوه ای که با آب جوش قطره ای تهیه شودBrewed Drip Method)) دارای 60 تا 180 میلی گرم کافئین و میانگین کافئین 120 میلی گرم است .
* قهوه بدون کافئین که به طریقه بالا تهیه می شود، دارای 3 تا 5 میلی گرم کافئین ، و میانگین کافئین 4 میلی گرم است .
* قهوه ترک دارای 40 تا 170 میلی گرم کافئین و میانگین کافئین 100 میلی گرم است .
* نسکافه فرانسوی( قهوه آماده = Instant) دارای 30 تا 120 میلی گرم کافئین و میانگین کافئین 75 میلی گرم است .
* نسکافه فرانسوی بدون کافئین دارای 1 تا 5 میلی گرم کافئین و میانگین کافئین 3 میلی گرم است .
کافئین را نمی توان به صورت صد درصد از قهوه خارج نمود . از این رو حتی قهوه های بدون کافئین نیز مقدار اندکی از این ماده را دارند.
در نیمه قرن شانزدهم میلادی درانگلستان، مصرف قهوه به طور کامل رواج یافته بود، به گونه ای که در روزنامه تایمز، بارها این آگهی به چاپ رسید:« قهوه ، شما را سالم نگه می دارد ، به هضم غذا کمک می کند ، چشم درد، سردرد، سرما خوردگی، سرفه و آب ریزش بینی را برطرف می کند و در درمان بیماری هایی مانند سل، نقرس و خون ریزی لثه، دارویی مؤثر به شمار می آید.» درج این آگهی گویای آن است که در آن زمان ، مردم باور داشته اند که قهوه بسیاری از دردها را تسکین می دهد و بعضی بیماری ها را نیز درمان می کند.
بررسی و پژوهش های علمی در عصر ما، افزون بر موارد یاد شده ثابت کرده است که مصرف قهوه باعث هوشیاری مغز و اعصاب می شود،خستگی عضلات و ماهیچه ها را برطرف می کند ، اشتها را کاهش می دهد ( که این خود مانع از بروز چاقی می شود )، یبوست را از میان می برد، ماهیچه های شش را شل می کند( که باعث سهولت در امر تنفس می شود) ، به دلیل رفع خستگی، زمان و میزان فعالیت را افزایش می دهد، برهمکاری عضلات چشم می افزاید( مهارت و دقت در کارها را افزایش می دهد)، مرکز تفکر را تحریک می کند( لذا بر قدرت قضاوت و نیروی حافظه می افزاید)، به انسان تیزهوشی همراه با آرامش می دهد ، و گاهی در بعضی افراد عامل تحریک قوای شهوانی می شود.
با این همه مصرف نامناسب قهوه ، زیان هایی را نیز در پی دارد که وقوع اتفاقات و رویدادهای زیر را می توان ناشی از آن دانست:
گروهی از پژوهشگران به این نتیجه رسیده اند که قهوه موجب پیدایش سرطان در انسان می شود و گروهی نیزمعتقدند که کافئین ، باعث تحریک بیماران روانی می شود. اما واقعیت این است که هیچیک از این پژوهش ها را نباید به عنوان یک اصل اثبات شده علمی پذیرفت، زیرا گستره این تحقیقات اغلب محدود است و در مقابل، فرضیه های مخالف نیز توانایی اثبات را دارند، چنان که در سال 1998 میلادی یک نشریه پزشکی مدعی شد که بر اساس آزمون های صورت گرفته ، این نتیجه به دست آمده است که قهوه، برخی از سلول های سرطانی را تحت تأثیر قرار می دهد و آن ها را از رشد باز می دارد یا کوچک می کند، اما بر روی سلول های معمولی تأثیری ندارد.
بعضی از افراد نسبت به کافئین به شدت حساسیت دارند، به طوری که مقدار اندکی از آن ، اشخاص را گرفتار هیجان می کند، ضربان قلبشان را افزایش می دهد و دچار بی خوابی می کند.
تأثیر کافئین بر اندام بدن

واکنش های متفاوت بدن در برابر کافئین ، به آستانه تحمل افراد بستگی دارد اما به طور کلی تأثیر آن ها را می توان چنین بیان کرد:
1- فشار خون: کافئین ، فشار خون را افزایش می دهد. اگر کسی 250 میلی گرم قهوه مصرف کند، فشار خونش در یک ساعت ، 10 میلی متر بالا می رود.
2- قلب: پس از مصرف قهوه، ضربان قلب کاهش می یابد اما پس از مدتی بر تعداد آن افزوده می شود و تا هنگامی که کافئین از بدن خارج نشده باشد به همان صورت باقی می ماند. چنانچه میزان کافئین مصرفی ، بالا باشد نه فقط تپش قلب ایجاد می کند بلکه حالت (Fibrilation) یعنی حرکت نامنظم ماهیچه های قلب نیز پدید می آید که گاه ممکن است منجر به مرگ شود. بر اساس آمارهای به دست آمده، نوشیدن بیش از 5 فنجان قهوه در روز ، احتمال سکته قلبی را افزایش می دهد.
3- هورمون ها: کافئین بر تولید برخی از هورمون های بدن می افزاید، مانند : اپی نفرین(Epinephrine) که منقبض کننده عروق است ، نوراپی نفرین (Norepinephrine) که بر میزان فشار خون می افزاید، رنین (Renin) که به علت کم خونی کلیه ها و بر اثر کاهش فشار نبض در سرخرگ کلیوی ، از کلیه ها ترشح می شود و پس از فعل و انفعالاتی ، باعث فشار خون می گردد و کاتکولامین (Catecholamine) که باعث تحریک اعصاب قلب شده و حرارت بدن را افزایش می دهد.
4- معده: کافئین بر ترشح اسید معده و میزان پپسین (Pepsin) که نوعی آنزیم معدی است می افزاید.
5- خانم های باردار: اداره نظارت بر غذا و دارو در آمریکا (FDR) در سال 1980 میلادی اعلام کرده است که کافئین باعث زایمان زودرس می شود و ممکن است در نوزدان ناراحتی ایجاد کند. اگر چه از آن تاریخ ، پژوهش ها و مطالعات بسیاری در این زمینه صورت گرفت اما تا کنون مشخص نشده است که چه مقدار کافئین می تواند عامل زایمان زودرس شود. کافئین برای نوزادان دو عارضه ایجاد می کند:
1- از طریق شیر مادر وارد دستگاه گوارش کودک می شود و او را در وضعیت استفراغ قرار می دهد.
2- مدت زیادی در بدن نوزاد می ماند تا متابولیزه شود، زیرا کبد نوزاد به اندازه کافی آنزیم ندارد.
در صورتی که مادری دو فنجان قهوه تند بنوشد و سپس به نوزاد خود شیر بدهد چون بخشی از کافئین ، همراه شیر مادر وارد بدن نوزاد می شود ، امکان دارد عوارض زیر در نوزاد به وجود آید: ناآرامی، لرزش دست ها، پاها و لب ها، سفت یا شل شدن عضلات و ماهیچه های بدن، بی خوابی، جیغ زدن، حساسیت نشان دادن به صدا، به گونه ای که با کمترین صدایی کودک از خواب می پرد. از این رو به مادرانی که فرزند خود را شیر می دهند توصیه می شود که از مصرف قهوه یا مواد کافئین دار پرهیز کنند.
6- مغز و اعصاب: تأثیر کافئین بر مغز و اعصاب، می تواند به پیدایش عوارض زیر منجر شود:
1- اضطراب2- هیجان 3- ناآرامی 4- فراموشی و افسردگی .
کسانی که گرفتار عارضه افسردگی هستند ، نباید بیش از یک گرم کافئین در روز مصرف کنند ؛ زیرا سبب شدت یافتن افسردگی آن ها می شود.
7- خون: کافئین باعث می شود که مقدار قابل ملاحظه ای از سدیم و پتاسیم بدن از طریق کلیه ها دفع شود، همچنین مقدار مصرف قند را نیز کاهش می دهد که نتیجه آن ، افزایش قند خون خواهد بود. از این رو به کسانی که مبتلا به بیماری قند ( دیابت) هستند توصیه می شود از مصرف مواد کافئین دار، اجتناب ورزند. کافئین ، جذب آهن را در روده ها کم می کند و لذا با توجه به نیاز ضروری بدن به آهن، که کار خون سازی را بر عهده دارد، توصیه می شود که از مصرف کافئین همراه با غذا و تا یک ساعت پس از آن، به طور جدی پرهیز شود.
8- لاغری: کافئین میزان سوخت و ساز بدن را بالا می برد و در نتیجه مصرف کالری نیز افزایش پیدا می کند. برای مثال ، چنان چه کسی یک فنجان قهوه حاوی 100 میلی گرم کافئین بنوشد میزان متابولیسم بدن وی تا 4 درصد افزوده شده و درنتیجه باعث لاغری او می شود.
9- فیبروکیستیک (Fibrocystic) : زنانی که در سینه خود غده فیبروکیستیک دارند ، نباید به میزان زیاد کافئین مصرف کنند، زیرا به بزرگ شدن این غده کمک می کند

 

ابتدا یک فنجان مخصوص قهوه ترک با اندازه استاندارد و یک قهوه جوش ، ترجیحا از جنس برنج، تهیه کنید. بهترین قهوه ترک را که دارای کمترین ناخالصی است می توانید از قهوه فروشی "ویه را" نبش جهار راه استانبول بخرید. قهوه های بسته بندی شده ابداً توصیه نمی شود.سپس همان فنجان را از آب کاملا سرد و خنک ، پر کنید و داخل قهوه جوش بریزید. بعد یک قاشق مربا خوری سرصاف قهوه به آن اضافه کنید، اگر طعم تلخ قهوه به مزاجتان سازگار نیست به اندازه یک قاشق مرباخوری هم شکر به آن اضافه کنید. سپس این محلول را با قاشق هم بزنید.متوجه می شوید که قهوه روی آب می ماند و بعد به شکل گلوله های ریز روی آن می ایستد. سعی نکنید قهوه را در آب سرد حل کنید فقط کمی آنرا هم بزنید. حالا کوچکترین شعله گاز را روشن کنید و تا حد ممکن آنرا کم کنید. قهوه جوش زا روی شعله بگذارید و آرام آرام هم بزنید. کم کم قهوه در آب حل می شود.این محلول را فقط تا وقتی هم بزنید که قهوه در آب حل شود.صبرکنید و از بالای سر آن تکان نخورید.قهوه کم کم داغ می شود و عطر خود را پس می دهد.وقتی قهوه داغ شد از دیواره های قهوه جوش شروع به بالا آمدن می کند به محض اینکه سطح قهوه به سمت مرکز دایره شکل قهوه جوش شروع به جمع شدن کرد و به مرکز آن رسید قهوه جوش را از حرارت دور کنید.نکته مهم اینکه قهوه ترک اصلا نباید به قل قل بیافتد و به اصطلاح جوش بیاید. اگر همه نکات را رعایت کرده باشید روی سطح قهوه را محلولی کف مانند به رنگ کرمی می پوشاند که به اصطلاح آنرا "کره قهوه" می گویند. موقع سرو آن اول با قاشق این محلول را از روی قهوه جمع کنید و در فنجان بریزید و سپس قهوه را آرام در فنجان خالی کنید حالا کره قهوه روی سطح فنجان و خود قهوه زیر آن است.


قهوهٔ کهنسال:
قهوهٔ سبز به مدت دو تا سه سال در بسته‌بندی‌های بسیار مناسب نگهداری می‌شود تا بعضی از خواص ناخواستهٔ آن از قبیل اسیدیته کمتر شود و به برخی از خواص آن افزوده شود. از آنجا که زمان نگهداری این قهوه زیاد است معمولاً از قهوهٔ بسیار عالی استفاده می‌شود. طی کهنسال شدن قهوه کیسه‌های آن می‌پوسد و این باعث می‌شود که قهوه تنفس کند و به‌طور یکنواخت تغییر یابد. کهنسال کردن قهوه فرآیند پرخطری است، زیرا به‌رغم دقت در طرز نگهداری باز هم امکان فاسد شدن آن وجود دارد. قهوهٔ کهنسال را نباید با قهوهٔ کهنه اشتباه کرد. قهوهٔ کهنه در واقع خراب شده است در حالی‌که کیفیت قهوهٔ کهنسال بسیار افزایش یافته است.
▪ قهوهٔ بادهای موسمی:
این نوع قهوه در انبارهای خاصی نگهداری می‌شود تا زمان بادهای موسمی فرا برسد. هنگامی‌که بادهای موسمی شروع به وزیدن می‌کنند درهای انبار از دو طرف باز می‌شود تا باد از داخل کیسه‌های ظریف و بسته‌بندی سست قهوه‌ها عبور کند. دانه‌های قهوه بر اثر وزش بادهای موسمی نمناک درشت‌تر می‌شود. این فرآیند ۱۲ تا ۱۶ ماه طول می‌کشد. طی این مدت دانه‌های قهوه دوبرابر اندازهٔ اولیه و طلائی‌رنگ می‌شوند. مانند قهوهٔ کهنسال، کوچک‌ترین عامل ممکن است این قهوهٔ عالی را به قهوه‌ای بسیار پست تبدیل کند.
▪ اسیدیتهٔ قهوه:
اسیدیتهٔ قهوه به معنای واقعی اسیدی بودن آن نیست بلکه به خواص آن از قبیل روشن بودن رنگ، همسان بودن و تند بودن آن گفته می‌شود.
▪ رایحهٔ قهوه: بوی خوش قهوه به شدت طعم آن را تحت‌تأثیر قرار می‌دهد. رایحهٔ قهوه در اواسط بودادن بسیار عالی است.
▪ قهوهٔ متوازن:
به قهوه‌ای می‌گویند که همهٔ خواص را دارد ولی هیچ‌کدام به دیگری نمی‌چربد و بالاخره در حالت توازن قرار دارد.
▪ قهوهٔ پاکیزه:
به قهوه‌ای گفته می‌شود که تمیز باشد و هیچ عیب، لک یا خرابی نداشته باشد.
▪ قهوهٔ پیچیده:
به قهوه‌ای گفته می‌شود که همهٔ خصوصیات بالا را، از قبیل اسیدیته، شیرینی، پاکیزگی و توازن، داشته باشد.
▪ طعم قهوه:
کلمه‌ای کلی برای توضیح تأثیری که قهوه بر مصرف‌کننده می‌گذارد.
کپک، قهوهٔ کثیف، ریوی و خشن: یک دسته از کلمات بد. دو کلمهٔ اول به شرایط بد نگهداری برمی‌گردند. ریوی کلمه‌ای است که در کارخانه‌ها استفاده می‌شود، به معنی خشن است و به دانه‌هائی اطلاق می‌شود که مانند عربیکای بی‌کیفیت هستند.
▪ قهوهٔ تند:
به قهوه‌ای گفته می‌شود که طعم و بوی خوبی دارد که هم به طبیعی بودن آن مربوط است و هم به اسیدیته بودن آن یا حتی به هردو


اثر قهوه و شکر

عقاید و نظرات مختلفی درباره نوشیدنی‌ها یا غذاهایی که باعث افزایش تمرکز می‌شوند، وجود دارد. از قهوه گرفته تا شکر و پروتئین که معتقدند تمرکز را افزایش می‌دهد. حتی کار به جایی رسیده است که مکمل‌های غذایی خاصی برای این منظور به بازار آمده‌اند تا حافظه، توجه و عملکرد مغز را بهبود ببخشند.
اما واقعا در شرایطی که باید تمام ذهن متمرکز روی یک موضوع مهم باشد چه کمکی می‌توان به مغز و ذهن رساند؟ آیا واقعا مواد غذایی خاصی باعث تقویت هوشیاری و آگاهی می‌شوند و ما می‌توانیم با مصرف آنها و با خیال راحت در امتحان، مصاحبه شغلی یا کنفرانس شرکت کنیم؟!
اگر به صحبت ها و گزارش‌های متخصصان توجه کنیم، با اخبار خوب و بدی در این باره مواجه می‌شویم:
▪ اول این که نمی توان از تاثیر غذا روی ذهن و قدرت تفکر چشم پوشی کرد و حتما تاثیراتی دارد.
▪ دوم این که هیچ غذایی جادویی خاصی وجود ندارد که بتواند قدرت ذهنی افراد را به صورت معجزه آسایی افزایش دهد. بنابراین باید واقع گرا بود و به صورت مبالغه آمیز با این مساله برخورد نکرد.
اما یک خبر خوب و تازه در این زمینه وجود دارد و آن، این است که بعضی غذاها برای کوتاه مدت باعث افزایش تمرکز فرد می‌شوند و تحقیقات نشان می‌دهد فواید بعضی مواد مغذی مشخص شده است و بررسی‌ها برای اعلام نتایج نهایی ادامه دارد.
بعضی مواد که به نظر می‌رسد اثرات مثبتی روی ذهن دارند، به شرح زیر است، اما اینکه اثرات آنها چقدر مثبت یا منفی است، جای بحث دارد.
● یک فنجان قهوه به همراه شکر
بسیار از مردم حاضرند قسم بخورند که قهوه همراه با شکر، در شرایطی که آنها به تمرکز فراوانی نیاز داشته اند، به کمک آنها آمده و کاملا موثر بوده است. افراد زیادی به این مساله و مسائلی از این قبیل باور دارند. معتقدند موادی مثل قهوه، چای، مواد شیرین مثل بستنی یا شیرینی‌جات و یا مواد غذایی که از هر دو ماده مذکور دارند، مانند شکلات و نوشیدنی‌های مقوی مثل لیموناد، ذهن آنها را باز و آماده تفکر بهتر می کند.
دکتر ویلسون، سخنگوی انجمن رژیم غذایی آمریکا معتقد است کافئین موجود در قهوه می‌تواند در رفع خستگی مفید باشد و به فرد انرژی بدهد؛ اما این اثر کاملا کوتاه مدت است و در اصل خصوصیات فردی است که طول مدت اثر یا واکنش نسبت به چنین موادی را تعیین می‌کند.
بعضی از مردم با مصرف این مواد احساس بهتری دارند و به علت اثرات تحریکی این مواد، میزان ضربان قلب آنها افزایش می‌یابد، در حالی که بعضی دیگر احساس ناراحتی می‌کنند و عصبی می‌شوند. همین حالات ناراحتی و عصبی شدن می‌تواند تمرکز فرد را مختل و مساله را بغرنج‌تر کند. حتی اگر فردی با مصرف این گونه مواد غذایی احساس بهتری داشته باشد، به هر حال بعد از رفع اثرات این مواد غذایی، دوباره به حالت قبلی برمی‌گردد و گاهی اگر این مواد بیش از حد مصرف شوند، مشکل ساز می‌شود؛ چرا که اثبات شده مصرف بیش از حد قهوه به دلیل داشتن کافئین زیاد، باعث از بین رفتن تمرکز می‌شود.
از سوی دیگر، اثر شکر بر هوشیاری و آگاهی کمی پیچیده‌تر به نظر می‌رسد. این واقعیت وجود دارد که مغز از گلوکز به عنوان منبع اصلی سوخت استفاده می‌کند. در یک مطالعه که روی ۲۰ نفر انجام شد، از نوشیدنی شیرین یا کربوهیدرات‌ها استفاده شد و در هیچ کدام از آنها وضعیت حافظه به طور مشخص بهتر نشد. تنها نتیجه‌ای که به نفع مواد شیرین تمام شد، این بود که غذاهای بسیار شیرین اثراتی سریع، کوتاه مدت و مثبت بر توانایی ذهنی دارند. پروفسور گلد، استاد روان شناسی و علوم اعصاب دانشگاه ایلینویز معتقد است در کل گلوکر (قند) اثراتی بر حافظه و یادگیری دارد، اما دخالت دیگر فرآیندها مثل استرس و تفاوت‌ فردی در سوزاندن گلوکز را نباید نادیده گرفت.
او در آزمایش های خود به این نتیجه رسیده است که هر چه مقدار مصرف گلوکز بالاتر باشد، اثراتش بر روی حافظه بهتر و بیشتر می‌شود، اما وقتی به یک مقدار خاصی می‌رسیم، دیگر شرایط بهتر نمی‌شود و حتی بدتر می‌شود. حتی اگر گلوکز از یک حد بالاتر بود، حافظه مختل می‌شود.

 

  • 13 دی 1389
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 6186
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر