جستجو

روشهای چیدمان میز در رستوران و ضیافت های رسمی

روشهای چیدمان میز در رستوران و ضیافت های رسمی

فرهاد زعفری هشجین مولف و مدرس دانشگاه هتلداری

قرار است در ضيافتی شرکت کنيد. وارد سالن پذیرایی میشوید. پس از استقبال و برخورد گرم ميهمانداران٬ دکوراسيون چشمنواز و دلنشين محيط چه عاملی شما را مجذوب خود خواهد کرد؟ اندکی تامل کنيد تا بر سر ميز حاضر شوید.
با قرار گرفتن در پشت ميز حتما به پاسخ سوال خود خواهيد رسيد: چيدمان کاور. واژه کاور از واژههایی است که دررستوران زیاد میشنوید. این واژه لغتی حرفهای در واحد غذا و نوشيدنی است.
اگر کسی بپرسد که در ميهمانی شام چند نفر حضور دارند در پاسخ میشنود «به تعداد کاور رستوران»٬ این پاسخ به معنی کليه صندلیهای موجود در رستوران است. برای مثال ميز شماره ٬۶ ۱۰ کاور به این معنی است که ۱۰ صندلی دور ميز شماره ۶ چيده شده است. البته به کليه قاشقها٬ چنگالها٬ کاردها٬ ظروف چينی و اقلام دیگری که برای چيدمان ميز از آنها استفاده میشود٬ یک کاور میگویند. چينش کاور بسته به نوع ميهمان و این که ميزبان چه مراسمی هستيد٬ متفاوت است. در ادامه گزارش شماره قبل پيرامون روشهای اجرایی سرویس واحد غذا و نوشيدنی برآنيم تا به اصول چيدمان ميز در سرویسدهی فرد به فرد بپردازیم. در این شماره با سيد جواد ضيایی٬ مدیر غذا و نوشيدنی هتل هما (۲ (مشهد درباره اصول چيدمان و تشریفات ميز در ميهمانیهای رسمی و غيررسمی همراه شدیم.
طرز چيدن و تعداد وسایل غذاخوری به دو چيز بستگی دارد: یکی نوع و وعده غذایی (ناهار و شام) و دیگری رسمی یا غيررسمی بودن ضيافت.
حداقل تعداد غذای سرو شده در یک منو معمولاً سه نوع است. برای مثال: ۱­پيش غذا یا اردور ۲­غذا اصلی ۳­دسر ۴­چای با شيرینی کنار آن کاور ساده از چه قرار است؟
در ميهمانیهای ساده و غيررسمی معمولاً این وسایل را شامل میشود:
­یک قاشق سوپخوری
­یک قاشق غذاخوری
­یک کارد غذاخوری
­چنگال صرف غذا
­چنگال صرف سالاد
­یک بشقاب بزرگ(غذای اصلی)
­یک بشقاب کوچک مخصوص صرف سوپ/سالاد
­یک کارد و بشقاب کرهخوری/سادلادخوری
­یک یا دو ليوان
­ دستمال سفره
کاور به سبک vip
در تشریفات رسمی و پذیرایی از ميهمانان ویژه(vip (وسایل کاور از این قرار است:
­ قاشق و چنگال صرف دسر
­ یک بشقاب بزرگ (غذای اصلی)
­یک بشقاب سوپخوری که درون بشقاب اصلی قرار میگيرد
­ چنگال صرف غذا
­چنگال صرف سالاد
­دستمال سفره
­یک کارد و بشقاب کرهخوری
­یک کارد صرف غذا
­دو یا سه ليوان یکی برای نوشيدن آب و دیگری برای نوشيدنیهایی گازدار و... .
شایان ذکر است که بسته به نوع غذا باز اقلامی به این وسایل افزوده خواهد شد از جمله
­کارد مخصوص ماهی
­چنگال مخصوص ماهی
­کارد استيک و ... .
چگونه بچنيم؟
در سرویسدهی روی ميز یا فرد به فرد نظم و ترتيب در چينش وسایل از نظم و قاعده خاصی پيروی میکند.
برای یک پذیرایی وسرویسدهی استاندارد و موفق طرز چيدمان بشقابها٬ قاشقها٬ چنگالها٬ کاردها و .... از اصول و قواعدی پيروی میکند که آگاهی و توجه به آنها لازم است.
معمولاً ميز به این روش چيده میشود: بشقاب در وسط٬ قاشق٬ كـارد و لـيـوان سمت راست و چنگال٬ دستمال سفره و نان سمت چپ.
بشقاب٬ کارد٬ چنگال و قاشقی که برای هر نفر در دو طرف بشقاب قرار میدهيد باید ۲ تا ۲/۵ سانتیمتر از لبه ميز فاصله داشته باشد.
قاشق را در همان طرفی که کارد قرار دارد و در سمت راست آن بگذارید اما چنگال باید در سمت چپ بشقاب گذارده شود.
کارد در طرف راست بشقاب طوری قرار میگيرد که لبه تيز آن رو به بشقاب قرار دهيد.
هنگامی که خوردن غذای موردنظر احتياج به کارد نداشته باشد٬ آن را نمیبایست روی ميز گذاشت و در این صورت چنگال را باید به طرف راست بشقاب آورد. در صورتی که چند
نوع کارد٬ چنگال و قاشق مورد احتياج باشد٬ باید آنها را به ترتيب استفاده و در هر طرف از سمت به طرف بشقاب چيد. مثلاً اگر غذای اول سوپ است٬ باید در سمت راست
بشقاب از خارج به داخل٬ اول قاشق سوپخوری (Soap Spoon (را قرار داد٬ بعد از صرف سوپ٬ آن را با بشقاب سوپخوری برداشت تا با غذای بعد٬ کارد و چنگال به کار برده شود. به این ترتيب آخرین غذا با وسایلی که بلافاصله در کنار بشقاب قرار دارد صرف میشود. اگر احتياج باشد که یک یا چند ليوان برای هر نفر روی ميز گذاشته شود آنها را باید در سمت راست٬ بالای کارد قرار داد. چنانچه بلندی ليوانها با هم فرق داشته باشد٬ بهتر است آنها را به ترتيب بلندی از چپ به راست بچينيد.
شقاب کوچک نان (Plate Bread (یا دسر (Plate Dessert (باید در سمت چپ بشقاب بزرگ و بالای چنگال قرار گيرد و چنانچه به جز غذاها کره هم روی ميز آورده شود٬ باید از همان بشقاب نان استفاده کرد.
بشقاب مخصوص سالاد (Plate Salad(را باید در سمت چپ بشقاب اصلی قرار داده شود. دستمال سفره نيز یا در سمت چپ چنگالها جای داد یا میتوان در درون بشقاب اصلی گذارد.
  • 2 آذر 1395
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 1052
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر