جستجو

سرپنجه های هنر خیز خورشگرآریایی

سرپنجه های هنر خیز خورشگرآریایی

فرهاد زعفری هشجین - مدرس دانشگاه و پژوهشگر غذا و زیبایی شناسی

«پرسید: گواراتر و موافق طبع تر و لذیذترین غذاها کدام است؟ گفت: آن غذایی که با سلامت تن و آسایش خیال و شادی دل و اشتها و گرسنگی زیاد، با یاران و دوستان صرف کنی. گفت: چه خوب گفتی! اینک بگوی گواراترین گوشت چهارپایان کدام است؟ گفت: گوشت برّه ای که شیر دو میش نوشیده و دو ماه چریده، به سیخ کشیده و در تنور کباب شده باشد یا گوشت بزغاله ای فربه که شوربا با آن طبخ کنند یا گوشت سینه ی گاوماده گشن ناگرفته (جفت گیری نکرده) و فربه ای که از آن سکبا (آش اسفناج) فراهم کنند. گفت: نیکو گفتی! لذیذترین خوراک ها کدام است؟ گفت: مغز استخوان و سر (مُخ). گفت: بهترین گوشت پرندگان را برگوی. گفت: تذروِ (قرقاول) فربه و جوان که با کبک زمستانه و تخم کبوتر و روغن پخته و یا جوجه مرغ که در جوانه ی گندم و شاه دانه و روغن زیتون پرورده شده باشد. گفت: بهترین ترشی ها کدامند؟ گفت: گوشت نازک گوساله که در سرکه بسیار ترش و خردل تند و تیز خوابانده باشند. گفت: بهترین خامیز (نوعی ژله ی گوشت) کدام است؟ گفت: گوشت آهوان که خرد و نازک کرده و در سرکه و خردل و آبکامه (آب گوشت) و شِبِت (شوید) و سیر و زیره ی سبز و زیره ی کرمانی بپرورند. گفت: بهترین شیرینی ها کدام است؟ گفت: اشکنه (نوعی شیرینی) که با آرد برنج و شیرماک (آغوز) و چربی آهو و قند فراهم آورند و دیگر جوزینه (حلوای گردو) که با روغن بادام شیرین و شربت قند و گلاب سازند و دیگر لوزینه (حلوای بادام) و نبات و گلاب و دیگر پالوده با شکر و عسل.» شاید فکر کنید این دستورالعمل توضیحی یک سرآشپز باتجربه و تحصیل کرده ی رشته ی آشپزی در یک دانشگاه اروپایی باشد؛ سرآشپزی با سال ها کار و سابقه در یک مرکز تهیه ی مواد غذایی. باورش کمی سخت است؛ اما این گونه نیست. این گفت وگوی دو نفره را درست در دو صفحه مانده به صفحه ی 450 کتاب «تاریخ ثعالبی»، «عبدالملک ثعالبی نیشابوری» شاعر، زبان شناس و مورخ مشهور قرن پنجم هجری می توانید بیابید؛ گفت وگویی میان «رودک خوش آرزو» غلام نوجوان و دهقان زاده ی ایرانی با خسرو پرویز ساسانی پادشاه ایران. غلام و خدمتکاری که در آشپزخانه ی دربار ساسانی وظیفه ی تهیه و فراهم آوردن پاکیزه ترین، لذیذترین و گواراترین خوردنی ها و نوشیدنی ها را برعهده داشت. هنگامی که به پانزده قرن پیش تاریخ این سرزمین بازگشته و گفت وگوی این شاه و گدا، را درباره ی سفره و خوراکی و خورش و خورشگری آریایی می شنوید، درمی یابید که هنر آشپزی ایرانی در آن زمان، چون فرهنگ و تمدن درخشان همیشگی این سرزمین، در اوج عزت و شکوه و ظرافت و دقت و هنر قرار داشته است؛ آن هم در زمانه ای که بسیاری از ملل و اقوام دیگر سرزمین ها و امپراتوری ها، حتی از ابتدایی ترین روش های پخت و تهیه ی غذا و زندگی و تغذیه ی سالم، بی بهره و بی اطلاع بوده اند. ایران، از پیشتازان هنر آشپزی در میان همه ی تمدن های بشری است. سرزمین کهن پارس اولین مکانی است که انسان اولیه در آن کشاورزی و پرورش دام را پیشینه ی خود ساخت؛ پیشینه ای که بیش از شش هزار سال قدمت را در کارنامه ی خود به ثبت رسانده و رمز درخشش تمدن آریایی در بسیاری از عرصه هاست. «آرتور کیت» و دکتر «ارنست هرتسفیلد» در کتاب «صنایع ایران» ثابت کرده اند که کشاورزی و تمدن از فلات ایران آغاز شده است. حفاری های شوشتر، دامغان، تخت جمشید و تپه سیلک کاشان، و نمونه های به دست آمده، آشکارا این افتخار تاریخی مردم ایران زمین را، از زیر غبارهای تاریخ روشن می سازد. روحیه ی دهقانی و شبانی و کار و تلاش در اجتماع ایرانی، هم چنین ذوق گرایی و هنرمندی روح مردمان ایران زمین، آن هم در سرزمین و طبیعت چهارفصل و با گیاهان گوناگون و محصولات متنوع، از گروه غلات و حبوبات و سبزی ها، برای درخشش و ظهور مکتب مستقلی در هنر آشپزی، مجموعه ای از زمینه های لازم و عناصر مؤثر را به این تمدن آریایی بخشیده است. هنری که در سایه ی آن، ذوق و دقتِ خورشگران و طبّاخان و حکمتِ حکیمان و داروشناسان و طبیبان درهم آمیخت و یکی از مهم ترین مکاتب سه گانه ی آشپزی بشریت را متولد و شکوفا ساخت. در میان منابع علمی آشپزی نام سه مکتب آشپزی چین، روم و ایران در یک ردیف قرار می گیرند، ولی بدون شک به جهت تقدّم تاریخی ایرانیان در به کارگیری صنعت کشاورزی و هم چنین به کار بستن آتش در طبخ محصولات غذایی، مکتب آشپزی ایرانی پیشتاز دیگر مکاتب آشپزی است. اگرچه نخستین مدارک تاریخی و باستانی، از یک سیستم پخت و پز شامل آتش و اجاق به 400هزار سال پیش بازمی گردد؛ اما در تاریخ افسانه ای ایران آمده است که پختن خوردنی ها از زمانه ی حکومت «ضحاک مار بردوش» آغاز شده است. فردوسی در شاهنامه علاوه بر ذکر این افسانه، چنین می سراید: پس اهرمن بدکنش رای کرد/ به دل کشتن جانور جای کرد ز هر گونه از مرغ و از چارپای/ خورش کرد و آورد یک یک به جای خورشگر ببردی به ایوان شاه/ وزو ساختی راه درمان شاه آن چه که از منابع تاریخی می توان دریافت دربار شاهان ایرانی نخستین و بهترین طباخان و خورشگران را در خود جای داده بود. طی مدت زمان کوتاهی، تجربه ی این طباخان حرفه ای دربار در کنار تلاش هنرمندانه ی زنان خانه دار و کدبانوی ایرانی طوایف، قبایل و دیگر گونه های ایرانی قرار گرفت. در سایه ی این انتقال تجربه و هم چنین خلاقیت های منطقه ای و ترکیب محصولات باکیفیت با ادویه ها و سبزی های معطر، فهرست متنوعی از غذاها و مزّه های جدید، در سفره های ایرانی جای گرفته و ردیف شد. فهرستی که با سرعت مورد استفاده و استقبال دیگر همسایگان سرزمین ایران شد و قرن های بعد در افغانستان، تاجیکستان، آذربایجان، ارمنستان، گرجستان، عراق و ترکیه، نفوذی جدی یافت. بررسی این نفوذ غذایی در سرزمین های اسلامی و کشورهای تحت سیطره ی خلفای اموی و عباسی و به خصوص دربار خلفای عباسی و فاطمی در بغداد و قاهره، خود کتاب چه ای قطور است که مستشرقان و محققان را شگفت زده می سازد. «ماکسیم ردنسون» مستشرق و محقق مارکسیست فرانسوی می گوید: «نخستین مقام در تکوین آشپزی دربار، بدون شک به ایران تعلق می گیرد. این نکته از واضحات و مکررات است که قیاس کردن غذاهای بدوی اعراب با غذاهای پُرمایه ی ایرانی، باعث رنجش خاطر نخستین فاتحان عرب می شده است.» «فیلیپ خلیل حتّی» عرب شناس برجسته در کتاب تاریخ عرب، ریشه ی آشپزی اعراب را کاملاً ایرانی می داند. این تأثیر نه تنها در قرن های نخستین هجری، بلکه تا قرن های بعد نیز ادامه یافت. «برتولد اشپولر» مستشرق آلمانی در کتاب تاریخ مغول در ایران می نویسد: «مغولان گوشت هر حیوانی را که به دست می آوردند پس از نوشیدن خون آن، می خوردند؛ حتی گوشت انسان. مغولان نحوه ی استفاده از آرد و خوردن نان را که برای آن ها تازگی داشت، نخستین بار از ایرانیان آموختند.» پس از ورود اسلام به ایران، علاوه بر زیبایی حکمت و هنر و طبابت و دقت، آشپزی ایرانی، عطر جدیدی به خود گرفت. توجه عمیق اسلام و قرآن به تغذیه ی سالم و درست و آداب و مناسک پخت و خوردن غذای حلال، نقطه ی عطف مهمی بود که آیاتی هم چون «کلوا واشربوا و لاتسرفوا»(مؤمنون: 51) و «فلینظر الانسان الی طعامه»(عبس: 23) را در کنار طب النبی hو طب الأئمه f و صدها حدیث و روایت، سرلوحه ی فعالیت همه ی طباخان و آشپزان و خورشگران ایرانی ساخت. این تحول عظیم، باعث شد تا ایرانیان سرآمد دانش تغذیه در جهان باشند. «حکیم زکریای رازی» پدر علم تغذیه با نگارش و توصیه های مختلف رژیم های غذایی در کتاب های پزشکی خود و نیز «حکیم اسرف بن محمد» با نگارش کتاب «حفظ الصّحه» (حفظ سلامتی) از سرآمدان این علم در بشریت شناخته می شوند. تمامی این تحولات در هنر آشپزی ایرانی، چونان دیگر هنرها از درآمیختن، عشق و هنر و دانش و ذوق و حکمت ایرانی ظهور یافته بود؛ چونان فرشی زیبا که همه ی عناصر زیباشناسی، توازن، قرینه، ظرافت و گره سازی، در گرما و روشنای عشقی عمیق به خانواده، از سرپنجه های زنان بلندهمت و هنرمند، در آن تجلی می یافت. «دَم کشیدن»، «جا افتادن» و «معطّر ساختن» سه عنصر و ویژگی اصلی غذاهای ایرانی است؛ اما نمی توان نقش بی بدیل و بی همتای کدبانوی ایرانی که با عشق و مهر مادری و محبت عمیق به همسر، سفره هایی آراسته به لذیذترین و گواراترین غذاها و نوشیدنی ها را فراهم می آورد را نادیده گرفت. چه بسا ویژگی چهارم خورشگری و آشپزی ایرانی را باید در روح سرشار از عشق به خانه و خانواده«کدبانوی» ایرانی دانست. این ویژگی ها و شیوه های درست آراسته شدن به این هنر در طول تاریخ ایران از مادران به دختران، نسل به نسل منتقل شده است. علاوه بر انتقال تجربی این هنر ایرانی، بسیاری از مصنفان و مورخان نیز به گردآوری فهرست کامل و شیوه های پخت و تهیه ی غذاهای ایرانی پرداخته اند. از قدیمی ترین نسخه هایی که آشپزی ایرانی در آن ذکر شده است «تاریخ ثعالبی» است که به آن اشاره شد. این کتاب در قرن پنجم هجری نوشته شده است. «اخلاق الملوک» نوشته ی جاحظ بصری و «عیون الاخبار» نوشته ی دینوری و هم چنین «مروج الذهب» نوشته ی مسعودی نیز برخی مطالب ارزشمند و نکاتی مهم از هنر آشپزی ایرانی را در قرن های نخستین هجری ذکر کرده اند. در قرن هشتم هجری، محمدبن حسن بغدادی کتاب «الطبیخ» را نوشت که فهرست ارزشمندی از غذاهای ایرانی و عربی و روش تهیه ی آن ها را فراهم آورد. این کتاب در سال 1939 به قلم ای جی آربری بریتانیایی، به انگلیسی ترجمه شد. در قرن هشتم هجری کتاب دیگری به نام «الوصله الی الحبیب فی وصف الطیبات و الطیّب» (رسیدن به دوست در شناخت خوردنی های گوارا و بویا) از یک نویسنده ی ناشناس نوشته شد. نویسنده ی این کتاب از شاهزادگان اَیّوبی در سرزمین شام بوده، فهرست جامعی از غذاهای ایرانی را ذکر کرده است. این کتاب توسط ماکسیم ردنسون در سال 1949 به فرانسه ترجمه شده است. «کنزالاشتها» نوشته ی مولانا ابواسحاق حلاج شیرازی، فرهنگ نامه ی منظومی است که در قالب شعر، غذاهای ایرانی و روش طبخ آن ها را به صورتی شیوا در قرن نهم هجری ثبت کرده است. پس از ابواسحاق نیز چند شاعر ایرانی کتاب های منظوم دیگری درباره ی آشپزی ایرانی نوشتند. «کارنامه» نوشته ی حاجی محمدعلی بلورچی بغدادی، از آشپزان دربار شاه اسماعیل صفوی و هم چنین «ماده الحیات» نوشته ی نورالله، آشپز شاه عباس صفوی، دو کتابی هستند که در قرن ده هجری فهرست و دستور طبخ غذاهای عصر صفوی را معرفی می کند. این کتاب به همت مرحوم ایرج افشار با عنوان «آشپزی عصر صفوی» منتشر شده است. در مقدمه ی این کتاب می توانید کامل ترین منبع شناسی کتاب های آشپزی ایرانی را مشاهده کنید. در این مقدمه ی باارزش به 50 اثر مکتوب قدیمی فارسی، 24 اثر منظوم فارسی و 43 مکتوب عربی و ده ها مقاله و پژوهش درباره ی آشپزی ایرانی اشاره شده است. «نسخه ی شاه جهانی با نان و نمک» از نویسنده ای ناشناس، «نعمت نامه ناصر شاهی» از نویسنده ای ناشناس، «خلاصه المأکولات و المشروبات» از نویسنده ای ناشناس و «خوان نعمت» نوشته ی میرزا نورالدین محمدعالی شیرازی، سرپرست آشپزخانه ی اورنگ زیب گورکانی در هند چهار کتابی هستند که در اواخر قرن ده و یازده هجری درباره غذاهای ایرانی و هندی نوشته شده اند. «مجموعه الطعام» نوشته ی حسن علی خان بن نواب سالار جنگ، درسال 1241 هجری، بیش از هفتاد دستور غذای ایرانی و هندی را برای مشاور بریتانیا در شهر لکنهو هند، ارایه کرده است. «الوان نعمت» نیز کتابی است در تهیه ی اقسام شیرینی ایرانی و هندی نوشته ی سندرلال در سال 1268 هجری. شاید آخرین کتاب معتبر و کامل قرن سیزدهم هجری در آشپزی ایرانی که از بد حادثه، آخرین کتاب تاریخ آشپزی ایرانی نیز به شمار می رود، «سفره اطعمه» نوشته ی میرزا علی اکبرخان کاشانی است که آشپزباشی خاص دربار ناصرالدین شاه قاجار به شمار می رفته است. در سال های اخیر نیز کتاب های آشپزی توسط برخی نویسندگان و آشپزان باتجربه ی کشور نوشته شده است که بیش از آن که مجموعه ای مستقل از آشپزی ایرانی باشد، مجموعه ای درهم آمیخته از ده مکتب آشپزی شهرت یافته در جهان یعنی آشپزی: ایرانی، هندی، ترکی، عربی، اسپانیایی، ایتالیایی، فرانسوی، روسی، چینی و ژاپنی است. از نخستین کتاب های آشپزی جدید که آوازه ی بسیار بلندی یافت، کتاب «هنر آشپزی» مرحومه رُزا منتظمی است که در سال های میانی دهه ی 60 منتشر شد. کتاب «آشپزی ساناز و سانیا» نوشته ی ساناز مینایی و «آشپزی سنتی پانیذ» نوشته ی سمیرا جنت دوست و همکارانش نیز از دیگر کتاب های منتشر شده، هستند. در میان همه ی کتاب های آشپزی که می تواند تاریخ کامل و جامعی از هنر آشپزی ایرانی را از بیست قرن گذشته تاکنون به زبانی ساده و شیوا معرفی سازد، کتابی است به نام «کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» نوشته ی نجف دریابندری (مترجم و نویسنده) و مرحومه فهیمه راستکار (بازیگر و دوبلور). این کتاب در دو جلد، کامل ترین فهرست ها و شیوه های تهیه و پخت غذاهای ایرانی را در پیش روی علاقه مندان به آشپزی ایرانی قرار می دهد. آشپز شدن بدون دانش میسر نیست؛ اما هیچ آشپز خوش غذا و چیره دستی را نمی توانید بیابید که بدون «ذوق»، «دقت»، «حوصله»، «صبوری» و از همه مهم تر «علاقه به هنر پختن» و «لذت بردن از شیرین کردن کام دیگران» توانسته باشد به اسرار پیچیده ی هنر آشپزی ایرانی و رمز و راز هنرورزی سرپنجه های خورشگر آریایی دست یافته باشد.
  • 3 مهر 1396
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 50
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر