جستجو

سس چیست ؟

سس چیست ؟

(فرهاد زعفری هشجین مدرس دانشگاه هتلداری) مولف کتابهای تخصصی

سس چیست؟

سس از كلمه سالسوس گرفته مي شود از سس يراي مزه غذا ‍، سالاد ، اردو و كوكتل استفاده مي كنند . ظرفي كه سس را در آن تهيه مي كنند بهتر است لعابي باشد تا رنگ سس تغيير نكند . سس را ممكن است به صورت رقيق يا غليظ تهيه كنند . بستگي به موارد استفاده از آن دارد سس رقيق معمولاً همان روغن و سركه يا آب ليمو با اضافه كردن اندكي نمك و فلفل مي باشد كه همان ماده آبي رنگی است كه ماده خوراكي مانند گوشت مرغ ، ماهي يا سبزيجات در آن ريخته مي شود . در سس غليظ با افزودن موادي مانندگردو و بادام سائيده ، رب گوجه فرنگي يا رب هاي ديگر ، آرد گندم ، آرد ذرت يا نشاسته ، زرده تخم مرغ و پودر سوخاري ( گرد نان ) جهت غلظت سس استفاده مي شود . همه اين مواد به واسطه رنگ و مزه قوي خود مايه اصلي سس را مي پوشانند .

1-پودر سوخاري :‌ پودر سوخاري (گرد نان ) چون از نان بدست مي آيد بوي خامي نداشته و احتياج به پخت ندارد . معمولاً پودر سوخاري را به سس اضافه نموده روي حرارت ملايم قرار دهيد تا لعاب بدهد و غليظ شود .

2- آرد :‌ آرد را معمولاً به سه حالت استفاده مي كنند : سفيد ، طلايي و قهوه اي . در هر صورت آرد را در مقداري روغن يا كره تفت مي دهند سپس مصرف مي كنند . حالت ديگري نيز وجود دارد بدين ترتيب كه آرد را با مقداري كره نرم مخلوط نموده با دست ورز مي دهيم تا به صورت گلوله هاي ريز در آيد و اين گلوله ها را در سسي كه در حال جوشيدن است مي اندازيم و به هم مي زنيم تا حل شود و غلظت لازم را به دست آورد . توجه داشته باشيد اين گلوله ها را چون از آرد خام به دست مي آوريد بهتر است روي حرارت ملايم مدتي بماندتا خامي آرد گرفته شود . براي 3 پيمانه سس ،‌به اندازه يك گردو از اين گلوله ها ( مخلوط آرد و كره ) كافي مي باشد


3- نشاسته : از نشاسته براي لعاب سس هايي استفاده مي كنيم كه بخواهيم بلوري و شفاف شود با يك قاشق نشاسته مي توانيم 3 پيمانه سس را غليظ كنيم . در نظر داشته باشيد ابتدا نشاسته را در مايع سرد حل كنيد سپس روي حرارت ملايم قرار دهيد تا لعاب بيندازد . طرز گرفتن مزه ترشي نشاسته به اين ترتيب است كه ابتدا نشاسته را در آب سرد حل كنيم سپس بگذاريم بماند ، تا ته نشين شود و دوباره هم آب را عوض مي كنيم .

4- زرده تخم مرغ : علاوه بر غليظ كردن سس ، كيفيت آنرا نيز بالا مي برد در موقع به كار بردن زرده بايد توجه داشته باشيد كه آنرا مستقيم داخل سس داغ نريزيد . ابتدا زرده را با همزن مي زنيم سپس كمي از سس به آن اضافه مي كنيم تا ولرم شود سپس به مايه سس اصلي كه روي حرارت است اضافه نمائيد .

بريدن سس

1. بريدن سس ممكن است به علت زيادي چربي و يا ترشي و يا اضافه كردن تخم مرغ به سس داغ باشد .

2. سس هايي كه تخم مرغ دارد بايد روي حرارت ملايم يا به صورت غير مستقيم ( بن ماري ) تهيه شود و سس به آرامي بپزد . علت ديگر بريدن سس ممكن است سبكي ظرفي باشد كه درآن سس را تهيه مي كنيم حتماً بايد ظرف ما سنگين باشد و علت ديگر بريده شدن سس مايونز ، اضافه كردن سريع روغن به سس مي باشد . در صورت بريدن ، مجدداً سس ديگري را تهيه نموده و سس بريده شده را به سسي كه مجدداً تهيه مي كنيد به تدريج اضافه نمائيد و با همزن بزنيد تا زماني كه غليظ شود .

  • 3 آذر 1387
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 3594
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر