جستجو

شیوه های گوناگون پذیرایی در رستورانهای پنج ستاره

شیوه های گوناگون پذیرایی در رستورانهای پنج ستاره

موسسه ایران شف

شیوه های گوناگون پذیرائی:

در این فصل به بحث و توصیف انواع شیوه های پذیرائی استاندارد،که در بخش "غذا و نوشیدنی"هتلهای مختلف ،با توجه به گرید و تنوع و ابعاد فضاهای پذیرائی موجود در آنها مورد استفاده قرار میگیرد و معمولا نقطه تمایز بین آنها نیز در ارائه خدمات برتر به میهمان گردیده میپردازیم.

در پاره ای اوقات برخی هتلها با توجه به اصل "رضایتمندی مشتری" و ارئه خدمات بهینه،از چند شیوه پذیرائی بطور همزمان بهره میگیرند،البته این امر همانطور که در بالا اشاره شد،به تعدد وابعاد فضاهای پذیرائی موجود در یک هتل و همچنین منوی مورد استفاده نیز بستگی دارد...

شیوه های پذیرائی مورد بحث ما عبارتند از :

1- شیوه فرانسوی FRENCH SERVICE

2- شیوه روسی RUSSIAN SERVICE

3- شیوه انگلیسی ENGLISH SERVICE

4- شیوه آمریکایی AMERICAN SERVICE

5- شیوه بشقابی PLATE SERVICE

6- شیوه گریدون GRIDUEN SERVICE

7- شیوه ضیافتها BANQUET SERVICE

8- شیوه خانوادگی FAMILY-STYLE SERVICE

9- شیوه بوفه BUFFET SERVICE

10-شیوه سالاد بار SALAD BARS

11-شیوه میز دسر DESSERT TABLES

حال با توجه به مقدمه کوتاهی که گذشت،به توصیف شیوه های مورد نظر در ذیل میپردازیم:

1- شیوه فرانسوی

این شیوه ارائه سرویس،رایجترین شیوه پذیرائی در بین خانواده های اشرافی اروپا علی الخصوص فرانسویان بوده که وجه تسمیه نام این شیوه با نام فرانسویان نیز میباشد وبا توجه به صرف زمان نسبتا طولانی برای پذیرائی، معمولا زمانی این شیوه مورد استفاده قرار میگرفته که اعضای خانواده یا میهمان نیز وقت کافی برای صرف غذا داشته اند.

امروزه استفاده از این شیوه پذیرائی و ارائه سرویس به میهمان در هتلها و رستورانهای درجه 1،داینینگ رومها،کشتیهای کروز،کلوپهای خصوصی و.....که در برخی موارد اعضای خاصی نیز دارند متداول میباشد.

در شیوه فرانسوی مراحل نهائی آماده سازی،طبخ و سرو در حضور میهمان بر روی اجاقی که روی

ساید تیبل(1) تعبیه گردیده انجام میپذیرد. بدین معنا که 80 تا 90 درصد مراحل آماده سازی و طبخ در آشپزخانه انجام پذیرفته و سپس بوسیله پلترها(2) توسط سرآشپز ویژه سالن،به محل پذیرائی جنب اجاق گریدون(3) انتقال میابد تا مراحل نهائی طبخ،همانطور که در بالا بیان گردید در حضور میهمان انجام پذیرفته و روی "رچاو"یا همان وارمر(4) جهت جلوگیری از سرد شدن و تغییر کیفیت غذا تا زمان سرو نگهداری گردیده و هنگام سرو درون چفینگ دیش یا هات پلیت قرار گرفته و به میز مورد نظر انتقال یابد.

لازم به ذکر است از این شیوه میتوان جهت طبخ و سرو اغذیه،سالادها و یا دسرهائی استفاده نمود که عملیات طبخ و سرو آنها زمان کوتاهی را در برگیرد مانند:سزار سالاد،تورندو،کرپ سوزت و........

جهت ارائه خدمات به شیوه فرانسوی،به یک میز چهار نفره،حداقل دو سرور که دارای تخصص و مهارت کافی نیز بوده،باید هماهنگی و همکاری کامل داشته باشند.این دو سرور عبارتند از:

1-کاپیتان

2-ویتر یا ویترس

و در برخی اوقات به لحاظ احترام به میهمان ویژه(V.I.P) سرآشپز ارشد سالن،با همکاری کاپیتان و ویتر وظیفه اصلی پذیرائی از میهمان را به عهده میگیرند.

در این شیوه پذیرائی،دیس غذای اصلی توسط کاپیتان و با همکاری ویتر،از سمت چپ در مقابل میهمان نگهداری شده تا میهمان به میزان دلخواه و هر مقدار که تمایل دارد،در بشقاب خود سرو نماید.در این هنگام کاپیتان یا ویتر فوق دست راست خود را پشت کمر قرار داده و با دست چپ،به حالت نیم تعظیم،دیس غذا را در مقابل میهمان نگاه داشته وعملیات پذیرائی را به انجام میرساند.

کاور(5) در شیوه فرانسوی

یک کاور در شیوه فرانسوی عبارت است از:

بشقاب اردور، دستمال پارچه ای،قاشق سوپخوری،قاشق و چنگال غذا خوری،کارد غذا خوری،پیش دستی کره خوری،کارد کره خوری،قاشق و چنگال دسر خوری،لیوان یا گیلاس آبخوری،لیوان یا گیلاس نوشیدنیهای گازدار.

لازم به ذکر است در این شیوه پذیرائی،ظرف سوپخوری جزء کاور نمیباشد اما در برخی موارد در صورت لزوم و استثناء میتوان از آن به عنوان جزئی از کاور استفاده نمود.

فرهاد زعفری هشجین مدرس دانشگاه هتلداری
  • 25 خرداد 1395
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 163
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر