جستجو

طراحی، اجرا و تجهیز مکانیزه آشپزخانه رستوران و کترینگ

طراحی، اجرا و تجهیز مکانیزه آشپزخانه رستوران و کترینگ

شرکت مشاوران فردای بهترآسیا، ایران شف

3i2.jpg

کتاب آشپزی ملل و کیترینگ
مولف: فرهاد زعفری هشجین

اولین سئوالی که در طراحی و تجهیز رستوران مطرح می شود این است که چه می خواهیم بکینم؟ و چه منویی را جهت عرضه خواهیم داشت ؟
1)سنتی
2)نیمه مکانیزه
3)مکانیزه
4)غذاهای استریل
5)غذاهای منجمد
6)غذاهای نیمه آماده
7)غذاهای آماده مصرف

با ما در تماس باشید

آنچه مهم است :
ارائه یک غذای سالم، ایمن و بهداشتی است که فاقد انواع آلاینده های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی باشد
اقتصادی بودن فعالیت
نداشتن مشکلات اداری و بازرسی و قانونی
کیترینگ، تالار پذیرائی یا رستوران دارای ضوابط و استاداردهایی می باشد که لازم الاجرا هستند.
این استانداردها عبارتند از :
ضوابط و مقررات وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی
اداره نظارت بر مواد غذایی
بهداشت محیط
ضوابط و مقررات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی که در مراکز بزرگ ضروری و در اماکن کوچکتر اختیاری است
اصول و ضوابط استاندارد اصول و ضوابط خود را براساس این استانداردهای نوین بنا نهاده اند.
تمام این اصول و ضوابط برای ارائه یک غذای سالم و ایمن بنا نهاده شده اند.

آلودگی های مواد غذایی

آلودگی های مواد غذایی را می توان به سه دسته تقسیم کرد:
1)آلودگی های میکروبی
2)آلودگی های شیمیایی
3)آلودگی های فیزیکی

که به دو صورت زیر در مواد غذایی نمود می کند

آلودگی ها ی اولیه : که با مواد اولیه وارد ماده غذایی شده و آن را آلوده می کند.
آلودگی های ثانویه : که از راههای ذیل وارد ماده غذایی شده و آن را آلوده م میکند.
آلودگی های ناشی طراحی نادرست
آلودگی های ناشی از پرسنل
آلودگی های ناشی از ظروف و ابزار آلات
آلودگی های ناشی تجهیزات

مزایای طراحی اصولی
قسمت عمده مسمومیت ها و مشکلات بخش غذا ناشی از آلودگی های ثانویه است که با طراحی و تجهیز اصولی و درست قابل کنترل و مهار می باشد.
طراحی اصولی می تواند مشکلات و آلاینده های اولیه و حتی پیرامونی را نیز مرتفع نماید.
نکاتی که در طراحی اصولی باید به آنها توجه داشت
تناسب با حجم تولید
تناسب با فرهنگ تولیدات
تناسب با فرهنگ غذایی
تناسب با میزان هزینه های تخصیصی
تناسب با فضای در اختیار قرارداده شده
تناسب با سلایق مدیریت مجموعه
آلاینده های محیطی و پیرامونی
جهت وزش باد
آبهای سطحی جاری منطقه
کانال های فاضلاب و ...
متناسب با میزان تردد افراد

چگونه می توان یک غذای سالم ارائه نمود ؟

1.مواد اولیه سالم و کنترل کیفیت شده
2.محیط مناسب و اصولی مطابق اصول GMP
3.انتخاب تجهیزات مناسب
4.نیروی انسانی کارآمد

مواد اولیه باید با توجه به اطلاعات زیر انتخاب شوند :
پروانه ساخت
علامت استاندارد
تاریخ تولید و مصرف
شرایط نگهداری و انبار
شرایط آماده سازی
شرایط تولید و توزیع
تازگی
نداشتن علائم بیماری

محیط سالم و اصولی

محیط کیترینگ باید دارای جه ویژگی هایی باشد :

1-فرآیند تولید لازم است تعریف شده باشد و منطبق با اصول GMP باشد .
2-محیط های CLEAN از محیط های UNCLEAN جدا شوند بگونه ای که الودگی متقاطع ایجاد نگردد.
3-درجه حرارت کنترل شده باشد.
4-میزان نور کافی و کنترل شده باشد.
5-جنس مصالح بکار رفته در ساخت و ساز و روشن نصب آنها منطبق با اصول GMP باشد.
6-ارتفاع
7-روش های انتقال برودت و حرارت
8-سیستم جمع آوری فاضلاب
9-لوله کشی آب گرم و سرد، گاز و برق
10-سرویس های بهداشتی و رختکن، نمازخانه، نهارخوری و ...
11-چیدمان وسایل و تجهیزات
12-برنامه های نظافت و ضد عفونی (CLEANING & DISINFECTION)C&D
13-دفع زباله و مقابله با حشرات و جوندگان (PEST CONTROL)
14-کنترل نقاط بحرانی ایجاد خطر و اخذ مجوزهای لازم. (مطابق اصول HACCP)

فراآیند تولید لازم است تعریف شده باشد:

مسیر حرکت مواد بشکل خط مستقیم –L یا U باشد .
تقاطع آلودگی در طول جریان حرکت مواد وجود نداشته باشد.
حرکت مواد آسان و تسهیل شده باشد.
نیروی انسانی کمتری نیاز داشته باشد.
مسیر حرکت مواد نیاز به فعالیت فیزیکی زیاد نداشته باشد.
گذرگاه نامناسب نداشته باشد.
گلوگاه در طول فرآیند وجود نداشته باشد.
تجهیزات به میزان کافی متناسب با تولید باشد.
شرایط کنترل آسان و میسر باشد.
نقاط بحرانی در آن به خوبی دیده باشد.
محیط های آلوده از محیط های تمیز جدا باشد :
تفکیک محیط های آلوده و تمیز قبل از تولید
تفکیک محیط های آلوده و تمیز در حین تولید
تفکیک محیط های آلوده و تمیز پس از تولید در محل پرس کردن
تفکیک محیط های آلوده و تمیز قبل از تولید
کارتن و جعبه زدایی اولیه
گل شویی و شستشوی اولیه
سردخانه نگهداری مواد تازه (تره بار)
انبارهای نگهداری مواد اولیه
سردخانه های نگهداری مواد اولیه
تفکیک مواد اولیه در انبار
دیفراست
آماده سازی
سردخانه یا ایخچال نگهداری مواد اولیه
سردخانه یا محل دفع زباله
سردخانه های نگهداری مواد اولیه
بالای صفر
زیر صفر (ممکن است از یخچال فریزر استفاده شود)
سنسور کنترل کننده
ثبت درجه برودت
پالت گذاری و استفاده از پالت های متحرک
دیوار و بدنه سردخانه ها
استفاده از دستگاه ثابت (DATA LOGER)
آماده سازی
آماده سازی گوشت
آماده سازی مرغ
آماده سازی ماهی
آماده سازی میوه و تره بار
سایر موارد (لبنیات، تخم مرغ، ...)
تفکیک محیط های آلوده و تمیز در حین تولید
-تولید انواع غذا و پیش غذا
-تولید انواع سوپ ها و دورچین
-تولید کباب ها
-تولید خورشت ها و برنج ها
-تولید انواع سالادها
تفکیک محیط پخت با محل پرس کردن
بلاست چیلر کردن غذاها
ظورف نگهداری مواد غذایی آماده
تجهیزات و ابزار آلات تولید و پرس کن غذا
تفکیک محل سرو و مصرف با محل تولید
مواد غذایی برگشتی
سایر موارد
درجه حرارت کیترینگ (آشپزخانه)
جداسازی محیط ها
•پرت حرارتی دستگاه ها
•مناسب بودن درجه حرارت هرز محیط با نوع فعالیت
•روش های دفع حرارت محیط
•انرژی مصرفی مازاد برای مقابله با حرارت محیط
•محیط آماده سازی
•(هود دو جداره) محیط پخت
•محیط پرس کن
•انبارها و سایر اماکن
•لزوم استفاده از فیلتر برای هوای ورودی
•نصب توری برای هوای خروجی

نور در کیترینگ

•میزان نور و کیفیت آن
•کیفیت نور
•دوجداره بودن منبع روشنایی
•لبه در و پنجره ها
•عدم بازشو بودن پنجره ها

جنس مصالح بکار رفته در آشپزخانه و کیترینگ
قابلیت شستشو
نفوذ ناپذیر بودن
عدم وجود درز
عدم وجود لبه (لبه ها همگی شیب دار باشند)
عدم وجود کنج
عدم وجود زاویه بسته
شیب مناسب
تحمل پذیری برای نصب تجهیزات
رنگ مصالح
سایر موارد
ارتفاع در کیترینگ

انبارها

محل های آماده سازی
سالن تولید
سالن پرس و توزیع
سایر فضاها
روش های انتقال برودت و حرارت
روش سنتی انتقال حرارت و برودت
انتقال حرارت با بخار و مزایای آن
انتقال حرارت با روغن و مزایای آن

فاضلاب

شیب بندی کف سالن ها
شتر گلو
چربی گیری فاضلاب
نصب توری برای فاضلاب
ایجاد شبکه
عدم زوایه دار بودن شبکه
کفایت فاضلاب
بوگیری از فاضلاب و ...

لوله کشی آب گرم و سرد، گاز و برق

پیش بینی نیازها متناسب با تجیهزات
پیش بینی نیازها متناسب با توسعه
عدم انتقال با وسایل آلاینده
قابلیت شستشوی شبکه
انتقال عمودی و ایجاد شبکه خارج از سالن
پیش بینی موارد تعمیراتی
پیش بینی نکات امینی
سرویس های بهداشتس، رختکن، سالن غذاخوری و ...
پیش بینی این امکانات در کنار مجموعه نه در داخل آن
پیش بینی برای کارکنان زن و مرد

ضوابط وزارت کار

تعداد سرویس ها و دوش متناسب با تعداد کارکنان
جلوگیری از عدم انتقال الودگی به داخل مجموعه
رختکن و لزوم استفاده از لباس کار مناسب
آلودگی ناشی از لباس کار و رختکن پرسنلی
تعریف ورود بازرسی، مهمان و ... به مجموعه
چیدمان وسایل و تجهیزات
مناسب با خط مسیر تولید باشد
مناسب با ظرفیت تولید باشد
مناسب با فرهنگ تولید باشد
ایجاد گلوگاه ننماید
وسایل اضافی و بدون استفاده
فاصله از دیوار، کف و دستگاه مجاور
کاربری آسان
گارانتی و خدمات پس از فروش
جنس آلیاز ماشین الات
آلایندگی ماشین آلات و لزوم دقت در آن
برنامه شستشو و ضدعفونی ماشین آلات
برنامه نگهداری و تنفس تجهیزات

سایر موارد مرتبط با تجهیزات
برنامه نظافت و ضد عفونی
برای تمام نقاط و اماکن تنظیم شود.
برای تمام سطوح جداگانه تنظیم گردد.
برنامه نظافت و ضد عفونی تجهیزات
برنامه نظافت و ضد عفونی ظروف
برنامه نظافت و ضد عفونی سردخانه ها
برنامه نظافت و ضد عفونی سرویس های بهداشتی
برنامه نظافت و ضد عفونی
ناظر کنترل کننده
تعهدات مدیریت
دفع زباله و مقابله با حشرات و جوندگان
برنامه منظم جمع آوری اصولی زباله
سطل درب دار و کیسه های زباله ی ضخیم
روش انتقال و جمع آوری سرد زباله
چگونگی دفع زباله و تفکیک زباله ها
مبارزه ی فیزیکی مقدم که بر مبارزه شیمیایی مقدم است
برنامه منظم مبارزه با حشرات
تعویض سموم بکار گرفته شده و لزوم استفاده از نظر متخصصین
خطرات سموم دفع حشرات بر مواد غذایی
عدم نگهداری سموم در داخل آشپزخانه
کنترل نقاط بحرانی ایجاد خطر و اخذ مجوزهای لازم و سایر موارد
ایجاد سیستم های اطفاء حریق
سیستم های فرار و اعلام خطر
جذب کارشناس تغذیه
ارائه خدمات آموزشی دوره ای منظم
کنترل نقاط بحرانی موجود در مجموعه بمنظور ارائه خدماتی ایمن و سالم
اخذ مجوز از موسسات گواهینامه دهنده آشنا با صنعت غذا
سایر موارد

•ویژگی های بهداشتی کارگاه

تولید باید به طریقی راهبری شود که از ایمنی و مناسب بودن غذا برای مصرف مورد نظر اطمینان حاصل شود. در موارد لزوم، کات زیر باید در نظر گرفته شود.
1)محل احداث
خودداری از تولید در جاهایی که محیط ایمنی غذا را به خطر می اندازد.
کنترل آلاینده ها، آفات و بیماری های حیوانات و گیاهان به طریقی که ایمنی مواد غذایی به خطر نیافتد.
منابع بالقوه آلودگی های ناشی از محیط باید در نظر گرفته شود. بویژه تولید مواد اولیه نباید در مکان هایی انجام شود که مقدار موادی که بالقوه می توانند زیان آور باشند به حد غیر قابل در ماده غذایی برسد.
کنترل آلودگی های ناشی از هوا، خاک، آب، غذا، غذای دام، کودها (شامل کودهای طبیعی)، آفت کشها، و یا هر ماده دیگری که در تولید اولیه از آن استفاده می شود.
محافظت منابع غذایی از آلودگی با مدفوع و سایر آلودگیها
2)طراحی ساختمان و تاسیسات
بسته به ماهیت ماده غذایی، عملیات و خطرات احتمالی مربوط به آنها باید ساختمان و تجهیزات به گونه ای مستقر، طراحی و ساخته شوند و از موارد زیر اطمینان حاصل گردد :
•آلودگی در حداقل باشد.
•طراحی و نقشه به گونه ای باشد که نگهداری، تمیز کردن و گندزدایی مناسب را امکام پذیر سازد آلودگی ناشی از هوا را به حداقل برساند.
•سطوح و مواد، مخصوصاً آن سطوح و موادی که در تماس با مواد غذایی هستند، برای استفاده مورد نظر غیر سمی، بادوام و به راحتی قابل نگهداری و تمیز کردن باشند.
•در موارد مقتضی، تهسیلات مناسب درجه حرارت، رطوبت و غیره در دسترسی باشد.
3)تمیز کردن، نگهداری و بهداشت کارکنان در مرحله تولید اولیه
روش اجرایی و تهسلات مناسب جهت حصول اطمینان از موارد زیر باید وجود داشته باشد :
•تمیز کردن و نگهداری بطور صحیح و کامل
•حفظ بهداشت فردی
4)تجیهزات
تجهیزات باید به گونه ای مستقر شوند که :
•استفاده از آنها (یعنی انجام کارشان) به خوبی امکان پذیر باشد.
•نظافت و نگهداری کافی آنها مسیر باشد.
•عملیات بهداشتی، از جمله پایش، به آسانی انجام شود.
5)ساختارها و لوازم داخلی
ساختارهای درون ساختمان باید از مواد مقاوم و بادوام ساخته شده باشند، به گونه ای که به راحتی قابل نگهداری، تمیز کردن و (در موارد مقتضی) قابل ضدعفونی کردن باشد. بویژه، شرایط خاص زیر باید فراهم شوند تا ایمین و مناسب بودن غذا حفظ شود و بطور کلی شرایط ساخت خوب (GMP) رعایت گردد.

انبارش و حمل و نقل

انبارش و حمل و نقل انواع محصولات باید در انبارها و سردخانه هایی که کاملاً بهداشتی، تمیز، خشک، خنک و حتی المقدور غیرقابل نفوذ به آفات انباری باشد نگهداری نمود. و بطور کلی شرایط انبارش خوب (GOOD STORING) PRACTIC GSP و شرایط حمل و نقل خوب GDP (GOOD DISTTIBUTION PRACTICE) کاملاً رعایت شود.

بقیه مطالب در کتاب آشپزی ملل و کیترینگ ایران شف
مولف فرهاد زعفری هشجین

 

  • 13 بهمن 1390
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 4006
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر