جستجو

غذايي كه مي‌خوريد نشانه هويت شماست

غذايي كه مي‌خوريد نشانه هويت شماست

(فرهاد زعفری هشجین مدرس دانشگاه هتلداری) مولف کتابهای تخصصی


زماني كه آدم و حوا سيب را گاز زدند و سرنوشت همه ما را تغيير دادند؛ بايد دقت كنيم كه اين سؤال اصلاً معمولي نيست. انتخاب غذا براي خوردن مستلزم عوامل فردي، اجتماعي و حتي جهاني است كه كنار هم قرار مي‌گيرند و «نظام قضايي» پيچيده‌اي را تشكيل مي‌دهند. براي منظم كردن اين متغيرها در ذهن خود يك مثلثي بكشيد كه در دو سر قاعده آن «هويت» و «دسترسي» قرار دارد و در راس هرم «مسئوليت‌پذيري.»

اغلب مردم ميان هويت و آنچه راحت‌تر در دسترسشان است قرار مي‌گيرند و معمولا كمتر از مسئوليت‌پذيري‌شان الهام مي‌گيرند (اين مثلث كاملا متقارن نيست)

 

هويت شامل درك فرد از خلاقيت خوشايندي، كمال، آسودگي و ويژگي‌هاي ديگر است و اين حس كه ما كه هستيم و كجا هستيم. هويت عوامل ديگري را نيز دربرمي‌گيرد: ذائقه، خانواده و زمينه‌هاي قوميتي، و حافظه فردي (كه شامل پيوند ميان غذاهاي خاص و رويدادهاي خوب يا بد در گذشته است) ابعاد فرهنگي هويت نيز ارزش‌ها و ايده‌هاي گسترد‌ه‌اي را دربرمي‌گيرد: توجه خاص به مفهوم زندگي خوب و همچنين، غذاهاي مخصوص هر گروه كه بيانگر اولويت‌ها و تجربه‌هاي هر جامعه و تفاوت‌هاي آن با جوامع ديگر است. جنسيت هم در بسياري از فرهنگ‌‌ها تعيين‌كننده است. گاه غذاها به مردانه و زنانه تقسيم مي‌شوند؛ مثلاً استيك غذايي مردانه و سالاد غذايي زنانه. اركان هويتي مربوط به آشپزي در كودكي، سنت‌‌ها و عضويت‌هاي گروهي ريشه دارند و به همين دليل، استوارند و به سختي تغيير مي‌كنند. سؤال‌هايي مثل اينكه «اين غذا را چطوري بخورم؟»، «بايد اين غذا را بخورم يا نه؟»، «اين غذا حلال است؟» و «آيا امثال من ايجور غذاها را مي‌خورند؟» مرتب پرسيده مي‌‌شود. به لحاظ هويتي، انتخاب غذايي كه مي‌خوريم بسيار به آيين‌ها، رسوم، نمادها و هنر وابسته است. در مطالعات مربوط به غذا و هويت به اين پرسش مهم پاسخ مي‌دهيم كه مردم چه غذايي مي‌‌خورند، چه جاهايي را براي غذا خوردن انتخاب مي‌كنند و چگونه غذا مي‌خورند و يا نمي‌خورند. به اين مسئله هم پرداخته مي‌شود كه مردم چگونه درباره غذا مي‌انديشند، با آن بازي مي‌كنند و يا آن را آماده مي‌كنند.

 

در دسترس بودن معاني متعددي دارد. متغيرهايي مانند قيمت، ‌موجود بودن و تهيه راحت و بدون دردسر در آن مؤثر است و همه اينها به نيازمندي‌هايي مثل انرژي، زمان، نيروي كار و مهارت وابسته‌اند. به بيان ديگر، در دسترس بودن شامل دغدغه‌‌هايي مثل اين است كه آيا مي‌توان مواد اوليه را جور كرد، هزينه آن را تأمين كرد و در نهايت، آن را پخت. يافتن پاسخ اين سؤال‌ها مستلزم اين است كه به زنجيره جهاني غذا نگاهي بيندازيم، روندي كه در آن غذا از مزرعه به قاشق غذاخوري مي‌رسد. افراد بسياري دست‌اندركارند تا غذا در دسترس ما قرار گيرند: كشاورزان، كارگرهاي فصلي، توزيع‌كنندگان، ‌مغازه‌دارها و رستوران‌ها. به تعبيري، ابر و باد و مه و خورشيد و فلك در كارند تا غذايي به بشقاب برسد ما بخوريم. زنجيره غذايي در ازاي هزينه‌اي، خوراك را از مزرعه به خانه افراد مي‌رساند. افراد براي دسترسي به غذا سطوح متفاوتي دارند. برخي در كوتاه‌ترين زمان ممكن به هر نوع غذايي كه بخواهند دست مي‌يابند، اما شمار ديگري از مردم براي دسترسي به غذاي مورد نياز و يا مورد علاقه‌شان محدوديت دارند. اين محدوديت ناشي از مسائل اقتصادي، محيط زيستي و ساختار اجتماعي است.

 

سومين عامل مهم در هرم غذايي مسئوليت‌پذيري است. مسئوليت‌پذيري به اين دليل در راس هرم قرار مي‌گيرد كه بايد مهم‌ترين مسئله باشد، هر چند فعلا نيست. مسئوليت‌پذيري به اين معناست كه يادمان نرود در قبال نتيجه رفتارهاي فردي‌مان- هم در سطح فردي و هم اجتماعي- مسئوليم. بايد همواره اين موضوع مدنظر قرار گيرد كه «آيا اين وعده غذايي فردا من را بيمار مي‌كند؟» و سؤال‌هاي ديگري معطوف به آينده: «اين غذا سي سال ديگر چه تاثيري بر من مي‌گذارد؟» مسئوليت‌پذيري به اين معنا هم هست كه هر كس از نقش مهمش در زنجيره غذايي آگاه شود و اينكه چه اثري بر طبيعت، حيوانات، مردم ديگر و توزيع قدرت و منابع طبيعي در سراسر جهان دارد. اينكه فرد حواسش باشد استفاده از منابع طبيعي تا حد ساده‌ترين چيزها، مثلاً ظرفي كه در آن غذا مي‌خورد، براي نسل‌هاي آينده پيامدهايي دارد. با اين همه، مسئوليت‌پذيري كم اهميت‌ترين راس مثلث است. هنوز هم بسياري از مردم صرفا مصرف‌كنندگان غذاهايي هستند كه در دسترس قرار دارند.

 

براي رسيدن به فهمي درست از مفاهيم مطرح شده هنگام خوردن غذايي ساده، مثلاً يك تكه نان تافتون، مي‌توان به سؤال‌هاي متعددي انديشيد و براي آنها دنبال پاسخ بود. از كجا اين نان وارد وعده غذايي صبحانه شد؟ از چه زماني نان سفيد بر نان سبوس‌دار در فرهنگ غذايي ترجيح داده شد؟ از چه زماني دوباره نان سبوس‌دار جايگاه مناسبي بين مصرف‌كنندگان يافت؟ چرا نان برشته محبوب‌‌تر است؟ چرا در بعضي فرهنگ‌ها نان محور تغذيه است و در فرهنگ‌هاي ديگر برنج و ذرت چنين جايگاهي دارند؟ چه كسي در فرهنگ ما لقمه گرفتن را باب كرد و بديل غربي آن، يعني ساندويچ، از چه زماني باب شد؟ پيامدهاي فرهنگي ساندويچي شدن غذا چه بود و چه اثري بر زنجيره غذايي گذاشت؟ البته مسائل مربوط به نان متعدد است. گندم كاشت، برداشت و آسياب مي‌شود. سپس، آرد بسته‌بندي و به شكل‌هاي مختلف توليد و تبديل به انواع نان مي‌شود. شركت‌هاي متعددي تلاش كرده‌اند كه نان از يك خوراك ساده دست‌ساز خانگي به محصولي نسبتا ارزان فراگير و صنعتي تبديل شود. شركت‌هايي انواع ماشين‌هاي كشاورزي و حمل بار را توليد كرده‌اند. از يك كارگاه گوني‌بافي گرفته تا شركت‌هاي توليد دستگاه‌هاي پخت نان روي بهينه‌سازي فرايندهايشان كار كرده‌اند. باز هم به همان شعر مشهور مي‌رسيم: «ابر و باد و مه و خورشيد و فلك در كارند- تا تو ناني به كف آري و به غفلت نخوري». در مورد گوشت هم مي‌توانيم از هرم غذايي صحبت كنيم. اقوام مختلف در اين باره احكام آييني و مذهبي خاصي دارند. در اسلام خوردن گوشت تعدادي از حيوانات متداول و بسياري ديگر حرام است. در عيد قربان، ذبح گوسفند و توزيع گوشت آن يكي از رسم‌هاي مهم است. در بعضي كشورها خوردن گوشت چهارپايان در مناسبت‌هاي آييني متداول است. به اينها گياه‌خواران را هم بايد افزود و البته، ‌ساكنان آسياي دور كه گوشت هر جنبنده‌‌اي را بر خود گوارا مي‌دانند. گوشت هميشه به عنوان منبع غذايي كامل در دسترس بوده است. در ايران، روش‌هاي گوناگوني براي خرد كردن و طبخ گوشت- بسته به اينكه گوشت چه حيواني و چه بخشي از حيوان باشد- وجود دارد. گوشت چرخ كرده، قورمه‌اي، استيكي و نظاير اينها مي‌توانند به كباب كوبيده، خورش و غذاهاي ديگر تبديل شوند. البته در فرهنگ متاخر، محدوديت‌هاي اقتصادي سبب شده كه سويا و ساير مواد هم‌تراز جاي گوشت را از نظر در دسترس بودن بگيرند. از نظر مسئوليت اجتماعي هم، بايد يادمان باشد كه خوردن گوشت مي‌تواند مقدمه بسياري از بيماري‌هاي قلبي و عروقي باشد. مصرف درست و به اندازه آن وظيفه‌اي است كه در قبال خود و ديگران داريم.

 

خلاصه، غذا با هويت و موقعيت كنوني ما پيوند خورده است. ايراني بودن، طبقه اجتماعي، موقعيت فرهنگي و ميزان مسئوليت‌پذيري در قبال خود و جامعه در غذايي كه مي‌خوريم بازتاب مي‌يابد. اينكه چقدر و چگونه غذا مي‌خوريم و كجا را براي غذا خوردن انتخاب مي‌كنيم خرده فرهنگي را آشكار مي‌سازد كه به آن تعلق داريم و خاستگاه اجتماعي ما را نشان مي‌دهد. وقتي بر خوردن غذاي چرب و غيربهداشتي به راحتي تن مي‌دهيم و به توصيه‌هايي كه در مورد كيفيت آنها مي‌‌شود بي‌توجهيم، مسئوليت‌پذيري را كنار گذاشته‌ايم. غذا خوردن تركيبي است از همه اين عناصر در ذهن ما و بسته به اينكه كدام يك را در اولويت قرار دهيم هرم غذايي متفاوتي خواهيم داشت.

با تقدیم احترام فرهاد زعفری هشجین مدیریت سایت

  • 21 بهمن 1389
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 5506
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر