جستجو

غذا هویت است :

غذا هویت است :

آن‌چه آشپزی بر سر ما می‌آورد.

toplogo04.jpg

پدیدار‌شناسی غذا و چهره‌های غذایی ایران

منبع مجله مونوریل مالزی

ریموند آذروف

«اکنون که با عنایات و الطاف بیکران الهی دوره آشپزی را با موفقیت به پایان رسانده‌ام و مسوولیت خدمت به خلق را برعهده گرفته‌ام، در پیشگاه خداوند قادر متعال سوگند یاد می‌کنم که از تضییع حقوق کارفرمایان و مشتریان بپرهیزم و سلامت و بهبود آنان را بر منافع مادی و امیال نفسانی خود مقدم دارم، در آشپزی تمام بهداشت مواد غذایی، فردی و محیط را رعایت کنم و اسرار محل کار خود را فاش نسازم.»
این بخشی از اولین سوگندنامه آشپزی در جهان تهیه و تدوین شده توسط «فرهاد زعفری هشجین» است. «غذا هویت است.»

جامعه‌شناسان معتقدند که غذاهای ملی و بومی اقوام و ملل مختلف و روش و منش طبع و همچنین خوردن آن‌ها، خود از جهتی بازگوکننده و شاخصه شیوه اندیشه و سنن فرهنگی و اجتماعی آن ملت‌ها است. مقوله غذا به حدی جدی و مهم تلقی می‌شود که سازمان خواروبار جهانی برای اولین بار در سال 1945 روز شانزدهم اکتبر مطابق بیست و چهارم مهر را به نام روز جهانی غذا معرفی کرد.
بر اساس تعاریف علم تغذیه، غذا به هر ماده‌ای اطلاق می‌شود که موجود زنده می‌خورد و می‌تواند با هضم آن به زندگی ادامه دهد. با توجه به این‌که انسان موجودی همه‌چیز‌خوار است، می‌توان به این نکته پی برد که چرا تنوع غذایی در سطح جهان و بین ملت‌ها و اقوام به این حد گسترده و پر‌شمار است. به‌عنوان مثال فقط در ایران بیش از سه هزار نوع غذا و صد نوع نان طبخ و طبع می‌شود.

darya.jpg
بنا برعقیده «نجف دریابندری» در جهان باستان سه نوع دیدگاه کلی درباره غذا و روش‌های فرآوری و مصرف آن وجود داشته. وی در مقدمه کتاب «کتاب مستطاب آشپزی» مقوله طبخ غذا را به سه گروه رومی، ایرانی و چینی تقسیم‌بندی می‌کند. این تقسیم‌بندی کلی، شاکله اصلی تفکر تغذیه در بین اقوام مختلف دنیا را تشکیل می‌دهد که هرکدام از آن‌ها شامل هزاران نوع غذا و نوشیدنی هستند. حالا بیایید روی ایران متمرکز شویم. غذا در ایران همیشه از اهمیت ویژه‌ای برخوردار بوده، اما این اهمیت همواره مورد بی‌توجهی و بی‌مهری قرار گرفته. همه ما می‌دانیم که غذا مهم است اما نمی‌گوییم که غذا مهم است. مثلن عبارتی بین آقایان متداول است که: «هرچه جلوی من بگذاری می‌خورم.» یا جمله معروف روشنفکران ایرانی که می‌گویند: «شکم را با نان و پنیر می‌شود سیر کرد. غذای روح را دریابید.»
در تاریخچه تقریبن نا‌نوشته آشپزی ایران می‌توان به اسامی آشپزان مطرحی همچون «حاج حسین شیرازی» معروف به پدر آشپزی ایران یا «حاج ایمان سجودی» و «مظفر معذب» معروف به پدر غذاهای دریایی ایران اشاره کرد. اما در این نوشتار سعی خواهیم کرد به کسانی بپردازیم که تفکر و عملکرد آن‌ها به نوعی موجب تحولی چشمگیر در زمینه تغذیه در ایران شده است.

برای شروع بگذارید از ابداع‌کننده غذای محبوب و معروف ایرانی که دارای آوازه‌ای جهانی هم شده آغاز کنیم. «غلام‌حسین خان نایب» موسس رستوران‌های معروف «نایب» از دوستان دوران نوجوانی ناصرالدین‌‌شاه بود که همراه وی در دوران ولایت‌عهدی‌اش در تبریز زندگی می‌کرد. ناصرالدین‌میرزا پس از به تخت نشستن در تهران، غلام‌حسین خان نایب که البته هنوز لقب نایب نداشته را به دربار خود می‌آورد و همچنان با او رفاقت می‌کند. کباب پختن همچنان به همان شیوه تبریز در دربار و توسط او رواج داشته تا این‌که امیر‌کبیر به خاطر حفظ پرستیژ دربار در نگاه مهمانان خارجی، ناصرالدین‌شاه را وا می‌دارد تا غلام‌حسین را از نزد خود براند. نایب در حدود صد و بیست سال پیش برای این‌که از دوست قدیمی‌اش دور نشود، در نزدیکی کاخ گلستان و داخل بازار، دکانی باز می‌کند و به همان پیشه کبابی‌اش ادامه می‌دهد. این برای اولین بار بوده است که کباب‌پزی و کباب‌خوری میان مردم رواج می‌یابد. دکانی که از آن نام برده شد همان «چلو‌کباب نایب بازار» است که هنوز دایر سرپاست. با موفقیت چلوکبابی نایب، به تقلید از آن، مغازه‌های دیگری به تهیه و عرضه چلو‌کباب اقدام کردند که از معروف‌ترین‌شان می‌توان به «چلوکباب شمشیری» اشاره کرد.

roza.jpg


رزا منتظمی نویسنده کتاب هنر آشپزی
اگر از «حاج حسین شیرازی» به‌عنوان پدر آشپزی ایران نام بردیم باید یادی هم از مادر آشپزی ایران زمین بکنیم. فاطمه بحرینی مشهور به «رزا منتظمی» آشپز و نویسنده کتاب «هنر آشپزی» زاده 1301 در تهران است. نخستین نسخه از این کتاب در سال 1343 با 600 دستور غذایی منتشر شد. به گفته خانم منتظمی نوشتن این کتاب بیش از دو سال طول کشید. از چاپ چهل و یکم به بعد کتاب «هنر آشپزی» در دو جلد منتشر می‌شود و شامل بیش از 1700 غذای رنگارنگ ایرانی و فرنگی است. این کتاب در سال‌های جنگ و دوران کمبود کاغذ و مشکلات چاپ در ایران، برای جلوگیری از فروش در بازار سیاه، با دفترچه بسیج اقتصادی فروخته می‌شد. در هنگام خرید کتاب این دفترچه‌ها ممهور به مهری می‌شد تا نشان دهنده آن باشد که خریدار، سهمیه «هنر آشپزی» را دریافت نموده‌است. فاطمه بحرینی در 1 آبان 1388 در سن 87 سالگی در‌گذشت.

غذا فقط به سیر شدن مربوط نمی‌شود. فرهنگ دور هم نشینی و پرداختن به روابط انسانی پیوندی نا ‌گسستنی با غذا دارد که البته بعضی از این دور هم نشینی‌ها هم به نوبه خود تاثیر عمیقی بر فرهنگ و هنر گذاشته‌اند. «خاچیک مادیکیانس» موسس هتل و رستوران نادری، اولین برپا‌کننده کافه در ایران بود. وی بیش از هشتاد سال پیش اقدام به تاسیس مکانی کرد که اسم آن با نام بزرگانی همچون «صادق هدایت»، «نیما یوشیج» و «جلال آل احمد» عجین شده. «کافه نادری» اولین و به جرات می‌توان گفت تاثیر‌گذار‌ترین کافی‌شاپ در تاریخ معاصر ایران است. مرحوم «م آزاد» در فیلم زندگی‌نامه‌اش به کارگردانی محمدی نیکو به نکته‌ای اشاره می‌کند که به‌تنهایی می‌تواند گویای هویت «کافه نادری» باشد.

«یک روز در کافه نادری دختر جوانی پیش ما آمد. من بودم و جلال و شاملو. دفتری به دست شاملو داد و گفت من این‌ها را نوشته‌ام. شاملو نگاهی به نوشته‌ها انداخت. یک مدتی ساکت شد. توجه‌ش جلب شده بود. بعد به دختر نگاه کرد و گفت این‌ها خوب‌اند. باز هم بنویس. اسمش را که پرسید دختر گفت: فروغ».

غذا در نزد اهالی فرهنگ و هنر جای ویژه‌ای دارد. چه بسیارند خالقان آثار فرهنگی و ادبی که بین غذا و آثار خود پیوندی عمیق برقرار کردند و چه بسا برخی با سر به درون دیگ غذا شیرجه زدند. «نجف دریابندری» نویسنده کتاب «مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» از زمره آن‌هاست. در کارنامه او از ترجمه رمان پیدا می‌شود تا ترجمه کتب فلسفی و طنز و البته کتاب آشپزی. یک کتاب درجه یک درباره غذاها، تاریخچه‌ هایشان، ارتباطات‌شان با فرهنگ و ادبیات و البته دستور پخت آن‌ها که به همراه همسرش «فهیمه راستکار» آن را نوشته. «نجف دریابندری» در دوران زندان با آشپزی آشنا شد و پس از آزادی با توجه به ذائقه ماجراجوی وی و همسرش، آشپزی به یکی از سرگرمی‌های ایشان تبدیل شد.

 

غذا فقط در چلو خورش و گوشت و سبزی خلاصه نمی‌شود. سنتی که «خاچیک مادیکیانس» در کافه‌داری ایران بنا نهاد، بعد‌ها توسط «فرهاد زعفری» به بلوغ رسید. او را می‌توان به نوعی پدر کافی‌شاپ‌داری ایران نامید. «فرهود زعفری هشجین» با اسم مستعار فرهاد فعالیت خود را از سال 1355 آغاز کرده. وی نماینده رسمی آکادمی هتلداری کانادا در خاورمیانه،مدرس دانشگاه جامع علمی کاربردی- رئیس کمیسیون آموزشی اتحادیه کافی‌شاپ‌های تهران، داور و مربی بین‌المللی آشپزی و نوشیدنی‌ها و مدیر عامل کافی شاپهای زنجیره ای صدف و خیلی عناوین دیگر است.

اگر بگوییم غذا و پوشاک از دیرباز دو عنصر همیشگی در خانه‌ها بوده‌اند، در جامعه مدرن می‌توانیم «تلویزیون» را عنصر سوم بنامیم. از مدت‌ها پیش تلویزیون ایران به موضوع هنر آشپزی می‌پرداخته اما این برنامه‌ها هیچ‌گاه کاملا جدی و پر‌مخاطب تلقی نمی‌شدند؛ تا وقتی که سامان گلریز وارد این جعبه جادویی شد. سامان گلریز، مردی است همیشه خندان. همین روحیه باز و لبخندهای فراوان او است که به‌عنوان یک آشپز معروف او را مطرح کرده است. گلریز معتقد است اکثر طلاق‌ها و سردی‌ها در محیط خانواده به خاطر بی‌تفاوتی به آشپزی است. در صوری که در پخت غذا انرژی‌ای وجود دارد که با طبخ آن در منزل می‌توان محبت را به خانه آورد. اما اگر از پای‌تلویزیون‌نشین‌های حرفه‌ای بپرسید هنر اصلی سامان را پخت غذا‌های آسان و سالم و عمدتن رژیمی می‌دانند.

و اما در آخر شایسته است که به پایان‌دهنده کابوس غذا‌خوری‌های بین راهی اشاره‌ای بکنیم. «ابوالقاسم پرویزیان» موسس «مجتمع پذیرایی مهتاب» در کیلومتر بیست اتوبان قم- تهران، اولین کسی بود که کیفیت مطلوب و استاندارد تغذیه را به جاده‌های ایران آورد. رعایت استاندارد‌های بین‌المللی و مدیریت بر‌اساس تکنولوژی روز دنیا موجب موفقیت در این مجتمع گردیده است. وجود امکانات متعدد همچون رستوران، کافی‌شاپ، فست‌فود، سفره‌خانه سنتی، درمانگاه، بانک، پمپ بنزین و … توانسته مسافران زیادی را به این مجتمع جلب کند. ابوالقاسم پرویزیان اعلام کرده که در شش جاده پر رفت و آمد کشور مشغول تاسیس شعباتی از مجتمع پذیرایی توریستی مهتاب است. امید‌واریم بلخره روزی را ببینیم که همه ابنای بشر ساکن فلات ایران از خوردن تخم‌مرغ پخته و کتلت سرد شده لای نان خیس خورده با آب گوجه‌فرنگی رهایی یابند، همان‌طور که مسافران عبوری از اتوبان قم رهایی یافته‌اند - اگر بخواهند.

  • 13 بهمن 1389
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 1181
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر