جستجو

مصاحبه اختصاصی روزنامه قدس با مدرس آشپزی

مصاحبه اختصاصی روزنامه قدس با مدرس آشپزی

فرهاد زعفری هشجین مولف و مدرس دانشگاه

مصاحبه اختصاصی روزنامه قدس با فرهاد زعفری
فرهاد زعفری، مدرس دانشگاه و مولف بیش از هشت کتاب در حوزه آشپزی ملل، با اشاره به پیشینه فرهنگ غذایی ایران به «قدس» می گوید: قدیمی ترین نشانه ها از این مقوله را می توان حتی تا عصر سومریان دید. همچنین بنا بر پژوهش هایی که انجام داده ام، بیش از پنج هزار نوع غذا و نوشیدنی در فرهنگ ایرانی وجود دارد که تنها سه هزار مورد آن معرفی شده و بقیه ناشناخته مانده است. در حالی که هر غذای ایرانی در ورای چند ماده غذایی ساده، تاریخ و هویت روشنی دارد. برای نمونه کباب سلطانی که امروز بر سر سفره های ما خودنمایی می کند، حاصل و یادگار مهارت یکی از کنیزان دربار ناصرالدین شاه است.

جای خالی «جام جهانی غذا» در ایران

چنانکه پیش از این غذاهای سنتی ژاپن، فرانسه، مکزیک و حتی قهوه ترک از ترکیه، جایی برای خود در حافظه فرهنگی ملل باز کرده اند. چندی پیش نیز ارمنستان به دنبال ثبت جهانی نان لواش به عنوان یکی از نمادهای فرهنگی خود بود. اما پرسش اینجاست که سهم غذاهای ایرانی در گنجینه میراث جهانی کجاست؟ آیا خوراک های ایرانی ارزش معرفی به جهانیان را ندارد؟

* پرچم غذاهای ایرانی بالا

شواهد حکایت از قدمت خوراک های ایرانی در تاریخ جهان دارد، به طوری که گفته می شود، در رساله دلنشین «خسرو و بنده» به زبان پهلوی، نکاتی درباره خوردنی های عصر ساسانی وجود دارد که پس از استیلای مسلمانان، نام آن ها معرب شده و به کاخ های امرای عباسی و اموی راه یافته است.

* جام جهانی غذا

زعفری، مدرس بین المللی آشپزی وهتلداری با گلایه از بی توجهی به فرهنگ غذای ایرانی می گوید: در پنجمین سمپوزیوم صنعت گردشگری که حدود چهار سال پیش در دانشگاه تهران برگزار شد، به متولیان امر پیشنهاد کردم که به برگزاری جشنواره های آشپزی و شناسنامه دار کردن غذا ها و نوشیدنی های بومی توجه کنند که همان زمان مورد استقبال قرار گرفت، اما به مرور فراموش شد. درحالی که امروزه در بسیاری از کشور ها جشنواره های غذا برگزار می شود، حتی در ایتالیا جام جهانی غذا وجود دارد و کشورهای گوناگون برای نشان دادن فرهنگ، هنر و هویت ملی خود در آن شرکت می کنند، اما کشور ما هیچ وقت در این برنامه شرکت نکرده است.

* کباب ها در مسیر دشوار جهانی شدن

هفته های اخیر روزهای پربرکتی برای سفره های غذای ایرانی است، به طوری که شاهد برگزاری سلسله همایش ها و جشنواره های «سفره ایرانی و فرهنگ گردشگری» در نواحی گوناگون کشور هستیم که تا دی ماه ادامه دارد. همچنین اخباری از ثبت ملی چندین شیرینی و خوراکی محلی در رسانه ها منتشر شد که می توان به قطاب یزدی، مرغ ترش گیلانی و ایرانشوربای همدانی اشاره کرد. البته با همه این تلاش ها، تجربه نشان داده که فعالان این عرصه هنوز هم از این فضا خشنود و راضی نیستند.

*یکنواختی غذا در رستوران های شمال و جنوب

وی ادامه می دهد: نه تنها در جامعه بین المللی که در جامعه خودمان هم نتوانسته ایم ارزش فرهنگ غذایی خود را معرفی کنیم. چنانکه با وجود تنوع در غذاهای بومی، هنوز هم وقتی صحبت از غذای ملی و بومی می شود، بازهم در تمام رستوران های کشور منوی مشابه و یکنواختی ارایه می ش ود که تفاوتی با دیگر بخش های کشور ندارد. تنها در شمال قدری تنوع غذایی مشهود است، در حالی که باید منوی یک رستوران در منطقه جنوب با غرب کشور تفاوت کند.

او با اشاره به برگزاری جشنواره های غذایی می افزاید: شاید هر ساله جشنواره های غذایی متعددی در کشور برگزار شود، اما جایگاه این جشنواره به حدی نیست که انتظار آشپزان حرفه ای و یا گردشگر خارجی را برای شرکت در این مراسم برآورده کند و بیشتر مخاطبان آن ها را زنان خانه دار تشکیل می دهند.

فرهاد زعفری، دانش آموخته آشپزی و هتلداری از فرانسه که نخستین سوگند نامه آشپزی جهان را نوشته نیز تاکید می کند: برای معرفی فرهنگ غذایی ابتدا باید از داخل کشور و با برنامه ریزی تخصصی شروع کرد. چنانکه می توان به برگزاری جشنواره های ملی و بین المللی به بهانه مناسبت ها و مراسم ملی و مذهبی پرداخت. آیا نمی توان به برگزاری جشنواره غذا های بومی همانند آش ها، نان ها، دمنوش ها و عرقیات فکر کرد؟ آیا غذاها و خوراک های ایرانی قابلیت این را ندارد که در کتاب گینس ماندگار شود؟ پس می توان با حمایت سرمایه گذار خصوصی در این مقوله ورود پیدا کرد و برای نمونه بزرگ ترین کباب برگ و شیشلیک در این کتاب به نام ایران ثبت شود، در حالی که هنوز هیچ غذایی از کشور ما در رکوردهای گینس به ثبت نرسیده است.

* بی مهری به غذای خودی


فرهاد زعفری اما بر رونق روزافزون آشپزی ایرانی در کشورهای دیگر تاکید دارد و می گوید: در مناطق گوناگون جهان رستوران های ایرانی با استقبال روبه رو شده اند و دستمزد یک آشپز ماهر ایرانی حتی به بیش از ۱۲ میلیون تومان در ماه می رسد.

* حرف آخر

در پایان آرزو می کنیم یک روز در معتبر ترین رستوران های جهان و سر میز مجلل ترین ضیافت های دنیا، ده ها نمونه خوراک ایرانی مثل بزقورمه کرمانی، شله مشهدی، کلم پلو شیرازی و مرغ ترش شمالی جای داشته باشد و ردپایی از فرهنگ ایرانی به یادگار بماند.
  • 27 تیر 1395
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 655
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر