جستجو

مصاحبه اختصاصی روزنامه کسب و کار با فرهاد زعفری هشجین مولف و مدرس دانشگاه هتلداری

مصاحبه اختصاصی روزنامه کسب و کار با فرهاد زعفری هشجین مولف و مدرس دانشگاه هتلداری

مشاوره و راه اندازی انواع رستوران و کافی شاپ از صفر تا صد


فرهاد زعفري هشجين از بيزينس كافي‌شاپي خود مي‌گويد

درآمد مكفي با ضريب ريسك صفر!

 

وارد طبقه ششم مجتمع ياس در خيابان ولي‌عصر که بشوی، بلافاصله دو چیز است که می‌شنوی؛ اول بوی خوب قهوه، و بعد، صدای خش‌دار مردی را که به شاگردانش اصول راه‌اندازي و مدیریت كافي‌شاپ درس مي‌دهد.

امروزه همه این مرد را به عنوان كافي‌من ايران مي‌شناسند، چون كارهاي زيادي براي جا انداختن اين صنعت در ايران انجام داده است؛ از 2۰ سال آموزش كافي‌شاپ‌داري براي اولين بار از شبكه ۵ تلويزيون ايران، تا حضور در شبكه ۲ جام‌جم، تدريس در دانشگاه علمي‌-كاربردي، امضاي تفاهم‌نامه با دانشگاه‌هاي مالزي، دانمارك و آكادمي ۵ ستاره كانادا در مالزي براي آموزش دانشجويان ايراني، راه‌اندازي آموزشگاه «گام‌هاي آتيه» و راه‌اندازي سايت پرطرفدار ايران‌شف كه اولين سايت مرجع رستوران‌ها، هتل‌ها، كافي‌شاپ‌ها و ديگر مشاغل اين‌چنيني است. همچنين براي اولين بار كتاب آموزش كافي‌شاپ را با تنظيم استاندارد نوشته است. كافي‌شاپ‌داري از نگاه او يك صنعت است كه اتحاديه و صنف تخصصي دارد. آقاي كافي‌من قريحه شاعري هم دارد و داستان و شعر هم مي‌نويسد. كتابي را به من نشان مي‌دهد كه سيمين بهبهاني به او هديه داده است.

از کارگری تا مديريت

 

سال ۱۳۵4 و در سن ۱۳ سالگي كارش را شروع كرده البته با کارگر کمکی در هتل پاسارگاد در منطقه جمشيدآباد جمالزاده جنوبي. «‌۱۳ ساله بودم كه به علت فشارهاي مالي از شهرستان آمدم تهران و با شستن ظرف كارم را شروع كردم. در اين هتل هم مي‌خوابيدم، هم پول در مي‌آوردم و هم درس مي‌خواندم»
در هتل‌ها و رستوران‌هاي ايراني و فرنگي با بخش‌هاي مختلف آشپزي آشنا مي‌شود و كم‌كم‌ تصميم مي‌گيرد اين حرفه را به صورت آكادميك ياد بگيرد. «براي آموزش قنادي و شيريني‌پزي، میزبانی، مدیریت رستوران، مدیریت هتلداری، کافی شاپ، آشپزی ملل، در دانشگاه های خارجی مثل دانشگاه هلپ، دانشگاه سان وی، دانشگاه یوپی ام، کوردون بلو، باریستا را رفتم دنبالش و مدارکش را دريافت كردم» بعد از اينكه در اين حرفه شهرتي به دست مي‌آورد، مديران زيادي مايل به همكاري با او هستند و تا سال ۶۹ براي ديگران كار مي‌كند. اولين گام را براي خودكفايي در سال ۶۹ برمي‌دارد و شعبه ولي‌عصر را كه شعبه مركزي كافي‌شاپ صدف است، به صورت قسطي و به قيمت 30 ميليون تومان مي‌خرد.»

مقصر كافي‌شاپ‌دارها هستند

هر چند كافي‌شاپ يك عنصر جاافتاده در ايران است ولي هر از چند گاهي نيز خبرهايي مبني بر پلمب بعضي از اين مكان‌ها به گوش مي‌رسد. زعفري اشكال را از خود كافي‌شاپ‌دار مي‌داند و مي‌گويد: «۹۹ درصد آنهايي كه پلمب مي‌شوند، جواز ندارند و با قوانين اتحاديه آشنا نيستند. مثلا تداخل صنفي دارند يعني سرو قليان در كافي‌شاپي كه تنها ۱۸ متر است! در حالي كه قليان خودش صنف دارد. اين كافي‌شاپ‌ها عضو اتحاديه نيستند و پروانه كسب هم ندارند. در غير اين صورت و بدون تخلف واقعا هيچ گير قانوني وجود ندارد. هيچ احدي نمي‌تواند بدون ارتكاب تخلف، جلوي كار شما را بگيرد حال شما خانم باشيد، آقا باشيد يا اينكه اقليت باشيد.»

مهمترين مشكلات اين بيزينس

با بالارفتن روزمره قيمت ملك در ايران و به ويژه تهران و مسئله ماليات‌ها، زعفري نيز تهيه مكان و گراني ملك و غير‌كارشناسي بودن ماليات را مهمترين مشكلات حرفه كافي‌شاپ‌داري مي‌داند؛ «من شعبه اوليه را با ۳ ميليون خريدم ولي الان ۱۰۰ ميليون فقط پول پيش لازم است و ماهي ۴ تا ۵ ميليون اجاره. ماليات هم اضافه براين مشكلات است. اين نوع گرفتن ماليات به هيچ عنوان كارشناسي نشده است. مثلا دور ميدان انقلاب مغازه‌اي با عنوان معجون‌فروشي ۱۰ برابر يك كافي‌شاپ در جردن فروش دارد ولي ماليات كافي‌شاپ چون اسمش كافي‌شاپ است چندين برابر آن معجون‌فروشي و آبميوه‌فروشي است. اصل بر اين است كه ماليات بر درآمد باشد نه اينكه بدون كارشناسي كردن ميزان درآمد و تنها به خاطر نام كافي‌شاپ ماليات‌هاي سنگين بگيرند. من خودم قرباني ماليات‌ها شده‌ام.
ساخت بزرگترين كيك طبقاتي جهان به طول 12 متر، ساخت بزرگترین چنگال جهان به ابعاد 12متر آماده ثبت در ركوردهاي گينس، ساخت بزرگترین فنجان قهوه جهان در ابعاد تقریبی 3 متر با گنجایش بیش از 3000 لیتر قهوه و تالیف بزرگترین کتاب هتلداری جهان در 2000 صفحه از جمله كارهاي شاخص فرهاد زعفري است
بعضي‌ها پول نزول مي‌كنند و ماليات مي‌پردازند چون در غير اين صورت مغازه را پلمب مي‌كنند.
الان ما داخل پاساژ واقع شده‌ايم و خيابان ولي‌عصر يك‌طرفه شده؛ حتي خود من به عنوان كارفرما نمي‌توانم با ماشين بيايم چه برسد به مشتري. جاي پارك هم ندارد و همه اين مسائل درآمد ما را به شدت كاهش داده است درحالي كه ماليات روز به روز بيشتر مي‌شود.

شربت وِلكام درينك و موفقيت صدف

از سخنان آقاي كافي‌من برمي‌آيد كه با سرمايه اندك هم مي‌توان اين كار را شروع كرد؛ «در سراسر ايران مشوق و راهنماي انجام بسياري از پروژه‌ها بود‌ه‌ام. افراد زيادي زير نظر من اين كار را با سرمايه بسيار اندك شروع كرده‌اند و موفق بوده‌اند چون درآمد خوبي دارد و ريسكش صفر درصد است. براي موفقيت در اين حرفه، تنها بايد استانداردهايي را رعايت كرد. صدف نخستين كافي‌شاپ ايران است كه گواهي استاندارد ايزو دريافت كرده‌ است. همچنين تنوع، نخستين تمايز صدف از ديگران است. تنوع در منو، تنوع در پذيرايي، ارائه خدمات، تبليغات و كيفيت. بعضي از قهوه‌هاي ما و شربت وِلكام درينك كه شربت انحصاري ما و با طعم نعناست، در هيچ كافي‌شاپي سرو نمي‌شود. قهوه هم با برند صدف سرو مي‌كنيم چون واردكننده و فروشنده قهوه با برند صدف هم هستم.

ماندگاري كودكانه

با همه گسترشي كه اين حرفه‌ها در ايران داشته‌اند، هنوز ضعف‌هاي اساسي در كار خود دارند. از تنظيم منو گرفته تا مشتري‌مداري. زعفري در پي برطرف كردن نقص‌هاي اين حرفه است؛ «طبق نظريه كارشناسان، ۸۰ درصد مشتريان جذب خدمات جذاب مي‌شوند. يعني حتي اگر ميز و صندلي از جنس طلا در مغازه خود قرار دهيد ولي خدمات جذابي به مشتري ارائه ندهيد، در بيزينس خود شكست مي‌خوريد. ما هميشه دسته فنجان را مطابق عقربه‌هاي ساعت كه بايد روي ساعت ۳ باشد، قرار مي‌دهيم. اين يك استاندارد و اصل بين‌المللي است كه ما رعايت مي‌كنيم و وجوه تمايز ما از ديگران رعايت اين مسائل است.
در رستوران‌هاي ايراني، براي هر ميز يك منو استفاده مي‌شود. در حاليكه مطابق استاندارد‌هاي بين‌المللي، بايد به تعداد افراد، منو روي ميز قرار بدهيم. حتي براي كودكاني كه توانايي خواندن و نوشتن ندارند بايد با استفاده از نقاشي منو طراحي كنيم. غول‌هاي صنعت غذاي جهان، شعبه‌هاي خود را در كنار مهدكودك‌ها احداث مي‌كنند نه دانشگاه‌ها. يعني مشتريان خود را از كودكي پرورش مي‌دهند. اين كودكان مشتريان دائم اين صنايع غذايي مي‌شوند چون اين برندها را از دوران طفوليت‌ مي‌شناسند.

از تركيه ۵۰ سال عقبيم ايرانيان در اين بيزينس در ابتداي راه هستند. ما حتي از تركيه كه همسايه ماست هم ۵۰ سال عقب هستيم چه برسد به كشورهاي بزرگ صنعتي جهان. در صنعت غذايي، پذيرايي و تشريفات، فضا و ابزار آموزشي مناسب نداريم. همين الان در دانشگاه به من يك پيك‌نيك مي‌دهند و يك ماهيتابه، مي‌گويند شيوه پخت استيك را به دانشجو ياد بده! در حالي كه در همين تركيه دانش‌آموز دبيرستاني را مي‌برند سوييس، ۶ ماه دوره هتلداري، پذيرايي، تشريفات، برخورد با مشتري و... را به او آموزش مي‌دهند. زبانش قوي مي‌شود. ۳۰ تا ۴۰ هتل را از نزديك مي‌بيند. با همه وسايل و ابزارهاي هتلداري آشنا مي‌شود. هر هفته هم يك روز، مديريت هتل را به او مي‌دهند تا به صورت عملي مديريت ياد بگيرد.

اولين سوگندنامه آشپزي جهان


 

زعفري كتاب‌هاي زيادي دارد كه يا چاپ شده‌اند يا منتظر چاپ‌اند. مانند آشپزي ملل، هتلداري در ۲۰۰۰ هزار صفحه، دستمال سفره و زندگي مخفيانه من در آشپزخانه كه چاپ نشده‌اند. كتاب آشپزي ديابت كه همه غذاها با قند گياهي پخت مي‌شوند كه انجمن ديابت هم آن را تاييد كرده است؛ «اولين سوگندنامه آشپزي جهان را نوشته‌ام. دليل نوشتن اين سوگندنامه اين بود كه چون خودم در رستوران‌ها كار كرده‌ام و جنايت‌هاي ضدانساني زيادي را در آشپزخانه‌هاي آنها ديده‌ام، مي‌خواستم سوگندنامه‌اي براي جلوگيري از اين تخلفات ضد‌بشري بنويسم. يعني رستوران‌دار سوگند ياد كند كه هيچگاه با سلامت مردم بازي نكند.»

شعبه‌هاي صدف از ايران تا عراق


شعبات زنجيره اي صدف

كافي‌شاپ صدف 32 شعبه در سراسر ايران و يك شعبه هم در الكرامه عراق دارد. 250 نفر هم در شعبه‌هاي صدف كار مي‌كنند. شعبه‌هاي باكو، مالزي، امارات و بيروت نيز به زودي راه‌اندازي مي‌شوند. زعفري تاكنون به بيش از ۱۴هزار نفر آموزش داده است؛ «در حال حاضر ماهانه به ۳۰ تا ۴۰ نفر آموزش مي‌دهم. همچنين ۲۳ نفر از عراق براي آموزش كافي‌شاپ آمدند و بعد در شهر الكرامه عراق شعبه زدند.

اول آموزش بعد كار

آموزش براي مدير صدف مهمترين مبحث شروع يك بيزينس است. «بحث آموزش مهمترين حلقه مفقوده بيزينس در ايران است. ما الان كمبود نيروي متخصص داريم. شعار ما اين است كه بياييد آموزش ببينيد و بعد كار كنيد. مطابق سخن بزرگان، اگر مي‌خواهيد يك سال زندگي كنيد،‌ بوته بكاريد، اگر مي‌خواهيد ۱۰ سال زندگي كنيد درخت بكاريد و اگر مي‌خواهيد ۱۰۰ سال زندگي كنيد، آموزش ببينيد و كاري را شروع كنيد.»

  • 14 اسفند 1391
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 2915
  • نظرات: 0
دسته ها: مصاحبه ها
رتبه بندی این مطلب:
3.0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر