جستجو

مهندسی منو رستورانها از نگاه متخصصین

مهندسی منو رستورانها از نگاه متخصصین

شرکت مشاوران فردای بهتر مرکز راه اندازی رستورانها در ایران و خارج از کشور

امروز قصد دارم تا با یک مفهوم جالب به نام مهندسی منو در رستوران در خدمتتون باشم . شما منو رستوران خود را چگونه نوشته اید ؟ هر آن چیزی که سر آشپزبه شما پیشنهاد داده است در منو گنجانده اید و یا بر اساس اصول منو نویسی رستوران اقدام به این کار نموده اید ؟ منظور از مهندسی منو نوشتن خود منو رستوران نیست بلکه افزایش سود آوری رستوران از طریق ترقیب میهمانان به خرید بوسیله منویی که به دستشان میدهید میباشد . برای نوشتن خود منو اصولی باید در نظر گرفته شود که در مقاله بعدی راجع به ان توضیح خواهم داد اما در این مقاله به مهندسی منو میپردازیم . ابتدا اجازه دهید یک تعرف کامل و جامع از مهندسی منو داشته باشیم .

عموما مهندسی منو در مشاغل مربوط به میهمانپذیری کاربرد دارد اما میتوان آن را به تمامی مشاغلی که در ان مشتری دارای حق انتخاب میباشد تعمیم داد . به صورت کلی مهندسی منو به معنای افزایش سود آوری سازمان از طریق ترغیب مشتریان به خرید آنچه شما میخواهید آنان بخرند و دلسرد نمودن مشتریان برای خرید آنچه شما نمیخواهید آنان بخرند میباشد . اما تعریف رسمی مهندسی منو به شرح زیر است :

هنر و علم به حداکثر رساندن سود اوری از طریق طراحی و در نظر گرفتن مواردی مناسبی که میباید در منو قرار گیرد

مهندسی منو شامل چهار حیطه اساسی میباشد

روان شناسی (ادراک ، توجه ، احساسات/تاثیر پذیری)
مدیریت حسابداری ( محاسبه حاشیه سود و قیمت تمام شده هر واحد غذا)
بازاریابی و استراتژی ها (راهبرد ها) شامل قیمت گذاری و ترفیعات فروش
طرح گرافیکی (طرح بندی و نوشته ها)


روان شناسی مهندسی منو :

ادرات و توجه تصویری عضو جدایی ناپذیر تاثیر گذار بر میهمانان برای خواندن منو میباشد . بیشتر منو ها در قالب های بصری زیبا ارائه میشوند اگرچه برخی از اقلام روزانه به صورت شفاهی به میهمانان توضیح داده میشود . اصول مهندسی منو از نظر روانشناسی بر نحوه افزایش توجه خواننده منو از طریق مرتبط سازی و دسته بندی اقلام درج شده در منو تمرکز دارد این نحوه دسته بندی اقلام در صفحات مختلف و مرتب سازی ان به تئوری نقاط شیرین (sweet spots) معروف میباشد اینکه این تئوری از کجا امده است کسی نمیداند اما اولین بار توسط Kelson, A. H در مقاله ای تحت عنوان 10 فرمان برای نگارش یک منو موفق در سال 1994 عنوان شد. به عنوان مثال در تصویر زیر بنگیرید چشم شما به صورت ناخودآگاه از شما 1 به سمت 7 موارد را دنبال میکند . برای بحث در مورد نقاط شیرین یک مقاله جداگانه لازم است اما بحث جالبی است که مبنی دقیق علمی ندارد اما تاثیر گذار است



تئوری نقاط شیرین به ما متذکر میشود که میهمانان معمولا اولین و آخرین چیزی که در منو میبینند را بیاد میاورند به همین دلیل نقاط شیرین همواره در ایتدا و انتخای منو میتواند قرار گیرد شما در این نقاط میتوانید ان چیزی را که بیشتر تمایل دارید تا بفروشید و حاشیه سود ان برای شما بالاتر است قرار دهید . در زیر نمونه ای دیگر از sweet spots ها را برای منو دو صفحه قرار میدهم توجه داشته باشید اگر بخواهید از نمونه زیر برای زبان فارسی استفاده نمایید میباید آن را برعکس کنید.



تئوری نقاط شیرین بر یکی از مفاهیم کلاسیک روانشناسی به نام Serial position effect (تاثیر توالی جایگاه ها) استوار است .

از موارد دیگری که در روانشناسی مهندسی منو رستوران دارای اهمیت میباشد نحوه استفاده از عناوین و درج توضیحات یک غذا است که ممکن است تاثر مثبت بر ادرام میهمانان داشته باشد و تا تاثیر منفی به عنوان مثال درج مواد تشکیل دهنده یک غذا ممکن است دارای تاثیر مثبت جهت انتخاب آن غذا توسط مشتری داشته باشد و یا درج علامت دلار (ریال) در کنار قیمت موجب ایجاد حس صرفه جویی در میهمانان گردد.
مدیریت حسابداری :

فلسفه مهندسی منو بر ترغیب مشتریان بر انتخاب موارد با حاشیه سود بالا در منو میباشد. جهت تحقق ایم مهم ابتدا میباید قیمت تمام شده غذاهای ارائه شده در منو را بدرستی محاسبه نمود . برای محاسبه قیمت تمام شده یک غذا میباید تمامی هزینه ها از هزینه های مربوط به مواد اولیه تا سربار ها برای تک تک موارد ذکر شده در منو محاسبه شود تا غذاهای پر سود و کم سود مشخص گردد. اجازه دهید با مثال ایم مورد را برای شما روشن تر نمایم . فرض کنید در رستوران شما قیمت تمام شده یک استیک 20$ و قیمت تمام شده گردن رست شده 15$ میباشد قیمت فروش استیک 22$ اما قیمت فروش گردن رست شده 18$ در نظر گرفته شده است . به روشنی حاشیه سود گردن رست شده از استیک بیشتر است لذا ابتدا غذایی که دارای حاشیه سود بالاتر است در منو دارای اهمیت خواهد بود .
بازاریابی و استراتژی ها :

زمانی که قیمت تمام شده هر یک غذا ها مشخص شده میباید برای هر مورد قیمت گذاری شود . در قیمت گذاری محصول عوامل زیادی را میباید در نظر گرفت . پیش تر دو مقاله در رابطه با شیوه های قیمت گذاری در هتل منتشر نموده ام که خوانده آن را به شما توصیه میکنم .

شیوه های قیمت گذاری در هتل قسمت اول - قسمت دوم

تنها پس از قیمت گذاری صحیح محاسبه حاشیه سود امکان پذیر است همچنین بر همین اساس تبلیغات و استراتژی های بازاریابی برای محصول مشخص میشود . به عنون مثال اگر برای شما استیک حاشیه سود کمتری نسبت به گردن رست شده دارد چه لزومی دارد تا تمرکز فعالیت بازاریابی خود را بر روی استیک قرار دهید ؟
طرح گرافیکی و نوشته ها در منو :

شاید یکی از حساس ترین و مشکل ترین قسمت های مهندسی منو مربوط به طرح بندی گرافیکی و طرح بندی نوشته در منو باشد . دلیل آن هم این است که اولا گرافیست هایی که قرار است طرح بندی را انجام دهند از اصول کاری بازاریابی اطلاعات کمی دارند و دوما طرح بندی نامناسب برای مشتری مشخص میکند که کدام غذا دارای حاشیه سود بیشتری میباشد . در زیر نمونه ای از منو هایی که از نظر طرح بندی مناسب نمیباشد را برای شما درج نموده ام .


با مشاهده منو بالا در نگاه اول ممکن است پیش خود بگویید که منو زیبایی است اما اینکه این منو چقدر میفروشد و از کدام محصول بیشتر میفروشد بحث مهندسی منو میباشد . با نگاه به منو متوجه خواهید شد که غذا ها در دسته بندی درستی قرار نگرفته اند قرارگرفتن دیزی سنگی در کنار پیتزا کاملا خط فکری مشتری را در انتخاب تغییر میدهد از روی دیگر تمرکز منو بر روی قیمت موارد ذکر شده است نه کمک به میهمانان در انتخاب غذا اگر دقت بفرمایید قیمت ها در طرح بندی متمایز شده اند که این کار صحیحی نیست و به میهمانی که این منو را نگاه میکند شما ابتدا میگویید قیمت پیتزا رست بیف 17 هزار تومان هست اگر پولش را داری مواد داخلش قارج و زیتون و ... میباشد .

از طرف دیگر رنگ های استفاده شده در منو و کلا طرح بندی منو میباید بازتاب دهنده دکور رستوران شما باشد با این منو میتواند حدس بزنید که این رستوران یک رستوران سنتی است و یا یک فست فود ؟

استفاده از تصاویر غذا ها در طرح بندی منو بسیار مناسب است اما باید مشخص نمایید کدام غذا دارای حاشیه سود بالاتری است تا تمرکز بر روی ان قرار گیرد آیا حاشیه سود بریانی بیشتر از دیزی سنگی است ؟ یا دارای حاشیه سود برابرند ؟

با توجه به مثال بالا متوجه میشوید که هر منو زیایی به معنای منو مهندسی شده نمیباشد بلکه منویی مناسب تر است که از محصولی که شما میخواهید بفروشید بیشتر بفروشد.
تشکر ویژه از استادتهرانی عزیز
  • 11 آبان 1395
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 128
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر