جستجو

نا گفته های مدیریت هتل و رستوران

نا گفته های مدیریت هتل و رستوران

فرهاد زعفری هشجین مولف و مدرس دانشگاه

برای من 4 عبارت وجود دارد که وقتی کسی آنها را به من می گوید، حسی مانند کشیده شدن ناخن بر روی تخته گچی به من منتقل میشود و من به طور قطع هنگام سفرهایم برای ایراد سخنرانی در همایش های تخصصی یا تدریس در دانشگاه ها و یا دادن مشاوره به مدیران و صاحبان هتل ها و رستورانهایی مانند شما تقریباً هر هفته یکی از این جملات را می شنوم.
این جملات عبارتند از:
1- "من نیازی به برنامه مالی ندارم، من از حساب هایم با خبرم."
2- "نمی توانم مدیر زیر دستم را به انجام کارها مجبور کنم."
3- "تو متوجه نیستی رستوران ما متفاوت است."
4- "موافقم، اما این کار زمان زیادی می برد."

"من نیازی به محاسبه درآمدها و مخارج ندارم، من از حساب هایم با خبرم."
چندی قبل، برای انجام مشاوره ای یک روزه به رستورانی رفتم. در این سفر دو نفر از افراد گروهم، مرا همراهی می کردند. این رستوران علاوه بر قسمت غذا خوری، دارای یک مغازه خرده فروشی و یک متل هم بود. وضعیت کلی کسب و کار آنها خوب نبود و من می خواستم به آنها نشان دهم که چگونه همه چیز را سازمان دهند و موفق شوند. انجام این کارها در یک روز حقیقتاً سخت بود. دو نفر از ما قسمت زیادی از روزشان را به مرتب کردن حسابها اختصاص دادند. تا بعد از آن بتوانند برایشان برنامه ای مالی بنویسند تا بتوانند موفقیت بیشتری کسب کنند. این یک برنامه مالی معمولی نبود. زیرا آنها از 3 منبع درآمد متفاوت، پول بدست می آوردند. در حالی ما مشغول انجام این کارها بودیم، آخرین نفر از تیم ما بر روی سیستم بار رستوران و آموزش آن کار می کرد.

روز به انتهای خودش می رسید. در ساعت 23، من به همراه صاحب رستوران مشغول مرور کردن آنچه بودیم که در این یک روز انجام شده بود. من احساس خیلی خوبی داشتم و معتقد بودم کاری بیش از آنچه که از ما انتظار می رفت انجام داده بودیم. تا اینکه صاحب رستوران ناگهان گفت: " من واقعاً متوجه نشدم که چرا شما مقدار زیادی از روز را به تهیه برنامه مالی اختصاص دادید. من نیازی به آن ندارم، من از حساب هایم با خبرم."
احساس می کردم که به زودی منفجر خواهم شد! به آرامی اهمیت داشتن یک برنامه مالی را برایش بازگو کردم. این که چقدر برای موفق شدن حیاتی است و ... . اما صاحب رستوران هم چنان اصرار می کرد که داشتن یک برنامه مالی اصلاً ضروری نیست. در حالی که ما مشغول مرور برنامه مالی و محاسبه مخارج و در آمدها بودیم، صاحب رستوران گفت:" نه شما اشتباه می کنید هزینه های مرتبط با غذا 28% است." من تلاش کردم تا برای او توضیح دهم که این چیزی نیست که ارقام نشان می دهند. اما او پافشاری می کرد که ما اشتباه می کنیم.
برای نشان دادن اینکه ارقام اشتباه نمی کنند، هزینه ها و درآمدها را ماه به ماه به او نشان دادم. ارقام نشان می دادند که هزینه های مرتبط با غذا برابر با 32%، 34%، 36%، ... هستند. در طی 12 ماه گذشته حتی برای یک ماه، این هزینه ها برابر با 28% نشده بود.
این مثال برای اثبات درستی یا نادرست بودن مطلبی برای شما مطرح نشد. هدف اصلی از ارائه آن، دانستن اهمیت واقعی خرج و دخلتان است. اگر شما حساب هایتان را با برنامه مالی تان بصورت ماهانه مقایسه کنید، می توانید تغییراتی در کسب و کارتان بدهید که واقعاً برای شما سود آور باشند.

"نمی توانم مدیر زیر دستم به انجام کارها مجبور کنم."
اگر به من برای هر بار شنیدن این جمله یک دلار داده بودند، تا الان ثروتمند شده بودم! اولین عکس العمل من به این جمله این است، : " منظورت چیست که نمی توانی مدیر زیر دستت را به انجام کاری وادار کنی؟". سپس جمله ای از یکی همکاران خبره ام را به آنها می گویم. همکارم که زنی بسیار باهوش و بابصیرت است می گوید: " کلمه نمی توانم را با نخواهم کرد جابجا کنید و جمله را تکرار کنید.". حالا جمله " به مدیران زیر دستم را به انجام کارها وادار نخواهم کرد" تبدیل می شود.
واقعیت این است که آنها برای شما کار می کنند. شما چک های حقوقی آنها را امضا می کنید. رئیس شما هستید. شما کسی هستید که برنامه کاری را مشخص می کند: این که چه کارهایی باید انجام شود، چگونه باید انجام شود و چقدر خوب باید انجام شود. در عین حال که شما مشغول اداره کسب و کارتان هستید و نظر همه را می پرسید، در حال اجرای یک "دیکتاتوری دموکراتیک!" هم هستید. نظر همه افراد برای شما مهم است و به آنها گوش می دهید ولی در نهایت، این شما هستید که تصمیم می گیرید و مشخص می کنید.
به خاطر داشته باشید که این انتخاب آنها است که می خواهند جزئی از تغییر باشند یا اینکه اخراج شوند یا از کارشان استعفا بدهند. همیشه در بازار کار افرادی هستند که کار در رستوران شما را می خواهند و کارها را آن طور که شما می خواهید انجام خواهند داد.

"تو متوجه نیستی... رستوران ما متفاوت است."
می خواهید جواب مرا به این جمله بدانید؟ پرت و پلا نگو!
خب حالا جواب من با توضیحات کامل...
من می دانم که شما غذای متفاوتی را سرو می کنید. می دانم که سرویس دهی شما فرق می کند. من حتی می دانم که روش انجام کارها در رستوران شما،. شراکت نامه رستوران شما، قرار های خانوادگی و... نیز منحصر بفرد است. اما حقیقت ماجرا این است که کسب و کار شما هیچ تفاوتی با سایر رستوران های عضو مجموعه ما ندارد. شما یک محصول را برای میهمانان خود سرو می کنید، یک سری کارمند و یک انبار دارید و شما بابت انجام کارها پول می گیرید.
شاید کسب و کار شما از نمای بیرونی از سایر رستوران ها متفاوت باشد اما شما هم کارهای مشابهی را انجام می دهید. پس رستوران شما هیچ فرقی با آن رستوران پایین خیابان ندارد و همه سیستم هایی که در یک رستوران زنجیره ای کار می کنند، در رستوران شما هم اجرایی هستند. پس از آنها استفاده کنید و مثل رستوران های زنجیره ای پول بسازید.
بدانید که هیچ چیز جدیدی در این کسب و کار وجود ندارد. برای موفقیت شما فقط باید غذای خیلی خوبی را سرو کنید، سرویس دهی عالی داشته باشید. برای هر جنبه از کارتان از سیستم ها استفاده کنید، این به شما اجازه می دهد تا اراده خود را بدون این که در رستوران حضور داشته باشید، به پرسنل تحمیل کنید.

"موافقم، اما این کار زمان زیادی می برد."
چرا از موجودی کالای انبار فهرست تهیه نمی کنید؟
چرا از یک سیستم کامپیوتری برای مدیریت نیروی کار استفاده نمی کنید؟
چرا برنامه حضور کارکنان در رستوران را با برنامه مالی تان هماهنگ نمی کنید؟
چرا قسمت مربوط به فعالیتهای مدیر را پر نمی کنید؟ چرا حساب هایتان را در آخر شب نمی بندید؟
چرا یک سطح هشدار برای سفارش مواد اولیه، مشخص نمی کنید؟
چرا قسمت مربوط به پیش فاکتورها و پرداختی ها را، بصورت روزانه پر نمی کنید؟
چرا هزینه تمام شده غذای ویژه امروز در منو را محاسبه نمی کنید؟
"بخاطر این که وقت زیادی می برد." این جوابی است که من هر بار می شنوم.
اگر فهرست برداری از انبار زمان زیادی می برد، احتمالاً به این دلیل است که مواد خیلی زیادی در قفسه ها وجود دارد. سایر دلایل، بهانه هایی کم ارزش هستند.
انجام هر کاری در دفعات اول زمان بیشتری را از شما می گیرد. اما وقتی در انجام آن مسلط شدید، انجام آن سریع و آسان می شود. تنها راه برای بهتر شدن در چیزی انجام دادن مداوم آن است.
می توانم بگویم که در اکثر اوقات، این بهانه ها نتیجه مقاومت و پس زدن های مدیرانی است که به کار نکردن عادت کرده اند. زمانی که شما سطح انتظارات را بالا می برید، برای آنها مشکل ساز می شوید. شما می خواهید تغییراتی ایجاد کنید که آرامش آنها را بهم خواهد زد. البته که آنها مقاومت خواهند کرد و به شما خواهند گفت این کارها زمان زیادی می برد.
به عنوان یک نکته جانبی باید بگویم که ما دوره آموزش" سیستمهای هوشمند " خود را در دفتر مرکزی آغاز کرده ایم. برای هر کدام از افرادی که دوره را به اتمام می رسانند، کاملاً مشخص می شود که اگر طرز استفاده از سیستم ها را بلد باشند، استفاده از آن ها چقدر آسان است. شرکت کنندگان کاملاً متوجه شدند که مقاومت مدیران زیر دست فقط برای انجام ندادن و یا ناقص انجام دادن وظایف محوله به آنهاست.
شما چه از سیستمهای هوشمند استفاده کنید چه از نرم افزارهای صفحه گسترده، به یاد داشته باشید که این سیستم ها کار تمام وقت شما نیستند. بلکه توجه کردن به مشتریان و آموزش کارکنان، کار تمام وقت شما است
  • 24 آبان 1395
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 629
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر