جستجو

نكات مهم آشپزي

نكات مهم آشپزي

بخارپزكردن سبزيجات،پخت حبوبات،برشته كردن گوشت، ماهی و میگو

 

بخارپز كردن سبزيجات:

اگر بخارپز نداريد اصلاً نگران نباشيد. براى بخارپز كردن سبزيجات فقط به يك قابلمه يا ماهيتابه بزرگ دردار احتياج داريد. كليد بخارپز كردن مطلوب بريدن سبزيجات و صيفى جات به قطعات يك اندازه است. اگر اين كار را به دقت انجام دهيد همه سبزيجات در يك زمان پخته مى شوند.براى اين كار سبزيجات را به قطعات مساوى ببريد و با كمى آب در ظرف بگذاريد.
ظرف را روى شعله متوسط يا متوسط رو به زياد بگذاريد تا آب ته ظرف به آرامى به جوش بيايد. بعد در ظرف را بگذاريد تا بخار درون ظرف جمع شود. هرازگاهى سرى به ظرف بزنيد تا آب آن تمام نشود و اگر لازم شد كمى آب اضافه كنيد. وقتى چنگال به راحتى در قطعات سبزى و صيفى فرو برود كار پخت تمام شده است. نگذاريد پخت آنقدر ادامه پيدا كند كه سبزيجات له شوند.

پخت حبوبات:

هنگام پخت لوبياها و حبوبات ديگر هر افزودنى، مانند مواد اسيدى مثل آب ليمو، سركه، گوجه فرنگى، سس گوجه فرنگى را كه در اواخر پخت اضافه كنيد باعث مى شود وانروند و شكل خود را حفظ كنند. اما بايد مراقب باشيد اين كار پيش از نرم شدن حبوبات انجام نشود چون در غير اين صورت فرآيند پخت بيشتر طول خواهد كشيد.

برشته كردن گوشت:به تعداد لازم پياز پوست بگيريد و ورقه ورقه كنيد و كف تابه را كه قبلاً چرب كرده ايد با آن بپوشانيد. سپس ورقه گوشت استيك را روى آن بگذاريد. با اين روش برشته كردن، گوشت با كف ماهيتابه تماس پيدا نمى كند و بيشترين مقدار چربى از گوشت خارج مى شود. البته كسانى كه معذوريتى ندارند، مى توانند پياز سرخ شده و طعم گرفته را نوش جان كنند.


چگونه سبزي ها را سرخ كنيم؟


توصيه همه متخصصين تغذيه مصرف سبزي به صورت خام ، بخار پز يا لااقل آبپز است.البته براي پخت برخي از سبزي ها مانند بروكلي استفاده از مايكرويو به عنوان اولين انتخاب توصيه شده است.

هدف از انتخاب روش پخت صحيح سبزي ها؛ حفظ آنتي اكسيدانها، ويتامينها و مواد مغذي موجود آنهاست كه مزيت آنها براي توصيه براي مصرف روزانه 7 تا 11 واحد ميوه و سبزي توسط است. اما اگر شما به دليل آنچه گفته شد ناچار هستيد سبزي را به صورت سرخ شده استفاده كنيد پيشنهاد هاي زير درسالمتر شدن غذا به شما كمك مي كند:

بعضي از سبزيها اصولا نيازي به سرخ شدن ندارندو مي شود بدون سرخ كردن از آنها استفاده كرد. لوبيا سبز از جمله اين سبزي هاست.

انواعي از سبزي ها به صورت آب پز خوشمزه ترند. مثلا اسفناج آب پز شده بسيار خوشمزه تر از اسفناج سرخ شده است. مي توانيد امتحان كنيد .با آب كم آن را بپزيد و از آب آن در پخت انواع سوپ استفاده كنيد.

بعضي از سبزي ها نياز به سرخ شدن زياد ندارند و شما مي توانيد فقط آنها را كمي تفت دهيد و سپس به غذا اضافه كنيد.در اين صورت شما از روش پخت مديترانه اي استفاده كرده ايد. پياز از جمله سبزي هايي است كه با كمي تفت دادن قابل مصرف است.براي تفت دادن پياز با حرارت كم مي توانيد درب ظرف را ببنديد تا قطره هاي ابي كه به صورت بخار به وجود مي آيد دوباره به ظرف بازگشته و از افزايش دما كه يكي از علت هاي تخريب روغن و به وجود آمدن تركيبات سمي و سرطان زا در آن است ؛ كاهش يابد.

در بعضي از غذاها با استفاده از ترفندهاي ويژه اي مي توانيد كمتر از مواد سرخ شده استفاده كنيد. مثلا خاله شهلا سبزي قورمه سبزي را اصلا سرخ نمي كند .او براي پخت قورمه سبزي مقداري پياز را تفت مي دهد و پس از اضافه كردن سبزي غذا را با حرارت كم مي پزد تا به اصطلاح جابيفتد و روغن بياندازد.طعم اين قورمه سبزي هم خيلي خوب است. براي امتحان اين روش بايد تجربه طولاني تري داشته باشيد.

براي سرخ كردن بعضي از سبزي ها مثلا سيب زميني شما بايد اول حرارت روغن را به دماي بالايي مثلا 190 در جه برسانيد .سپس سيب زميني را به ان اضافه كنيد . با اين روش با به وجود آمئن يك لايه محافظ بر سطوح سيب زميني از جذب بيشتر روغن به لايه هاي داخلي جلوگيري مي شود و لااقل چربي كمتري مصرف مي كنيد.اين روش براي سرخ كردن بادمجان هم كه مقدار زيادي روغن مصرف مي كند مناسب است. البته كنترل دما در اين روش سرخ كردن مسئله مهمي است.

بهتر است سبزي هايي را كه قصد فريز كردن آنها را داريد قبلا سرخ نكنيد همچنين سبزی هایی را که فریز شده اند وقتی هنوز یخشان آب نشده، سرخ کنید تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.

شايد خوشحال شويد از اينكه بالاخره متخصصان سرخ كردن بعضي از سبزي ها را براي جذب بهتر مواد مغذي آن توصيه كرده اند. هويج از جمله اين سبزي ها است. بتاكاروتن موجود در هويج در صورت تفت دادن در كمي روغن قابليت جذب بهتري پيدا مي كند زيرا ويتامين آ از جمله ويتامين هاي محلول در چربي است.

روغن، خط قرمز سرخ كردني ها

از آنجا كه روغن جزء اصلي فرآيند سرخ كردن است بايد به نوع و نحوه استفاده از آن توجه ويژه شود.براي سرخ كردن مواد غذايي حتما از روغن مايع مخصوص سرخ كردني استفاده كنيد.اين روغن ها در برابر حرارت مقاومند و ضررهاي مصرف روغن هاي جامد را ندارند.

سعي كنيد از حرارت دادن زياد روغن به علت عجله در اشپزي خودداري كنيد. با افزايش درجه حرارت؛ روغن به سرعت به نقطه دود خود ميرسد. در اين دما كه براي روغن هاي مختلف با هم فرق دارد روغن به اصطلاح شروع به سوختن مي كند و در آن تركيبي خطرناك به نام آكرولئين به وجود مي ايد.. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پایین می آید.بنابر اين توصيه بعدي اين است كه روغن استفاده شده براي سرخ كردن را بارها مورد استفاده قرار ندهيد.


ظروف مورد استفاده سرخ كردن

سرخ كنهاي خانگي مشكلات استفاده از روغن را بيشتر مي كند چون علاوه بر اينكه با غوطه ور شدن ماده غذايي روغن بيشتري جذب آن شده ومقدار انرژي آن را افزايش مي دهد به دليل مقدار زياد مورد نياز روغن، معمولا خانمها براي صرفه جويي پس از يك يا دوبار استفاده روغن را عوض نمي كنند و يا روغن تازه را به روغن قبلي اضافه مي كنند كه در اين صورت وضعيت بدتري به وجود مي ايد.سرد و داغ شدن مكرر روغن به علاوه ذرات باقيمانده از ماده غذايي معجون خطرناكي در اين وسيله آشپزخانه اي ايجاد مي كند كه نتيجه اي جز بيماري هاي خطرنك ندارد.

استفاده ازظروفي كه با روغن يا ساير تركيبات غذا هنگام سرخ كردن واكنش نشان مي دهند و ممكن ذرات نا خواسته اي را به غذا اضافه كنند نيز توصيه نمي شود. ظروف آلومينيم، مسي و آهني از جمله اين ظروف هستند. مناسبترين وسيله براي سرخ كردن مواد غذايي ظروف تفلون است با اين شرط كه پوشش آنها كاملا سالم بوده و در ضمن بازسازي نشده باشد.


در گذشته انواع سبزي‌ها به شكل سبزي خوردن، سالاد يا براي تهيه انواع خورش‌ (مثل خورش كدو، بادمجان، كرفس و ...) مورد استفاده قرار مي‌گرفتند، ولي اكنون در بسياري از مهماني‌ها، مجالس عروسي و يا ديگر مراسم، در كنار غذاهاي متنوع، معمولا بشقابي از سبزيجات خام يا بخارپز ديده مي‌شود.

سبزيجات را هم مي‌توان خام خورد و هم به صورت بخارپز، اما به دليل دارا بودن ويتامين‌هاي حساس به حرارت (مثل ويتامين C)، بايد در هنگام پخت آنها دقت بيشتري به خرج داد.

اگر بعضي سبزي‌ها (مثل گل‌كلم، كلم و هويج) را خام بخوريم، ممكن است باعث بروز اختلالاتي در دستگاه گوارش شوند، لذا بهتر است آنها را پخت تا هضم‌شان آسان‌تر گردد.

اگر تصميم به بخارپز كردن سبزيجات داريد بهتر است نكات زير را رعايت كنيد:

1- در زمان بخارپز كردن حتما بايد در ظرف گذاشته شود.

2- از مقدار كمي آب استفاده كنيد تا بعد از طبخ به خورد سبزيجات برود.

3- آب حاصل از سبزيجات را ميل كنيد (به غير از سيب‌زميني).

4- بهتر است در اين روش، ابتدا آب را جوش‌ آوريد. سپس انواع سبزيجات را در آب در حال جوش بريزيد، زيرا با اين روش آنزيم‌هاي موجود در سبزي حفظ مي‌شوند و ويتامين‌ها هم در اثر حرارت كمتر آسيب‌ مي‌بينند.

5- براي حفظ رنگ سبزي به هيچ عنوان از جوش‌شيرين استفاده نكنيد، زيرا باعث از بين رفتن ويتامين C، گروه B و برخي مواد معدني مي‌شود.

6- سبزيجات را قبل از خرد كردن بايد بشوييد، زيرا اگر سبزي خرد شود، ويتامين‌ها با شستشو از بين مي روند.

گاهي اوقات ديده شده است كه سبزيجات را سرخ و يا با مقدار زيادي روغن مي‌پزند كه اين روش علاوه بر ايجاد تركيبات مضر، باعث بروز چاقي و بيماري‌هاي قلبي‌-عروقي شده و به سلامتي افراد لطمه مي‌زند، مخصوصا اگر بري اين كار از روغن جامد يا روغن حيواني استفاده شود.

به علاوه، وقتي درجه حرارت در اين روش پخت بالا باشد، باعث از بين رفتن ويتامين‌ها شده و مهم‌تر اينكه هضم‌شان با مشكل مواجه مي‌شود.

يادتان نرود كه تلفيق آنها با ساير گروه‌‌هاي غذايي از جمله غلات، گوشت سفيد و لبنيات كم‌چرب مي‌تواند وعده غذايي كامل تري را ايجاد كند

  • 16 آبان 1388
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 9832
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر