جستجو

نوبل غذا’؛ جایزه نخستین دانشگاه آشپزی جهان برای آشپزها

نوبل غذا’؛ جایزه نخستین دانشگاه آشپزی جهان برای آشپزها

فرهادزعفری هشجین مدرس بین المللی آشپزی

مبتکر و اهدا کننده جایزه جهانی آشپزی نوآورانه برای غذایی که بخوبی تهیه شده باشد و خوشمزه باشد، یکی از متمایزترین دانشگاههای جهان است.

جایزه بهترین آشپز به ارزش نقدی ۱۰۰ هزار یورو را "جایزه نوبل غذا" نام داده اند چون معیارش برگزیدن بهترین خالقان غذا از منظر تاثیر کار آنها بر بهبود جامعه است.

جایزه جهانی آشپزی باسک نتیجه فعالیت های مرکز آشپزی باسک است، اولین دانشگاهی که تماما به آشپزی و غذا اختصاص دارد.

این دانشگاه که معماری ساختمانش شبیه بشقاب‌هایی است که روی هم چیده شده باشند، در شهر سن سباستین ناحیه باسک در سواحل شمالی اسپانیا قرار دارد.

هستون بلومنتال٬ عضو هیئت داوران بین المللی این جایزه می گوید که هدف آن تقدیر از آشپزانی است که "می کوشند از طریق آشپزی جامعه را بهبود بخشند."

او می افزاید که لا اهداء این جایزه از کسانی که در رستوانها کار می کنند "به خاطر تاثیر کارشان ورای آشپزخانه" قدردانی می شود.

برنده این جایزه که روز ۱۱ ژوئیه اعلام خواهد شد از میان پروژه های آشپزی در سراسرجهان برگزیده می شود.
جایزه بین المللی آشپزی توسط دانشگاهی اهدا می شود که تماما به غذا و آشپزی اختصاص دارد

آلبرتو کریشی٬ آشپز بریتانیایی که با هدف بازپروری زندانیان، افزودن بر امکان کاریابی و کاستن از احتمال بازگشت به ارتکاب جرم در چهار زندان این کشور رستوران دایر کرده و آشپزی آموزش می دهد، یکی از نامزدان این جایزه است.

تعداد دیگری از نامزدان به خاطر تمرکز روی مواد غذایی قابل بازیافت انتخاب شده اند، از جمله آلیسیا خیرونیا از مکزیک که با پروژه آشپزی خود سعی می کند از انقراض محصولات محلی در کشورش جلوگیری کند.

دانیل بولو، آشپز فرانسوی به خاطر اجرای یک پروژه آشپزی در نیویورک با هدف تامین غذای سالم تر برای سالخوردگان که در خانه های خود محصور هستند، انتخاب شده است.

ان کوپر که در آمریکا کار می کند به خاطر فعالیت و طرح هایش برای کاستن از چاقی مفرط کودکان و خوزه آندرس از اسپانیا به خاطر دایر کردن آشپزخانه و طرح های آموزش آشپزی ساده در محل وقوع فجایع طبیعی مثل زلزله و توفان برگزیده شده اند.
Iدانشجویان با روشهای آکادمیک منظم و دقیق آموزش می بینند

این جایزه جهانی با فعالیت های مرکز آشپزی باسک برای خلق روش های نوین مصرف مواد غذایی و آشپزی کاملا انطباق دارد.

خوزه ماری آیزگا مدیر این مرکز می گوید ابتدا که در مورد تاسیس دانشگاهی که تماما به غذا و آشپزی اختصاص داشته باشد تردیدهایی مطرح می شد. ولی به گفته او از همان ابتدا ترتیب دادن یک دوره آموزش عالی چهارساله، معتبر و از نظرعلمی بسیار دقیق موضوع محوری این طرح بود.

آموزشگاه‌ها و طرح های آموزشی متعددی در زمینه آشپزی وجود داشت ولی هدف مرکز آشپزی باسک این بود که غذا و پخت و پز را به سطح عالی تری ارتقا دهد.

اگر دانشگاه ها و دوره های آموزش عالی در رشته های مهندسی و علوم وجود دارند چرا غذا و پخت و پز نباید دانشگاه خاص خود را داشته باشد؟ و چرا چنین مرکزی آموزشی را نباید جدی گرفت؟
مرکز آشپزی باسک در شهر سن سباستین ناحیه باسک در شمال اسپانیا قرار دارد

پروفسور آیزگا می گوید: "ما استانداردهای کامل یک دانشگاه و استانداردهای علمی لازم را داریم ولی آن را در زمینه ای به کار می بریم که همه مردم از آن استفاده می کنند."

این شبیه یک آزمایشگاه غذاست، سالن های تدریس این دانشگاه آشپزخانه دارند و کلاس های ویژه ای هم مخصوص پخت نان است.

کسانی که با روپوش های سفیدشان در این کلاس ها و آزمایش ها شرکت می کنند نه دانشوران علوم بلکه آشپزند. اولین دوره دانشجویان دانشگاه علوم آشپزی تابستان گذشته فارغ التحصیل شدند.

یکی از مواد درسی آموزش "گیرنده های حسی" دانشجویان برای تشخیص دقیق مزه غذا و نوشیدنی هاست. بخشی از کلاس های درس مخصوص مزه کردن شراب است که به میز، لامپ و ظرفشویی های ویژه ای مجهز هستند.
خوزه ماری آیزگا: در زمینه غذا شور و علاقه اصیل و فراوانی وجود دارد

واحدهایی در مورد تغییر مزه و مفاهیمی مثل "نئو- فوبیا" (هراس از تجربه های تازه که مانع امتحان کردن غذاهای جدید می شود) تدریس می شوند.

پروفسور آیزگا می گوید وقتی دانشجویان جدید می آیند تحت تاثیر شهرت تعدادی از آشپزان سرشناس اکثرشان می خواهند آشپز شوند. ولی در دوره تحصیل با مشاغل متفاوتی از جمله مدیریت رستوران آشنا می شوند که به آنها کمک می کند "مثلا در شانگهای و یا نیویورک مشغول کار شوند."

خود پروفسور آیزگا سابقا استاد رشته حقوق بود ولی امروزه در مطالعات مربوط به غذا و پخت و پز غرق شده است. او می گوید:"در زمینه غذا شور و علاقه اصیل و فراوانی وجود دارد."

او می افزاید غذا و پخت و پز علاوه بر جنبه های مربوط به تغذیه و هویت اجتماعی در عین حال وسیله ای برای بیان ایده های فرهنگی است.

هر چند فقط یک پنجم دانشجویان اهل ناحیه باسک هستند ولی این طرح با نقش محوری پخت و پز در فرهنگ باسک رابطه قوی دارد.
معماری ساختمان به تعدادی بشقاب که روی هم چیده شده اند تشبیه شده است

به گفته پروفسور آیزگا موقعیت پذیرفته شده این مرکز به عنوان یک دانشگاه رسمی اهمیت غذا و کسانی که در تولید آن شرکت دارند را نشان می دهد.

"قبلا کسی به حرف های آشپزها اهمیت نمی داد و تصور عمومی این بود که جای آنها فقط آشپزخانه است. امروزه می توان به غذا به عنوان ابزاری برای توسعه نگریست و در عین حال عنصر مهمی از صنعت توریسم است."

خوان روکا موسس رستوران "ال سلر د کن روکا" در شهر جیرونای اسپانیا که بسیاری آن را بهترین رستوران جهان می دانند، رئیس هیئت داوران این جایزه است.

او نیز از جمله طرفداران ایده تغییر جهان از درون آشپزخانه است.
اولین دوره دانشجویان مطالعات آشپزی و غذا تابستان گذشته فارغ التحصیل شدند

"آشپزی خودش هدف نهایی نیست بلکه راهی برای رسیدن به اهداف مهمتر است. برای متحول کردن جوامع نیروی واقعی دارد چون با جنبه های گوناگونی مثل آموزش، محیط زیست، هویت فرهنگی، کشاورزی و تجارت رابطه دارد."

"مدت ها از این نیروی موثر آشپزی درک درستی وجود نداشت ولی امروزه بالاخره آن را درک کرده اند. آشپزخانه ثابت کرده که موتور نیرومندی برای تغییر است."
  • 26 آبان 1395
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 131
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر