جستجو

نگاهی گذرا بر غذا و آشپزی در ایران

نگاهی گذرا بر غذا و آشپزی در ایران

فرهاد زعفری هشجین - مدرس دانشگاه و پژوهشگر غذا و زیبایی شناسی

مهمانی‌ها و ضیافت‌ها در ایران باستان از کمال و دلفریبی خاصی‌ بر خوردار بودند. این کمال بیش از هر چیز خود را در شیوه ی آشپزی و غذاهایی که بر سر میز پادشاهان هخامنشی قرار می‌‌گرفت، نمایان می‌‌ ساخت. پادشاه ایران بسیاری از وعده‌های غذایی‌ خود را با دربار، سربازان، و حتی کارگران صرف می‌‌نمود. دولت هخامنشی غذا را به عنوان بخشی از مزایای کارمندان و کارگران بین آنها تقسیم می‌‌نمود. کارفرمایان دولتی مانند ارتش نیز همین روی را در رابطه با ارتشین پیش می‌‌گرفتند. در نتیجه، مجالس غذا خوری، حتا در وعده‌های روزانه، مجالس جمعه و عمد‌تاً عظیم بودند.۱ کتزیاس۲ عنوان می‌‌دارد که ۱۵،۰۰۰ نفر در روز و برای سه وعده در دربار هخامنشی غذا می‌‌خوردند. هرکلاید۳ اشاره می‌‌کند که گرچه غذا دادن در این حجم عظیم در نگاه اول تجملی و غیر ضروری به نظر می‌‌رسد، اما با نگاهی‌ دقیق تر در می‌‌یابیم که این مجالس نه تنها ولخرجی نبوده، بلکه راهکاری اقتصادی جهت صرفه جویی‌ در منابع به شمار می‌‌رفته است. این امر بخصوص در دوران پادشاهی کوروش بسیار محسوس بوده است. با اینکه غذای‌ ایرانیان تنها شامل مواد ضروری و مورد احتیاج آنان برای یک روز کاری بود، اما همواره خوش طعم و خوش مزه تهیه می‌‌شده است. گزنفون،۴ فیلسوف و مورخ یونانی در کتاب خود “کوروش نامه”۵ می‌‌نویسد: “همچون دیگر هنر‌ها که در شهر‌های بزرگ ایران به اوج کمال و دلفریبی رسیده اند، آشپزی و غذایی‌ که در دربار پادشاه ایران تهیه و توزیع می‌‌شود نیز از کیفیت و طعمی‌ استثنایی‌ برخوردار است.” جالب اینجاست که با وجود پخت غذا در مقیاسی عظیم، علاوه بر حفظ طعم و مزه ی استثنایی غذا، این نکته نیز مورد توجه قرار می‌‌گرفت که غذا به اصطلاح “حیف و میل” نشود و کمترین میزان غذا هدر نرود. موزه بریتانیا نیز اظهار می‌‌دارد که: “غذا خوردن در زمان هخامنشیان باید تجربه ی مثال زدنی‌‌ای بوده باشد. ظروف طلا و نقره به وفور بر سر میز‌های غذا وجود داشته که البته امروز تعداد بسیار کمی‌ از آنها به یادگار مانده است. این ظروف همه دست ساز بوده و توسط استاد کارانی که از سراسر دنیا به ایران دعوت شده بودند، با مهارت و ظرافت خاصی‌ ساخته شده بودند.” در ایران باستان، آشپزی در دربار پادشاهان توسط خبر‌ه ترین آشپزان و سرو غذا توسط انبوهی از خدمتکاران ماهر انجام می‌‌پذیرفت. آداب غذا خوردن بر سر میز غذا دارای جزئیات فراوان، و ساختار چید‌مان میز و سرو غذا پیچیده بود و معمولا در چند وعده صورت می‌‌گرفت. آتنیوس۶ در کتاب خود “بزم فرزانگان”۷ به اهمیت نظافت و پاکیزگی بر سر میز غذای‌ دربار اشاره می‌‌کند. طبق گفته ی او پادشاه ایران از تمامی‌ کسانی‌ که بر سر میز غذا حاضر می‌‌شوند خواسته بود که پیش از حضور بر سر میز خود را پاکیزه کنند و از پیشخدمتان نیز خواسته بود تا قبل از سرو غذا استحمام کرده، لباس سفید به تن کرده، و برای آماده سازی غذا حداقل نیمی از روز را صرف کنند. آلیان۸ در “تاریخ گوناگون”۹ درباره‌ آداب غذا خوردن ایرانی‌‌ها می‌‌گوید که اصلی‌‌ترین ابزار غذاخوری “کارد” بوده که در دست راست نگاه داشته می‌‌شده و در دست چپ نیز تکه‌ای نا‌ن قرار می‌‌گرفته است. غذا با کارد بریده و جدا شده و سپس توسط آن بر روی نا‌ن قرار می‌‌گرفته و در دهان گذاشته می‌‌شده است. قاشق نیز از دیگر ابزار غذا خوری بوده که در پاسارگاد و ایکیزتپه۱۰ یافت شده است. مواد لازم بنا به گفته ی موزه ی بریتانیا، “میوه، زعفران و انواع مغزها” سه ماده ی اصلی‌ تشکیل دهنده ی غذا‌های ایرانی‌ در زمان باستان بوده اند. او خاستگاه اصلی این مواد را نیز به ایران باستان و دوره ی هخامنشی نسبت می دهد. پولیانوس،۱۱ نویسنده ی مقدونیه ای قرن دوم و برخی‌ مورخان دیگر عصر هخامنشی، استفاده از خرما، انار، انجیر، سیب، کشمش، بادام، به و گلابی را در دستور‌های غذایی‌ مورد استفاده در دربار پادشاه معمول و رایج دانسته اند. با توجه به این فهرست می‌‌توان اهمیت استفاده از میوه و آجیل را در رژیم غذایی‌ ایرانیان این عصر به وضوح دریافت. پولیانوس همچنین عنوان می‌‌دارد که لیست مواد غذایی‌ پرمصرف برای ناهار و شام دربار هخامنشیان بر لوحی برنزی حکاکی شده بود. آتنیوس نیز وجود چنین فهرستی را تایید کرده و آن را متشکل از: مقادیر زیادی آرد گندم و آرد جو، ذرت، چاودار، شاهی خرد شده، جعفری، گوشت چهارپایان اهلی (گوسفند، بز، بره، گاو، اسب، غزال)، گوشت طیور (مرغ، غاز، جوجه، کبوتر، پرنده‌های وحشی کوچک)، شیر، کشک، پیاز، سیر، تربچه، چغندر، کیپر، رب انار، عسل،انواع روغن (بادام، پسته کوهی،۱۲ کنجد، کنگر)، کشمش (سیاه و قرمز)، سرکه، انواع تخم‌ها و بذر‌ها (کارده، ذرت، جعفری، کنجد، خردل، بادیه، کرفس، آفتابگردان)، زعفران، زیره، هل، شوید، و شراب می داند. استرابون۱۳ بلوط و گلابی را هم به این فهرست اضافه می‌‌کند. برخی‌ ایران شناسان و هخامنشی شناسان مانند پی‌یر برایان،۱۴ منبع وجود چنین فهرستی را به کتزیاس نسبت می‌‌دهند که مدت زیادی از عمر خود را در دربار هخامنشی سپری کرده و به نگاشتن تاریخ این دوره پرداخته است. ابداعات و هنر‌های آشپزی گزنفون در کوروش نامه می‌‌نویسد: “با اینکه در دربار هخامنشی نا‌ن‌ها و شیرینی‌های متنوع بسیاری وجود داشتند، اما این تنوع هیچ گاه باعث نشد که نانوایان و شیرینی‌ پزان به ابداع و تهیه ی نا‌ن و شیرینی‌‌های جدید دست نزنند؛ همین موضوع در باره‌ غذا‌ها نیز صادق بود. در این دربار، آشپزانی وجود داشتند که به مثابه هنرمندانی بودند که هر روز دست به خلق هنری بدیع و بکر می‌‌زدند.” همانطور که پیداست، تلاش برای خلق دستورهای غذایی‌ جدید و در عین حال حفظ سنت‌های غذایی‌ موجود‌، از ویژگی‌‌های آشپزی ایرانی‌ بوده است. این ویژگی‌، آشپزی ایران آن زمان را به کمال رسانید و شهرتی جهانی‌ را در این عصر برای آن به ارمغان آورد. ایرانیان گرچه در پخت غذا‌هایشان از آشپزی دیگر ملل آن عصر نیز تاثیر پذیرفتند، اما تاثیری که بر غذای‌ سرزمین‌های دیگر گذاشتند بسیار بیشتر بود. دیودور سیسیلی،۱۵ تاریخ نگار یونانی، به تاثیر آشپزی ایران بر آشپزی بابل و همچنین صادرات ماهی‌ خلیج فارس به این سرزمین اشاره می‌‌کند. برخی‌ دیگر از نویسندگان هِلِنی تبار نیز از شگفتی یونانیان از غذایی‌ که در دربار هخامنشی سرو می‌‌شد سخن به میان آورده اند. جشن‌های تولد تاریخ هرودوت۱۶ (نسخه ی ترجمه شده توسط جرج رالینسون۱۷)، درباره‌ی پخت گوشت انواع حیوانات در مناسبت‌های گوناگون سخن می‌‌گوید. او “جشن تولد افراد” را مهمترین مناسبت سال بر می‌‌شمرد و از نحوه ی خاص طبخ غذاها در چنین روزهایی می‌‌نویسد (مثلا خواباندن گوشت آب پز در گیاهان خوش عطر و معطر کردن آن). او همچنین می‌‌نویسد: “ایرانیان مقدار بسیار کمی‌ غذا می‌‌خورند. اما در عوض با میزان قابل توجهی‌ دسر، کم غذا خوردن خود را جبران می‌‌کنند. این دسر‌ها در انواع مختلف و همزمان با هم روی میز قرار می‌‌گیرند.” البته به صحت اظهارات هرودوت در این زمینه می توان شک کرد. زیرا به نظر نمی‌رسد که با وجود آیین‌ها و رسوم زرتشتی در آن زمان مانند جشن‌های فصلی یا عید نوروز، بتوان از “جشن تولد” به عنوان مهمترین رویداد سال در ایران آن زمان نام برد. احتمالا منظور هرودوت، جشن تولد افرادی خاص مانند شخص پادشاه و خانواده ی او بوده است که به صورت سراسری جشن گرفته می شده است. همچنین به “مصرف فراوان دسر” در هیچ منبع دیگری اشاره نشده است. از این رو می‌‌توان استنباط کرد که هرودوت هر ماده ی غذایی‌ بدون گوشت را “دسر” تلقی‌ کرده است. بسیاری از مورخان نیز خاستگاه برخی‌ مواد غذایی‌ را با توجه به شواهد موجود در این دوره، به ایرانیان نسبت می‌‌دهند. آن ویلسون۱۸ در کتاب خود، مارمالاد،۱۹ تئوری ای را ارائه می‌‌دهد که طبق آن ایرانیان اولین کسانی‌ بوده اند که شکر را در غذا‌های خود به کار گرفته‌اند. یا هرودوت تصفیه ی آب (جوشاندن و سپس سرد کردن) را به ایرانیان نسبت می‌‌دهد. گزنفون نیز در کوروش نامه عنوان می‌‌کند که ایرانیان عصر هخامنشی همواره به تناسب میان “غذای‌ مورد مصرف” و “مقدار انرژی مورد نیاز در روز” توجه داشته اند و تلاش می‌‌کردند که نسبت برابری بین این دو وجود داشته باشد (اولین رژیم غذایی‌؟). لیسندر،۲۰ ژنرال اسپارتی نیز به باغچه‌های کوچک ایرانیان اشاره می‌‌کند که در آن میوه‌ها و سبزی‌های تازه می‌‌کاشتند تا از تازه‌ترین و با کیفیت‌ترین مواد برای غذایشان بهره ببرند.
  • 3 مهر 1396
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 62
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر