جستجو

هنر آشپزی از دوران قاجار تا قرن بیست و یکم

هنر آشپزی از دوران قاجار تا قرن بیست و یکم

فرهاد زعفری هشجین مولف و مدرس دانشگاه

مقدمه
در دوره صفوی به طور خاص و در دیگر ادوار تاریخی به طور عام شاهد رشد و نمو و پیدایش غذاهای جدید و متنوع بوده ایم. از زمانی که صنعت چاپ توسعه گسترده یافت و دستور العمل های نوشته شده برای تهیه غذا تحت عنوان کتب آشپزی چاپ شد. انواع غذاهای سنتی ایرانی بارعایت دیدگاههای مذهبی {خاصه پس از رسمی شدن مذهب تشیع در دوره صفوی }روزانه در ایران مصرف میشده است. تعداد کثیری از سیاحانی که به ایران سفر کردند درباره آداب و رسوم ایرانیان درباره چگونگی تهیه و مصرف غذا نکات جالبی را در سفرنامه هایشان ذکر کرده اندکه در این مقاله به توصیف آداب و رسوم غذای ایرانیان در دوره قاجار می پردازیم.
در این مقاله بر آنیم که تا حد توان به سوالات زیر پاسخ داده شود.
1) آیا کتب آشپزی در دوره قاجار وجود داشته است؟
2) آداب و رسوم ایرانیان قجری در هنگام صرف غذا چگونه بوده است؟
3) آیا غذا خوردن خواص و عوام یکسان بوده است؟
4) غذای معروف ایرانیان چه غذایی بوده است؟
5) نحوه غذا خوردن ناصرالدین شاه چگونه بوده است؟
امید است این پژوهش گامی در جهت شفاف زایی در زمینه آداب و رسوم غذا در دوره قاجار باشد.

کتب مربوط به آشپزی:
«جامع الصنایع» و کتاب آشپزی دوره‌ی قاجار به نام {خورا‌ک‌های ایرانی} نوشته‌ی نادر میرزا از تبار شاهان قاجار از جمله کتاب‌های موجود درباره‌ی خورد و خوراک ایرانیان است.
نادر میرزا از گپ‌های چند ساله‌ی خود با همسرش درباره‌ی غذا و شیوه‌ی پختشان می‌گوید که حاصلش کتاب خوراک‌های ایرانی شده است. شعرها، حکایت‌ها و نکته‌های پزشکی از نادر میرزا است. شاید این کتاب را بتوان اولین کار مشترک یک زن و مرد دانست. هر چند نام زن در متن پنهان شده است و این موضوع، خود جای کنکاش دارد که چرا چنین شده است. هم کاری زن و مرد در نوشتن کتاب آشپزی، ویژگی نیز برای این کتاب آورده است. کتاب غذاهای معمول مردم است، هر چند نادر میرزا از تبار شاهی است و غذاهایی که می‌خورد، با مردم عادی فرق دارد اما به هر حال با آن چه آشپزی‌های رسمی می‌پزند، تفاوت دارد. البته طبیعی است که تنوع خوردنی‌های ثروتمند باشد و نوشتن درباره‌ی خوردن خاص کسانی است که دغدغه‌ی نانشان نیست و سودای قاتقشان بیدار شده است.
کتاب دیگری که در زمینه‌ی آشپزی دوره‌ی قاجار می کرد کتاب «سفره اطمعه» از میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی است درباره‌ی این کتاب باید گفت که: دکتر تولوزان فرانسوی که در عهد سلطنت ناصر‌الدین شاه قاجار حکیم باشی دربار ایران بود که برای تطبیق شیوه‌ی مدارای خود با سنن ایرانی و توفیق در معالجات، در درجه اول نیاز داشت به اطلاع از شیوه‌ی تغذیه ایرانیان و ترکیب غذاهای معمول آن زمان بدین منظور از آشپزباشی دربار خواست که رساله درشرح اجزا وشیوه‌ی ترکیب و طریقه‌ی تهیه‌ی آشامیدنی‌ها و خوردنی‌ها متداول در ایران آن زمان تدوین کند و میرزا علی اکبرخان آشپزباشی سفارش او را با دقت و جامعیت به انجام رسانید که به دست فراموشی سپرده نشود.
کتاب دیگری که در باب آشپزی است کتاب «دیوان میرزا عبدالله گرجی اصفهان» متخلص به اشتها معروف به میرزا اشتها است ابوالسحق شیرازی معروف به «بسحق اطمعه» یکی از قدیمی‌ترین شعرایی است که بیشتر به «حلق» پرداخته است. او از شعرای عصر تیموری است. او شب و روز را در آشپزخانه گذرانده و لحظه‌ای از خوردن انواع خوراکی‌ها غافل نشده است در حالی که وقتی به شعرهای او دقت کنیم متوجه می‌شویم که می‌گوید:
گر مسلمانی ست همین ترک غذاهای خوش ا ست.
کافرم گر من به عمرخود مسلمان بوده‌ام.
قصه اشتهای من شهره شهرها شده
در همه دیر و معبدی، در همه کوی و برزنی.
رسالاتی که بسحاق اطمعه نوشته و باقی است عبارت‌اند از:
رساله کنزالاشتها، مثنوی اسرار چنگال است. (گرجی اصفهانی، 1370: 19)
نادر میرزا در کتابش درباره اینکه آشپز باید چه چیزهایی را بداند چنین می نویسد:

گفتار در آنچه خوالیگر باید بداند:
نخست باید پختنی را از آن گونه پزند که پسندیده و پاکیزه باشدو این ستوده نگردد مگر آنکه شمرده آید گرد آیند و آن این است:

دیگ:
دیگدان ها باید پاک و اسپید به روی (قلع) اندود بود و مس باشد. بهترین دیگ ها زرین است، اگر به زر و سیم اندایند بس نیکوست.

روغن:
روغن باید پاک و خوش بوی و ساده باشد در ایران زمین روغن نیکو به کرمان باشد (نادرمیرزا،1386:12)

گوشت:
گوشت باید فربه و جوان باشد، اگر گوسفند بود باید نرینه بود از ایرا که گوشت گوسپند پیر و ماده رنجوری ها آورد و مزه آن نیز بد باشد.

داروها:
داروها که خورش را شاید باید نیکو و تازه و بی اندازه خوش بوی باشد و داروها را به اندازه هفته می کوبند وتازه به کار برند.

هیزم:
هیزم باید خشک و پرمغز باشد چون هیزم طاق و سقز و بادام و زرد آلو که هیزم تر و بی مغز چون بید و صنوبر پختنی را تباه کند. (همان،13)

آشپزخانه ایرانیان:
آشپزخانه‌ی ایرانیان خیلی ساده است. از آن جا که همه‌ی غذاها را روی شعله‌ی مستقیم آتش می‌پزند. هر اتاقی را مدتی کوتاه می‌توان به آشپزخانه تبدیل کرد و حتی در بیابان یا زیر چادر هم می‌توان به سرعت اجاقی دایر کرده آن هم بدین ترتیب که دو دیواره کوتاه ازگل و خشت که موازی یکدیگرند بر پا می‌کنند، بین آن دو آتش می‌افروزند و دیگ‌ها را روی آن می‌گذارند.

اسباب و لوازم آشپزخانه:
لوازم آشپزخانه همه از مس است. اما آن‌ها را به خوبی سفید کرده‌اند. به طوری که موارد مسمومیت ناشی از مس خیلی به ندرت دیده می‌شود و این در صورتی است که وسایل آشپزخانه را پس از مصرف به اندازه‌ی کافی تمیز نکرده باشند. بیرونی و اندرونی هر یک خود آشپزخانه‌ای جداگانه دارد؛ مسئولیت در بیرونی به عهده آشپز و در اندرونی به عهده کنیزی است (پولاک، 96:1361)

غذاهای معروف ایرانیان:
چلوکباب یکی از اصیل‌ترین و از معروف‌ترین غذاهای ایرانی است. این غذا متشکل از چلو و کباب است که با سماق مصرف می‌شود. اختراع غذاهای مستقلی به نام چلوکباب را به ناصر‌الدین شاه نسبت می‌دهند دلیل اثبات این فرضیه خاطرات دکتر فوریه پزشک ویژه ناصرالدین شاه است که می‌گوید: غذایی به نام کباب در زمان ناصرالدین شاه به دست زهرا سلولان خانم یک از صیغه‌هایش تهیه می‌شد. وی پیوسته در اندرون برای شاه کباب می‌ساخت و از آن جا که در این کار سخت ماهر بود و نهایت سلیقه را به کار می‌بست شاه او را «سلطان کبابی» می‌نامید (فووریه، بی تا، 3-4)
میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی طرز تهیه‌ی چلوکباب را این گونه شرح می‌دهد: آن چنان باشد که گوشت پشت مازه را بیات کرده یعنی یک روز یا بیشتر نگاه داشته و رگ‌هایش را بیرون کشیده و نازک نازک پهن کنند و به سیخ پهن کشیده و نمک به آن پاشیده و روی آتش زغال کباب کرده و چون چلو را در قاب بکشند کباب‌ها را لای آن با کره خام گذارد، سماق کوبیده برای آن گذارده، هرکس خواهد کباب را با سماق خورد (آشپزباشی، 1355، 9_8)

کباب حسینی:
آن چنان باشد که سیخ‌های کوچک از چوب تراشیده دنبه و گوشت کنجه و پیاز کوچک را یک در میان به سیخ‌ها کشیده و سرخ نموده، جعفری و نعنا و گشنیز قیمه کشیده وسرخ نموده را با کباب‌ها در دیگ گذارده و قدری آب و قدری آب غوره ریخته بگذارند بجوشد تا بر روغن بنشیدند و ادویه زنند (همان،27)

بهترین و مطبوع‌ترین اغذیه‌ی ایرانی:
بهترین غذای به عقیده‌ی ایرانیان کباب است که آن را برحسب معمول از گوشت گوسفند ترتیب می‌دهند و طریق ساختن آن بدین اسلوب است که گوشت گوسفند را به قطعات بسیار کوچک بریده و آن را با پیاز و دنبه بر روی قطعه چوبی با ساطور مانند خمیر می‌سازند و پس از آن، آن را بر سیخ کشیده و در آتش آن را خوب قرمز می‌کنند. مقصود آن که ساکنین ایران هیچ یک از غذاها و خوراک را بهتر از کباب نمی‌دانند و در وقت شام و ناهار جمعیت کثیری از سکنه ایران اطراف دکان کباب فروش را احاطه نموده و از اوکباب می‌خرند، و بهترین ظرفی که از جهت برداشتن آن اختراع نموده‌اند نان‌های آن جاست که طولشان تقریباً دوزراع می‌شود و وقتی که کباب را خریدند در میان نان گذارده و در همان دکان صرف می‌نمایند و یا آن که آن را به منزل برده با عیال و خانواده‌ی خود می‌خورند. در هر صورت یک خوراک از کباب ایران که انسان را به خوبی سیر کند به سیصد دینار فروخته می‌شود و کباب فروش هر سیخ کباب را از سه الی 4 پول سیاه بیشتر نمی‌فروشد (جیمزویلس،1363:219 ـ 220)

منوی غذای دوره قاجار:
اگر به رستوران نقش جهان اصفهان بروید منوی غذایی را می بینید که مربوط به 131 سال پیش است. این تصویر مربوط است به منوی غذاهای ایرانی در سال 1270 هجری شمسی که حکومت قاجاریه در ایران حکمرانی میکرد. این منوی غذا در غذا خوری {مشدی میر آقا قرآنی} در اصفهان نصب شده بود و در حال حاضر نیز در بازار مسجد میدان نقش جهان در ورودی این رستوران به دیوار نصب است. براساس قیمت های روی این منوی غذا ارزش واحدها براساس زمان درج این قیمت ها یعنی 1270 خورشیدی نوشته شده است.



ناصر‌الدین شاه قاجار و غذا خوردنش:
غذاهای ناصرالدین شاه وآداب صرف آن، موضوعی است که از چشم ناظران و اطرافیان شاه پنهان نبوده است. دکتر چارلز جیمز ویلس طبیب دربار که سال 1886 میلادی به ایران آمد کتابی دارد تحت عنوان «تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه» این کتاب درباره‌ی اوضاع اجتماعی و اداری ایران در دوره‌ی سلطنت ناصرالدین شاه است و نویسنده کوشنده نکاتی مهم و خواندنی از آن عصر را در کتاب خود بگنجاند.

ناهار اعلیحضرت همایونی:
او در شرح مشاهداتش از غذا خوردن ناصرالدین شاه مینویسد:
ناهار سلطنتی همیشه در وقت صرف ناهار مانند عثمانیان برروی زمین می نشیند و در سر سفره قریب 50 قاب غذاهای لذیذ و لزیف چیده شده است. در این وقت اعلیحضرت شاه چند لقمه از ساده ترین آن غذاها را میل می فرماید و محض رفع عطش چند پیاله شیر و شربتخنک که در فنجان های بسیار مرغوب چینی داده میشود میل می فرمایند. در وقت ناهار مقربین و سایر حضار سکوت اختیار می کنند و پیشخدمتان خاصه با کمال ملایمت و سکوت قاب ها را تجدید و تبدیل می کنند. ندرتا در وقت صرف ناهار اعلیحضرت شاه یکی از حضار را مورد عنایت و التفات ملوکانه نموده، با او تکلم می فرمایند، شخص مزبور در جواب فرمایشات شاه تعظیم کرده و پس از ان کلمات ذیل را معروض می دارد{تصدق قبله عالم گردم، قربانت شوم، آنچه قبله عالم امر فرموده بودند به انجام رسید} و یا آنکه عرض می کنند{قربانت گردم همین نوع است}.
علاوه برآن پسران اعلیحضرت شاه هم در وقت عرض مطالب به حضور همایونی به همان زبانی که در باب سایرین ذکر شد تکلم می نمایند. گذشته از آن ایشان ماذون نیستند که در حضور مبارک بنشینند و به عبارت اخری می توان گفت که آداب خانواده همه ایرانیان براین جاری شده است و نه آنکه این احترام مخصوص به شخص پادشاه باشد. خلاصه پس از صرف ناهار اعلیحضرت شاه دهان و دست های مبارک را به واسطه آفتابه لگن طلا می شویند پس از آن از سفره برخاسته و شاهزادگان ناهار مزبور به عملجات داده میشود و آخرالامر مانده ناهار به فراشان قسمت میشود و معلوم است که در این حال فراشان را جز کف بشقاب ها چیزی نخواهد ماند.

شام اعلیحضرت همایونی:
او همچنین در مورد شام اعلیحضرت همایونی می‌نویسد: شام سلطنتی هم مانند ناهار مزبور در نُه ساعتی شب داده می‌شود و در وقت صرف آن دسته‌ی موزیکانچیان قدیم و یا جدیدتر نمات جدیده را می‌نوازند. اعیان و رجال حاضره در وقت شام عبارت است از وزیر دربار و فراش باشی و وزیر عدلیّه و وزیر خزانه و رئیس سربازان محافظ و وزیراول و وزیر امور خارجه و سایر عملجات خلوت و فرمانده گارد و حکیم باشی همایونی و خاصه تراش و تلگرافچی باشی و امیرآخور و شاعر درباری و نقاش‌باشی (جیمز ویلس، 1363: 44)

غذا خوردن با کارد چنگال:
دکتر فووریه در خاطراتش می‌نویسد که:
«اگر اروپایی مانند ما در ایران در آخر تابستان مسافرت کند از نوشیدن آب یخ لذت خواهد برد ولی چیزی که او را به زحمت خواهد انداخت نبودن قاشق و چنگال و سایر لوازم میز است که اگر احتیاطاً آن‌ها اربا خود بر نداشته باشد از این حیث به او بد خواهد گذشت به علاوه نشستن بر زمین برروی پاشنه پا دائماً به رسم عثمانی‌ها یا بر روی زانو به رسم ایرانیان بسیار پر مشقت است» (فووریه،120:1343) مسلم است که قاشق و چنگال هنگام غذا خوردن برای اروپائیان از اهمیت به سزایی برخوردار است که نبود آن باعث مشقت آنان می‌شود هم چنین نشستن روی زمین!

ظرف غذای ناصرالدین:
دکتر فووریه طبیب ناصرالدین شاه در کتاب (سه سال در دربار ایران) می‌نویسد:
«غذای شاه و آداب صرف آن خالی از غرابتی نیست. غذاهای مختلف را هم چنان که بیش ما معمول است یکی بعد از دیگری نمی‌آورند بلکه همه را یک جا به توسط آن قدر فراشی که برای آوردن آن‌ها لازم باشد یک جا حاضر می‌کنند به این شکل که فراش‌ها که بر سر هر کدام مجموعه‌ی گرد بزرگی است و قلم کاری خوش‌رنگ با منگوله‌های رنگارنگ به آن انداخته‌اند دنبال هم غذاها را پیش می‌آورند و مجدالدوله ناظر باشی شاه همیشه پیشاپیش ایشان است. همین که فراشها به حضور شاه رسیدند همه‌ی مجموعه‌ها را برزمین می‌گذارند و قلم کارها و سرپوش‌ها را از روی غذا بر می‌دارند و با مجموعه‌های خالی و قلم‌کارها بیرون می‌روند، آقا دایی که گاهی میرزا ابوالقاسم نیز با او همراه است ظروف غذایی را که شاه می‌خواهد نزدیک او می‌برد و شاه که مثل همه‌ی ایرانیان چهارزانو مقابل سفره‌ای چرمی که سفره پارچه‌ی ملونی روی آن می‌اندازند می‌نشیند با دست یعنی بی‌قاشق و چنگال از آن ظروف غذای خود را برمی‌دارد و میل می‌کند اما کباب از این قاعده مستثنی است به این معنی که آن را به محض این که حاضر شد صرف می‌کنند. با این که بر یلاساوران می‌گوید که آشپزی را می‌آموزند ولی کباب‌پزی برای هر کس طبیعی است باز تهیه‌ی این نوع کباب‌های مخصوص مهارت لازم دارد وکبابی شاه را نباید از جنس آشپزهای معمولی دانست. بعد ازآن که شاه غذای خود را خورد همان فراش‌ها مجموعه‌ها را می‌آورند و سفره را برمی‌چینند تا دیگران به ترتیب سلسله مراتب از باقی مانده غذای خود را بخورند اما معلوم است.
که با این ترتیب به نوکرهای زیردست جز مقداری برنج خشک و استخوان بی‌گوشت چیزی نمی‌رسد. هر قدر عدد غذاخورها بیشتر شود باز نوع غذا معمولاً همان است فقط مقدار آن مخصوصاً پلو را بیشتر می‌کند و با ترتیبی که وضع در خانه شاهنشاه دارد می‌تان دریافت که تا چه اندازه می‌توان بر مقدار غذاها افزود و فوج فراشان را زیادتر کرد. این نکته را بگوییم که شاه همیشه تنها غذا می‌خورد و عادت ممکنی بر این جاری است. (همان،144_ 145)

چگونگی صرف غذا:
پولاک در سفرنامه خود مینویسد:
شاه نیزاتاق ناهارخوری خاصی ندارد بلکه هرکجا که اشتها داشته باشد همان جا برایش سفره می چینند. در آن جا سفره چی را که کتان روی آن کشیده شده پهن میکنند، مجموعه ها فقط تا آستانه در اتاق توسط نوکران درباری حمل می شود، از آنجا به بعد، دیگر روسای خلوت آن ها را به حضور شاه می آورند. به جای دستمال سفره هرروز پارچه ای نخی، نو و بدون حاشیه را که به رنگ سفید است سر سفره قرار می دهند، اما به علت اهمال، تقریبا یک روز در میان فراموش می کنند این دستمال را سر سفره بگذارند به طوری که شاه ناگزیر می شود مطلب را یادآوری کند و اگر پس از یادآوری باز کلید قفسه را نتوانند پیدا کنند. یکی از پیشکارها دستمال سفید جیب خودش را بیرون می آورد وآن را به جای دستمال سفره تقدیم شاه میکند. با مقدار غذایی که هرروز در مقابل شاه میگذارند حدود صدنفر میتوانند سیر شوند، اما وی به تبعیت ازرسمی موجود همیشه تنها غذا صرف میکند. اطبای مخصوص شاه در فاصله ای ایستاده اند. یکی از درباریان ماجراهایی را از وقایع نامه ها بازمیخواند یا محاسبات مربوط به درآمد و مخارج مملکتی را به عرض میرساند که شاه پس از صرف ناهاربا (صحیح است) خود بدآنها صحه میگذارد. وی برطبق رسم آن کشور با انگشتان خود چلو برمیدارد و بی انکه نگاه کند میداند چگونه چیزخوب را از بد جدا کند. درنتیجه من بارها شنیدم که می گفت: شما چطور با این ابزارها غذا میخورید، مزه غذا از سر انگشتان آدم شروع میشود. شاه هرگاه اشتها نداشته باشد، گاه گاه لقمه های کوچکی برمی دارد و آن را در دهان میگذارد، ولی قبل از نیم ساعت دستور برچیدن سفره را نمی دهد، زیرا نزاکت در ایران چنین حکم می کند که شاه همیشه با اشتها باشد .

ضیافت و آداب غذا خوردن ایرانیان:

ایرانیان بسیار مهمانواز و در عین حال اهل خودنمایی هستند. از این دو بیشتر از دوستان و آشنایان خود با شکوه خاصی پذیرایی می‌کنند.
هنگامی که یکی از بزرگان به افتخار کسی ضیافت می‌دهد نه تنها آن شخص، بلکه اهل منزل وی را از کوچک و بزرگ و خدمتکار و همچنین عده زیادی از آشنایان خود را دعوت می‌کند. رضایت میزبان فلقط وقتی حاصل است که اطاق غذا خوری پر از مدعوین گردد و علاوه بر صرف غذا، وسائل تفریح مهمانان نیز برای سراسر روز تأمین می‌شود. اطاق غذا خوری، اطاق بزرگ مستطیل شکل است، که مهمانان دور تا دور آن پای دیوارها روی فرش‌های نمدی به شکل نیم دایره‌ای می‌نشینند. صاحب خانه در یکی از دو انتخابی نیم دایره قرار می‌گیرد، تا به خوبی ناظر همان باشد. وقتی یکی از ایرانیان وارد مجلس می‌شود اگر حق نشین داشت به یک نظر جای خود را در میان دیگران می‌یابد و هرگز از مقام خود تجاوز نمی‌کند.

شیوه‌ی غذا خوردن ایرانیان:

به هنگام ظهر سفره‌های قلمکار بزرگی جلو مهمانان پهن می‌کنند. آنگاه پنج شش نفر خدمتکار آفتابه لگن مسی سفید شده می‌آورند. مهمانان دست راست را شسته و با دستمال خود خشک می‌کنند. سرانجام جلو هر دو نفر از مهمانان به ترتیب درجات، دوری های بزرگی از شیرینی و نقل و نبات و میوه می‌گذارند. نخست نان‌های پهن را با یک بشقاب خالی برای هر نفر بر سر سفره می‌گذارند و بعد غذاهای مختلف را می‌آورند و یا قبلاً غذاها را می‌چینند. بعد مهمان را دعوت به نشستن می‌کنند. ایرانیان با دست راست لقمه بر می‌دارند. از به کار بردن قاشق و کارد و چنگال بی‌خبرند، ولی با همین یکدست در پاره کردن گوشت و لقمه برداشتن، مهارت کافی دارند. طرز غذا خوردن ایرانیان که روی زمین می‌نشینند نه تنها راحت نیست، بلکه بسیار خسته کننده است و تنها در اثر تمدن طولانی می‌توان بدان خو گرفت. صرف غذا قریب یک ساعت یا کمتر طول می‌کشد پس از آن دوری ها را با دقت و مهارت طوری جمع می‌کنند که چیزی از آن بر روی فرش نریزد. سرانجام خدمتکاران با آفتابه لگن که آب گرم دارد، سر می‌رسند. و مهمان با یک دست خود را شسته و با دستمال خود آن را خشک می‌کنند. (تاج بخش،868:1382 - 867).

دفعات غذا:

دفعات غذا در ایران اندک است. صبح زورد چاشت می‌خورند که عبارت است از یک فنجان کوچک قهوه تلخ یا یک فنجان، گاهی همراه با یک تکه نان روغنی و قدری پنیر. مردم عامی با شکم خالی به مقدار حیرت‌آوری میوه می‌خورند. خوردن میوه را در ساعات صبح مفیدتر می‌دانند در حالی که صرف آن را بعد از غذا زیان‌آور می‌پندارند. حدود ساعت یازده ناهار می‌خورند. اما مهم‌ترین وعده غذا شام است که چند ساعتی پس از غروب آفتاب صرف می‌شود. در خانه‌های متمکن بعد از ظهرها نیز بین دو غذا چای و میوه می‌خورند و به آن عصرانه می‌گویند. اما عموماً می‌توان گفت که ایرانی‌ها دو وعده غذای اصلی دارند و بقیه را از آن نظر که به مقدار اندک صرف می‌شود نمی‌توان وعده غذا نامید. پیشه‌وران و کسبه فقط یک بار در روز غذای گرم می‌خورند و دیگر به غذاهای سردی که قبلاً آماده شده است و (حاضری) نام دارد اکتفا می‌ورزند.

نذری‌پزان:

یکی از مراسم و آداب مردم درباره غذا پختن و توزیع کردن انواع نذری‌ها میان اهل محل است. این نذری‌ها عبارت بودند از پلوخورش، شله، آش شله قلمکار، حلوا، شربت و سایر مخلفات.
بیشتر این نذری‌ها در روزهای خاص مذهبی، خاصه روزهای قتل و شهادت بعضی امامان انجام می‌یافت. مثلاً بعضی‌ها در روزهای تاسوعا و عاشورا آش و یا شله‌زرد حلوا پخته به خانه‌ها‌ی همسایه برده و یا میان فقرا و بی چیزها تقسیم می. هم روزهای 28 صفر روز شهادت حضرت امام حسن علیه‌السلام و اربعین، بعضی دیگر در چهارشنبه آخر صفر آش رشته می‌پختند و گویا این روز مصادف بود با روز خروج و قیام مختار بن ابی‌عبیده ثقفی به خون‌خواهی خاندان رسالت. نذری‌ها را معمولاً یکی دو روز قبل در دیگ‌های بزرگ به وسیله‌ی خدمتکارها و آشپزهای مخصوص که قبلاً آماده این کار بودند می‌پختند.

طرز تهیه‌ی نذری:

نذری پلو عبارت بود از پلوی ساده که گوشت و ادویه خورش آن می‌گردید و وقتی آماده می‌شد تقسیم آن به وسیله‌ی قابلمه یا بادیه‌های مسی شروع می‌شد و یا این که وقتی فقرا به در خانه نذری‌پز می‌آمدند پلو را در یک نان سنگک ریخته به دست طرف می‌دادند عده ای هم بودند که علاوه بر این‌ها آش‌شله قلمکار و یا آش رشته و همان طوری که قبلاً گفتم شله زرد نذر می‌کردند و بعضی هم بودند که فقط نان و ماست نذری آنان بود. بعضی از خانواده‌ها سمنو نذری می‌کردند که ترکیب آن عبارت بود از مقداری گندم سبز شده که مقداری آرد به آن اضافه کرده و بعد فندق و بادام و گردوی پوست‌دار در آن می‌ریختند. نکته قابل ذکر در این جا این است که جماعتی از مردم بودند که برای پختن نذری قبلاً یک دیگ بزرگ در حالی که سینی بزرگی بر روی آن قرار داده بودند در جلو خانه خود می‌گذاشتند تا هر کسی که میل دارد برای کمک به پختن آش نذری پولی به روی سینی بیاندازد. اما در کنار این گونه مردم معدودی هم یافت می‌شدند که به منظور و سرکیسه کرد افرد خالی‌الذهن و با سوء استفاده از احساسات خیرخواهانه آن‌ها گاه و بیگاه چنین دیگ‌هایی را در مقابل خانه خود قرار می‌دادند و پول‌های جمع‌آوری شده را بی آن که قصد پختن نذری داشته باشد به جیب خود سرازیر می‌کردند. (نجمی، 1374: 478)
در اینجا اشاره ای میکنیم به نحوه پختن چند غذا در دوره قاجار.

لبنیات:

یعنی ماست، کشک چه به عنوان غذایی مستقل و چه همراه با غذایی دیگر مصرف بسیار دارد. انواع و اقسام پنیر نیز در تغذیه سهم مهمی دارد، هرگاه اشتهای ایرانی زیاد نباشد نان و پنیر را به هر غذای دیگر ترجیح می‌دهند. صاحب منصبان و حتی وزرا هنگامی که ساعت‌ها در انتظار بار یافتن در باغ سلطنتی انتظار می‌کشند به جای صبحانه خود نان و پنیر و سبزی می‌خورند. نوکرها این نان و پنیر را از نزدیکترین دکان می‌خرند و در دستمال جیب خود پیچیده برای آن‌ها می‌آورند (پولاک، 1361،90)

در باب چلو وپلو:

خصوصیات یک چلو مرغوب به قرار زیر است:
برنج به هیچ وجه نباید به هم بچسبد بلکه باید دانه دانه جدا از هم باشد. دیگر آن که باید کاملا سفید و چنان نرم و با انعطاف باشد که پس از وارد اوردن یک فشار مختصر بر ان بازبه حال نخستین باز گردد. با وجود طرز تهیه اسان این غذا باز تامین تمام توقعاتی که ایرانی از چلو خوب دارد کار اسانی نیست. یک نفر که ذائقه حساسی در غذا داشت می گفت: که در تهران فقط سه اشپز هست که می دانند چلو را چگونه باید پخت. فرق پلو با چلو این است که در مرحله دوم تهیه ان کره بیشتر به کار می برند واز ان گذشته مواد گوناگون و میوه ها همچون کشمش، لوبیا، عدس و ...به ان می افذایندو اسامی مختلف پلوها هم بستگی به این مواد اضافه شده به ان دارد. پلو را هم چنین با انواع مختلف گوشت یک جا می پزند و ان وقت دیگر پلو به غذایی مستقل بدل می شود، در حالی که پلو را همیشه با خورش های دیگر می خورند .

مواد ترش (ترشیجات)
مواد ترش در تغذیه ایرانیان سهم عمده‌ای دارد. ایرانی‌ها که از جوانی به آن عادت کرده‌اند ظاهراً بدون آن نمی‌توانند غذای خود را هضم کنند. مواد ترش را چه پخته و چه خام به مقداری باور نکردنی می‌خورند. در عوض به هنگام گرفتار شدن به امراض مجاری تنفسی از خوردن ترشی اجتناب می‌کنند و حتی آن را دارای خطر مرگ می‌پندارند. برای تهیه ترشی انواع و اقسام میوه‌ها، سبزی‌ها، موسیر، خیار، بادمجان و ... به کار می‌برند (همان،90)

در باب آش‌ها:

میرزا علی اکبرخانه آشپزباشی در کتابش به نام «سفره‌ی اطمعه» انواع و اقسام آش‌ها را توضیح داده است مثلاً: آش آبغوره، آش اماج، آش رشته، آش ابودردا، آش دوغ و آش رشته و ... که ما در این جا به مشهورترین آش‌ها می‌پردازیم و طرز تهیه آن را بیان می‌کنیم. آش رشته: باید دانست که رشته چنان باشد که آراد را سخت خمیر کرده با تیرک آن را نازک پهن نموده و باریک باریک بردیده بگذارند باد بخورد و طبخ آن آن چنان باشد که عدس و نخود و لوبیای قرمز باشد جدا پخته که سبزی را با اسفناج یا برگ چغندر و تره و ... باشد ریخته و پخته و بعد رشته را داخل کرده تقریباً بیست جوش که زد پیاز داغ کرده را داخل نموده بردارند اگر خواهند خود چغندر را هم پوست کنده بپزند و نمک و فلفل زنند اگ رخواند با کشک بخورند نعنا داغ کنند بدون پیاز داغ اگر خواهند در صورت کشک سیر داغ کنند چون در ظرف کشیدند روی آن ریزند و در صورتی که سفید یعین بی کشک خورند زردچوبه در دیگ ریزند بجوشد و این آش را با سرکه یا سرکه شیره هم خورند در این صورت کم نمک کنند و پیاز داغ نکنند و زردچوبه نزنند (آشپزباشی، 1355: 33) میرزا اشتها در باب آش در اشعارش می‌گوید:
مرا از مطبخ سلولان، چو قسمت آید آش/ دهند کاسه لبریز، برکفم، ای کاش (گرجی‌اصفهانی، 1370:118)

در باب کله‌پاچه:

میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی چگونگی طبخ کله‌پاچه را این گونه بیان می‌کند: آن چنان باشد که کله و پاچه گوسفند را خوب پاک کرده یعنی موهایش را کنده اگر برنیاید درآب داغ کنند زودتربرآید اما کله‌پزها آهک زنند و دماغ گوسفند را بر زمین زده که اگر کرمی یا اخلاطی داشته باشد پایین بیاید و سیراب را هم اگرخواهند چنانچه مذکور شد پاک کرده با دنبه و یک دانه پیاز و چند دانه نخود در دیگ آب آن قدر که روی آن بایستد (پخته وشب بار نمایند تا صبح خوب بپزد و نمک درآخر ریزند و هم و فلفل به آن می‌زند تا بجوشد «(آشپزباشی، 1355: 56)
گرجی اصفهانی در باب کله‌پاچه ابیات را سروده ست.
من و یک کله و یک کله چه صرف و چه حساب؟
که دو صد کله کفافم ندهد تنهایی.
به کله پاچه نداریم، ما چه دسترسی
ضرورت است بسازیم صبح، با عدسی (گرجی اصفهانی، 1370: 152- 151)

در باب کوفته ها:

چگونگی طبخ کوفته تبریزی:
میرزا علی اکبر خان اشپز باشی در طبخ کوفته تبریزی می نویسد: طبخ ان چنان باشد که تره و گوشت دنبه دار و برنج وپیاز فراوان و لپه پخته و ادویه زیاد را کوفته کنند، آبدار باشد،

چگونگی طبخ کوفته هلو:

نادر میرزا در طبخ کوفته هلو می نویسد: از همین افزار که گفته آمد برگیرند و بر خایه ی ماکیان پخته پوست گرفته بیندایند که به اندازه سیبی یا نارنجی بشود. پس در روغن تافته سرخ نمایند، اندکی آب ریزند و سرکنگبین یا سرکه دوشاب چاشنی دهند و اندکی پس از جوشانیدن برگیرندو با نان خورند. (نادرمیرزا،183:1384)

در باب حلواها:

طبخ آن چنان باشد که آرد برنج را در روغن داغ کرده، سرخ نموده، آب و شیرینی ریخته خوب که پخت و آب آن رفت گلاب و زعفران سائیده زنند (بی زعفران هم درست می کنند) در طرف که کشیدند رویش از دارچینی و قند و پسته کوبیده تزیین کنند (آشپز باشی،47،1355)
بخورم من همه حلوای سرگورم را تا،
دیگران حسرت آن را همه بر گور برند

در باب شربت ها:

شربت عصاره ای ترش است که آن را با قند می امیزند و قوام می اورند و به هنگام نوشیدن با اب یخ مخلوط می کنند (پولاک،1361،90)

شربت به لیمو:

طبخ آن چنان باشد که به را تخمش را گرفته و رنده کرده و آب در آن ریخته و جوشانیده و پخته و شیره اش را گرفته و نبات سفید داخل کرده بجوشانند و چون خواهد قوام آید آبلیمو دستش دهند.

شربت آلبالو:

آن چنان باشد که آبلیمو را هسته اش را بیرون آورده و جوشانیده و صاف نموده و با شیره شکر بپزند. (آشپز باشی،1355، 4)

فرجام سخن:
در این مقاله سعی شد در حد توان آداب و رسوم ایرانیان را درباره غذا خوردن توصیف و بررسی کنیم.
در این دوره (قاجار) توجه مردم به غذاها بیشتر شد، و این امر باعث استقبال عوام و خواص از این غذاها شد بنابراین می توان گفت که آشپزی در این دوره رونق گرفت تا جایی که کتب آشپزی معدودی به نگارش درآمد و چاپ شد و همچنین موردپسند مردم قرار گرفت.

ادامه مقاله در حال بارگذاری میباشد

با تشکر از موسسه راسحون در تکمیل این مقاله
  • 18 فروردین 1395
  • نویسنده: iranchef
  • تعداد نمایش ها: 210
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر