جستجو

پیدایش قهوه و کافی شاپ در ایران و جهان (هرنوشیدنی سیاه قهوه نیست)

پیدایش قهوه و کافی شاپ در ایران و جهان (هرنوشیدنی سیاه قهوه نیست)

(فرهاد زعفری هشجین مدرس دانشگاه هتلداری) مولف کتابهای تخصصی

ca0000.jpg

قهوه و کافی شاپ در ایران و جهان

اگرچه تاریخ پیدایش قهوه و یا كشف این دانه لذیذ در قسمتی از فلات ایران یا سودان بر فرض اتكا به سفرنامه‌ها تا حدودی مشخص می‌باشد، ولی چگونگی نقل این دانه به آمریكای جنوبی و برخی كشورهای آفریقایی من‌جمله یمن به طور كلی نامشخص است.
شاه اسماعیل صفوی دوران كودكی خود را در محبس قلعه استخر گذرانید و در این قلعه بود كه با عارفی همبند بود كه از این عارف شنید و آموخت كه روزگارانی قبل كشوری مقتدر در منطقه به نام (ایران) وجود داشته كه بعد از حمله تازیان و مغول به كشوری پاره‌پاره و ملوك‌الطوایفی تقسیم شده و در قلعه استخر بود كه اوصاف شاهنامه را شنید و شاید خواند و به ارزش ملیت پی برد، مطلبی كه بعد از انقراض سلسله ساسانی و سپس چندین دهه حكومت مغول‌ها فراموش اذهان شده بود چنان كه در هر بخش از ایران حاكمی و خانی حكومت می‌كرد

خواست خداوند بر این بود كه شاه اسماعیل، شاه ایران شود و همین شخص بود كه با استفاده از آموخته‌های خود در قلعه استخر و به منظور تفهیم ملت و ملّیت به مردم از طریق ایجاد مدارسی به منظور تربیت گروهی شاهنامه‌خوان و اعزام این گروه به اقص ی ‌نقاط فلات ایران به منظور نقل شاهنامه شروع به معرفی كشور ایران به مردم نمود. نقل شاهنامه، شوری در مردم ایجاد می‌نمود و اسبابی می‌شد تا مردم گرد هم جمع شوند و عموماً محل گردهمایی مردم در مكانی بود كه شربت‌خانه نامیده می‌شد.
در اغلب نقاط ایران اعم از شهرها و روستاها شربت‌خانه‌هایی بود كه مردم برای گفتگو و لختی آسودن در این امكنه گرد هم می‌آمدند. شربتی می‌آشامیدند و در باب موضوعات محلی روز مذاكره می‌كردند و در همین اماكن بود كه با شور ایجاد شده از شاهنامه‌خوانی با آشامیدنی جدیدی كه از عثمانی وارد كشور شده بود آشنا می‌شدند و اندك‌اندك نام شربت‌خانه را به (قهوه‌خانه) تغییر دادند. در حقیقت به تدریج كه مردم با ایران و ملیت آشنا می‌شدند، قهوه را نیز می‌شناختند و چون از آشامیدن قهوه لذتی بیش از شربت می‌بردند، تدریجاً نام (قهوه‌خانه) جنبه عام‌تری می‌یافت و شربت‌خانه‌ها تبدیل به قهوه‌خانه می‌شدند.

تركيبات شيميايي: در بازار دو نوع قهوه وجود دارد كه بنام قهوه سبز (خام ) و قهوه بو داده معروف است و از نظر تركيب شيميايي با هم متفاوتند .

در صد گرم قهوه مواد زيرموجود است

آب 10 گرم

چربي 8 گرم

مواد قندي 7 گرم

سلولز 15 گرم

كافئين 1/5 گرم

البته مقدر كافئين نسبت به نوع آن مختلف است و بين 0/7 درصد تا 1/5 درصد تغيير مي كند . هر فنجان قهوه معمولا داراي 80 ميلي گرم كافئين مي باشد .

البته در قهوه بغير از كافئين ، آلكالوئيدهاي ديگري مانند آدنين ، گزانتين ،‌هايپوگزانتين و گوانين وجود دارد .

قهوه اي كه به مصرف نوشيدن مي رسد قهوه بو داده است زيرا قهوه سبز را نمي توان مصرف كرذ

قهوه پس از بودادن عطري مطبوع پيدا مي كند وبرنگ قهو ه اي در مي آيد و تغييرات شيميايي بسياري در آن بوجود مي آيد .

قهوه بو داده را بايد در ظروف در بسته نگاهدري كرد زيرا تدريجا رطوبت خود را از دست داده و اكسيذمي شود و بوي مطبوع آن از بين يم رود .

چون قهوه براي مبتلايان به بيماري قلبي و عصبي ضرر درد بنابراين براي اينگونه افراد قهوه بدون كافئين كه بنام Decafinated Coffee معروف است ودر بازار كرده اند كه ضرر آن بيش از قهوه معمولي است زيرا براي رگفتن كافئين از حلال هاي شيميايي نظير دي كلرواتيلن ، تري كلور اتيلن و كلرور اتيلن استفاده مي كنند كه مقدري از آن در قهوه مي ماند و اين مواد سمي و سرطان زا هستند

خواص داروئي:
قهوه از نظرطب قديم ايران سرد و خشك است و چون جزء دسته آلكالوئيدها مي باشد بنابراين بايد در مصرف آن احتياط كرده و فقط آنرا بعنوان دارو مصرف كدن كسانيكه به آن معتاد هستند بايد سعي در ترك آن داشته باشند .

1)قهوه محرك است و هضم را آسان مي كند

2)تب بر است مخصوصا تب هاي نوبه اي را برطرف مي كند

3)به بدن نيروي كاذب مي دهد

4)سردرد را برطرف مي كند

5)مسموميت هاي نشاي از مصرف الكل زياد را درمان مي كند

6)براي برطرف كردن يرقان مفيد است

7)ادرار آور است

8)در درمان سرفه اي كه با بلغم همراه باشد موثر است

9)دردهاي عصبي را درمان مي كند

10)در درمان سياه سرفه مفيد است

11)ضد عفوني كننده است

12)گرد قهوه براي سوختگي ها مفيد است

13)قهوه ضد افسردگي است

14)مقاومت ورزشكاران رازياد مي كند

15)برونشها را باز مي كند براي مبتلايان به بيماري آسم مفيد است

16)براي برطرف كردن تب يونجه مفيد است

17)از كرم خوردگي دندان جلوگيري مي كند

طرز استفاده:
به مبحث نسخه پيچي گياهان دارويي براي بيماري مورد نظر مراجعه نماييد

مضرات : -قهوه فشار خون را بالا مي برد و آنهائيكه فشار خونشان بالاست بايد از نوشيدن قهوه خورددي كنند

2-باعث تحريك و ضعيف شدن قلب مي شود

3-باعث بيماري قلبي مي شود . تجربه ثابت كرده است كسانيكه قهوه مي نشوند احتمال بيماير قلبي در آنها سه برابر كساني است كه قهوه نمي خورند .

4-كلسترول خون را افزايش مي دهد .

5-زنان باردار به هيچ وجه نبايد قهوه مصرف كننذ زيرا باعث عوارض خطرناك براي كودك مي شود

6-خوردن قهوه در خانم ها ممكن است باعث كيست در سينه شود

7-ايجاد سردرد مي كند

8-قهوه بيخوابي مي آورد

9-ممكن است باعث حركات غير دري عضلاني شود

10-ايجاد ناراحتي هاي روده اي و معده اي مي كند

11-لرزش و رعشه مي آورد

12-سوء هاضمه مي آورد

13-دربرخي مصرف زياد توليد اسهال مي كند

14-باعث تضعيف قواي جنسي مي شود .


كشف و پیدایش قهوه

در باره پیدایش و شناخت قهوه داستان‌ها و روایات مختلفی وجود دارد، ولی آنچه كه به حقیقت نزدیك‌تر می‌نماید، كشف قهوه در حدود ششصد سال بعد از میلاد مسیح در خاورمیانه توسط شبانی است كه به هنگام چراندن بزها و گوسفندانش در كوهپایه‌های فلات ایران، متوجه رفتار عجیب آنها شد. كمی دقت، شبان را متوجه ساخت كه این رفتار عجیب پس از خوردن دانه‌های خشك عنابی‌رنگ یكی از بوته‌ها حادث می‌شود. كنجكاوی شبان وی را بر آن داشت كه خود نیز مقداری از این دانه‌ها را بخورد و بعد متوجه شد كه خوردن این دانه‌ها حالت نیروزایی و فرح‌بخشی به وی داده و هوشیاری وی را به نحو احسن افزایش می‌دهد و این (كشف قهوه) بود.
شاید برای بعضی از اهل علم این سؤال مطرح شود كه آب و هوای ایرا ن كجا و رویش قهوه چگونه؟ چنانچه این عزیزان به بسیاری از سفرنامه‌ها مراجعه فرمایند، ملاحظه خواهند نمود كویر ایران سراسر انباشته از جنگل كهور بوده، چنان كه می‌دانیم هم‌اكنون از ریشه درخت كهور برای ساخت وافور استفاده می‌شود و این ریشه را از حواشی كویر بخصوص حوالی یزد استخراج می‌نمایند. دیگر این كه به تأیید غالب منابع علمی و سفرنامه‌ها علاوه بر این كه فلات ایران انباشته از جنگل بود ه ، بسیاری از مناطق آذربایجان، بخصوص استان فعلی اردبیل منطقه‌ای باتلاقی بود ه است كه در نتیجه رشد قهوه كاملاً میسر بوده است. گروهی نیز زادگاه قهوه را منطقه‌ای در حوالی كشور فعلی سودان می‌دانند ولی آنچه تقریباً قطعی است كشف قهوه در حدود سال ششصد بعد از میلاد حضرت مسیح بوده است

قهوه از ایران می‌رود

نوشیدنی قهوه كه همراه شاهنامه مجدداً به ایران آمد، همه‌گیر شد. شاه اسماعیل و فرزندانش و سپس سلسله افشاریه بساط حكوكت‌های ملوك‌الطوایفی را برچیدند همانگونه كه بساط شربت را نیز از شربت‌خانه‌ها. ایران متحد شد و قهوه همه‌گیر. جای‌جای ایران پر شد از قهوه‌خانه‌ و قهوه‌خور تا آن كه كاشف‌السلطنه چایكار، سودای تجارت با هند در دلش افتاد و چنین كرد و در بازگشت گیاهی به نام چای با خود به ایران آورد كه یا از بد روزگار و یا از خوش اقبالی خود این ره‌آورد در منطقه لاهیجان (گیلان) به خوبی جواب داد و عجیب آن كه لاهیجان و لشت‌نشا كه به گیاه جدید بسیار خوب پاسخ دادند املاك قوام‌السلطنه و وثوق‌الدوله و خانم فخرالدوله از كار درآمدند كه نفوذ بسیار داشتند در تشكیلات حكومتی و همان شد كه چای سودآورد، برای هزار فامیل (بركت) شد، برای كاشف‌السلطنه (لقب شد) و برای مردم، آشامیدنی جدید كه به سرعت همه‌گیر شد و در قهوه‌خانه‌ها، چای داده شد با این تفاوت كه دیگر نام قهوه‌خانه عوض نشد.
به سرعت در قهوه‌خانه‌ها چای دادند كه هنوز هم می‌دهند و قهوه ابتدا به دربار رفت و خانواده‌های ارمنی و گه‌گاه در برخی مراسم سوگواری كه آخری به حق بود در سوگ خود چنانكه امروز چای یكی از اصیل‌ترین و رایج‌ترین نوشابه‌های خانواده ایرانی است و اگرچه چنانكه بعد گفته خواهد شد، قهوه مجدداً به ایران و خانواده ایرانی بازگشت ولی هنوز جنبه تشریفاتی قهوه به حدی است كه نمی‌توان قهوه را رقیبی برای چای دانست.


قهوه چیست؟

قهوه دانه یک ميوه است که درخت آن در سطح دریا تا حدود 6000 پا در مناطق باریک و کمربندی نیمه حاره بین مدار راس السرطان و راس الجدی بهتر می روید و طی هفت مرحله از بذر ساده به فنجان قهوه تازه دم .تبدیل می شود

• كاشت دانه
• داشت و برداشت
• صادرات
• عمل‌آوری دانه
• بو دادن دانه مشتمل بر (طعم‌سنجی و اختلاط)
• آسیاب كردن دانه
• دم كردن (آماده‌سازی قهوه و ریختن در فنجان)

تا این تاریخ 25 نمونه اصلی از بذر قهوه شناخته شده اما قهوه‌دوستان احتمالاً با دو نوع آن بیشتر آشنایی دارند آرابیكا (عربیكا) Aarabica و كانیفورا (روبوستا) Canephora (Robusta)، آراب ی كا خود بارور است به این معنی كه قابلیت باروری خود را دارا است در حالی كه روبوستا دگربارور است.
رنگ دانه‌های روبوستا پیش از بو دادن در ظاهر زرد تا قهوه‌ای روشن است اما دانه‌های آرابیكا به رنگ سبز با سایه نقره‌ای متمایل به آبی می‌باشد. سیر تولید قهوه حدود هشت تا نه ماه طول می‌كشد كه به این ترتیب فقط یك برداشت از محصول قهوه میسر است.


بعضی تفاوت‌های بین قهوه ارابیكا و روبوستا

نوع قهوه
آرابیكا
روبوستا

تاریخ شناسایی
1753
1895

تعداد كروموزم‌ها
44
22

زمان شكوفه دادن تا رسیدن میوه
9 ماه
11-10 ماه

شكوفه دادن
پس از باران
نامنظم

میوه‌های رسیده
می‌افتد
به شاخه می‌ماند

مقدار محصول(كیلوگرم در هكتار)
3000-1500
4000-2300
ساختار ریشه
عمیق
سطحی

درجه حرارت بهینه (میانگین سالانه)
34-15 درجه‌سانتی‌گراد
30-24 درجه‌سانتی‌گراد

میزان بارش بهینه
2000-1500 میلی‌متر
3000-2000 میلی‌متر

ارتفاع بهینه رشد
2000-1000 متر
700-0 متر

متوسط درصد كافئین دانه‌ها
1، 1%
0، 2%

شكل دانه‌ها
تخت
بیضی


عمل‌آوری قهوه

این مرحله باید بلافاصله پس از برداشت محصول انجام شود. برای عمل‌آوری قهوه روش‌های متفاوتی وجود دارد. یكی از قدیمی‌ترین و ارزان‌ترین روش‌ها، روش خشك است كه هنوز در برزیل و آفریقا رایج است و قهوه‌های طبیعی به این روش تولید می‌شوند. در این روش، میوه‌های نرسیده، بیش از حد رسیده و آسیب‌دیده و نیز برگ‌ها، سر شاخه‌ها از گل و لای جدا می‌شوند. سپس میوه‌ها حدود دو تا سه روز در آفتاب پهن می‌شوند و پس از آن به اتاق‌های خشك‌كن منتقل می‌گردند تا با حرارت شعله در دمای 45 تا 60 درجه‌سانتی‌گراد خشك شوند.
یك روش دیگر برای عمل‌آوری قهوه، روش تر است كه قهوه‌های شسته شده و ملایم به این روش تولید می‌شوند. این روش پرهزینه است و در عوض كیفیت دانه‌ها بسیار بهتر از روش خشك می‌باشد. زیرا در این روش میوه‌های برداشت شده در فاصله زمانی 12 تا 24 ساعت خشك می‌شوند. این روش در آمریكای مركزی، تانزانیا و كنیا عمل می‌شود.
پس از دو مرحله دیگر كه عبارتند از: جدا كردن پوشش دانه‌ها و جلا دادن، دانه‌ها برای عرضه به بازار آماده می‌شوند. با ارزش‌ترین قهوه‌ها در عرضه، دانه‌های قهوه‌ای هستند كه در ارتقاعات بیش از 4000 پا از سطح دریا تولید شده باشند.


طعم‌سنجی قهوه

این فرآیند توسط متخصصین جهت ارزیابی كردن چهار ویژگی قهوه شامل میزان اسید، طعم، بو و مزه انجام می‌شود.


مخلوط كردن قهوه

با توجه به این كه هر نوع قهوه دارای ویژگی‌های حاص خود می‌باشد، بنابراین برای دستیابی به یك كیفیت مطلوب لازم است چند نوع قهوه با یكدیگر مخلوط شوند.


بو دادن قهوه یا روست کردن(برشته کردن)

دانه‌های سبز قهوه كاملاً عاری از بو هستند. برای تولید بو، قهوه باید بو داده شود. بسیاری از دوستداران قهوه اصرار دارند این كار را شخصاً انجام دهند. یك فرد متخصص در بو دادن قهوه، لازم است هم هنرمند و هم متخصص باشد. چون فقط در این صورت می‌تواند كیفیت و یكنواختی قهوه را حفظ نماید.
قهوه اگر خوب بو داده شود به رنگ قهوه‌ای با تیرگی‌های متفاوت در می‌آید. گاهی در طی عملیات بو دادن، مقدار كمی ملاس قند یا فرآورده‌های دیگر برای پوشش دادن دانه‌های قهوه اضافه می‌شود.
دو روش از متداول‌ترین روش‌های بو دادن قهوه عبارتند از: طبله و هوای داغ. بیشتر دانه‌های قهوه در دمای 400 درجه فارنهایت بو داده می‌شوند. فرآیند بو دادن باعث می‌شود دانه‌های قهوه پف كرده و بزرگ شوند و در نتیجه وزن آنها به مقدار زیادی كاهش می‌یابد.
دانه‌ها باید بلافاصله پس از بو دادن خنك شوند كه برای این كار نیز سه روش وجود دارد: خنك كردن با آب، خنك كردن در هوای معمولی و خنك كردن در هوای تحت فشار.
هر چه قهوه بو داده شده باشد، طعم سوختگی و تلخی آن محسوس‌تر است و خاصیت اسیدی و كافئین كمتری دارد. قهوه‌های تیره‌تر برای قهوه دم‌شدنی (بجز اسپرسو) مناسب‌تر هستند. دانه قهوه پس از بو دادن طعم خود را برای مدت طولانی حفظ نمی‌كند، لذا بهتر است قهوه بود داده به مقدار مصرف تهیه و حتماً در ظروف دربسته نگهداری شود. برای نگهداری‌های طولانی‌تر، یخچال یا فریزر مشروط به استفاده از ظروف مخصوص توصیه می‌شود.


قهوه‌های فوری

طرز تهیه قهوه‌های فوری شامل فرآیند دیگری است كه بدون توجه به مارك آن به قهوه سیاه و قهوه طلایی تقسیم می‌شوند.

گلد و کلاسیک

آسیاب كردن

برای مصرف قهوه (غیر از قهوه‌های فوری) توصیه می‌شود حتماً دانه قهوه آسیاب شود و حتماً بهتر خواهد بود آسیاب كردن توسط دستگاه‌های مدرج انجام شود، زیرا هر نوع قهوه نیازمند دانه‌بندی خاصی است كه تا حدود 80% طعم قهوه بستگی به آسیاب صحیح آن دارد.


قهوه بدون كافئین

عملیات كافئین‌زدایی بر روی دانه‌های سبز انجام می‌شود. این نوع قهوه معمولاً مورد مصرف خانم‌های حامله یا اشخاصی است كه با مصرف قهوه دچار بی‌خوابی می‌شوند و یا اصولاً نوشیدن قهوه برای آنها ایجاد ناراحتی می‌نماید.


دم كردن قهوه در مجامع بین المللی و ایران طبق استانداردهای بین االمللی و توسعه کافی شاپ در ایران توسط فرهاد زعفری هشجین
چهار روش اصلی برای تهیه قهوه وجود دارد:
جوشاندن
خیساندن
تراوش كردن
فیلتر كردن
متخصصین و دوستداران قهوه معتقدند فیلتر كردن بهترین روش برای استخراج كامل عطر دانه‌های قهوه می‌باشد. اگرچه هر فرهنگی روش خاصی برای تهیه قهوه دارد ولی رایج‌ترین و شناخته‌شده‌ترین روش‌ها در دنیا عبارتند از:
اسپرسو
فرانسه یا آمریكانو
كاپوچینو

کاپوچینو ایرانی .وایت چاکلت.کوکتل،سان شاین،چندین گلاسه،بستنی،میلک شیک.فراپهو صدها دسر جدید ابداع مدیریت کافه صدف و صدها نوشیدنی های سرد و گرم از جمله خدماتی است که فرهاد زعفری به جامعه کافی شاپ در ایران انجام داده است

 

 

 

قهوه ترك یا یونانی
قهوه ترك محبوب ترين قهوه نزد ايرانيان است كه روش تهيه آن نسبت به ساير قهوه ها آسان تر است. ايرانى ها به دليل غلظت و كف دار بودن قهوه ترك علاقه بيشترى به خوردن اين قهوه دارند. قهوه ترك برخلاف نامش در كشورهاى سنگاپور، اندونزى ومالزى كاشته مى شود اما از آنجا كه طريقه تهيه اين قهوه اولين بار توسط تركهاى عثمانى ابداع شد به قهوه ترك شهرت يافته است. براى تهيه قهوه ترك كافى است به اندازه دلخواه قهوه ترك مرغوب خريدارى كنيد (قيمت هر كيلو قهوه ترك مرغوب مانند ساير قهوه ها حدود ۶۵هزار ريال است) و سپس يك قاشق مرباخورى شكر، يك قاشق سرپرمرباخورى قهوه و يك فنجان آب سرد را در قهوه جوش بريزيد و خوب مخلوط كنيد. قهوه جوش را روى حرارت ملايم قرار دهيد. نكته مهم در تهيه قهوه ترك:
به محض اينكه كف قهوه بالا آمد قهوه جوش را از روى حرارت برداريد. در صورتى كه قهوه را براى چند نفر آماده كرده ايد؛ ابتدا به صورت مساوى كف ها را داخل فنجان بريزيد و بعد قهوه را اضافه كنيد. قهوه ترك برخلاف ساير قهوه ها نيازى به دستگاه مخصوص قهوه ساز ندارد و فقط يك شيرجوش معمولى هزاروپانصدتومانى كافى است.
قهوه فرانسه
دانه هاى قهوه فرانسه آسياب شده درشت تر از قهوه اسپرسو و ترك است. اين قهوه متعلق به كشور برزيل است اما مانند قهوه ترك به دليل ابداع طرز تهيه و دستگاه مخصوص قهوه ساز به وسيله فرانسوى ها به قهوه فرانسه معروف شده است ، فرانسويها ترجيح مى دادند قهوه اى با رنگ روشن تر بنوشند به همين دليل دانه هاى قهوه را بيشتر بو دادند. اگر قصد ميل كردن قهوه فرانسه داريد حتماً بايد يك قهوه ساز مخصوص داشته باشيد انواع اين قهوه ساز با قيمت هاى متفاوت در بازار و قهوه فروشى ها موجود است. يك قهوه ساز نه چندان گرانقيمت يك نفره حدود ۵ هزار تومان قيمت دارد. اين قهوه سازها داراى يك فيلتر تورى است كه قهوه با عبور از اين فيلتر به صورت قطره قطره مى چكد.
قهوه اسپرسو
قبل از هرچيز يادتان باشد هرگز اين قهوه را به هنگام استراحت در محل كار و يا پيش از خروج از منزل براى رفتن سر كار ننوشيد ، اسپرسو را بايد بعداز يك غذاى خوب در زمانى كه وقت كافى براى آرامش و استراحت داريد ميل كنيد.
لوبيجى در سال ۱۹۰۳ اسپرسو را ابداع كرد. او هميشه از اتلاف وقت كارمندان شركتش براى تهيه و نوشيدن قهوه ناراضى بود و به همين علت به دنبال وسيله اى براى تهيه سريع قهوه مى گشت. لوبيجى به دنبال راهى بود تا به كمك فشار در فرايند دم كردن قهوه زمان لازم براى درست كردن آن را كاهش دهد. او عاقبت موفق به ساخت دستگاه قهوه سازى شد كه نام آن را «اسپرسو» گذاشت. اسپرسو يك واژه ايتاليايى است به معناى «سريع» . اين دستگاه در زمان كمتر قهوه با كيفيت بهترى را تهيه مى كرد اما مردم استقبال زيادى از آن نكردند. لوبيجى بى پول ماند و در سال ۱۹۰۵ حقوق مربوط به اين دستگاه را به شخص ديگرى فروخت. اين شخص توانست قهوه اسپرسو را در ايتاليا محبوب كند.
قهوه ساز اسپرسو در ابتدا قهوه اى با كمى مزه سوختگى تهيه مى كرد، اين طعم ناشى از عبور با فشار آب جوش از ميان قهوه آسياب شده طى فرايند دم كردن بود. در سال ۱۹۳۸ كرموترى پمپ پيستونى را براى قهوه ساز اسپرسو ابداع كرد اين پمپ دماى آب را كنترل مى كرد و فقط امكان عبور آب داغ را از قهوه مى داد. لايه اى از كف روى اين قهوه وجود دارد كه به اين كف «خامه قهوه» مى گويند. در سال ۱۹۶۱ - م «فائما» پمپ برق را جايگزين پمپ پيستونى و روش سنتى كرد.
در اسپرسو ساز آب از داخل محفظه مخصوص با فشار به جوش آور (بويلر) ماراى المنت گرمايى وارد مى شود. آب ، داخل جوش آور به دماى ۹۲ درجه سانتى گراد و فشار ۱۵ بار مى رسد و سپس با دماى بالا از جوش آور خارج مى شود و از نگهدارنده فيلتر كه حاوى قهوه آسياب شده و يا قهوه كيسه اى است عبور مى كند. در انتها قهوه در محفظه مخصوص جمع مى شود و يا به طور مستقيم در فنجان مى ريزد. در قهوه سازهاى بخار اين المنت گرمايى است و با ايجاد فشار ۳‎/۵ بار آب را داغ مى كند. قهوه اسپرسو را حتماً بايد با خامه قهوه (رويه كاراملى رنگ ) كه نشانه يك اسپرسو خوب است ميل كنيد. مى توانيد قهوه اسپرسو را بعد از ريختن داخل فنجان با كمى خامه رقيق شده با شير پرچرب به كمك يك خلال دندان تزئين كنيد.
قهوه هاى فورى
قهوه هاى فورى از مشتقات قهوه هستند كه بعد از عبور از يكسرى مراحل به صورت قهوه هاى آماده به فروش مى رسند. قهوه هايى كه در كارخانه هاى مختلف تهيه مى شوند هركدام داراى ويژگى ها و طعم مخصوص خودشان هستند به طور مثال goldدر دماى زير صفردرجه به عمل مى آيد.
موكا قهوه اى است ۱۰۰ درصد عربيكا. اين قهوه مخلوطى از قهوه كوهپايه هاى مرتفع آمريكاى مركزى و اتيوپى است . موكاكف فراوان و كنترل شده دارد.
قهوه كپسولى : بهداشتى ، مقرون به صرفه ، آسان و در بسته بنديهاى وكيوم شده است . اين نوع بسته بندى به منظور نگهدارى طعم و عطر قهوه صورت مى گيرد. هر كپسول از حدود
۷ گرم قهوه تهيه شده است.
ناكترن قهوه اى است بدون كافئين (دى كافئين شده از آب چشمه ) كه مخلوطى است از قهوه كشورهاى برزيل و هائيتى ،
۱۰۰ درصد عربيكا. اگر شبها دچار بى خوابى مى شويد نوشيدن آن را در شب به شما توصيه مى كنيم.
پاريزين يا قهوه صبحگاهى قهوه اى است با خلوص بالا، طبيعى ، پرانرژى و نشاط آور. اين قهوه مخلوطى است از قهوه كشورهاى كامرون ، برزيل و آمريكاى مركزى.

 

قهوه فرانسه یا آمریكانو به 3 صورت طبخ می‌شود، با دستگاه فیلتردار یا دستگاه‌های پرس‌كننده و اسپرسو همراه با آب


قهوه‌خانه‌های شهری

یكی از اماكن تفریح و وقت‌گذاری مردم تهران و سایر شهرهای بزرگ قهوه‌خانه بود.
در هر محل یكی دو قهوه‌خانه بزرگ و چند قهوه‌خانه كوچك وجود داشت كه قبل از طلوع آفتاب گشوده شده و بعد از همه دكاكین بسته می‌شدند.
برخی از قهوه‌خانه‌های معروف صده گذشته تهران به شرح زیر بودند:


لقانطه

در ابتدای خیابان باب‌‌همایون كافه‌ای بود به نام لقانطه كه صاحب آن مردی بود به نام غلامحسین‌خان لقانطه و شعبه دیگری نیز در خیابان بهارستان داشت.
غلامحسین‌خان، در داخل و خارج ساختمان از مهمانان با چای و قهوه و قلیان پذیرایی می‌نمود. نكته جالب در این بود كه در زمانی در لقانطه قهوه سرو می‌شد كه در سایر قهوه‌خانه‌ها از قهوه خبری نبود و پذیرایی منحصراً با چای و قلیان صورت می‌گرفت.
لقانطه غالباً از رجال كه با اسب و درشكه و كالسكه به این محل می‌آمدند پذیرایی می‌نمود و قیمت قهوه و چای و شربت در این مكان گران‌تر از سایر اماكن مشابه بود.
لقانطه محلی بود برای تفریح و وقت‌گذرانی اعیان و اشراف و اداری‌های والامقام و فرنگ‌دیده‌ها و روزنامه‌نگاران و نویسندگان و اصطلاحاً طبقه منور‌الفكر.


قهوه‌خانه موال‌آباد

در ضلع جنوب شرقی سبزه‌میدان قهوه‌خانه‌ای بود به نام قهوه‌خانه (موال‌آباد) متعلق به مرحوم حسن موال‌ آبادی و حاج حسن شمشیری. این قهوه‌خانه بعداً به چلوكبابی شمشیری معروف شد كه در زمان خود بهترین چلوكباب تهران را عرضه می‌نمود. مرحوم شمشیری بعدها بسیار ثروتمند و از مؤسسین بانك ایرانیان مرحوم ابولحسن ابتهاج شد و به طرفداری از مصدق اشتهار داشت كه به علت نداشتن وارث علاقمند، سالها است كه تعطیل می‌باشد.


قهوه‌خانه عرش

در خیابان چراغ برق قهوه‌خانه‌ای در بالاخانه‌ای كه قهوه‌خانه عرش می‌گفتند و نام عرش را از آن جهت گرفته بود كه یگانه قهوه‌خانه طبقه دوم در شهر تهران بود. این قهوه‌خانه از دو اتاق تو در تو با پله‌هایی باریك و بلند تشكیل شده بود كه پنجره یكی از اتاق‌های آن به طرف خیابان باز می‌شد.
برگشت به اول صفحه

كافه‌ گراندهتل

در خیابان لاله‌زار گراندهتل قرار داشت كه طبقه همكف آن اختصاص به رستوران و چایخانه و قهوه‌خانه اختصاص داشت و قسمت دیگری از این هتل گهگاه به سینما و تئاتر اختصاص می‌یافت. عشقی و عارف دو شاعر ملی و انقلابی بهترین نمایشنامه‌های خود را در سالن گراندهتل به معرض تماشا گذاردند. برخی از مردم سینما را (سیم‌نما) می‌گفتند، شاید با این تصور كه تصویر آن از میان سیم ظاهر می‌شد.
قهوه‌چی یا صاحب قهوه باید از مردم پرهیبت و آبرودار محل می‌بود تا بتواند با احترام مراجعان راوادار به رعایت نظم و نسق لازم بكند.


بعضی از قهوه‌خانه‌های معروف دیگر عبارت بودند از:


قهوه‌خانه‌ پهلوان نایب
قهوه‌خانه‌ یوزباشی (فرمانده صد سوار یا سرباز)
قهوه‌خانه‌ پنجه (الی باشی یا پنجاه باشی فرمانده پنجاه سوار یا سرباز)
قهوه‌خانه‌ لوطی اكبر
قهوه‌خانه‌ ده‌باشی غلام
قهوه‌خانه‌ نایب حیدر
در قهوه‌خانه‌‌ها علاوه بر چای و قلیان وسایل تریاك‌كشی نیز آماده بود. نقل و نقالی، مانند شاهنامه‌خوانی و اسكندرنامه و سمك عیار و امیرارسلان‌خوانی و مانند آنها كه تدریجاً غیر از نقل شاهنامه بقیه منسوخ شدند بازی‌ها و سرگرمی‌های متعددی نیز مانند (ترنابازی) یا (پادشاه وزیر) معمول و رایج بود.
تعداد قهوه‌خانه‌‌های تهران با تقسیم ناحیه حدود 1310 تا 1320 خورشیدی به شرح زیر بود:
ارك 10 / دولت 101 / حسن‌آباد 58 / قنات‌آباد 52 / مجیدیه 44 / شرق 27 / بازار 142 / عودلاجان 58 /

كافه تریا

در اوایل حكومت پهلوی اول و همزمان با مراجعت عده‌ای از فرنگ‌رفته‌ها به ایران كافه‌های به اصطلاح خارجی‌زبان‌های ایرانی (شیكی) در سطح تهرات تأسیس شد كه به غیر از سرو غذا و مشروب، قهوه‌ و شیرینی عرضه می‌نمودند.

هتل‌های ساخته شده در تهران و شمال ایران توسط املاك سلطنتی كه بعدها به صورت بنیاد پهلوی تغییرشكل پیدا كرد نیز مكان خاصی را برای عرضه قهوه‌ و شیرینی اختصاص دادند كه این (تریا) نام گرفت.

شربت‌خانه شد قهوه‌خانه‌. قهوه‌خانه‌ بدون تغییر نام شد چایخانه. چایخانه‌ای كه قهوه‌ عرضه می‌كرد شد

كافه تریا.

تا آغاز سال 1358، گروه جوان و منورالفكر كه آزادی یافته بودند به شكل راحت معاشرت دختر و پسر را در جامعه جا بیندازند، پاتوق خود را بیشتر در كافه تریاها كه روز به روز بیشتر می‌شد، قرار دادند.

تریای هتل فردوسی، تریای هتل نادری (كافه نادری بعد)، آیبتا، كالج این ، سه سكه (این دو تریای آخر مقابل دبیرستان البرز قرار داشتن د )، تریای هتل پالاس، تریای فیاما، تریای هتل‌های هیلتون- شرایتون- اینترکنتینانتال ، دربند، هایت، تریای هتل كاسپین، برخی از تریاهای فعال و معروف تهران بودند.

با تقدیم مدیریت کافی شاپ های زنجیره ای صدف

  • 5 دی 1388
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 3269
  • نظرات: 0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر