جستجو

گفتگوی ویژه در جشنواره قهوه با مدیریت ایران شف و کافی شاپ های زنجیره ای صدف

گفتگوی ویژه در جشنواره قهوه با مدیریت ایران شف و کافی شاپ های زنجیره ای صدف

فرهاد زعفری هشجین مدرس دانشگاه هتلداری و رستوران داری) مولف کتابهای تخصصی

n00012397-b.jpg
رئيس كميسيون آموزشي اتحاديه صنف بستني، آبميوه و كافي‌شاپ تهران در گفت و گو با « کسب و کار»
تهراني‌ها، ماهي 2 تُن قهوه مصرف مي‌كنند


تاریخ انتشار : يکشنبه ۲۸ مهر ۱۳۹۲ ساعت ۱۰:۱۱
در جشنواره قهوه، كاكائو و صنايع وابسته كه از 24 تا 27 مهرماه در محل نمايشگاه‌ بين‌المللي تهران برگزار شد، بيش از ۲۰شركت داخلي و خارجي صنايع، كالاها و خدمات نوين خود را ارائه كردند. انواع صنايع، دستگاه‌ها و تجهيزات توليد و عرضه قهوه و كاكائو از جمله دستگاه قهوه‌ساز اتوماتيك اسپرس، دستگاه‌هاي قهوه‌ساز صنعتي تمام اتوماتيك، دستگاه آسياب قهوه، ماشين‌ها و دستگاه‌هاي بسته‌بندي پودر قهوه و كاكائو و همچنين خط تبديل و توليد قهوه در معرض ديد علاقه‌مندان قرار گرفت. در اين جشنواره همچنين انواع قهوه، قهوه يخي، بستني گردويي با قهوه، دسر شكلات و قهوه، اسپرسو، فلت وايت، نوشيدني‌هاي قهوه‌دار، كاپوچينو، آيسد كافي ژاپني، آيسد كافي، ماكياتو، كافه اوله، لاته، آمريكانو، كورتادو، جيبرالتار و ديگر قهوه‌هاي مصرفي در ايران و جهان ارائه ‌شد. شركت‌ها و نمايندگي‌هايي از ايتاليا، تركيه، چين، فرانسه، مالزي، اندونزي، برزيل و نيز اتاق‌هاي مشترك بازرگاني ايران و برزيل‏، ايران و ايتاليا، ايران و فرانسه و شوراي مشترك همكاري‌هاي اقتصادي ايران و آفريقا نیز در اين نمايشگاه حضور داشتند. معرفي ظرفيت‌هاي سرمايه‌گذاري و سرمايه‌پذيري در صنعت قهوه و كاكائو كشور، جايگزيني واردات در اين صنعت، افزايش سهم صادرات در بازارهاي جهاني، شناسايي و معرفي ظرفيت‌هاي داخلي و آشنايي با آخرين دستاوردهاي فني و عملي روز دنيا از مهم‌ترين اهداف برگزاري اين نمايشگاه و جشنواره بين‌المللي بود. در حاشيه اين نمايشگاه فرهاد زعفري هشجين، رئيس كميسيون آموزشي اتحاديه صنف بستني، آبميوه و كافي‌شاپ با «كسب‌وكار» گفت‌وگويي داشت كه در ادامه گزارش مي‌خوانيد.
ارزیابی شما از برگزاري نمايشگاه قهوه و کاکائو چيست؟
اين نمايشگاه و جشنواره بسيار پرشور بود و بازديدكننده‌هاي زيادي داشت چون كار براي همه نو بود. شركت‌هاي داخلي و خارجي محصولات خود را به نمايش گذاشتند و دوره‌هاي آموزشي رايگان از طرف كافي‌شاپ صدف برگزار شد. اين جشنواره بايد زودتر از اينها برگزار مي‌شد، قصد داريم اين جشنواره را در فصل‌هاي مختلف و به صورت دوره‌اي برگزار كنيم.

يعني جايگاه از دست رفته قهوه در فرهنگ ایرانی قابل برگشت است؟
بنابر شواهد تاريخي و اسنادي كه موجود است، ايرانيان اول قهوه‌خور بوده‌اند؛ يعني قبل از اينكه اروپايي‌ها بدانند قهوه چيست، ايرانيان قهوه‌ مصرف مي‌كرد‌ه‌اند. كما اينكه در حال حاضر نيز در شهرهاي جنوبي ايران در عزاداري‌ها قهوه سرو مي‌شود كه نشان از قدمت مصرف اين نوشيدني در ميان ايرانيان دارد. همچنين حضور اصطلاحاتي مانند قهوه‌خانه در فرهنگ ايراني، نشان از اين مساله دارد. اما آنچه اكنون مشهود است، بيرون بودن ايران از چرخه سودهاي ميلياردي تجارت قهوه در سراسر دنياست. زيرا ايران يك واردكننده صرف است.

با توجه به وارداتي بودن قهوه، مي‌توان به توليد آن در ايران اميدوار بود؟
در حال حاضر در مناطقي مانند بندرعباس و چابهار ۴۰۰ تا ۵۰۰ نهال قهوه به كشت آزمايشي رسيده و اميدواريم با محصول‌آوري اين نهال‌ها، بتوانيم نيازهاي بازار داخلي را از اين راه تامين كنيم و با توسعه اين صنعت به مرز خودكفايي برسيم.

قهوه‌اي وجود دارد كه بتوان گفت بهترين قهوه دنياست و اصولا قهوه‌ بر اساس چه ويژگي‌هايي تعيين كيفيت مي‌شود؟
بهترين نوع قهوه عربيكاست كه اين بهترين بودنش به خاطر كافئين كم آن است كه براي كبد چرب و جلوگيري از آلزايمر زودس مفيد است. اما اصولا آنچه قهوه خوب نام مي‌گيرد به شيوه فراوري قهوه مربوط است. يعني فراوري و نگهداري خيلي مهم است. برندها در واقع بسته‌بندي متفاوت، دستگاه‌هاي متفاوت و فراوري‌هاي مختلف دارند وگرنه قهوه خام در اصل تفاوت زيادي ايجاد نمي‌كند. يعني نوع عمل‌آوري و فراوري تفاوت برندها را ايجاد مي‌كند. در حقيقت خاصيت و كيفيت و كافئين كمتر مزيت‌هاي رقابتي قهوه‌هاي موجود در بازارهاي جهاني است.

چند برند قوه در جهان ايجاد شده است؟
تا آنجا كه من مي‌شناسم بيش از ۶۰۰ برند قهوه در سطح جهان ايجاد شده كه برندهاي مورد توجه خريداران در بازار ايران فعلا ايلي، بون، صدف، نستله و غيره است. شيوه‌هاي سرو هم كه فوري، اسپرسو، ترك و فرانسه است.

شيوه‌هاي سرو قهوه در كافي‌شاپ‌هاي ايران چقدر به سطح جهاني نزديك است؟
ايرانيان در حال يادگيري شيوه‌هاي درست كردن قهوه هستند. من خودم از سال ۶۶ تاكنون به بيش از ۱۸هزار نفر آموزش داده‌ام. در واقع در اين رابطه در حال فرهنگ‌سازي هستيم.
آيا سرمايه‌گذاري در اين حوزه و به ويژه كافي‌شاپ‌داري را كه محل اصلي سرو قهوه‌ است پيشنهاد مي‌كنيد؟
قبل از هر چيز بايد بسترهاي مناسب براي سرمايه‌گذاري در اين حوزه ايجاد شود. مثلا بسياري از افرادي كه توسط خود من آموزش ديده‌اند به دلیل مشكلاتي كه براي دريافت جواز كسب دارند، به ارمنستان، تركيه و ديگر كشورهاي همسايه مي‌روند كه به نوعي فرار سرمايه است در حال حاضر بيش از ۲هزار كافي‌شاپ در تهران داريم و بيش از ۱۲۰۰ كافي‌شاپ هم بدون مجوز در حال فعاليتند.

آماري از ميزان مصرف قهوه در كافي‌شاپ‌هاي تهران داريد؟
قهوه از قديم‌الايام به عنوان ادويه و الان هم به صورت قانوني و قاچاقي، به صورت متناوب وارد شده است. بعضي از كافي‌شاپ‌ها ۱۰، بعضي ۲۰ و بعضي ۳۰ كيلوگرم در ماه مصرف دارند. اما اگر بخواهيم كل مصرف قهوه در هتل‌ها، قنادي‌ها، كافي‌شاپ‌ها، كارخانه‌ها و ساير مكان‌هايي را كه قهوه استفاده مي‌كنند در نظر بگيريم، در تهران به صورت ماهانه چيزي حدود ۲ تا ۳ تن قهوه مصرف مي‌شود كه سود حاصل اين تجارت بيشتر به جيب واردكنندگان قهوه مي‌رود.

قيمت‌ انواع قهوه در بازار چگونه است؟
قيمت قهوه‌ها در بازار تحت تاثير بسته‌بندي و شيوه‌هاي فراوري قهوه‌هاست. مثلا قهوه خارجي با بسته‌بندي و فراوري ايراني از كيلويي ۵۰ هزار تومان شروع مي‌شود و قهوه خارجي با بسته‌بندي و فراوري خارجي كيلويي ۲۵۰ تا ۲۷۰هزار تومان در بازار قيمت دارد.

  • 30 مهر 1392
  • نویسنده: SuperUser Account
  • تعداد نمایش ها: 10144
  • نظرات: 0
دسته ها: مصاحبه ها
رتبه بندی این مطلب:
5.0
چاپ

نوشتن یک نظر

نام:
ایمیل:
نظر:
افزودن نظر